PANADERIA EDICION > wv ESPECIAL 1 in e aCe Mi wwwiradareditores.coman de Wheerto: un pan ee — Juestro pals, rico en tradiciones y leyendas, con N:: aha de es uo tito pra tego a [giosa como para quien no lo es, constituye una de las festividades mas importantes de! afto: ef dia de Todos Santos 0 Fieles Difuntos, mejor conocido como Dia de Muertos, hace viajar a la gente cientos de kilémetros para llevar flores y alimentos a las tumbas de sus familiares fallecidos y sin hacer de 4 ello una ogo de tristeza, se reine para comer. |De nuestra panaderia mexicana, la receta del Pan de Muerto, sigue teniendo bastante auge y aunque han cambiade mucho las recetas, atin tiene gran demanda en las oftendas de todas partes del pais. Es un pan dulce hecho para conmemorar precisamente ese dia, un pan ceremonial que se coloca en los altares y depen- diendo de la regién, varian las masas y las formas del mismo. Los hay en forma de seres humanos, mufiecos o medias lunas, decorades con trozos de masa redondos u ovalados llamados hue- ‘80s. Cada Estado tiene sus propias versiones. En nuestra ciudad capital, tiene la forma del monticulo de una tumba, de la que sobresalen la tapa de un supuesto créneo (la mollera) y los huesos largos de brazos y piernas (las canillas), con frecuencia la superficie del pan se espolvorea con azticar. Se encuentra en todas las panaderias y aunque mucha gente no festeje o ponga altar alguno, fo consumen. También los hay en forma de dona y de mofo aplanados, ambos decorados con azticar blanca y roja (en e! México prehispanico, a los muertas ilustres se les sepultaba cubiertos de polvo rojo de cinabrio 0 sulfato de mercurio). En Oaxaca, esté hecho con la misma masa del llamado pan de yema, es un pan redondo, esponjoso, con un corte en medio que al hornearse le da forma de corazén, fécilmente alcanzan los 30 cm de diémetro y se decoran con ajon- joli. Antiguamente se decoraba con mascaritas en forma de calavera 0 murte- cos de ceramica, pero hoy casi siempre se hacen con una especie de pasti- llaje de azicar 0 de alfeftique. Enel Estado de Tlaxcala, especialmente en la ciudad de Apizaco, se conoce como hojaldra lo que en el D.F. se llama Pan de Muerto. Es un pan redondo en forma de media esfera, adernado con tiras en forma de cruz, leva una bola en el centro y otras en los extremos de las tiras, se barniza con huevo y se de- cora con ajonjoli. Aunque forma parte del altar de muertes, lo hay todo el afio. La masa se hace con harina de trigo, huevo, manteca, sal, cal. canela, anis y leche, se fermenta con levadura y pulque. _Bioicgrata: Dicclonarle Encictopédico de Gastronemia Mexicana, de Ricardo Mufaz Zura, Ed, Clo, Libros y Videos S.A. de CV. {1 Ate de ta Cocina Mexicana, de Diana Kennedy, Ed. Dianang Podte ntes Eze: ‘son algunos de los principales ingredientes y sus caracteris- ticas para preparar el tradiconal pan de muerto. Azahar s la flor aromdtica del Reranjo. Se vende fresca por montoncitos en los mercados po- pulares, suele comprarse y guardarse para uso posterior. Las flores frescas 0 secas se hierven para hacer infusin. El agua de azahar es utilizada en muchas recetas tradi- cionales (como en algunos atoles de Michoacén), aunque también se incluye en almibares de frutas yen ciertos dulces como los limones rellenos de coco. ‘Actualmente ya no se usa tanto, porque muchos alimentos que Ja incluian ya no se preparan en casa, como frutas en almibar 0 ‘el rompope, ademas de que no es facil de conseguir. . Debe estar purificada. Otro aspecto para tomar en cuenta es la altitud sobre el nivel del mar: ef agua hierve a 100°C y conforme la altitud aumenta, hierve a temperaturas més bajas. Anis Es una semilla pequefia originaria del Oriente Medio, con apariencia de una coma y de color café verdoso. Contiene un aceite incoloro que te da ‘su aroma y