TALLER MICRO ORGANISMOS

Kirley Steven Torres Bernal

Julián Andrés Correa

Noviembre del 2019
Armenia Quindío
1. ¿Qué tipo de MO amenaza el producto?

 Virus

 Parásitos

 Bacterias

 Hongos

2. Descripción de dichos microorganismos

Tipo de MO Descripción ejemplos

entidades orgánicas Hepatitis A: mariscos

compuestas tan sólo de crudos o mal cocinados.
material genético ácido
Calicivirus: mariscos y
ribonucleico (ARN) o por
ensaladas
ácido desoxirribonucleico
(ADN) nunca ambos, Rotavirus: alimentos
rodeado por una envuelta crudos o mal manejo de
protectora, una capa de estos
virus proteína o de proteína
combinada con
componentes lipídicos o
glúcidos

Las bacterias son Closreidium perfringes:

organismos unicelulares
procariontes, esto quiere
decir que están formados
por una sola célula carente
de núcleo
Bacterias
pollo, carne de res cocida.
Bacillus cereus: productos
cárnicos, arroz, pasta
cocida, salsa, sopas y
vegetales.
Escherichia coli: carne de
res cruda o mal cocida,
leche cruda, alimentos
crudos.

Los hongos son un grupo Aspergillus: maíz, maní,

de seres vivos diferentes de
las plantas y de los
animales, por ello se
clasifican en un reino aparte
llamado Fungí. La ciencia
Hongos que los estudia se
llama Micología.
nueces arroz, ají, pistachos,
carnes, huevo y leche.
Fusarium: maíz, avena,
trigo y arroz.
Penicillium: cebada, avena,
centeno, trigo, maíz, café,
 frutas, uvas, nueces, leche
y carne.

Son organismos que se Entamoeba hystilytica:

nutren de los nutrientes y
de la protección de otros
organismos conocidos
como huéspedes. Éstos
parásitos
pueden ser transmitidos de
animales a humanos, de
humanos a humanos o de
humanos a animales.
agua, frutas y verduras
contaminadas.
Taenia saginata/solium:
carne de res y cerdo cruda.
Guardia duadenalis: agua
contaminada, carne cruda.

3. Parámetros de control de M.O

Tipo de M.O Como se reproducen

Virus El ciclo lítico culmina con la ruptura de la célula del huésped, mientras
que en el liso génico la célula continua viva con el material genético
del virus en su interior.

Parásitos Reproducción asexual:

Se reproducen asexualmente en el hospedador, donde pueden

producir muchos descendientes porque las condiciones son
adecuadas, pero donde es difícil encontrar ejemplares del sexo
opuesto.

Reproducción asexual: consiste en una primera duplicación del

ADN para una posterior división de la misma. Surgen entonces dos
bacterias hijas.
Bacterias

Reproducción asexual: Es la forma de reproducción más frecuente en

los mohos de interés en microbiología de los alimentos.

Reproducción sexual: Se producen por la fusión de dos hifas

compatibles

 Ascosporas
hongos
 zigosporas
TIPO DE M.O CRECIMIENTO Y PARAMETRO DE CONTROL
SOBREVIVENCIA

Temperatura: 7-49 grados Temperatura: 70 grados.

PH: 4-9 pH: no crece en un pH menor

a4
Condición atmosférica:
anaerobio pero puede crecer Conservantes: ácido acético,
SALMONELLA
en ambientes aerobios. acido latico.
(bacteria)
Actividad de agua: puede Radiación
crecer en alimentos con poco
AW

HEPATITIS A Temperatura: 20- 25 logra Se requiere un pH de 10 para

resistir de 4 a 60 grados. poder inactivarlo
(virus)
PH: 3 a 7.

Temperatura: 25 a 28 grados Irradiación

FUSARIUM PH: 7,5 a 8,5 Desinfectantes: hipoclorito

sódico.
(hongos)
Temperatura: 60 grados por
40 minutos

TAENIA SAGINATA Temperatura: 30 grados Temperatura: 63 grados

(parasito) PH: 6 a 8 Congelación: -18 grados

4. investigación:

Reacciones por la luz

Las vitaminas se oxidan por 3 factores

importantes:

 tiempo: tiempo que lleva el

producto almacenado.

