Mayo 12, 2014

Gastronomía, Duoc Uc

Carne de Vacuno

Integrantes: ​ Jeniffer González Fierro

Patricia Torres Rocha
Makarena Sánchez Quezada
Isis Soto Lucero
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Índice

● Introducción
● Tipos de cortes de carne de vacuno en chile:
- Para que se ocupa cada corte
- Texturas de vacuno

● Malaya y lomo (¿Qué las diferencia?¿En que se asemejan?)

● ¿Cuál es el más consumido en Chile?
● ¿Cuáles son los más producidos en Chile?
● Exportación
● Importación:
- Tipos de corte que compra Chile
- ¿Desde qué país vienen?
● Conclusión
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Introducción

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Tipos de Cortes de vacuno en chile

En chile hay 30 tipos de corte para la carne de vacuno cada uno tiene diferente uso en la
gastronomía, distintos tipos de preparación por lo que diferenciar uno de otro es de mucha
importancia.
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A continuación la descripción de cada corte

1. Huachalomo (Cogote): Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. Sirve para
guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno.

2.​ ​Lomo Vetado (bife ancho): Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha
ramificaciones pequeñas de grasa. Es el corte más importante desde el punto de vista
gastronómico, pues define las mejores características de la carne de vacuno. Es preferible
comprar aquel que posee más vetas de grasa pues denota una mejor y más cuidada
alimentación del animal, además de que su sabor es más intenso. La mejor manera de
prepararlo es la más sencilla: poco hecho o a la parrilla. También hay que mencionar que
con esta pieza se elabora el afamado “roast beef” inglés. Sus principales preparaciones son
en sartén, cacerola, horno y parrilla. En Chile es el segundo corte de carne más caro.

3. Lomo Liso (Bife Angosto): Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cms. espesor,
cubierto por una importante capa da grasa. Es la más preferida por las amas de casa por no
tener mucha grasa y nada de nervios, que facilita su uso, además de un buen sabor. Se
puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartén, todo dependiendo del grosor del
corte.

4. Asiento Picana (Corazón cuadril): Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca
grasa, es uno de los cortes más nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son
comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha. Sus principales
preparaciones son en sartén, cacerola y horno.

5. Punta de Ganso (Tapa de Cuadril): Carne blanda de color rojo oscuro. Corte más
solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar. Sus principales
preparaciones son en sartén, cacerola y horno.
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6. Pollo Ganso (Peceto): Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma
es uniforme con carne compacta. Sus principales preparaciones son en cacerola y carne
mechada

7. Sobrecostilla (Asado): Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Sus principales
preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos.

8. Asado Carnicero (Bife de paleta): Corte plano, alargado y fibroso. Sus principales
preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla.

9. Plateada (Tapa de bife) Corte plano alargado, color rojo claro. Sus principales
preparaciones son en cacerola, horno y parrilla.

10. Filete (Lomo o solomillo): Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte más
apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se
suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en
cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso
crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa.
Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno y parrilla. Es el corte más
costoso en Chile

11. Palanca (Bife vacío): Trozo rectangular de color rojo oscuro. Sus principales
preparaciones son en parrilla, sartén y cacerola.

12. Posta Negra (Nalga de Adentro): Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo
oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso
y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas
diversas. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno, molida.

13. Choclillo (Chingolo): Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. Excelente
como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. De grano grueso y fibroso,
de características secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado.
Cocida y fría es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de
mucha calidad y otras que presentan una carne más seca. (Estofar, asar, guisar y picar).Sus
principales preparaciones son en cacerola, horno y sartén.
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14. Posta Paleta (Carnaza Paleta): Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. Sus
principales preparaciones son en guiso, sartén, horno, molida.

15. Malaya (Matambre):Corte plano y de irregular forma. Es la capa de carne magra que se
saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está
listo para ser incluido dentro de la parrillada. Sus principales preparaciones son en cacerola
y arrollado.

16. Posta Rosada (Bola de lomo): Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es
la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el Tapabarriga. Su empleo
común es en escalopas (bistec delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos
sangrienta. Sus principales preparaciones son en sartén, cacerola, horno.