sabor caracteristico. Se conoce por lo menos desde 1,500 afios ‘antes de Cristo y fue cultivado por los egipcios y los griegos. En México se ‘émplea principalmente para saborizar almibares para bufuelos 0 frutas, mases de pan, moles, pipianes, dulces de caramelo y algunos licores regionales como el anis de Guerrero 0 el verde de Xico, de Veracruz.Azticar La més comin es la cristalizada. El azicar glass se consigue facilmente pero su costo es més alto. EI mascabado se obtiene en el proceso de refinaciGn del azi- cary no tiene la calidad del azicer granulada blanca. El aziicar que no es gra- nulada ni mascabada, de color gris, es azdcar sucia, no debe confundirse con la mascabada que es de color café. En ciertas partes de América Latina, al azicar mascabado se le llama azucar morena. Harina de trigo México produce un trigo de excelente calidad, pero no similar al de otros paises debido a que los cambios de clima de una estacién a otra no son muy marcados. La harina debe cernirse sdlo una vez para verificar que no contenga impurezas que afecten al pan. Huevos En pasteleria se utilizan tnicamente huevos de gallina. Un huevo pesa apro- ximadamente 62 gr, incluyendo el cascarén que pesa més 0 menos 7 gr. Un litro de claras se obtiene de 32 huevos, un litro de yemas de 48 y para un litro de huevo entero necesitard mas 0 menos 24. Puede ser blanco 0 ligeramente rojo, segin el alimento que haya consumido la gallina, normalmente los huevos rojos son de gallinas mejor alimentadas, por consecuencia, el interior es de mejor calidad. La yema es la parte ama- rilla que contiene el total de grasa del huevo y la clara est formada por albiimina, recuerde que las claras montan mejor si no estan muy frias, de Jo contrario, caliéntelas en bafto Marta, Leche Todas las hembras de los mamiferos son capaces de producir leche a través de su gléndula mamaria, en pasteleria, la leche que ‘80 utiliza es de vaca. La més comiin es la leche natu- ral, que actualmente esté casi siempre descremada. La leche en polvo tiene una gran ventaja: no es nece- sario conservarla en refrigeracién, excepto que haya ‘sido mezclada con agua.‘Se encuentra en pasta y polvo. Ambos tipos provienen de ‘hongos unicelulares (sacaromicetes), que son particulas vivas que al contacto con el calor se fermentan y producen un gas |que esponja las pastas, lo que produce pastas muy ligeres. 'Existe otro tipo de levadura llamada baking powder 0 polvo para hornear, que esta hecha a base de bicarbonato de sodio. Estas levaduras se emplean en otto tipo de pastas. Manteca animal y vegetal Se obtienen de la grasa de los animales y de las ‘grasas que provienen de las plantas. Mantequilla 1 Es de uso generalizado en la pasteleria, puede sustitvirla por manteca vegetal 0 margari- ‘na, pero nunca padrd igualar el sabor. Se obtiene de la crema de leche que se bate para que las particulas de grasa se peguen entre si hasta separarse del resto de! suero que forma la crema. Hasta hace pocos affos, se pens6 que fa mantequilla provocaba enfer- ‘medades por su aito contenido de colesterol, pero con una dieta balanceada puede distru tar de su insustituible sabor. Margarina Es una sustancia compuesta de oleomargarina, leche descremada y aceite vegetal. Generalmente se hace con aceite de coco o de caczhuate. Puede senvir como sustituto de fa mantequilla. Sal Es el condimento més utilizado en todo ef mundo y ef tinico condimento del reino mineral ‘Dependiendo de! grosor del grano, recibe nombres como sal gruesa, fina y extrafina. Se obtiene Es Ia evaporacién del agua del mar per medio natural, exponiéndola al sol en parcelas. Existen también rina de salen ls océanos, aunque también se extrae de alguns lages salados, esta sales la nice {que reiine las mejores condiciones para la alimentacién, por su contenido de yodo ¥ cloruro de sodio ‘Ademas de ser indispensable para la salud, tiene poder conservador y deshidratador, controla la fer ‘mentacién de lo panes que llevan levadura y realza el sabor de fos demas ingredientes: as de Muerto con luda Conilessada (Rinde 4 panes medianos de 460 gr.) lnqredientes: Para Decorar: 3. Agregue ef agua con el azticar di- - suelta a fa levadura. De la Siembra: 1 clara de huevo U2 40 gr de levadura fresca (15 gr en polvo) 1 2 cucharaditas de azdcar 1/2 taza de agua tibia (40°C) 2 cucharadas de harina La Siembra 1 Ig deharina (8 tazas) cucharadita de sal 3 y 1/2 barritas de mantequi- Ma (315 gn 6 yemas 6 huevos completos 1 [ata de leche condensada 1/4 de taza de agua de azahar 1/4 de taza de agua de anis de taza de azdcar 1 y 1/2 narania, sélo la ralladura limones, sélo la ralladura 1 cucharada de vainilla Material necesario: Manera de preparar: 1, Desbatate Ja levadura en un tazoncito con un tenedor. 2, Luego disuelva ef azicar en ef agua. barra de mantequilla derretida taza de azticar Tazones Coladera Cucharas Brocha Pelicula autoadherente Charola para hornear 4. Enseguida afada la harina, revuel- va tado muy bien y deje reposar en un lugar tibio de 3 a 5 minutos (hasta que burbujee). Para el Pan: 1. Cierna ta harina con la sal y haga una fuente.2, Agregue en el centro la mantequi- la blanda, las yemas, jos huevos, Ja leche condensada, el agua de azahar, de anis, el azicar y la siembra fermentada. 3. Mezcle un poco los liquidos e inte- gre lentamente la harina. 4. Revuelva todo perfectamente hasta que la masa empiece a tomar cuerpo. 5. Siga batiendo hasta que comience a hacerse elastica. 6. Extienda la masa, afade las ra- Haduras y la vainilla, siga amasan- do hasta que se despegue de la mesa. 9. Envuéwvalo con pelicula autoa- dherente y deje reposar la masa hasta que doble su volumen. 7. La masa estard lista cuando se despegue de la mesa.10. Engrase una charola para hornear con manteca vegetal. 13. Separe una pequelia porcién de ‘masa para formar los huesos y la calaverita, afiada un poco de hari- na y revuelva bien. Péguelos a la ‘masa con clara de huevo. , 14. La forma de pan tradicional lleva Canillas 0 huesos y una bola en ef centro. 11. Tome porciones de masa de acuerdo al peso y déles golpes suaves para eliminar las. burbujas de aire, pongalas sobre la charola, ct 15. Deje fermentar los panes en un lugar tibio hasta que doblen su tamafio (con las piezas por separa- do o armados). 12, Presiénelas sobre la charola en forma de sombrero, dejando el centro con mas velumen. 16. Barnice con clare de huevo y hornee a 200°C de 35 a 40 minu- tos. 17. Para decorar, funda la mantequi: ila, unte los panes y espolvoréeles azicar, Cémo hacer una calaverita de pan. A. Tome una porcién de masa, forme una bolita y haga presicn. B. Forme las cavidades de los ojos con dos dedes. C. Si no se marca bien, haga la pre- sién més fuerte2 Ingredientes: Chef: Refugio Delgado 2. Agregue los huevos y haga un pre- 1 kg de harina mezclado con (os ingredientes de! 200 gr de manteca vegetal centro, aitada poco a poco la 120. gr de azicar leche y la harina, talle hasta 20 gr desal obtener una masa integrada. 15 er de levadura 4 huevos: 300 mi de leche 3 cucharadas de semillas de anis 1 cucharadita de esencia de azahar harina para extender 2 huews para bamizar 1/2 _ taza de ajonjoli Material necesario: Bascula Raspa de plastico Taza medidora Brocha Cuchara 3. Adicione mas leche y siga tallan- do hasta darle elasticidad, obser- ve el momento en que la masa pueda despegarse de la mesa. ‘Manera de preparar: 2. Haga una fuente con la herina y colaque en el centro el azticar, la sal, la manteca y la levadura por#4, Golpéela para alisarta, La masa debe quedar suave, lisa y eldsti ‘diferentes formas ca, de lo contrario, el pan no ten- I Pan de -Muerto Oaxaquefio presenta dtd el resultado adecuado, pro- similares a personas o animales. Su decoraci6n lleva ajonjolf cure agregarle la leche poco a 0 azticar de colores. poco para evitar que la masa se : svelte. 