 INTRODUCCION

Las grasas y aceites de origen vegetal o animal son triglicéridos o también llamados esteres
de la glicerina, con ácidos grasos de larga cadena de hidrocarburos que generalmente varían
en longitud. De forma general, cuando un triglicérido eso solido a temperatura amiente se le
conoce como grasa, y si se presenta como liquido se dice que es un aceite. Originalmente la
palabra aceite se refería al aceite de oliva, y el óleo se utilizaba para los demás, pero la palabra
s generalizo para denominar a aceites vegetales, animales o minerales sustituyendo
complemento a óleo. (Guamán)
El análisis de las características físicas y químicas de los lípidos ya sean grasa o aceites es
indispensable ya que de estas provienen sus propiedades. Dentro de las pruebas que se
realizaron en la práctica anterior tenemos; peso específico, la densidad de los ácidos grasos
y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de instauración.
Se determina por picnometría habitualmente a 25°C. El índice de refracción de las grasas, es
un dato de gran interés por la estrecha relación que tiene con el peso molecular medio y con
el grado de instauración de las grasas y aceite y por la facilidad con que puede ser
determinado. Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de identidad
desconocida u observar los procesos de una hidrogenación catalítica. El índice de refracción
puede determinarse con un refractómetro de Abbé o con un butirorefractómetro de
temperatura controlada en ± 0,1°C. La acidez en las grasas suele expresarse como índice de
acidez. Se define este como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de
grasa (neutralización de los ácidos grasos libres). La acidez libre es una medida del grado de
descomposición lipolítica de los glicéridos, pero su exceso, no siempre coincide con la
rancidez. El índice de saponificación se define como el número de mg de KOH necesarios
para saponificar por completo 1 g de aceite, equivale a decir que es el número de mg de KOH
necesarios para neutralizar, completamente, todos los ácidos grasos (libres o combinados
presentes en l g de sustancia grasa). (Giancopi, 2010)
Bibliografía
Giancopi. (30 de Agosto de 2010). Bengoa. Obtenido de
https://www.fundacionbengoa.org/informacion_nutricion/grasas-aceites.asp
Guamán, S. (s.f.). Scribd. Obtenido de Informe Aceites y grasas:
https://es.scribd.com/doc/286248459/Informe-Aceites-y-Grasas