 Luz: algunos alimentos empiezan a

tener degeneración de sus vitaminas
al tener un contacto directo con la
luz.

 Temperatura: algunos alimentos

Foto oxidación de vitaminas deben estar almacenados a
temperaturas especiales, para poder
mantener sus propiedades
sensoriales.

La vitamina que más oxidación presenta es la

vitamina c.

Los alimentos vegetales pierden su color ya

que estos poseen una serie de pigmentos
que le da los colores característicos, la
perdida de color se da por 4 factores
importantes:

 Acido: estos atacan los pigmentos de

los alimentos verdes, lo cual produce
una decoloración a marrón.

 Calor: la temperatura afecta todo los

pigmentos de los alimentos,
atacándolos y decolorándolos en un
tiempo cortó.

Cambios de color  Aire: el oxígeno ataca los pigmentos

degradándolos por reacciones
químicas causando una coloración
más opaca.

 Luz: actúa sobre ciertos pigmentos

atacándolos y causando degradación
en el color de los alimentos.
 Cambios químicos y bioquímicos

Es la reacción química por la cual un ion, átomo o molécula

pierde electrones.

 Grasas: reacción de propagación de agentes, junto

a ácidos grasos y oxigeno causando el
ranciamiento.

 Aceites: la oxidación se presenta cuando el oxígeno

ataca la superficie del aceite atacando los enlaces
Oxidación
dobles causando el deterioro de este.

 Pigmentos: estos se ven afectados por el oxígeno,

la luz y la temperatura en la que se encuentran,
causando el decoloramiento de los alimentos.

 Vitaminas: se ven afectadas por 3 factores, luz,

oxigeno, y temperatura, siendo la vitamina C la
más delicada.

Proceso por el cual los alimentos empiezan a tomar un

color marrón por reacciones químicas especiales.

 Pardeamiento enzimático: este proceso ocurre en

alimentos de origen vegetal, pasa cuando los
Pardeamiento tejidos de los vegetales son dañados por golpes,
corte o pelados.
 Pardeamiento no enzimático: se genera una gran
cantidad de reacciones químicas que le dan un olor
y color al alimento característico, este proceso
también es conocido como reacción maillard.

El pH de los alimentos influye en la proliferación de

microorganismos provocando un deterioro del producto
más rápido.

 Bacterias: 4,5 y 9 óptimo de 6,5 a 7,5

PH  Hongos: 4 a 6
 Levaduras:2 a 9

Los alimentos con mayor cantidad de AW son perfectos

para el crecimiento de M.O causando el deterioro del
producto. AW mínima para el crecimiento de
AW microorganismos:

 Bacterias: 0,91
 Levaduras: 0,88
 Hongos:0,80
 Mide por medio de voltios como un alimento pierde o gana
electrones, los M.O se clasifican de la siguiente manera:

 Aerobios estrictos: necesita oxígeno y un elevado

EH, (bacillus).
Potencial redox  Aerobios facultativos: entero bacterias,
(sthapylococcus).
 Anaerobios estrictos: necesitan potenciales redox
bajos o negativos, (clostridium).
 Microaerofilos: incapaces de respiración de aire,
pero pueden crecer en presencia de aire,
(lactobacillus).

hidrolisis Es la ruptura química o enzimática de moléculas de

proteína en péptidos de tamaños diversos y aminoácidos.

Microbiológicos

Son aquellos microrganismos que cambian las cualidades

sensoriales de un alimento, como lo es olor, color y sabor.
Bacterias alterantes
Cada alimento tiene un tipo de M.O diferente que ataca
sus características organolépticas.

Bacterias deteriorativas Estos microorganismos se encargan de dañar y contaminar

los alimentos rápidamente y colocando en riego la salud
del consumidor. Pueden multiplicarse en condiciones muy
ácidas (pH = 2,0).

