La acumulación de ácido láctico produce una caída de pH relativamente rápida (en unas pocas

horas) a valores de aproximadamente 5.6-5.8. La tasa de caída del pH depende de la

concentración de glucosa, la temperatura del músculo y el estado metabólico del animal antes
del sacrificio. La fijación del agua disminuye con la caída del pH debido al cambio en la carga
de la proteína. Luego, se libera un poco de agua del músculo como pérdida por goteo. La
cantidad de agua liberada depende del grado y la tasa de caída del pH. Los compuestos
solubles como las proteínas sarcoplasmáticas, los péptidos, los aminoácidos libres, los
nucleótidos, los nucleósidos, las vitaminas B y los minerales pueden perderse en parte en los
goteos, lo que afecta la calidad nutricional (Toldrá 2004). de carne de cerdo y aves de corral.
La disminución del pH es muy rápida, inferior a 5,8 después de 2 horas post mortem, en
músculos de animales con metabolismo acelerado. Este es el caso de las carnes de cerdo
pálidas, suaves y exudativas (PSE) y las carnes de cerdo rojas, suaves y exudativas (RSE). La
descomposición del ATP también se produce muy rápidamente en este tipo de carnes, con una
desaparición casi completa del ATP en menos de 2 horas (Batlle et al 2001). La carne roja,
firme y normal (RFN) experimenta una caída progresiva del pH a valores de alrededor de 5.8-
6.0 a las 2 horas postmortem. En esta carne, el desglose completo de ATP puede demorar
hasta 8 horas. Finalmente, la oscuridad. La carne de cerdo firme y seca (DFD) y la carne de res
oscura se producen cuando los carbohidratos en el animal se agotan antes del sacrificio y, por
lo tanto, casi no se puede generar ácido láctico durante la postmortem temprana debido a la
falta de un sustrato. Se produce una glucólisis muy baja o casi insignificante, y el pH
permanece alto en estas carnes, lo que constituye un riesgo desde el punto de vista
microbiológico. Estas carnes constituyen un riesgo porque son propensas a la contaminación
por patógenos transmitidos por los alimentos y deben procesarse cuidadosamente, con
extrema atención a las buenas prácticas de higiene. misma raza Las estrategias de
mejoramiento se han centrado en aumentar la tasa de crecimiento y el contenido de carne
magra y disminuir el grosor de la grasa. Aunque los rasgos de clasificación se mejoran
realmente, a veces se obtiene una calidad de carne más pobre. Por lo general, se encuentran
grandes rangos para las correlaciones genéticas entre la producción y los rasgos de calidad de
la carne, probablemente debido al número reducido de muestras al analizar la calidad total de
la carne, o a un gran número de muestras pero con pocas determinaciones de los parámetros
de calidad. Esta variabilidad hace que sea necesario combinar los resultados de diferentes
grupos de investigación para obtener un alcance completo (Hovenier et al. 1992) Los
esquemas actuales de cría de cerdos generalmente se basan en un retrocruzamiento o en un
cruce de tres o cuatro vías. Para la Unión Europea, por ejemplo, una cruz común es una cruz
de tres vías, donde la cerda es un cruce Landrace X Large White (LR X LW). El padre terminal se
elige según la rentabilidad deseada por animal, y hay una amplia gama de posibilidades. Por
ejemplo, el toro terminal Duroc crece más rápido y muestra una mejor relación de conversión
de alimentos, pero acumula un exceso de grasa: el Landrace belga y Pietrain son muy
musculosos pero tienen una alta susceptibilidad al estrés y, por lo tanto, generalmente
presentan un alto porcentaje de carnes exudativas ; o una combinación de Landrace belga x
Landrace proporciona buena conformación y calidad de la carne (Toldrá 2002) También se han
observado diferencias en la ternura entre las razas de ganado. Por ejemplo, después de 10
días de envejecimiento, los filetes de una raza Angus eran más tiernos que los filetes de una
raza Angus-Brahman, y más tiernos que los filetes de una raza 4 Angus-4 Brahman (Johnson et
al. 1990). En otros estudios, se encontró que la carne del ganado Hereford era más tierna que
la del ganado Brahman (Wheeler et al. 1990). Las diferencias en la actividad de las enzimas
proteolíticas, especialmente las calpaínas, que están profundamente involucradas en la
degradación de las proteínas de la línea Z parecen tener un papel importante en las diferencias
de sensibilidad entre las razas. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS
Las huellas dactilares enzimáticas, que incluyen el análisis de muchas enzimas diferentes, como
las endo- y exo-proteasas, así como las lipasas y esterasas, son útiles para predecir la
proteólisis y la lipólisis esperadas durante el procesamiento posterior de la carne (Armero et al
1999a, 1999b). Estas reacciones enzimáticas, ampliamente descritas en el Capítulo 14, son
muy importantes para el desarrollo de características sensoriales como la ternura y el sabor en
la carne y los productos cárnicos EFECTO DE LA GENÉTICA Tipo genético El tipo genético tiene
una relevancia importante para la calidad, no solo debido a las diferencias entre razas, pero
también a diferencias entre animales dentro de

