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Práctica N 6 PDF
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I. INTRODUCCIÓN
al sol se les llama secos y a los secados artificialmente se conocen como deshidratados
(Holdsworth, 1988).
El proceso de deshidratación en frutas y hortalizas tiene como objetivo reducir la
actividad de agua, lo que controla las reacciones de degradación bioquímica y
microbiológica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de reacciones
indeseables (Maillard, degradación de vitaminas) debido a la concentración de
compuestos. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que son
sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y Pérez Rodríguez,
2006).
Existen diferentes tipos de secado, los que podemos mencionar a los siguientes:
a) secadores de charola consiste en una cámara en la cual se coloca el material que se
va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La forma más común de calentar el
aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor. Para poder conservar
la energía y también el control de la humedad en el aire, con el fin de que se obtenga
el mejor producto, es conveniente recicular parte del aire seco. b) Secadores
continuos de túnel y banda sin fin se usa para operaciones de escala mayor. Tenemos
2 tipos: - secadores de carretilla con flujo de aire a contracorriente: suelen ser
compartimiento de bandejas o de carretilla operando en serie. Los sólidos se colocan
sobre la carretilla que se mueven continuamente por un túnel con gases calientes
pasado sobre la superficie de cada bandeja. - Secador de banda transportadora con
circulación atravesadora: cuando se desee secar partículas granulares sólidas pueden
utilizarse transportadores perforadores perforados o de fondo de matiz, a través de la
cual se fuerza el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El sacador
consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y serpentines de
calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmósfera.
c) Secadores rotatorios la materia en polvo que influyen libremente, son muy difíciles
de mantener sobre una banda transportadora metálicas o de cualquier otra índole.
Estos materiales pueden secarse en un aparato tipo rotatorio, en donde los sólidos se
secan en forma continua pasando por el centro de un tambor rotatorio. El secado está
inclinado, de tal forma que los sólidos encuentren gradualmente su camino desde el
punto de carga hasta la terminal.
II. OBJETIVOS
3.1. Materiales
Hortaliza (3 Kg de ají)
Secador de bandejas
Molino
Balanza
Tablas de picar
Cuchillos
Olla
Cocina
Mesa de trabajo
Guantes quirúrgicos
Tapa bocas
Tocas
Bolsas de polietileno con cierre hermético (10 unidades de 100 g. de capacidad).
3.1. Métodos
Recepcionar del ají.
Seleccionar y clasificar, los ajíes seleccionados deben ser de mejor calidad, deben
tener buena textura, color y aroma.
Lavar bien los ajíes.
Desinfectar los ajíes con hipoclorito de sodio a 20 ppm
3 Kg de Ají RECEPCIÓN DE MP
SELECCIÓN
PESADO
LAVADO
Hipoclorito de
sodio a 20 ppm
DESINFECCIÓN
Acondicionar
(Retirar el pedúnculo,
cortado y retirar la semilla)
ESCALDADO
(100°C x 2min)
MOLIDO
ENVASADO
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO