DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

• Textura arenosa.

Este defecto se debe al tamaño de los cristales de la lactosa. Normalmente una buena textura
contiene unos 400 millones de cristales por ml, que tienen un diámetro de 93,3 micras.

Una textura arenosa contiene solo de 7 a 25 millones de cristales por ml, con un diámetro de 23 a
35 micras.

Parámetro a controlar

Proceso de cristalización durante el almacenamiento

• Precipitación del azúcar. La inadecuada refrigeración y tiene poca viscosidad se almacena a altas
temperaturas, origina cristales de lactosa que se depositan en el fondo del envase formando una
pasta.

Parámetro a controlar

Temperatura de refrigeración

• Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano.

Se afecta la viscosidad, presentando un aumento, se desarrolla la acidez y tiene un sabor a pasado

y a queso

Parámetro a controlar

Una concentración de azúcar del 64.5% en la fase acuosa, por lo que la presión osmótica es muy
alta. Generalmente este defecto aparece cuando la concentración es del 63.5%.

En un producto con el 28% de extracto seco lácteo, hay que añadir el 46.44% de azúcar para tener
el 64.5% de azúcar en la fase acuosa.

La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del tiempo hasta adquirir la
consistencia de una pasta semi-sólida. Este defecto se debe a los cambios fisicoquímicos, como la
inestabilidad y la coagulación, que son característicos de la leche evaporada. Este problema puede
evitarse modificando, el precalentamiento y la temperatura de almacenamiento
• Botones. Son partículas coaguladas que apareen sobre la superficie del producto. Son de color
marrón-rojizo y Están producidos principalmente por el moho .del genero Aspegillus,los cuales se
desarrollan hasta que se agota el oxigeno

Parámetros a controlar

Para que no se presente este defecto hay que aplicar un precalentamiento adecuado y evitar las
contaminaciones atmosféricas que pueden producir entre las etapas de evaporación y envasado.
Los envases deben cerrarse a vació.

• Sabor a rancio. La aparición de sabor a rancio de este sabor se debe

a la acción de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La

presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia

al calor aumentan con la concentración de azúcar y no se destruyen

si el precalentamiento no ha sido adecuado.

No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5ºC que

es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de

este problema es la introducción accidental de leche no tratada en el

evaporador.

• Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentación

gaseosa se debe generalmente a la acción de las levaduras sobre el

azúcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70-

71ºC. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones

necesarias para que no se produzcan contaminaciones después del

calentamiento.

• Alteración microbiana. La leche condensada no es un producto

estéril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de

agua aprox. Es de 0.83, o más bien, su elevado contenido en azúcar

impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de

todos.

1.5 ALTERACIÓN QUÍMICA.

El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el

almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por

envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la

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leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rápidamente

con la edad. En general, se asume que la sacarosa añadida inhibe la

gelificación por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto

similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase

continua de la leche condensada es mucho más viscosa.8

Esto implica que los coeficientes de difusión son menores y que todas las

reacciones limitantes de los fenómenos de difusión son mas lentas, la

sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche

evaporada es que no se observa una disminución de la viscosidad antes de

la gelificación por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por

que la leche condensada no contienen micelas de caseína floculadas. La

viscosidad ŋ aumenta de forma prácticamente lineal con el tiempo. Los

distintos resultados obtenidos en el estudio del fenómeno de la gelificacion

por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada

espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en

general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida

de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son:

• Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche,

generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la

lactación suele ser mas susceptible a la gelacion.

• Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de

precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por

envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicación de estos

tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica

considerablemente la viscosidad inicial.

8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnología de los
Productos Lácteos, Editorial Acribia,

pag 443

13

• Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por

ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen

en una proporción desde el % la adición de una pequeña cantidad de

tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por

envejecimiento considerablemente pero la adición de una mayor

cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el

envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de

almacenamiento.

• La Autoxidacion. La materia grasa puede deberse a que haya

quedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y

generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente

intenso para que se haya formado antioxidantes. 9

• Cristales de Lactosa. La leche condensada contiene

aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica

que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g

por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion

heterogénea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos

núcleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la

aparición de cristales grandes. Si no se toman las medidas para

evitarlo, se obtendría una leche condensada con una cantidad

relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales.

Estos cristales sedimentan (una vez que s