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Microbiología Proyecto Final
Microbiología Proyecto Final
“CONSERVACIÓN MICROBIOLÓGICA DE
EMBUTIDO CÁRNICO CON ACEITE ESENCIAL DE
TOMILLO”
INTEGRANTES:
CURSO:
MICROBIOLOGÍA
DOCENTE:
2018 - A
I. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El sector cárnico es el más apetecido por los consumidores al igual que las
diferentes líneas de sus derivados, especialmente el chorizo, por su costo y
características organolépticas. Algunos de los efectos adversos sobre la salud
humana relacionados con este tipo de productos y sus aditivos químicos incluyen
cáncer, diabetes, Parkinson, Alzheimer, hipertensión, accidentes
cardiovasculares, enfermedades del corazón , lo cual ha exigido la búsqueda de
alternativas naturales para la conservación de alimentos.(Tofiño-rivera & Ortega-
cuadros, 2017).
6.1. ANTECEDENTES
MICROORGANISMOS
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA
CARGA MICROBIANA
Para poder llevar a cabo esta actividad es necesario lo siguiente: Identificar los
agentes contaminantes y las fuentes de contaminación, caracterizar
individualmente el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias
contaminantes, valorar en términos reales el impacto sobre la salud del
consumidor, controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos,
establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos los
sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores). Para el
aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe tomarse en
cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables,
nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se
contaminen a causa de agentes biológicos, químicos y físicos durante la
producción, transporte, almacenamiento y distribución, así como durante las
fases de su elaboración industrial, manipulación e inmediata preparación para
su consumo. Los alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fácilmente
presentar contaminación por microorganismos. Esta contaminación es una de
las más estudiadas porque puede presentar un riesgo para la salud.
La capacidad de las bacterias para adherirse a las superficies con las que entran
en contacto con los alimentos, conlleva serios problemas higiénicos y numerosas
pérdidas económicas por los productos que se llegan a desechar. Por este
motivo, es preciso eliminar todos los microorganismos de las superficies en
contacto con los alimentos, antes de que los contaminen y establezcan un medio
que serviría de reservorio.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ET As), son originadas por la
ingestión de alimentos o agua que contiene agentes patógenos que afectan la
salud del consumidor en forma individual o colectiva. Con la globalización,
cambios en los estilos de vida de los consumidores y las preferencias
alimentarias, se han producido cambios en la formulación, manufactura y
distribución de alimentos con el propósito de disminuir estas enfermedades. Los
microorganismos patógenos asociados a los alimentos: (Salmonella, Shigella,
Staphylococcus aereus, Listeria, E. coli, entre otros), pueden estar asociados
con condiciones sanitarias deficientes, agua y alimentos contaminados, al igual
que condiciones de hacinamiento. Las personas que padecen algunas de estas
enfermedades o presenten sus síntomas no deberían preparar alimentos o servir
agua a otros hasta que no sean portadores de alguna bacteria y deben ser
vigilados por el Ministerio de Salud.
ESCHERICHIA COLI
Los estafilococos son cocos Grampositivos, catalasa positivos que necesitan una
fuente de nitrógeno orgánico para poder crecer. La mayor parte de las cepas de
S. aureus producen un pigmento dorado, se destruye lentamente a 60°C. Se
encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros
mamíferos y se utilizan como componentes de criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva
durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación
después del proceso térmico. Producen toxiinfección alimenticia y su presencia
en cantidades altas en los alimentos es totalmente inadmisible. Generalmente,
los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos
sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este
tratamiento (manipulación, contacto con equipo o aire contaminado y/o
conservación inadecuada del mismo, falta de refrigeración). El Staphylococcus
aureus se encuentra en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y
otros mamíferos. Se le utiliza como componente de criterios microbiológicos para
alimentos cocidos, para productos que son sometidos a manipulación excesiva
durante su preparación y para aquellos que son sometidos a manipulación
después del proceso térmico. Generalmente el estafilococo se elimina durante la
cocción. Altos recuentos de estafilococos en alimentos sometidos a procesos
térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación,
contacto con equipo o aire contaminados y/ o conservación inadecuada del
mismo, falta de refrigeración). La presencia de Staphylococcus aureus puede
indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de estafilococos
puede indicar la presencia de toxinas termoestables; no obstante, un recuento
bajo no significa ausencia de los mismos, ya que una población numerosa pudo
haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso,
por ej., calentamiento o fermentación. c 2 s) Staphylococcus Aureus: El S. aureus
produce enfermedades contaminando los alimentos y actúa produciendo toxinas
que dañan la mucosa intestinal. Es, sin duda, una infección frecuente, aun
cuando no se conoce la cuantía exacta. Por una parte, sus síntomas son
comunes a muchas otras intoxicaciones y, por otra, su diagnóstico de laboratorio
no es fácil. Los individuos que sufren intoxicación estafilocócica presentan
náuseas, vómitos, calambres abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar
general y dolor de cabeza, pero no fiebre. Estos signos y síntomas pueden
aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas después de haber consumido el
alimento, aunque el periodo de incubación es de 2 a 4 horas. Esta intoxicación
no es considerada como una enfermedad grave; sin embargo, se han presentado
muertes, principalmente en ancianos y niños. Debido a lo "benigno" de la
enfermedad y su corta duración, generalmente no se necesita tratamiento. Sin
embargo, en casos muy severos, se requiere de hospitalización, a causa de la
deshidratación y vómito profuso; en estos casos la terapia incluye la
recuperación de los líquidos y electrolitos perdidos.
EMBUTIDOS
➢ Clasificación de embutidos
ACEITES ESENCIALES
➢ Aspectos generales
Aceite
Carvacrol Timol γ-terpineno p-cimeno
esencial
El chorizo que analizamos fue adquirido en el mercado “Santa Rosa”, Av. Juan
Pablo II, Callao. Los microorganismos a analizar su desarrollo fueron el
Staphylococcus aureus y Escherichia coli para los cuales se empleó el agar
Manitol Salado y el Mc. Conkey respectivamente, para el análisis se usó 1 kg. de
chorizo, del cual se pesaron 10 g aproximadamente de muestra y se diluyeron
con 90 ml de solución salina (al 8% de sal). Se homogenizo la solución, lo
dejamos en reposo durante 10 minutos y cerca de una fuente de calor (un
mechero encendido, para un ambiente aséptico). Pasa el tiempo previamente
indicado, se pasó 1 ml de esta mezcla a un tubo de ensayo y se agregó también
9 ml de solución salina, se agito y recogió un mililitro de esta mezcla y se pasó a
una placa Petri, se realizaron dos diluciones tal como indica la norma RM 591-
2008-Minsa.
1 500.4 0.5
2 501.024 0.8
STAPHYLOCOCCUS
ESCHERICHIA COLI
AUREUS
CHORIZO SIN
ACEITE
CHORIZO CON
ACEITE 0.5 ML/KG
CHORIZO CON EL
ACEITE A 0.8
ML/KG
IX. DISCUSIONES