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Componentes de La Uva y Procesamiento Delvino
Componentes de La Uva y Procesamiento Delvino
Corrección de la acidez
En comarcas cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja
acidez. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de
ácido tartárico en polvo. Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. Si se añade
al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve; cuando se incorpora
al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito.
Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata, análisis de laboratorio y
mediante un pH-metro. La cata es la más sencilla. El mosto a de tener un cierto
gusto ácido a la par que dulce; si no lo tiene, falta acidez y hay que corregirlo.
Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total, que puede venir expresada
en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto. Si la acidez total está
por debajo de 5 gramos por litro, declarada en ácido tartárico, o de 4 gramos por
litro, si viene expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido tartárico hasta
lograr esos valores.
El pH-metro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es
más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para reducir esa cifra. El
pH-metro hay que calibrarlo cada vez que se use.
Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de
pasta o de mosto. Ejemplo: Mosto con acidez de 3,7 gramos por litro en ácido
tartárico. Si deseamos llevarlo hasta 5 gramos por litro tendremos que añadir 5-
3,7= 1,3 gramos de ácido tartárico por litro.
Si la acidez con un pH- metro y obtenemos un valor de 3,6; si queremos bajarlo a
3,4. Cada gramo de ácido tartárico reduce el pH en unas tres décimas
aproximadamente. Como en este caso queremos rebajar sólo dos décimas,
añadiremos 0,75 gramos por litro de mosto.
SIEMBRA DE LEVADURAS
Las uvas traen de forma natural su carga de levaduras pegada a la pruina o cera
que recubre la superficie. En circunstancias normales son suficientes para asegurar
una buena fermentación del mosto. No obstante, también pueden detectarse
anomalías.
1.- Tratamientos fitosanitarios demasiado intensos o cercanos a la fecha de
vendimia. En dicha situación, es muy conveniente realizar una siembra de
levaduras en el mosto recién estrujado para asegurar que haya una fuerte población
activa.
2.- Años muy húmedos en la época de vendimia. Las pudriciones están muy
extendidas y no se puede evitar que llegue la uva rota a la bodega. Esto crea un
caldo de cultivo de bacterias perjudiciales. Una potente siembra de levaduras
favorece la competencia de las mismas, estimula un fuerte crecimiento inicial de la
población y les asegura el control del campo de batalla contra las bacterias.
3.- A modo preventivo.
3.1. Provocar un arranque rápido de la fermentación para evitar oxidaciones
en el mosto;
3.2. Facilitar el buen fin de la misma sin apenas azúcares residuales;
3.3. Preservar los aromas frutales.
4.- Vendimia con lluvia. El agua elimina las levaduras salvajes de la pruina.
La siembra de levaduras en el mosto se realiza de dos formas:
1.-Un pie de cuba con levaduras autóctonas
Porción de mosto que se encuentra en plena fermentación y que se añade al mosto
recién estrujado.
Coger algunos racimos sanos y con buena acidez, prensarlos, airear el mosto y
dejarlos en una garrafa. Al cabo de dos o tres días comenzará a fermentar.
Conducido a baja temperatura (menos de 25ºC), a los cinco días estará pujante.
Entonces se puede añadir a otro poco de mosto, que se activará enseguida, o a la
cosecha vendimiada. Ha de existir una proporción entre el pie de cuba y la
vendimia. La relación ideal, reside en que el pie de cubra represente entre el 5 y el
10% de la cosecha.
2.- Siembra de levaduras seleccionadas (desecadas por congelación) y
previamente activadas.
Las levaduras secas contienen alrededor de 25.000 células vivas por gramo. Se
comercializan en paquetes de 0,5 hasta 1 kilogramos. Suelen estar liofilizados y
envasados al vacío. Una vez abierto, se conservan bien durante toda la temporada
si se cierra el envoltorio y se guarda en la nevera aislado de la humedad. De una
año a otro pierden su vitalidad.
Las levaduras liofilizadas se activan echándolas en un poco de agua templada y
algo de azúcar. (20 gramos de levaduras por cada 100 litros de mosto).