misma raza Las estrategias de mejoramiento se han centrado en aumentar la tasa de

crecimiento y el contenido de carne magra y disminuir el grosor de la grasa. Aunque los rasgos
de clasificación se mejoran realmente, a veces se obtiene una calidad de carne más pobre. Por
lo general, se encuentran grandes rangos para las correlaciones genéticas entre la producción
y los rasgos de calidad de la carne, probablemente debido al número reducido de muestras al
analizar la calidad total de la carne, o a un gran número de muestras pero con pocas
determinaciones de los parámetros de calidad. Esta variabilidad hace que sea necesario
combinar los resultados de diferentes grupos de investigación para obtener un alcance
completo (Hovenier et al. 1992) Los esquemas actuales de cría de cerdos generalmente se
basan en un retrocruzamiento o en un cruce de tres o cuatro vías. Por ejemplo, una cruz
común en la Unión Europea es una cruz de tres vías, donde la cerda es un cruce Landrace X
Large White (LR X LW). El toro terminal se elige según la rentabilidad deseada por animal, y
hay una amplia gama de posibilidades. Por ejemplo, el toro terminal Duroc crece más rápido y
muestra una mejor relación de conversión de alimentos pero acumula un exceso de grasa; El
Landrace belga y el Pietrain son muy musculosos pero tienen una alta susceptibilidad al estrés
y, por lo tanto, generalmente presentan un alto porcentaje de carnes exudativas; o una
combinación de Landrace belga X Landrace proporciona buena conformación y calidad de la
carne (Toldrá 2002) También se han observado diferencias en la ternura entre las razas de
ganado. Por ejemplo, después de 10 días de envejecimiento, los filetes de una raza Angus eran
más tiernos que los filetes de una raza de hombre 2 Angus-2 Brah, y más tiernos que los filetes
de una raza de 4 Angus-4 Brahman (Johnson et al. 1990) . En otros estudios, se encontró que
la carne del ganado Hereford era más tierna que la del ganado Brahman (Wheeler et al. 1990).
Las diferencias en la actividad de las enzimas proteolíticas, especialmente las calpaínas, que
están profundamente involucradas en la degradación de las proteínas de la línea Z parecen
tener un papel importante en las diferencias de sensibilidad entre las razas. Las huellas
digitales de las enzimas, que incluyen el análisis de muchas enzimas diferentes, como las endo
y exoproteasas, así como las lipasas y las esterasas, son útiles para predecir la proteólisis y la
lipólisis esperadas durante el procesamiento posterior de la carne (Armero et al 1999a,
1999b). Estas reacciones enzimáticas, ampliamente descritas en el Capítulo 14, son muy
importantes para el desarrollo de características sensoriales como la ternura y el sabor en la
carne y los productos cárnicos.

