I.

IDENTIFICACION DE LAS FUNCIONES EMPRESARIALES

INICIO DE SESIÓN Y MOTIVACION EDUCATIVA

DESCRIPCION

DESCRIPCION GENERICA Y ESPECIFICA DEL PUESTO

Este proporciona las facilidades para lograr los estándares de calidad y eficiencia establecidos y
mantiene un liderazgo en los diferentes departamentos.

En los gerentes generales existen 3 niveles.

a) Gerente general.

b) Subgerente

c) Supervisor.

Las responsabilidades básicas del gerente:

· Es responsable de las metas del presupuesto.

· Asegura que la calidad estándar de los alimentos y bebidas de la producción del servicio
en los comensales se mantenga constantemente en la misma calidad.

· Delega funciones para el manejo general.

· Supervisa departamentos inferiores.

CAMPO DE ACCION

Las organizaciones desde siempre al igual que la administración surgieron desde el momento
en que el hombre sintió la necesidad de agruparse. El termino administración comenzó a
centrarse mas desde que los libros de diferentes filósofos dieron a conocerla en la gran
mayoría de sus obras. Además cabe destacar a los fundadores de los conceptos mayormente
conocidos en la materia Administración fueron, Frederick Winslow Taylor y Henry Fayol.

Independientemente de si la empresa es un hotel, agencia de viajes, renta car, restaurante,

etc., ciertamente se trata de un negocio de gente, no sólo porque está hecho para servir a la
gente y ofrecer servicios, sino porque requiere de los servicios de la gente para existir. La
automatización puede ayudar, pero únicamente los seres humanos pueden proporcionar los
servicios necesarios para el bienestar de los clientes.

Todas las empresas turísticas ofrecen diferentes tipos de productos. Los que tienen éxito
agregan un ingrediente adicional, el buen servicio. Este es el único producto que no puede
comprarse. El equipo para un canopy, la comida gourmet de un hotel o restaurante, el
automóvil del renta car que se alquila, el paquete personalizado que una agencia de viajes
ofrece, etc., varia de una empresa a otra y en muchos casos serán muy parecidos, pero el
servicio dependerá totalmente de su personal. La conducta humana en una sociedad libre no
puede uniformarse; sólo puede ser guiada en un proceso que requiere de supervisión,
atención y entrenamiento constante.

Es aquí donde entra la labor de un buen liderazgo gerencial en una empresa turística.

FUNCIONES

 Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del

establecimiento.

 Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

 Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de mercadotecnia
y publicidad.

 Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.

 Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos, impuestos y estados
financieros.

 Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e

inferiores.

 Revisa las hojas de función con el chef.

 Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.

  Regula conductas para corregir errores en el área operativa.

 Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.

 Delega y asigna diversas tareas.

 Minimiza estudios y reduce costos.

 Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida
pagadas.

 Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).

 Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de
iniciar algún evento.

 Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.

 Revisa reportes del departamento y compra.

 Revisa el uniforme del personal.

 Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

CUALIDADES

· Reporta al dueño.

· Supervisa a todo el personal del restaurant.

· Debe ser capaz de utilizar todo el equipo del restaurant.

· Trabaja en todas las áreas del restaurant.

· Trabaja horas prolongadas (su trabajo es de pie).

TOMA DE DECISIONES

Las empresas turísticas varían en tamaño, tipo de clientela, carácter, alcance de actividades y
servicios que ofrecen. Por eso un buen gerente debe trazar y especificar que es lo que tiene y
ofrece la empresa la cual administra, debe a su vez establecer, comunicar y alcanzar los
objetivos de una organización, optimizar los recursos y motivar a las personas que trabajan en
ella para actuar en forma conjunta y eficaz, mediante objetivos y valores comunes.

Para una buena labor gerencial el administrador o gerente se debe regir por cinco grandes
áreas de la administración:
Planeación: Consiste en determinar lo que se va a hacer y determinar el curso de acción a
seguir, fijando las políticas que son principios para orientar la acción a desarrollar, los
procedimientos en la secuencia de la operación.

