COMPONENTE PROTEICO:

a) La Caseína de la leche, juega un papel importante en la producción de quesos. En este

proceso, el tratamiento de la leche con la enzima Quimosina del cuajo de terneros lactantes,
produce la desestabilización de la micela proteica.
b) La leche de vaca presenta un contenido proteico que oscila entre 3 y el 4 %, distinguiéndose
tres categorías: las caseínas, las proteínas del lactosuero, proteínas de la membrana del
glóbulo graso.
c) Las caseínas constituyen alrededor del 78 % de las proteínas lácteas, se precipitan a un pH
de 4.6 y están unidas principalmente con fosfato de calcio Ca3 (PO4 )2, en una estructura
sólida y esponjosa llamada micela.
d) Las proteínas del lacto suero constituyen el 20 % del nitrógeno proteico total
las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa representan aproximadamente 2 %
e) Las Caseínas de la leche se clasifican en función de su movilidad electroforética en:
αS1-caseína (αS1-CN), αS2-caseína (αS2- CN), β-caseína (β-CN), κ-CN, y γ-caseína (γCN)
f) La αS1-caseína (αS1-CN) es el nitrógeno proteico de mayor concentración en la leche de
vaca.
g) Las proteínas del lacto suero, se utilizan principalmente en: la fabricación de preparaciones
alimenticias, fórmulas lácteas infantiles y como hidrogeles para la encapsulación y liberación
controlada de compuestos bioactivos
h) Según la tabla No. II, enumere las 5 primeras proteínas presentes en la leche y su
correspondiente porcentaje:
1. αS1-Caseína que representa el 34,7%
2. αS2-Caseína que representa el 8,3%
3. β-Caseína que representa el 19%
4. κ-Caseína que representa el 12%
5. γ-Caseína que representa el 4%
i) Enumere al menos tres bibliografías que aparecen en el presente artículo
1. Deng, W.; Xi, D.; Mao, H. and Wanapat, M. 2008. The use of molecular
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2. García, C.; Lutz, N.W.; Confort-Gouny, S.; Cozzone, P.J.; Armand, M. and
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