Genes

Se ha encontrado que algunos genes tienen una fuerte correlación con ciertas características
positivas y negativas de la carne. El alelo RN dominante, también conocido como el gen
Napole, es común en la raza de cerdos Hampshire y causa un alto contenido de glucógeno y
una disminución prolongada del pH. Los cadáveres son más delgados y la calidad de la comida
es mejor en términos de ternura y jugosidad, pero la caída más rápida del pH aumenta el goteo
en aproximadamente un 1%, mientras que el rendimiento tecnológico se reduce en un 5-6%
(Rosenvold y Andersen 2003, Josell et al.2003). La industria de procesamiento no está
interesada en los cerdos con este gen porque la mayoría de la carne de cerdo se usa para
procesamiento adicional, y la carne de los portadores del alelo RN proporciona un rendimiento
tecnológico tan bajo (Monin y Sellier 1985). Los cerdos que contienen el gen halotano son
Susceptible al estrés, una condición también conocida como síndrome de estrés porcino (PSS).
Estos cerdos son muy excitables en respuesta al transporte y las situaciones ambientales,
tienen una incidencia muy alta de PSE y son susceptibles a la muerte debido a hipertermia
maligna. Estos cerdos susceptibles al estrés pueden detectarse mediante la aplicación de la
prueba de halotano, observando su reacción a la anestesia por inhalación con halo thane
(Cassens 2000). Estos cerdos dan un mayor rendimiento de carcasa y canales más delgadas, lo
que constituye un beneficio directo para los granjeros. Sin embargo, el mayor porcentaje de
PSE, con alta pérdida por goteo, color deficiente y propiedades tecnológicas deficientes, lo
hace inaceptable para la industria de procesamiento de carne. Estos efectos negativos
recientemente convencieron a las principales compañías de mejora genética para eliminar el
gen halotano de sus líneas (Rosenvold y Andersen 2003) Incidencia de carnes exudativas La
detección de carnes exudativas en el momento temprano del post-calor es de primordial
importancia para que los procesadores de carne eviten nuevas pérdidas durante el
procesamiento. Es evidente que la carne de cerdo PSE no es atractiva para el ojo del
consumidor porque tiene un color pálido, abundante goteo en el paquete y una textura suelta
(Cassens 2000). La carne de cerdo exudativa también genera una pérdida de los nutrientes
que se solubilizan en el sarcoplasma y se pierden en el goteo y una pérdida económica debido
a la pérdida de peso como consecuencia de sus pobres propiedades de unión si la carne se
procesa adicionalmente.

La carne PSE es el resultado de la desnaturalización de proteínas a pH ácido y temperaturas