Organización: Responde a la pregunta de cómo se va a hacer, la estructura que debe darse en

cuanto a funciones y obligaciones. Delega autoridad en los mandos medios y fijar la
responsabilidad de cada individuo. La organización consiste en:

 Dividir el trabajo, es decir, determinar las actividades para alcanzar los objetivos
planeados.

 Agrupar las actividades en una estructura lógica.

 Designar a las personas las actividades para que las lleven a cabo.

 Asignar los recursos necesarios.

 Coordinar los esfuerzos

La organización es una actividad básica de la administración, que sirve para agrupar y

estructurar todos los recursos, con el fin de alcanzar los objetivos determinados

Integración: Determina con que se va hacer, fijando procedimientos para dotar a la institución
de los medios necesarios para un eficaz funcionamiento y a su vez comprende:

a) Selección de técnicas para escoger los elementos necesarios.

c) Desarrollo, que es la necesidad de que todos los elementos progresen o mejoren.

Dirección: Asegurarse que se haga, impulsando, coordinando y vigilando las funciones de cada
elemento; brindando motivación adecuada a los subordinados para generar un profundo
interés por su labor. Tomando en cuenta lo siguiente:

a) Autoridad para indicar como ejecutar una acción.

b) Comunicación: Flujo de información entre todos los elementos de la administración.

c) Supervisión: Asegurarse si las actividades se están realizando como se habían planeado.

Control: determina como se han realizado todas las acciones en relación con lo que se había
establecido, es el conjunto de medios e instrumentos que permiten comparar los resultados
reales con los estimados, para corregir las desviaciones y eliminar los obstáculos.

Luego de tener bien definidos los cinco puntos antes mencionados, es importante que el
administrador o gerente tome en cuenta estos factores para ser analizados con detenimiento:

 Establecer políticas y estrategias que sirvan de marco de referencia para tomar

decisiones para otros niveles.

 Elaborar programas y elaborar objetivos a corto, mediano y a largo plazo.

 Planear, coordinar, dirigir, coordinar la función sustantiva o de apoyo de las unidades.

  Elaborar y ejecutar programas, estableciendo objetivos y metas a corto, mediano y
largo plazo.

 Establecer sistemas de control, supervisión y evaluación de programas.

 Tomar decisiones para corregir desviaciones operativas en el desarrollo de los

programas.

 Determinar los procedimientos y métodos específicos de trabajo.

 Proponer medidas y ajustes a sus actividades y elaborar informes para sus superiores.

 Proponer candidatos para ocupar puestos en sus áreas así como estímulos para su
personal.

CONTROL Y EVALUACION DE UN RESTAURANT

unque resulta muy evidente es necesario recordar que todo cuadro de control requiere de dos
tareas fundamentales: construir el cuadro de control, y ponerlo en pleno funcionamiento. Y
dichas tareas están completamente interrelacionadas, ya que a medida que el cuadro de
control empieza a funcionar, iremos viendo nuevas percepciones en relación a que indicadores
funcionan y cuáles no.

Recomendación de indicadores genéricos:

Área de acción Categorías de indicadores

Finanzas  Rendimiento de la inversión

realizada.

 Tasa de crecimiento de ventas por

segmento de clientes.

 % de ingresos por clientes

repetidores.

 Venta cruzada.

 Rentabilidad de cada uno de los

platos y de las ofertas (menús, etc.)

Clientes  Cuota de mercado. Proporción de

ventas en un determinado mercado.

 Volumen de retención de clientes.

 Nivel de satisfacción de los clientes.

 Beneficio neto generado por el cliente

una vez descontados los gastos
necesarios para mantenerlo
vinculados.

 Calidad de la experiencia de consumo

de los productos y servicios.

 Nivel de imagen y reputación

Procesos internos  Producción:

o Logística: compras,
manipulación.

o Cocina.

o Servicio de sala.

o Comercial y marketing.

 Post venta.

 Innovación

Formación y capacitación  Niveles de satisfacción de los

empleados.

o Resultados encuestas de
 personal.

 Niveles de rotación.

 Niveles de productividad.

 Incentivos.

En este ejemplo he definido como cuarta área de acción la formación y capacitación del equipo
humano. Incorporando la innovación a los procesos internos.

El proceso de implantación del cuadro de control integral

Con la finalidad de conseguir un cuadro de control integrado con la visión empresarial y el

presupuesto de explotación debemos de:

 Establecer metas para los indicadores. Que todos los empleados acepten para
posteriormente involucrarse.

 Identificar y racionalizar las iniciativas estratégicas. La diferencia entre las metas de los
indicadores del cuadro de control y la realidad actual nos permitirá establecer
prioridades para las inversiones futuras. Recomendación: eliminar aquellas
actuaciones que no vayan a tener un gran impacto en los objetivos del cuadro de
control.

 Identificar las iniciativas claves en las áreas de producción. Desarrollar solo aquellas
iniciativas que aporten sinergias positivas a los objetivos de las unidades de
producción y de sus indicadores.

 Vinculación con la asignación anual de recursos y presupuestos. Vinculamos el plan

estratégico a los gastos presupuestarios. De esta forma podemos seguir la trayectoria
de cada unidad de producción (cocina o sala).

El objetivo de un proyecto de cuadro de control no es desarrollar un grupo de indicadores. Al

contrario, el sistema de indicadores debe ser solo un medio para conseguir un objetivo aún
más importante: una herramienta de gestión que ayude a la dirección del restaurante a
gestionar y obtener feedback sobre los resultados que estamos obteniendo

EL CONTROL DE GASTOS GENERALES

Una de las principales razones por las que fracasan los restaurantes es por no tener un control
constante de los costos de los alimentos, sobre todo en esta economía tan cambiante es un
alto riesgo no estar al día con la información. Para ello basta con elaborar una ficha electrónica
que permita actualizar los precios de compra como mínimo una vez por semana. Anotando los
siguientes datos:

a) Nombre del plato

b) Fecha de revisión
c) Numero de porciones/rendimiento

d) Tamaño de la porción

e) Listar cada ingrediente con su precio y cantidad

Método de preparación y equipo requerido para su preparación

Listar los pasos de preparación
Instrucciones para sacar las porciones y definir el plato donde será servida

Es importante mostrar una foto de la composición del plato.

Un costo sano debe estar entre el 30 al 35 % del precio de venta. Para lograr este costo es
importante considerar los siguientes puntos:

La Compra.

Debe definirse a la persona encargada de las compras, no conviene que distintas personas las
realicen ya que debe estar identificado con los proveedores, tener conocimiento de la calidad
que se requiere en cuanto a las especificaciones de cada producto, estar consciente de los
precios promedio actualizados y sobretodo debe ser una persona confiable ya que será el que
maneje los recursos del negocio.

Es importantísimo que esté informado de las existencias en las bodegas para evitar comprar
productos que hay en existencia. Debe establecerse una orden de pedido de cocina y bodega y
apegarse estrictamente a ella.

Desperdicios

L a persona encargada de cocina debe tener control sobre los desperdicios, nada debe ser
botado a la basura sin aprobación. Regularmente los desperdicios se dan en un mal corte de
las carnes, las aves o el pescado. También una mala cocción puede provocar desperdicios. Para
evitar estos desperdicios es importante mejorar la destreza del personal mediante
entrenamiento riguroso y verificando su desempeño.

Hurtos, robos, abusos.

Come su personal en la cocina, tiene reglas establecidas? Sacan los empleados alimentos por la
puerta trasera? Como entran y salen los empleados del local? Quien recibe los suministros? Se
están pesando a su ingreso, se verifican las medidas? Se tiene un documento que respalde los
platos que salen de la cocina?. Todos estos son factores que inciden mucho en ese costo
oculto que muchas veces no son considerados.

Desechos.

Los costos de la comida se disparan si la botan en lugar de venderse, comprar en exceso un

producto tiene muchas implicaciones como la falta de frescura, la falta de rotación, debe
comprarse únicamente lo necesario y cuidar que sea almacenada adecuadamente en cuanto
ingresa, el peor enemigo de los alimentos es dejarlos a temperatura ambiente. Se entiende por
desechos los productos que sin ser utilizados se botan a la basura.

Control de porciones

Algo que incide directamente en el costo es el mal porcionamiento, si se sirve menos de lo

costeado afecta al cliente y si se sirve más de lo establecido afectara el costo. Una de las
prácticas que ayudan a evitar esto es porcionar anticipadamente productos como carnes,
aves, o pescado y no hacerlo al ojo en momentos de premura. También puede solicitarse al
proveedor que nos envíe los productos ya porcionados. Recordar que el peso se considera en
crudo y no en cocido.

Incremento en costos de materia prima

Cuando notamos que los precios han subido no debemos cometer el gran error que
frecuentemente se comete: SUBIR LOS PRECIOS AL CLIENTE. Esta es la última medida que
debemos tomar, primeramente hay que saber la razón del incremento. Puede ser que
cambiaron proveedor, puede ser algo temporal debido a una determinada situación, puede
ser que se cambio la presentación del producto (cambio de empaque) o quizá una subida
súbita del proveedor lo que nos lleva a buscar otro que mantenga el precio establecido. Si el
incremento es significativo hay que evaluar los precios de la competencia y ajustarlos o en
ultma instancia retirar del menú el producto en cuestión.

Pronósticos deficientes

Para evitar esto es importante conocer los días de mayor afluencia de clientes y mejor aún si
contamos con una estadística de los platos más solicitados para estar preparados en cocina y
bodegas de los productos necesarios y así evitar tener demasiado en días bajos o estar corto
en días de movimiento.
LOS SERVICIOS

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las
bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.

 Servicio francés: se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día

es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel.
La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el
restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les
muestran al cliente para su inspección. Posteriormente, son devueltos a la cocina,
donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los presenta a
los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de
manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato,
sirviendo siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del
personal para ser eficaz, y aun así requiere gran cantidad de personal;
los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y
los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro y sólo se
emplea en los restaurantes de más alto nivel.

 Servicio a la rusa: pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios
del siglo XIX, probablemente como servicio de mesa del embajador rusoAlexander
Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato
de servicio– sobre el que se coloca una servilleta, así como toda la cubertería
necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en algunas ocasiones, cubiertos
específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que
nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que se va a
comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo
un orden específico, usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos,
postres. Los platos son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir
ninguna acción por parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer
un plato, este es retirado y sustituido por el siguiente sin esperar al resto de
comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del comedor y cocina;
además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato principal. El
maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que
estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que
servir un plato ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor
formación. El chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la
presentación, y en general tienen mayor protagonismo que en el servicio a la francesa.
Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado hoy en día.

 Servicio a la inglesa: en este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de
servicio vacío y toda la cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en
este caso el camarero sirve los alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los
alimentos se sirven por la izquierda. La presentación de plato se pierde, y como el
servicio es muy incómodo tanto para camarero como para comensal, el servicio a la
inglesa solo es empleado en algunos banquetes.
  Servicio americano: así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes
estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que
distingue este servicio norteamericano es su rapidez, la comida se prepara en la cocina
y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremesesse reducen al
máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha,
las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de
mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio es común en las
cafeterías, en los almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

 Servicio tradicional: tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la mayoría de los

establecimientos (restaurantes, bares, cafeterías, hoteles).

LOS DEL INMUEBLE-EL ALQUILER

El local te va a permitir desarrollar tu oferta de una manera u otra. Es un condicionante muy

importante que deberás analizar con detalle y cuidado. La elección del local en una zona
determinada será clave en el éxito del proyecto. Ten en cuenta que en todo negocio a pie de
calle la localización es un aspecto esencial. En este capítulo te vamos a ayudar a que puedas
realizar un buen análisis.

Más allá de la localización del local está su distribución interior. Es muy importante que
conozcas qué zonas necesitarás y qué características necesita cada zona. Encontrarte con
según qué limitaciones una vez has conseguido arrancar el negocio puede limitar de manera
muy importante tu futuro crecimiento. Te explicamos todas y cada una de las zonas de trabajo
que deberás contemplar y revisar con detalle en tu futuro restaurante.

