Queso pera
Filtración, la leche es sometida al
paso por un colador para eliminar
suciedades
Calentarla a 35°C y hacer
inoculación con cultivo
láctico con mesófilos o
termófilos 2 a 4% a 30 o
32°C
Se desuera y se
moldea con talegos
de tela colgados
Maduración de la
cuajada: se mantiene
colgado durante 1 a 2
dias a 5°C hasta
llegar a un PH 5,6-5,2
o prueba de hilado
positiva
Coagulación: de 0 a 32°C dosis de
cuajo para 30 min de cuagulación
Cortar de la cuajada y dejar
reposar por 15 min y agita
por otros 15 min de 32 a
35°C.
Salado: en salmuera al 8%
a 70-80°C introducir la
tajada en la salmuera
caliente de a 2 a 3 minutos
y amasarla
Se saca y se envuelve
dándole la forma de
pera y se sumerge en
agua fría con
bastante hielo
durante 5 min