postmortem relativamente altas. Existen varias metodologías de clasificación, por ejemplo, la
medición del pH o la conductividad a los 45 minutos postmortem. Otras metodologías
implican el uso de más datos y, por lo tanto, dan un perfil más preciso (Warner et al. 1993,
1997; Toldrá y Flores 2000). Por lo tanto, se consideran las carnes exudativas cuando el pH
medido a las 2 horas postmortem (pH2h) es inferior a 5,8 y la pérdida por goteo (DL) es
superior al 6%. La pérdida por goteo, que generalmente se expresa como un porcentaje, da
una indicación de la pérdida de agua (diferencia de peso entre 0 y 72 horas): una porción de
músculo pesado se cuelga dentro de una bolsa de plástico sellada durante 72 horas bajo
refrigeración y luego se vuelve a pesar (Honikel 1997 ) El parámetro de color, L, es superior a
50 (color pálido) para carnes PSE y entre 44 y 50 para carnes exudativas rojas (RSE). Las carnes
se consideran normales cuando el pH2h es superior a 5,8, L está entre 44 y 50 y la pérdida por
goteo es inferior al 6%. Las carnes se clasifican como oscuras, firmes y secas (DFD) cuando L es
inferior a 44 (color rojo oscuro), la pérdida por goteo es inferior al 3% y el pH medido a las 24
horas después de la muerte (pH 24 h) sigue siendo alto. Las gotas típicas de pH se muestran
en la Figura 13.8. Existen algunas medidas, como el transporte y la manipulación adecuados,
el aturdimiento adecuado y la tasa de enfriamiento de los cadáveres que se pueden aplicar
para prevenir, o al menos reducir, la incidencia de efectos negativos en las carnes exudativas.
A pesar de que el problema es bien conocido y hay algunas medidas correctivas disponibles,
las carnes exudativas aún constituyen un problema. Una encuesta realizada en los Estados
Unidos en 1992 reveló que el 16% de los cadáveres de cerdo eran PSE, el 10% DFD y
aproximadamente el 58% de calidad cuestionable, principalmente RSE, que indica poco
progreso en la reducción del problema (Cassens 2000). Un resultado similar se obtuvo en una
encuesta realizada en España en 1999, donde el 37% de los cadáveres eran PSE, 12% RSE y 0%
DFD (Toldrá y Flores 2000) EFECTO DE LA EDAD Y EL SEXO El contenido en contenido de grasa
intramuscular aumenta con la edad del animal. Además, la carne tiende a ser más sabrosa y
colorida, debido a una mayor concentración de volátiles y mioglobina, respectivamente
(Armero et al. 1999b). Algunas de las enzimas proteolíticas y lipolíticas musculares se ven
afectadas por la edad. Músculos de cerdos pesados (11 meses)

se caracterizan por una mayor proporción de peptidasa a proteinasa y una mayor actividad de
lipasa, dipeptidilpeptidasa IV y piroglutamil aminopeptidasa. Por otro lado, la actividad
enzimática en cerdos ligeros (7-8 meses) muestra dos grupos. El más grande es más alto en
contenido de humedad y catepsinas B y B L y bajo en actividad de peptidasa, mientras que el
menor es intermedio en actividad de catepsina B y alto en actividad de peptidasa (Toldrá et al.
1996a). En general, existe una correlación entre el contenido de humedad y la actividad de la
catepsina B y B + L (Par olari et al. 1994). Entonces, los músculos con mayor contenido de
humedad muestran niveles más altos de actividad de catepsina B y B + L. Esta mayor actividad
de catepsina puede producir un exceso de proteólisis en productos cárnicos procesados con
largos tiempos de procesamiento (Toldrá 2002). Se observa un efecto menor del sexo. Las
carnes de las carretillas contienen más grasa que las de las primerizas. Presentan un mayor
veteado y la capa de grasa subcutánea es más gruesa (Armero et al. 1999a). En el caso de las
enzimas musculares, solo se han encontrado diferencias muy pequeñas. A veces, carnes de
machos enteros puede causar algunos problemas de olor sexual debido al alto contenido de
androstenona o escatol EFECTO DEL TIPO DE ALIMENTACIÓN Desde la década de 1980 se ha
realizado un gran esfuerzo de investigación para manipular la composición de ácidos grasos de
la carne, para lograr recomendaciones nutricionales, especialmente un aumento en la relación
entre los ácidos grasos poliinsaturados y saturados (relación PUFA: SFA). Más recientemente,
los nutricionistas recomiendan que la composición de PUFA se manipule hacia una relación n-
6: n-3 más baja. Las grasas con un mayor contenido de PUFA tienen puntos de fusión más
bajos que afectan la firmeza de la grasa. Las grasas más blandas pueden generar problemas
importantes durante el procesamiento si la integridad del músculo se ve alterada por algún
tratamiento mecánico (picar, picar, rellenar, etc.) Los problemas principales están relacionados
con la oxidación y la generación de sabores desagradables (aromas rancios ) y deterioro del
color (tendencia al amarilleo en la grasa) (Toldrá y Flores 2004)