LOS DE GESTION COTIDIANA

Conducir un restaurante no es tarea sencilla. El empresario hostelero debe atender a un gran

número de variables para que la línea de trabajo sea constante, coherente y nunca descuidar
el mínimo ápice de su estrategia de negocio y de la calidad que demuestre su propia
trayectoria.

Para evitar desviarse de este buen camino, la consultora especializada en hostelería Linkers
recomienda a los empresarios del sector diez aspectos a tener en cuenta para el día a día
organizado de sus negocios y conseguir una buena gestión de un restaurante.

La personalidad del emprendedor es, en la mayoría de los proyectos de nueva creación, uno de
los elementos principales del negocio. Cada persona aporta su granito de arena a la hora de
conformar una oferta gastronómica, pero la madera de líder y la capacidad de poder transmitir
esta personalidad al equipo son características necesarias si quieres emprender con éxito.
Conocer cuáles son los vectores principales del emprendedor en la creación y gestión de un
proyecto, potenciarlos y desarrollarlos es una parte crítica del proyecto.

Por otra parte, la elección de los compañeros de viaje será parte crucial del éxito, ya sean
colaboradores, socios o el formato que prefieras. Ten en cuenta que se va a tratar de una
decisión que te va a acompañar en los momentos más importantes de la vida de tu proyecto.

Tener en cuenta el impacto económico que va a tener el restaurante en tu vida será una tarea
vital antes del inicio que te permitirá tener una visión a largo plazo de los esfuerzos que
tendrás que hacer para la evolución del negocio

LOS GASTOS FINANCIEROS

El plan económico es uno de los capítulos más extensos del manual. Tener bien claro
inicialmente de qué inversiones estamos hablando y las futuras necesidades de inversión nos
va a permitir poder planificar con calma y evitar sorpresas. La viabilidad del proyecto
dependerá, en gran medida, de la capacidad financiera que te permita aguantar o crecer en los
momentos necesarios. Sin pulmón financiero es difícil emprender, por lo que si no dispones
del mismo tendrás que buscarlo en entidades financieras o socios que te permitan poder tener
garantías de continuidad.

En este capítulo te ayudamos con mucho detalle a que definas tu inversión inicial, el
presupuesto de explotación, el calendario de actividad, el presupuesto de ingresos, la
identificación de todos los costes y gastos, el beneficio de explotación o EBITDA, el cálculo de
impuestos, amortizaciones, resultados netos de explotación y financieros, el cash, la
proyección de resultados, el beneficio mínimo necesario, el plan de financiación y el control
del plan económico. Es decir, toda la información de detalle que necesitas para que la
inversión consiga obtener sus máximos resultados minimizando el riesgo de sorpresas o
imprevistos.

LOS IMPUESTOS

Primero: depende del régimen en que quieras estar, ya sea en régimen general, intermedio o
REPECO.

Segundo: Para lo de contabilidad, existen sistemas contables obviamente apegada

disposiciones fiscales que permiten llevar una contabilidad completa, y/o simplificada, ademas
la contabilidad que lleves debe de ser de caracter financiero para la toma de decisiones.

Tercero: Para estar al día en tus impuestos debes de contabilizar diariamente todas las
operaciones del restaurant y por ende presentar declaraciones mensuales, y se recomienda
que compres el clickbalance es muy bueno y barato.

Cuarto: En cuanto a los impuestos cada uno tiene su mecánica, pero todos están fácil de
calcularlos así que no te preocupes OCUPATE.

ISR ,IVA, IETU, ISN, IDE, COP.

ISR= Impuesto sobre la renta

IVA= Impuesto al valor agregado
IETU= Impuesto empresarial a tasa única
ISN= Impuesto sobre nóminas
IDE= Impuesto sobre depósitos en efectivo 2%(solo por el excedente)
COP= Cuotas obrero patronales

II. RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA

La relación que se establece con los empleados en los negocios de este tipo podría decir que
rebasa por mucho las relaciones que se tienen en otro tipo de negocios o empresas, me refiero
a que el nivel de convivencia entre empleados y hacia los mandos superiores es de tal forma
que podría decirse que es como la de una familia, en un negocio convencional o empresa los
mandos o jerarquías están muy marcados y cada uno tiene sus obligaciones y derechos
delimitados, entonces las relaciones fuera de los horarios de trabajo son evidentes, en pocas
ocasiones conviven fuera del ambiente laboral.

