República Bolivariana De Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior

Universidad Nacional Experimental “Francisco De Miranda”

P.N.F. Lic. Nutrición Y Dietética

Profesor: Germán Bachilleres:

Antoima Adriana
Cabello María
Chirinos Angélica
Colina Jeniree
Morillo María
Primera Ivanna
Sánchez Daniela
Sivira Jhoselin

Santa Ana de Coro, Noviembre del 2019.

 Introducción

Para el correcto funcionamiento de una empresa u organización se hace

necesario la implementación de una serie de herramientas que ayuden a la
organización de la misma, estableciéndose en un tiempo determinado. Una
herramienta útil suele ser la ejecución de organigramas los cuales .permiten
obtener una idea rápida de cómo está organizada una empresa, cooperativa
u organización sin fines de lucros, cualquiera sea el tipo de organización el
organigrama es permitido. Además el mismo Sirve herramienta para el análisis
organizacional, ya que como instrumento de análisis servirá para detectar fallas en
la estructura, en un organigrama vemos claramente cada unidad o departamento y
la relación con otras unidades. También se puede hacer énfasis en el organigrama
de tipo estructural el cual refleja la estructura administrativa de la empresa.
Entendiendo por estructura el maridaje y ordenación de cada una de las partes
que la componen y su relación para que perdure en el tiempo.

Cabe señalar que estableciendo las diferencias entre los dos tupos de
organigramas anteriormente mencionados, se pueden hacer un mejor uso de sus
funciones desarrollando aquel que sea de mayor ayuda para un establecimiento
determinado.
 Organigrama

Refiere a una representación gráfica del esqueleto de una organización,

mostrando los cargos jerárquicos. El mismo permite obtener una idea rápida de
cómo está organizada una empresa, cooperativa u organización sin fines de
lucros, cualquiera sea el tipo de organización el organigrama es permitido.

Cabe señalar que si al momento de diseñar el organigrama no se lo realiza

de forma fiel a la realidad, se podrían generar confusiones en cuanto a la toma de
decisiones en la organización, autorizaciones y cuestiones similares. Un
organigrama cumple dos funciones principales:

Es informativo, ya que a los nuevos integrantes de la compañía les servirá o

también a los más antiguos que hayan olvidado alguna posición.

Sirve herramienta para el análisis organizacional, ya que como instrumento

de análisis servirá para detectar fallas en la estructura, en un organigrama vemos
claramente cada unidad o departamento y la relación con otras unidades.

Como se clasifica el organigrama

Organigrama funcional: indica las funciones que debe cumplir cada departamento,
equipo o estructura de una empresa. Este tipo de organigrama se caracteriza se
la siguiente manera:

 Indica claramente la forma en la que se dividen las funciones que se deben

realizar dentro de la organización. Gracias a esto, será más sencillo dividir
el trabajo a realizar y llevar el control de las actividades a realizar.
 Establecer autoridades y niveles de jerarquía, de esta forma se sabrá quién
debe dirigir o dar órdenes. Se logran evitar malentendidos en las cadenas
de mando y los trabajadores sabrán cuáles instrucciones deben seguir.
Además, en caso de que existan inconvenientes, se sabrá fácilmente sobre
quien recae la responsabilidad.
 Facilitan el análisis de la organización para los ejecutivos que deben tomar
decisiones para el corto, mediano y largo plazo de la organización.
  Es un instrumento útil al momento de expandir la empresa, permite evaluar
fácilmente que departamentos pueden asumir más responsabilidades y
expandirse; también ver cuáles necesitan más personal o más recursos.

Organigrama estructural

Este tipo de organigrama refleja la estructura administrativa de la empresa.

Entendiendo por estructura el maridaje y ordenación de cada una de las partes
que la componen y su relación para que perdure en el tiempo.

Así, la estructura de una organización divide las actividades de ésta en

departamentos o áreas. Establece autoridades. Así como, la forma de coordinar
dichos departamentos para conseguir las metas deseadas.

Dentro de la estructura, pueden distinguirse tanto la estructura formal como la

informal. Siendo la primera la que se refleja dentro del organigrama estructural.