Los cerdos y las aves de corral son animales monogástricos que incorporan parte de los ácidos
grasos de la dieta prácticamente sin cambios en el tejido adiposo y las membranas celulares,
donde pueden ocurrir procesos de desaturación y alargamiento de la cadena (Toldrá et al.
1996, Jakobsen 1999). El grado de incorporación puede variar según el ácido graso específico y
el tipo de alimento. Se han estudiado los aceites dietéticos y sus efectos sobre las
proporciones en la composición de ácidos grasos. El uso de aceites de canola o linaza produce
un aumento sustancial en el contenido de ácido linolénico (C 18: 3) que es un ácido graso n-3.
De esta manera, la relación n-6: n-3 se puede reducir de 9 a 5 (Enser et al. 2000). Otros aceites
dietéticos como la soja, el maní, el maíz y el girasol aumentan el contenido de ácido linoleico
(C 18: 2), un ácido graso n-6. Aunque aumenta el contenido total de PUFA, este ácido graso no
contribuye a disminuir la relación n-6: n-3, sino todo lo contrario. Se observa una tendencia
similar en el caso de las aves de corral, donde los alimentos con un alto contenido de ácido
linoleico como granos, maíz, semillas de plantas o aceites también aumentan la relación n-6: n-
3 (Jakobsen 1999). Como en el caso de la carne de cerdo, el uso de alimentos que contienen
aceites de pescado o algas, enriquecidos en ácidos grasos n-3, como los ácidos
eicosapentaenoico (C 22: 5 n-3) y docosahexanoico (C 22: 6 n-3), puede enriquezca la carne de
aves de corral en ácidos grasos n-3 y reduzca la relación n-6: n-3 de alrededor de 8.4 a 1.7
(Jakobsen 1999). El principal problema surge de la oxidación durante el calentamiento, porque
generalmente se generan algunos compuestos volátiles como el hexanal, que producen
aromas rancios (Larick et al. 1992). La tasa y el grado de oxidación de los alimentos
musculares depende principalmente del nivel de AGPI, pero también están influenciados por
los primeros eventos post mortem, como la caída del pH, la temperatura de la carcasa, el
envejecimiento y otros factores. Debe señalarse que el mayor contenido de ácido linoleico
está reemplazando al ácido oleico en gran medida (Monahan et al 1992). Los alimentos ricos
en grasas saturadas como el sebo producen los niveles más altos de ácidos palmítico,
palmitoleico, esteárico y oleico en el lomo de cerdo (Morgan et al. 1992). El contenido de
ácido linoleico y linolénico puede variar hasta en un 40% entre los animales más magros y más
gordos (Enser et al. 1988). En la Tabla 13.7 se muestra un ejemplo del efecto del tipo de
alimento sobre la composición de ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo de los cerdos.
El contenido de PUFA es especialmente alto en fosfolípidos, ubicados en membranas
subcelulares como mitocondrias, microsomas, etc., lo que los hace vulnerables a la
peroxidación debido a la proximidad de una gama de prooxidantes como mioglobina,
citocromos, hierro no hemo y oligoelementos (Buck ley et al. 1995). El músculo contiene
varios sistemas antioxidantes, por ejemplo, los de superóxido dismutasa y glutatión
peroxidasa, y ceruplasmina y transferrina, aunque se debilitan durante el almacenamiento
post mortem. Una alternativa para la protección efectiva contra la oxidación consiste en la
adición de antioxidantes naturales como la vitamina E (acetato de a-tocoferilo); Esto ha
constituido una práctica común en la última década. Este compuesto se agrega al alimento
como antioxidante y es acumulado por los animales en los tejidos y las estructuras
subcelulares, incluidas las membranas, lo que aumenta sustancialmente su efecto. La
concentración y el tiempo de suplementación son importantes. Los niveles habituales son de
alrededor de 100-200 mg / kg en el alimento durante varias semanas antes del sacrificio. La
distribución de vitamina E en el organismo es variable, siendo mayor en los músculos de la
extremidad torácica, el cuello y el tórax y menor en los músculos de la extremidad pélvica y la