Por el contrario en los restaurante sobre todo en los pequeños, en los cuales en su mayoría los
dueños son los que llevan la gerencia el negocio, se establece una relación con los empleados
de mas convivencia, no puedo calificar si esto es bueno o si es malo, porque depende mucho
de las personas involucradas por eso quise escribir a este respecto para que tomes en
consideración estos comentarios y puedas evaluar por ti que es lo que conviene.

En un restaurante se realizan una gran cantidad de labores enfocadas a que el cliente final
obtenga el servicio y productos por los que va a pagar, pero alrededor de esto están las
personas que lo hacen posible, cocineros, meseros, cajeras, garrotero, personal administrativo,
proveedores, personal de limpieza, compradores, almacenistas, etc., y si bien esto es mucho
personal en los negocios pequeños una sola persona podría ser quien realice varias de estas
funciones, por ejemplo hay meseros que fuera del horario de servicio, colaboran con la
limpieza del lugar y ordenan los almacenes y en ocasiones realizan inventarios, cotejan
comandas, colaboran con las compras, etc., cocineros que realizan funciones similares etc. La
idea es que se puede percibir que aunque los negocios pueden ser pequeños la manera como
los propietarios optimizan las labores a realizar es con la ayuda de los empleados activos.

OTRAS FUNCIONES

Funciones del Gerente de un Restaurante

  Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los departamentos del
establecimiento.

 Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

 Sirve de contacto para las actividades que tiene relación con el área de mercadotecnia
y publicidad.

 Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.

 Provee de información que solicita el contralor, tales como pagos,

impuestos y estados financieros.

 Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos superiores e

inferiores.

 Revisa las hojas de función con el chef.

 Organiza y opera eventos dentro y fuera del restaurant.

 Regula conductas para corregir errores en el área operativa.

 Asigna y maneja los disturbios en el sistema de efectivo.

 Delega y asigna diversas tareas.

 Minimiza estudios y reduce costos.

 Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras hayan sida
pagadas.

 Sirve de contacto para diversas autoridades (privados como públicos).

 Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el chef antes de
iniciar algún evento.

 Trabaja con problemas especiales asignados por el dueño.

 Revisa reportes del departamento y compra.

 Revisa el uniforme del personal.

 Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

MOTIVACION

Los restaurantes son conocidos por ser un lugar difícil para mantener a los empleados
motivados. Por naturaleza, la industria de los restaurantes a menudo tiene períodos de
tiempos lentos seguidos por tiempos extremadamente rápidos. Como gerente de un
restaurante, es tu responsabilidad asegurarte de que no sólo estés completando todas las
tareas y el cliente esté teniendo una buena experiencia, sino que los empleados estén
satisfechos con el trabajo. Hay varias maneras de mantenerlos motivados y completar la tarea
en cuestión.

Cuando planificas el trabajo con tu equipo… ¿Conoces los factores que más influyen
positivamente en su grado de satisfacción? Quiero hacer hincapié en algunos de los factores
que más se descuidan:

– Autonomía. Los empleados valoran mucho poder trabajar de manera independiente y

tener la posibilidad de participar en la planificación de las tareas en que están implicados.
Involúcralos. La posibilidad de tener un cierto grado de control sobre su propio trabajo
mejorará su motivación.

– Reconocimiento del trabajo que se realiza. Sentir que se pertenece a un equipo y que el
trabajo que se realiza es útil para la empresa son ingredientes indispensables para la
motivación. La retroalimentación continua permite que un empleado sepa que su trabajo
cuenta y es importante.

– Que el trabajo sea estimulante, es decir, que las tareas no sean monótonas,
insustanciales o percibidas como inútiles por el trabajador. Que impliquen un cierto grado de
dificultad, y a la vez que se disponga de los recursos necesarios para llevarlas a cabo.