8. Extiéndalas en forma de tiras para hacer las canillas, utilice harina si 5. Integre la esencia y el anis. es necesario y resene. Retire una cuarta parte de la masa. 9. Divida el resto de le masa en 2 porciones, aldrguelas y apriételas en forma de rollo. 7. Mézclela con 3 cucharadas de harina y dividala en porciones del tamano de una guayaba,10. Coléqueles en una charola fa unién hacia abajo y déles forma nando suavemente con la 13. Deje fermentar 40 minutos ‘aproximadamente, en un lugar tibio y barnice con huevo ‘mente batid 14, Rocie el ajonjoli y hoinee a jurante 25 minut 15, Deje entrar.Tips: Silo desea, puede sustitur la leche por agus. Ho conserve la masa en ‘refrigeacién més de 2 das. Utlice manteca vegetal en lugar siempre dselas 2 ‘entre de! homo y ain no esté cocldo, baje un poco la flama del homo 1 tépelo culdadosamente con papel de estraza,Phy Te haces Taalsietal Ingredientes: 1 kg de harina 200 gr de aziicar 20 ede sal 150 gr de mantequilla 150. gr de margarina 50 gr de leche en polvo 15 er de levadura 7 huevos: 300 mi de agua 1 limén, séto la ralladura 1/2 naranja, s6lo la talladura 1 cucharadita de esencia de azahar 150 gr de mantequilla 1/2 taza de azicar 1/4 de taza de aceite vegetal Material necesario: Bascula Raspa de plastico Taza medidora Brocha Cuchara Manera de preparar: 1. Haga una fuente con la harina y coloque en el centro la mitad de! ) azdcar, la sal, la margarina, la leche en polvo y la levadura por fuera. ‘ef: Refugio Delgado 2, Agregue les huevos y haga un pre- Behan De ‘mezclado con los ingredientes de! centro, aflada poco a poco el agua y fa harina, talle hasta obtener ‘una masa integrada. 3. Adicone més agua y siga tallando hasta darie elasticidad, observe ef momento en que la masa pueda despegarse de a mesa.” 4. Comience a golpearla para alisar- . i fa tunes cpke gusta aie, EI Pan de Muerto es tradicionalmente elaborado en nuestro pais lisa y elastica, de lo contrario, sitet he A = ia pan no tendrd el resultado ade- desde los iiltimos dias de octubre. El primero y dos de noviembre, dias de cuado, procure agregar el agua Todos les Santos y Fieles Difuntos, son colocados en las ofrendas dedicadas poco a poco para evitar que la *a recibir y despedir sus dnimas. masa se suelte. ' : 5. Integre fa mantequilla, las ra- Naduras, la esencia y el resto det 6. Deje reposar la masa durante una hora hasta que doble su volumen, Lintela ligeramente con aceite para evitar que se le haga costra. 9. Retirele una cuarta parte a la masa y mézclela con 3 cucha- radas de harina, luego dividala en porciones del tamafio de una guayaba. Séquele el gas y guardela en refri geracion de 8 a 24 horas. &. Para utilizarla, déjela un par de minutos a que se tempere ligera- mente. Si se encuentra en un lugar caliente (30°C), consérvela en refrigeracion y solo saque fa que necesite.8 10. Extiéndalas en forma de tiras 14, Deje fermentar en un lugar para hacer las canillas. Utilice tibio durante 40 minutos 0 harina si es necesario. hasta que doble su volumen, hornee a 180°C. 15. Deje enfriar, barnice con ‘mantequilla fundida y espol- voree con azucar. 11. Divida el resto de la masa en 4 13, Bamicelas con agua, acomode porciones y bolee cada una. ‘y pegue con agua las canillas y la bolita del centro. Tps: No conser la masa en remgeracion mas de 2 das Sempre } tiie ta montegula ya margrina > ferpeatra ambient. Si denvo del famo ef pan est dorandose mucho n no ext coi, be un | 12, Coldquelas en una charola y tcwn du howe) tees conte ‘mente con papel de estraza. Vasfique su coccién intrduciéndole tun cuchifo,éste debers sair impo. déles forma presiondndolas sua~ vemente con la mano.