espalda (O'Sullivan et al. 1997). La suplementación dietética con este antioxidante liposoluble
mejora la estabilidad oxidativa de la carne. La estabilidad del color en la carne de res, cerdo y
aves de corral se mejora mediante la protección de la mioglobina contra la oxidación (Houben
et al. 1998, Mercier et al. 1998). La capacidad de retención de agua en la carne de cerdo
mejora al proteger los fosfolípidos de la membrana contra la oxidación (Cheah et al. 1995,
Dirinck et al. 1996). La reducción en la pérdida por goteo por la vitamina E se observa incluso
en la carne de cerdo congelada, al descongelar. La oxidación de los fosfolípidos de membrana
causa una pérdida en la integridad de la membrana y afecta su función como barrera
semipermeable. Como consecuencia, hay un aumento del paso del líquido sarcoplásmico a
través de la membrana, conocido como pérdida por goteo (Monahan et al. 1992). El perfil de
ácidos grasos en los rumiantes es más saturado que en los cerdos, y por lo tanto la grasa es
más firme ( Wood et al.2003). La manipulación de los ácidos grasos en la carne de res es más
difícil debido a la biohidrogenación ruminal. Más del 90% de los ácidos grasos poliinsaturados
se hidrogenan, dejando un margen de acción bajo para aumentar la relación PUFA: SFA por
encima de 0.1. Sin embargo, las carnes de los rumiantes son ricas en ácido linoleico conjugado
(CLA), principalmente ácido 9-cis, 11-trans-octadecadienoico, que ejerce una importante
actividad biológica que promueve la salud (Belury 2002). En general, un buen nivel de
nutrición aumenta la cantidad de grasa intramuscular. Por otra parte,
La privación de alimentos puede dar lugar a una lipólisis inducida que puede detectarse
rápidamente (en tan solo 72 horas) a través de un mayor contenido de ácidos grasos libres y
monoacilgliceroles, especialmente en los músculos glucolíticos (Fernández et al. 1995). El
ayuno dentro de las 12-15 horas previas al sacrificio es habitual para reducir el riesgo de
contaminación cruzada microbiana durante el sacrificio. SISTEMAS DE CALIFICACIÓN ACTUAL
DE CLASIFICACIÓN DE CARCASAS La clasificación de carne constituye una herramienta valiosa
para la clasificación de un gran número de canales en clases y grados con características
similares tales como calidad y rendimiento. El propósito final es evaluar características
específicas para determinar el valor minorista de la canal. Además, el peso y la categoría de la
canal son útiles para establecer el precio final que se pagará al agricultor. Los cadáveres
generalmente se evalúan para la conformación, la longitud del cadáver y el grosor de la grasa
posterior. Los rendimientos de la canal varían según el grado de gordura y el grado de
musculatura. El grado es de

terminado en base a ambos grados. El sistema de clasificación proporciona información sobre

los rasgos de calidad de la carcasa que ayudan a los productores, procesadores, minoristas y
consumidores. Los sistemas oficiales de clasificación se basan en la conformación, la calidad y
el rendimiento. Los grados de rendimiento indican la cantidad de carne comestible en una
canal. En los Estados Unidos, las canales de carne de res reciben una calificación de calidad
(prima, elección, buena, estándar, comercial, utilitaria y de corte) y una calificación para el
rendimiento previsto de carne comestible (1 a 5). Existen cuatro grados para las canales de
carne de cerdo (U.S. No. 1 a U.S. No. 4) según el grosor de la grasa de respaldo y el
rendimiento magro esperado. El rendimiento magro está predicho por una combinación de
grosor de grasa medido en la última costilla y la estimación subjetiva del grado de
musculación. En el caso de las aves de corral, hay tres grados (A a C) basados en la simetría
bilateral del esternón, la convexidad lateral y la extensión distal de los músculos pectorales, y
la cubierta de grasa en los músculos pectorales (Swatland 1994) en Europa , carnes de res,
cerdo y cordero se clasifican de acuerdo con el esquema EUROP (Consejo