Preparación: 20 gramo se disuelve en un vaso de agua (mínimo 200 centilitros) a
unos 40ºC. Se añade una 3 - 4 g de azúcar bien disuelta. Se espera unos dos
minutos y se remueve la disolución. Tras unos cinco o diez minutos después de
verter las levaduras en el vaso con agua azucarada, se aprecia que están activas
pues se ponen a fermentar el azúcar y provocan espuma. Al cabo de 30 minutos ya
se pueden añadir al mosto.
Sulfitado
El anhídrido sulfuroso es un gas formado por azufre y oxígeno (SO2), que se genera
a partir de otras sustancias, como azufre o metabisulfito potásico, o se guarda en
forma de gas en bombonas a presión. Los efectos principales del sulfuroso en la
vinificación son los siguientes:
1.- Prevenir la oxidación de mostos y vinos
2.- Entorpecer o impedir la actividad de las bacterias, en primer lugar, y si la
cantidad es abundante, también de las levaduras.
La oxidación
Muchas sustancias desarrolladas al abrigo del aire tienden a oxidarse cuando notan
la presencia de oxígeno. Esto le puede ocurrir al mosto y al vino. El primero es más
susceptible que el segundo y puede consumir la misma cantidad de oxígeno en dos
minutos que el vino en 24 horas. Algunas sustancias del mosto, del tipo de los
taninos, se oxidan y cambian de color.
Interesa airear los mostos para oxigenarlos y favorecer la reproducción de las
levaduras, en la primera fase de la fermentación; no es conveniente que los mostos
se oxiden demasiado, pues conduce a la pérdida de aromas afrutados.
Una de las formas de prevenir la oxidación es vendimiar sólo las uvas sanas. Lo
siguiente que se debe hacer es el estrujado, despalillado y prensado con rapidez y
pulcritud; finalmente, hay que favorecer el arranque rápido de la fermentación.
Formas de añadir el sulfuroso
1.- Con bombonas de gas
Directamente a los depósitos de vino
2.- Pastilla de azufre
Cuando se quema azufre se produce gas sulfuroso en forma de humo. Sistema
idea para desinfectar las tinas una vez fregadas y secas, pero no es oportuno
utilizarlo con envases de cemento, porque lo ataca. Para asegurar la total
desinfección de los depósitos limpios es conveniente dejar que el gas haga su
efecto durante algunos minutos antes de llenado de mosto o vino. Con este sistema
nunca sulfitaremos demasiado el caldo. La parte de sulfuroso incorporada al vino
es mínima. Su función primordial es evitar que el vino entre en contacto con el
oxígeno de la barrica. El liquido, al ir ocupando la barrica llena de gas desde abajo,
lo va desplazando hacia arriba, absorbiendo muy poco, pero durante la operación
tampoco disuelve oxígeno y no se oxida. Si queremos que se disuelva más
sulfuroso, debemos dejar caer el vino desde lo alto del chorro y no introducir la
manguera dentro del líquido.
Un gramo de azufre produce teóricamente 2 gramos de sulfuroso, si bien en la
práctica sólo se consiguen 1,5. Las pastillas de azufre se suelen fabricar de 2,5 y 5
gramos. Las que más se usan son las primeras, pues con esa cantidad de azufre
que puede quemarse dentro de una barrica de 225 litros se consume todo el
oxígeno.
Desinfectar barricas limpias y también como medida de precaución en los trasiegos
en la crianza.
Metabisulfito potásico
El metabisulfito es un polvo blanco que al disolverlo con agua y otros líquidos
reacciona desprendiendo gas sulfuroso. Hay que perservarlo del aire, pues se oxida
y pierde su efectividad. Conservarlo en envases lleno y herméticamente cerrados.
Se mezcla con mucha facilidad con el mosto y con el vino removiéndolo con fuerza
durante unos minutos.
Mezclar el metabisulfito con agua caliente, removerlo bien y echarlo al mosto o al
vino. Al contrario que la pastilla de azufre, una cierta cantidad de metabisulfito
produce la mitad de su peso en gas sulfuroso.
5. Encubado
Se vierten el mosto en una proporción de 80 – 85% de su capacidad.
