3.1.

ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL

 ¿QUÉ NECESITO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Se necesita limpiar y desinfectar todo el utensilio, maquinaria y el área de trabajo

según su frecuencia y prioridad ya que este se puede realizar diariamente,
semanalmente y anualmente según lo utilizado.

 ¿CÓMO VOY A LIMPIARLO Y DESINFECTARLO?

PRIMERO: se debe definir que método se necesita según el área que voy a limpiar y
desinfectar
SEGUNDO: especificar las herramientas y productos químicos que se requieren para
aplicar esos procedimientos según el área de trabajo.
PROCESO: eliminar toda clase de residuo visible, remover la mugre con agua y
detergente, utilizar cepillo o esponja, lavar con abundante agua y desinfectar con
hipoclorito o el químico requerido.

 ¿CON QUÉ FRECUENCIA SE VA A LIMPIAR Y DESINFECTAR?

PRIMERO: se debe contar con un cronograma y una organización de los tiempos para
la limpieza y desinfección.
SEGUNDO: Aplicar estos procesos según lo requiera el programa que se maneje ya
que puede ser diario, semanal, quincenal, mensual, semestral y anual.

 ¿QUIÉNES SON LOS RESPONSABLES DE LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Todo el personal que este en contacto con la manipulación de alimentos,

creando roles y planificación para dicha labor, ya que el personal será
capacitado para que rotativamente hagan este proceso.
3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE
CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE

1. QUE ENTIENDE POR EL CONCEPTO DE LIMPIEZA.

Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables

2. QUE ENTIENDE POR EL CONCEPTO DE DESINFECCIÓN.

Es el tratamiento físico, químico, biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento
3. QUE TIPOS DE DETERGENTES EXISTEN APLICADOS EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS ESPECIALMENTE EN PANIFICACIÓN.

 Jabón para aseo general biodegradable inoloro

 Jabón lava loza desengrasante, biodegradable, inoloro, con componentes
sulfurados
 Jabón liquido de manos anti bacterial inoloro en dispensador

4. QUÉ TIPO DE DESINFECTANTE EXISTEN APLICADOS EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS ESPECIALMENTE EN PANIFICACIÓN.

 Degratec (preparar según las indicaciones de la etiqueta y necesidades al

lavar y remover las sustancias orgánicas)

 Amonio cuaternario y yodo foros (son productos muy eficaces para la

destrucción de virus y bacterias, se debe tener en cuenta que en el envase
del producto se especifica concentraciones, usos, cantidades de
preparación y cantidades especiales)

 Desinfectante hipoclorito de sodio (la concentración del producto se

encuentra en su etiqueta)

5. COMO ES LA FORMA DE PREPARACIÓN DE LOS DESINFECTANTES.

6. QUE DOTACIÓN ES NECESARIA PARA LOS PROCESOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN PLANTA (SALUD Y SEGURIDAD PARA
EL TRABAJO).
 3.3 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO
(CONCEPTUALIZACIÓN Y TEORIZACIÓN)

Limpieza y desinfección de instalaciones, ambientes, equipos,

utensilios, alimento, empaques que contiene alimentos e
implementos de aseo.

AREA DE LIMPIEZA DESINFECCION FRECUENCIA ELEMENTOS RESPONSABLES

APLICACIÓN UTILIZADOS

ESTANTERIAS
ULTRACONGELADOR
BODEGAS
CANASTAS
AMASADORA
BATIDORAS
TAJADORA DE PAN
HORNO DE PIZZA
HORNO GIRATORIO
CAMARA DE
FERMENTACION
PISOS
LAMINADORA
MESAS
GABINETES
TECHOS
VENTANAS
LAMPARAS
NEVERA
FOGON
TOBALLERO
OLLAS
PAREDES
AMBIENTE
CANECAS DE LA
BASURA
SILLAS
TRAPERAS Y
LIMPIONES
ALIMENTOS
EMPAQUES QUE
CONTIENEN
ALIMENTOS
EQUIPO DE
MEDICION
BALANZAS
MICROONDAS