17. Tapabarriga (Vacío): Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro. No
solamente es útil para la parrilla u horno, sino que también puede rellenarse, o cortarse para
churrascos, y en algunos casos, según se lo corte, para un muy buen estofado. Sus
principales preparaciones son en sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.

18. Lagarto o Abastero (Tortuguita): Trozo redondo de color rojo claro. Es una carne magra
y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces
picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Sus principales
preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

19. Tapapecho (Carne quijada): Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centímetros,
color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

20. Osobuco Mano (Brazuelo), Pierna (Garrón): Cada corte es redondo con hueso en el
centro, fibroso. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y
gelatinosos. Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.
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Órganos aprovechables:
Riñón
Pana (hígado)
Guatitas
Corazón
Molleja
Sesos
Lengua
Ubres

Malaya Y Lomo

Malaya y lomo dos cortes distintos de vacuno, como diferenciarlos. En el siguiente cuadro
explicativo se mostraran las diferencias entre uno y otro:
Descripción Malaya Lomo
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¿Cuál es el más consumido en Chile?

El consumo de carne de vacuno fue diferente (P≤0,05) dependiendo de la región de

residencia, edad y GSE del consumidor. Estas se debieron a que la proporción de personas
que consume carne de vacuno perteneciente a La Araucanía fue mayor a la esperada y caso
contrario en Bio-Bio. Según edad, fue menor a lo esperado la cifra de personas mayores de
55 años que declaró consumir esta carne (94,2%), mientras que las diferencias según el
GSE se debieron a la menor proporción de personas del grupo E (muy bajo) que indicó
consumir carne de vacuno (75,0%).

Algunos de los cortes más consumidos son​:

Lomo vetado: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el
entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el
conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para
freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo liso: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo
alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario
es el mismo.
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Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la
falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
Solomillo es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas
inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del
lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza
correspondiente al vacuno o al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño
que no se despieza separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta
de carne que se prepara de diversas formas.

¿Cuáles son los más producidos en Chile?

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Exportación

Exportación de carne de vacuno 2007 – 2012

Año Volumen Variación Valor Variación
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(Toneladas) (%) (Millones US$ ) (%)

2007 8.073 -1,9 33,2 24,3
2008 4.505 -44,2 32,1 -3,3
2009 4.490 -0,3 24,3 -24,3
2010 4.921 9,6 34,5 42,0
2011 4.047 -17,8 30,3 -12,2
2012 1.902 -53,0 16,9 -44,2

Por otra parte, durante el año 2012 el volumen de las compras de carnes de vacuno en el
exterior creció 3,7%, totalizando 130.414 toneladas, lo que corresponde al 50% del
consumo nacional, aproximadamente. Los montos pagados crecieron en 3,6%,
correspondientes a US$ 806,8 millones CIF.
Las internaciones están conformadas por 123.471 toneladas de carne refrigerada (US$
771,5 millones) y 6.943 toneladas de carne congelada (US$ 35,3 millones).
Los países de origen son Brasil, con una participación en valor de 47,6%; Argentina
(21,5%); Australia (12,7%); Uruguay (11,9%); y EE.UU. (6,3%).

Las exportaciones de carne bovina fueron suspendidas a la UE en marzo de 2013, por lo

tanto, el porcentaje de aumento de un 0,9% es muy positivo, porque incluye sólo tres
meses. Esta suspensión se debió a una auditoria por parte de ese mercado y sugirió al SAG
resolver los problemas presentados en la trazabilidad del ganado bovino nacional.
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Importación

Importación de carne de vacuno 2007-2012.

Año Volumen Variación Valor Variación

(Toneladas) (%) (Millones US$) (%)
2007 107.025 21,8 356,7 15,3
2008 89.936 -16,0 432,6 21,3
2009 117.852 31,0 446,0 3,1
2010 133.146 13,0 698,1 56,5
2011 125.516 -5,7 779,1 11,7
2012 130.414 3,7 806,8 3,6

Origen de las importaciones según el valor:

Año 2012

Australia 12,70%, EE.UU 6,30%, Argentina 21,50%, Brasil 47,60%, Uruguay 11,90.
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Año 2011

Australia 10,80%, EE.UU 2,50%, Argentina 17,20%, Uruguay 7,40%, Brasil 26,80%,
Paraguay 35,30%.
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Tipos de cortes que importa chile

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Conclusión