Mohos Este microorganismo es el causante del deterioro de gran

cantidad de alimentos, si las condiciones del ambiente es
húmedo y cálido se ve favorecido para el crecimiento de
este M.O.

Este se reproduce por medio de esporas, si un alimento se

ve afectado en su superficie se puede decir que
internamente se encuentra seria mente afectado.

Pueden ser responsables de la alteración de diversos

alimentos, especialmente si tiene un pH ácido, actividad
de agua reducida, presencia de conservadores o escasa
Levaduras disponibilidad de oxígeno, debido a que estas condiciones
reducen las posibilidades de proliferación de muchas
bacterias.
 Transferencia físicas diferente al agua

El deterioro de los alimentos se ven por diferentes

causas, pero el aroma del producto se empieza a ver
afectado por la temperatura y el tiempo que lleva
Aromas este en reposo.

Causando un olor desagradable en el producto

produciendo le cambio de sus características
sensoriales.

Transferencia de humedad

El deterioro se puede presentar cuando el alimento

entra en contacto con productos químicos,
Químicas
cambiándoles sus características sensoriales.

También se puede presentar por pardeamiento no

enzimático y por el enranceamiento de los lípidos

Bioquímicas Se origina por culpa de las enzimas que se

encuentran presentes en los alimentos, causando el
oscurecimiento del producto, (manzana, papas,
etc.), cambio de textura y olor.

Microbiológicas Este deterioro varía según la actividad acuosa que

tenga cada alimento, esto determina la cantidad de
M.O que pueda tener el producto.

Entre más A.W tenga el alimento más rápido

empieza a deteriorarse.

Al empezar el deterioro de los alimentos se puede

presentar el cambio de textura, color, olor y sabor
Sensoriales
del producto, todo esto ya que los microorganismos
y enzimas que habitan dentro de ellas empiezan a
causar la pérdida de sus características
organolépticas.

Tiempo de vida útil

Es el tiempo que tiene un alimento antes de que sea declarado no apto para el consumo
humano, es un concepto impreciso que solamente da una idea del tiempo que un alimento
permanece útil para el consumo antes de tomarse desagradable o simplemente nocivo, la
vida útil varia dentro un amplio margen entre diferentes alimentos.
 Metodologías para determinar el tiempo de vida útil (TVU)

Se realiza un análisis y estudios para determinar

cuánto puede durar un alimento para el consumo
Predicción y evaluación de la vida útil.
humano según su modo de almacenamiento.

Modelos matemáticos y programas Se tiene una plataforma digital para poder llevar
software para definir el crecimiento un control de la proliferación de M.O en los
microbiológico y factores de deterioro. alimentos.

Se realizan una serie de pruebas en la cual se

determina el deterioro de los alimentos según las
Pruebas de tiempo real.
condiciones que se encuentre.

Se busca obtener resultados del cambio en un

tiempo relativamente corto, todo esto se hace
Pruebas aceleradas.
colocando el alimento en ambientes controlados
con temperaturas variables al del
almacenamiento normal del producto.

Predicción de la vida útil por métodos Permiten predecir como va hacer el

acelerados. comportamiento de los alimentos en los distintos
tipos de almacenamiento y distribución.

Conocer el producto y sus reacciones de Se debe tener conocimiento de cómo se tiene que
deterioro. almacenar un producto y cuando este empieza a
tener cambios sensoriales por los factores de
deterioro conocidos.

Definición del mecanismo de la reacción Se debe saber cuál es el principal factor que
principal de deterioro y valor K. produce el deterioro de los alimentos como por
ejemplo la oxidación en las carnes frescas.

Experimentación y buena correlación de se utiliza para comprobar la dependencia de

los datos de la ecuación Arrhenius. la constante de velocidad de una reacción
química con respecto a la temperatura a la que se
lleva a cabo esa reacción.

Establecer gráficos de vida útil. Se realiza los gráficos para tener el conocimiento
de cuanto es la vida útil de un alimento según su
modo de almacenamiento.

Correlación de paneles sensoriales Se realiza la comparación con otros alimentos para

(aceptación) así determinar si estos están en condiciones aptas
para el consumo del ser humano.