En cuanto a la división por departamentos dentro de la estructura de la empresa,

es importante tener en cuenta que dicha división puede realizarse según
diferentes criterios. Como pueden ser:

 Según el producto: se aplica fundamentalmente en empresas con gran

volumen de productos.
 En función del cliente: se aplica en empresas en que existen tipos de
clientes bien diferenciados, o bien, se trabaja para grandes clientes
diferentes.
 Por las funciones: esta forma estructurar la empresa tiene en cuenta los
distintos perfiles profesionales.
 La estructuración por la geografía: tiene en cuenta las distintas zonas o
territorios en que actúa la empresa.
 Diferencias

Organigrama estructural Organigrama funcional

Presentan únicamente la estructura Muestran, además de las unidades y sus

administrativa de la organización. relaciones, las principales funciones de
cada departamento.
Establece autoridades. Así como, la Incluyen las principales funciones que
forma de coordinar dichos departamentos tienen asignadas, además de las
para conseguir las metas deseadas. unidades y sus interrelaciones.
Estructura cada una de las partes que la Es de gran utilidad para capacitar al
componen y establecen su relación para personal y presentar a la organización en
que perdure en el tiempo. forma general

Flujograma

Se refiere a una muestra visual de una línea de pasos de acciones que

implican un proceso determinado. En otras palabras consiste en representar
gráficamente, situaciones, hechos, movimientos y relaciones de todo tipo a partir
de símbolos.

Es importante señalar que el flujograma hace que sea mucho más sencillo
el análisis de un determinado proceso para la identificación de, por ejemplo, las
entradas de los proveedores, las salidas de los clientes y de aquellos puntos
críticos del proceso.

Saneamiento

Este término se emplea para nombrar al procedimiento cuya finalidad

es mejorar la calidad ambiental de una región o de un lugar. De este modo,
implica reducir la contaminación para proteger la salud ambiental. Para sanear un
determinado espacio, hay que tratar las aguas residuales, recoger los residuos y
minimizar las emisiones de gases contaminantes, entre otras cuestiones que
deben considerarse.
 Higiene

Se refiere a aquellas prácticas que incluyen la limpieza y aseo personal, de

hogares y espacios públicos. La misma es una práctica que debería adquirir gran
importancia en la vida de los seres humanos ya que la ausencia de las mismas
puede acarrear importantes consecuencias negativas para el organismo y
la sociedad en su conjunto.

Higienización

Refiere a la combinación de limpieza y desinfección en los diversos

centros de trabajo en los que solemos realizar auditorías de APPCC (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control) en comedores escolares, residencias de
mayores, empresas de alimentación. Este término se suele llevar a cabo un plan
de limpieza que se ejecute de manera periódica y en el que se señale los métodos
de limpieza, productos y personas encargadas. Pero a nivel doméstico también es
conveniente tener claro lo anteriormente apuntado así como saber los diferentes
tipos de productos que hay en el mercado y para qué sirven.

Intoxicación

Se define como la entrada de un agente tóxico en el cuerpo en cantidad

suficiente como para producir un daño.

Entendemos por tóxico aquella sustancia que cuando se encuentra en una

determinada concentración en el organismo de los seres vivos provoca un daño.
No se debe confundir una intoxicación con una reacción alérgica, ya que ésta va a
depender de una reacción exagerada del organismo ante un agente que no
necesariamente es dañino.

El grado de intoxicación dependerá tanto de la cantidad de tóxico ingerido

como de las características propias de la persona (edad, peso, obesidad, entre
otros…).
 Equipos de cocina pesados

Son todos los utensilios que se necesitan para contener, transportar,

guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos
alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Por ejemplo: el asador, la
estufa, freidora, horno, pancha, salamandra, mesa fría, entre otros

Equipos de cocina livianos

Son aquellos que se utilizan para cortar, pelar, remover, separar, servir,
medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran
procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores,
moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, entre otros.

Los tipos de cuchillo de cocina son: cuchillo mondador, cuchillo de chef,

cuchillo de pan, cuchillo fileteo, hacha, media luna, entre otros.

Dentro de esta clasificación también se encuentran las tablas de picar las

cuales suelen ser muy útiles, asi como también los coladores, los corta papas, el
rayador, prensa de ajos, olla de presión, entre otros.

Detergente

Se define como una sustancia que se utiliza para limpiar ya que dispone de
propiedades que le permiten quitar la suciedad sin afectar el material sometido al
proceso de limpieza. El mismo permite nombrar a un tipo de producto que se
comercializa para que las personas puedan eliminar la suciedad de los platos, los
cubiertos, los vasos y otros utensilios y objetos.