6. Inoculación de levadura
20 g/100Litros de mosto
La implantación y multiplicación de la levadura corresponde a un aumento de
la población siempre que esté provisto de todas las necesidades que la levadura
necesita (temperatura, pH, oxígeno, nutriente). También hay que tener en cuenta
que no es lo mismo aportar 10 g/hL que 20 g/hL, porque el número de células varía.
• 20 g/hL: 5 millones de células/mL
• Multiplicación levadura: 4 a 5 generaciones
7. Sulfitado
Para evitar la proliferación de bacterias se realiza la sulfatación en una
proporción de 20 g de Metabisulfito de potasio/100hL
8. Fermentación y maceración
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y
14 días, y debe transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este
tiempo, se produce el descube, mediante el cual se transfiere el líquido a otro
depósito.
9. Prensado
Nos interesa apretar en las prensas cuando vamos a extraer mostos, pero con
la uva ya fermentada (vino tinto) tenemos que ser más suaves en la presión. La
calidad del vino disminuye cuando más se prensan los hollejos. El mosto que
escurre de la estrujadora y de la primera y segunda prensada (como mucho una
tercera) suele ser el mejor para los vinos blancos; para los tintos sobra con la
primera prensada.
Prensa vertical. Hay que apretar hasta que notemos que hay que realizar un
cierto esfuerzo para seguir avanzando. Ese es el momento de parar y permitir que
la prensa aproveche la presión que hay en su interior para dejar que fluya el mosto
o el vino tranquilamente mientras se disipa la mayor parte de la tensión producida.
Cuando deje de salir líquido de la prensa hay que volver a apretar un poco más
hasta que se note una fuerte resistencia y volver a parar. El ciclo se repetirá varias
veces.
En los vinos tintos, la casca fermentada está más degradada y no es tan
elástica, por lo que la labor del prensado es más continua, sin esperas entre apretón
y apretón. Este comportamiento es válido para cualquiera de los tres tipos de
prensa.
Prensa neumática. Funcionamiento similar a la horizontal, pero se pueden dar
tres prensados sin abrirla. Se obtiene un mosto más fino.
En ocasiones se intenta hacer coincidir el descube con el momento de máxima
coloración del mosto-vino y antes de que capte muchos taninos (6-8 días tras el
estrujado). La intensidad colorante va aumentando hasta llegar a un punto máximo.
Luego, comienza a disminuir. Los taninos, en cambio, aumentan incluso después
de la fermentación, siempre que permanezcan los hollejos en el vino.
11. Estabilizado
Puede ser químico con adición de metabisulfito de potasio
o físico por pasteurización 65 - 67°C por 5 minutos.
12. Clarificación
E vinos jóvenes a través de trasiegos periódicos. Luego se estabiliza mediante
la pasteurización.
14. Crianza
Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia
en la elaboración de un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El
vino obtenido durante los pasos anteriores es introducido en barricas de roble. La
madera para la elaboración de barricas se selecciona principalmente por sus
propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta madera se trata con calor
para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior de las barricas
presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado
(normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de
veces que se hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En
este momento es cuando el vino adquiere notas aromáticas que durante la cata
podremos identificar como tostadas, ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas
amaderadas. Durante la estancia en la barrica se producen una serie de procesos
físico-químicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera permite además la
microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va evolucionando y
desarrollando sus características.
15. Trasiego
Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante
el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los
sedimentos sólidos y de airear el vino.
16. Clarificación
Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se
emplean sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el
fondo de la barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un
posterior filtrado del vino para eliminar más eficazmente esas impurezas.
17. Embotellado
Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es
embotellado. Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y
asimilará el oxígeno que se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra
con el corcho. El envejecimiento en botella es también importante ya que permite que el
vino se estabilice y que los aromas y propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren
un punto de equilibrio y armonía. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto
en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o
gran reserva.
Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el
que hemos visto es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y
extendido en el mundo. Un proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación
extraordinarios, pero que es, en esencia, el mismo que empleaban nuestros abuelos
cuando se descalzaban para pisar la uva