INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR DE ESCÁRCEGA

Docente: Ing. Clara Alicia Rodríguez López

Alumnos:
Br: Isaura Rangel Guzmán
Br: Yehoshua García Ferrer
Br: Braulio Balan Moreno

GMA-3

Unidad 1

Química y conservación de los alimentos

 INTRODUCCIÓN
El control de humedad en los alimentos es indispensable por razones que van desde la
optimización económica de los recursos alimentarios hasta impedir la proliferación de
microrganismos incluyendo la mejora de los propios procesos de almacenamiento. Es
por ello importante conocer los procesos y métodos que se emplean para llevar a cabo
dicho control de humedad. El control de la humedad en los productos es un elemento
clave en la producción alimentaria. Por ello es necesario un control absoluto durante
todo el proceso de fabricación. Los análisis de humedad desempeñan un importante
papel en todas las áreas de la industria alimentaria, desde la inspección de los
productos en su recepción, pasando por el control de calidad, la producción y el
almacenamiento, hasta el desarrollo de nuevos productos. En casi todos los casos, los
ingredientes preparados tienen un contenido óptimo de humedad y proporcionan el
mejor sabor, consistencia, aspecto y período de conservación. El procedimiento
estándar suele ser la pérdida en secado usando el horno de secado. Dado que se trata
de un procedimiento largo, es habitual recurrir a un analizador de humedad halógeno
por ser un instrumento rápido, preciso y fiable para medir el contenido de humedad en
los alimentos.
 ANTECEDENTES
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad
en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es
preciso tener presente que:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua.
c) También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
1.- Método por secado de estufa:
Este método mide el porcentaje de agua mediante el secado. Se mide la cantidad de
pérdida de peso del producto que nos indica la cantidad de agua perdida.
2.- Método de secado en estufa de vacío
Si bien es parecido al método anterior, en este case se extrae el aire de la estufa para
generar con ello vacío. Es una forma de evitar la proliferación de microrganismos que
pueden dañar posteriormente el producto.
3.- Método de destilación azeotrópica
En este método el agua se destila al mismo tiempo con un líquido de propiedades
inmiscibles como el xileno para recolectar lo destilado posteriormente y medir con ello
su volumen.
4.- Secado en termobalanza
Este método aporta más precisión ya que en tiempo real puede informarnos de la
pérdida de peso en el producto.
5.- Método de Karl Fischer
Utiliza un reactivo para el agua contenida en el producto. Está indicado para alimentos
con poca cantidad de humedad.
 METODOLOGIAS
EQUIPO Y MATERIALES
 Horno de secado.
 Charola.
 Bolsas tipo ziploc.
 Carne de res.
 Tabla para picar.
 Cuchillo.
 Pinzas.
 Balanza granataria.
 Rotulador negro.
 Guante de asbesto.

Método de secado a través del horno de secado.

PROCEDIMIENTO
 Cortamos la carne en cortes pequeños.
 Se pesó los cortes de carne en la balanza granataria.
 Se separaron los cortes para las diferentes bolsas y se marcaron con los
minutos que iban de 0-10-20-30
 Se colocó el primer corte en una bolsa ziploc y se marcó con el nombre del
representante del equipo, el tipo de alimento y el tiempo el primer corte se
colocó en la bolsa con tiempo 0.
 Marcamos las otras bolsas donde se pondrían los cortes de carne restantes con
tiempo 10-20-30.
 El primer trozo no se introdujo al horno y se colocó en la bolsa de los 10
minutos, luego el corte siguiente se colocó en la bolsa de los 20 minutos y el
ultimo se colocó en la bolsa de los 30 minutos estos se colocaron en una
charola, junto a otros alimentos, y se introdujeron al horno desecador a 85 º C.
 Al finalizar el tiempo de cada trozo se retiró la charola utilizando el guante de
asbesto y usando la pinza se tomó cada uno de los trozos y así se introdujeron a
la bolsa ziploc, previamente rotulada.
 Por último, se dejaron las bolsas ziploc con las carnes dentro durante 3 días a
temperatura ambiente. Durante estos días se tuvo que checar el proceso de
descomposición de la carne de cerdo.
CÁLCULOS
grafica de descomposicion de carne de cerdo
7

0
T-0 T-10 T-20 T-30

DIA 1 DIA 2 DIA 3

CONCLUCION
La práctica se realizó con el fin de aprender el secado de alimentos por medio de un
horno y aprender el tiempo de descomposición de loa alimentos, en este caso fue de
carne de cerdo con una menor cantidad de agua
El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua
de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción, es
por eso que nuestra carne tardo un poco más de lo habitual en iniciar su descomposición
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total del agua en los alimentos.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por
lo tanto pierde más rápidamente la humedad, nosotros sometimos nuestra carne a una
temperatura de 85 grados y pues sabemos que las carnes al momento de secarlas
pierden hasta un 50 % de agua.
BIBLIOGRAFIA

 Castro, R. G. (Ed.). (2005). Control del aprovisionamiento de materias primas.

Editorial Paraninfo.

 Coma, J., & Companys, G. V. (2001). Control de Salmonella en carne de porcino

y bovino: efecto de la alimentación animal. XVII Curso de Especialización Fedna.
Madrid, 22.

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEAN
ALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
ANEXOS
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