– Relaciones interpersonales en el centro de trabajo. La relación con los compañeros de

trabajo y el apoyo de éstos en determinadas situaciones constituye un pilar básico de la
satisfacción laboral. La ausencia de un clima de trabajo saludable aumenta el estrés y el
surgimiento de conflictos. Igualmente, la relación con el gerente también afecta en gran
medida, siendo percibida como negativa si la actitud del gerente es autoritaria o indiferente.

Gestionar la satisfacción laboral eficazmente no sólo produce una mayor motivación y por lo
tanto mayor rendimiento, sino que además atraerá personal cualificado a tu empresa y te
permitirá conservar el que ya tienes. Crear lugares de trabajo atractivos es una ventaja
competitiva importantísima, en una época en la que las empresas necesitan en cualquiera de
sus niveles personal con capacidad para tomar decisiones y planificar el trabajo de manera
autónoma.
LAS DIFERENTES FORMAS DE CONTRATACION DE PERSONAL

PERFIL DEL PUESTO

Son los requerimientos que deben satisfacer las personas, para ocupar los puestos
eficientemente, puede decirse que la vacante es una pieza faltante en una maquina.

El remplazo y el puesto de nueva creación se notificaran a través de una requisición al

departamento de selección de personal o a la sección encargada de estas funciones, señalando
los motivos que las están ocasionando, la fecha en que deberá estar cubierto el puesto,
el tiempo por el cual se va a contratar, departamento, horario y sueldo.

Para definir el perfil se pueden elaborar profesiogramas que consisten en una representación
gráfica de los requisitos o características de un puesto de trabajo, señalándolos cualitativa y
cuantitativamente

Reclutamiento: Conjunto de esfuerzos que hace la organización para atraer, convocar al

personal mejor calificado con mayores posibilidades de integración. Éste debe de ser rápido y
de respuesta rápidas.

Las herramientas que utiliza son las siguientes:

 Manpower
 Cedepeca
 Corn Farry
 Medios de comunicación masivas
 Bolsas de trabajo
 Ferias del empleo
 Agencias de colocación
 Chambatel
 Internet (websites, e-mail)
 Instituciones educativas
 familiares o recomendados
 Puerta a puerta en la calle
 otras empresas

SELECCIÓN

Proceso que trata no solamente de aceptar o rechazar candidatos si no conocer sus aptitudes y
cualidades con objeto de colocarlo en el puesto más a fin a sus características. Tomando como
base que todo individuo puede trabajar.

Frecuentemente la selección es informal por motivos de rapidez y economía, aunque esta

forma es peligrosa porque se pone en manos del azar la obtención de empleados capaces,
responsables e idóneos

Para dinero y tiempo, esto PROCESO DE SELECCIÓN DE PERSONAL de penal o una consultora

 Entrevista inicial
  Exámenes psicométricos

 Psicotécnicos y de conocimientos,

 Examen del área

 Referencias

 Examen médico

III. CONTROL Y EVALUACION DE LA EMPRESA

ELABORACION DE FORMATOS GERENCIALES

Las plantillas de Excel para la gestión de restaurante sirven sobre todo para controlar los stocks
y el inventario, entre otras aplicaciones que le podemos dar. En especial, esta hoja de cálculo
mantiene un equilibrio perfecto sobre los artículos y su estado en cada momento. Por tanto,
modelo de Excel deberá contener los siguientes apartados:

 Información del pedido: en base al proveedor y la cantidad.

 Información del recibo: en base a la cantidad y lo que queda pendiente.
 Estado del producto: si está vendido o no, su cantidad o saldo restante mediante las
existencias.

Por otra parte, si quieres organizarte mucho mejor en tu negocio, no te olvides que también
puedes hacer uso de la plantilla de Excel para menú semanal así como de la plantilla de Excel
para inventario de bar. Todas ellas están equipadas con las hojas de cálculo y las funciones de
Excel que necesitas

BIBLIOGRAFIA

 http://marketingastronomico.com/como-tener-empleados-motivados-en-hosteleria/
 http://www.caixabanklab.com/elbullifoundation/es/manual-gestion-
restaurante/#1460374128172-1088d404-b450
 http://www.monografias.com/trabajos14/contratacion/contratacion.shtml#ixzz4NnxN
kFIu