Tipos de detergentes

 Agentes de limpieza alcalinos: La combinación de tensioactivos y

soluciones cáusticas (álcalis) proporciona una buena limpieza de las
grasas, pero también del aceite, las proteínas y otras suciedades
 orgánicas.
A muchos detergentes se les añade alcalinidad para mejorar su eficacia,
ya que la suciedad ácida es neutralizada y, por lo tanto, resulta más fácil
de eliminar, y la suciedad orgánica, como grasas, aceites y proteínas,
puede ser emulsionada.
 Agentes de limpieza ácidos: La combinación de tensioactivos y ácidos
efectúa una buena limpieza de la suciedad inorgánica (mineral). La
limpieza ácida es utilizada de forma rutinaria para eliminar calaminas,
corrosión y óxidos de los metales.
Los agentes de limpieza, además de ácidos, pueden contener
detergentes y pequeñas cantidades de solventes miscibles en agua. La
elección de ácidos y aditivos depende del tipo de metal a limpiar y del tipo
de suciedad a eliminar.
 Limpiadores neutros: Los componentes químicos pueden incluir
tensioactivos, inhibidores de corrosión y otros aditivos. Las soluciones
neutras limpian bien en los casos en que no se requiere un alto grado de
solvencia química. Son efectivas en la eliminación de aceites ligeros,
partículas, cloruros y otras sales.
Uno de los problemas que presentan es la corrosión de las piezas, pero
esto puede resolverse con un cambio en el proceso (por ejemplo,
incorporando un sistema de secado) o añadiendo inhibidores de
corrosión.

Útiles de limpieza

Esponjas, esponjas de alambre, guantes, cepillos, cepillos de barrer,

trapeador, rociador de agua, detergente, desinfectante, toallas de tela limpia.
 Como debe ser la construcción de una cocina en un establecimiento de
preparación de alientos

Para la distribución de un establecimiento de preparación de alimentos

normalmente se necesita un área de recibo, un área de almacenamiento seco, uno
de frío, otro de congelado, también en otras áreas separadas para la preparación
de carnes y vegetales; Línea de producción y cocción, con sus respectivas
campanas y ventilación adecuada, un área de despacho y el área de lavado. Varía
mucho dependiendo del negocio y sus necesidades.

En una cocina es importante tener un área de recibo, donde lleguen los

proveedores y entreguen productos neutros. Tiene que haber una báscula para
pesar los productos que se reciben y compararlos con el precio. Es primordial que
en la cocina no haya un cruce entre los platos que se van a servir y los platos
sucios, evitando una contaminación cruzada. De igual forma, todo depende del
tipo de comedor.
 Conclusion

El siguiente trabajo de investigacion tuvo como objetivo general dar a

conocer los diferentes tipos de organigramas los cuales cumplen diversas
funciones de acuerdo a su clasificacion y el lugar donde se valla a desarrollar.

En base lo anteriormente expuesto se establecen que es necesario obtener

un metodo para elaborar correctamente la división por departamentos dentro de la
estructura de la empresa, es importante tener en cuenta que dicha división puede
realizarse según diferentes criterios. Así como también se hace necesario la
obtención de una muestra visual de una línea de pasos de acciones que implican
un proceso determinado. En otras palabras consiste en representar gráficamente,
situaciones, hechos, movimientos y relaciones de todo tipo a partir de símbolos el
cual refiere a los flojogramas.

Por otra parte en todo establecimiento donde se manipulen los alimentos

debe ser primordial el conocimiento previo de los correctos métodos de higiene, ya
que estas prácticas incluyen la limpieza y aseo personal, de hogares y espacios
públicos. La misma es una práctica que debería adquirir gran importancia en la
vida de los seres humanos ya que la ausencia de las mismas puede acarrear
importantes consecuencias negativas para el organismo y la sociedad en su
conjunto. En base a ello se garantizara la inocuidad de los alimentos y evitara la
contaminación al momento de su manipulación. También se hace necesario el
conocimiento de todos los implementos de cocina, (tamaño, función) para poder
establecer el mejor método para su limpieza y desinfección según las normas
establecidas por los entes gubernamentales.