CONTROL DE CALIDAD

Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y
embute el
chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben r
de buena
calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por
provenir de fuentes
diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local
de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es
suficiente, por
cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se
desencadenan
reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del
producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia
prima,
como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben
lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La
calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8
días.
https://www.google.com.pe/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.fao.org/3/a-
au165s.pdf&ved=2ahUKEwix0fCD0svdAhVOrVMKHVfyDqcQFjAOegQIBhAB&usg=AOvVaw
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2.4.2. Normas Técnicas del chorizo:
 Según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido crudo
constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%, como
máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de
carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino y el
otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino. El color del chorizo puede ser
blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o aditivos que den color, o rojo, color
conseguido mayoritariamente mediante la adición de ácido carmínico u otros colorantes
(Ramos-Delgado, 2008).

2.4.3. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero:

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las más importantes son:
a) Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran
medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser
de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para
otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares (Blandón,
2008).

b) Grasa de carnicería
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente
esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de
forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello
la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad
de conservación.
 La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para
la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la
papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos
cárnicos, en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal (Blandón, 2008).
Para la fabricación de productos cárnicos se necesita grasas de carnicería en cantidad
variable. Influyen sobre los mencionados productos en forma distinta. Así, la grasa presta
a los embutidos de sangre su aspecto y sabor típicos; el embutido de hígado, la necesaria
flexibilidad; en los embutidos crudos constituye la coloración blanca del mosaico, a la vez
que hace jugosa a la masa.
Los productos cárnicos resultan influidos de manera perjudicial por las grasas de
carnicería cuando es anómalo el color, olor, sabor y consistencia de estas. La grasa dorsal
demasiado consistente se colorea durante el curado de tono ligeramente rojo, lo cual
debilita el contraste. La grasa blanda solo se deja elaborar estando congelada; presta
textura viscosa a la masa a embutir y a la sección del embutido. Las anomalías del olor y
sabor de la grasa se transmiten a la fracción muscular (Weiling, 1973).

2.4.4. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos

a) Aditivos
Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los
alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no aquellas
con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de
aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario, insecticidas, etc. Si se
busca las primeras utilizaciones de los aditivos, tenemos que remontar a la prehistoria, ya
entonces se utilizaban la sal y el vinagre (González y Jaramillo, 2009).
Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional; se
agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y preservación
en forma más segura; además para una adecuada trabazón y consistencia en los
embutidos. Como por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes, potenciadores de sabor,
antioxidantes, antifermentativos, colorantes y ablandadores (González y Jaramillo, 2009).
Garriga (1987), argumenta que los aditivos son sustancias que van a influir en los
procesos físico-químicos microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y grasa para
embutidos carentes de sal, son insípidos. Cada aditivo tiene su función específica por
ejemplo: la sal común y el glutamato monosódico mejoran el sabor, el ácido ascórbico es
preservante y estabilizador de color.
Müller y Ardoino (2007), argumentan que los aditivos se clasifican básicamente en
tres grupos:
- Potenciadores de sabor: son sustancias sin ningún sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los
embutidos. Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico,
hidrolizado de proteínas, aminoácidos como la asparagina.
- Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los
condimentos de humo.
- Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor
propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas
especias. La sal es el saborizante más importante en productos cárnicos. Además
de su sabor propio, tiene una importante función en la solubilización de las
proteínas de la carne, que facilita la liga de las emulsiones cárnicas.

Azúcares.- Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa (facilita la penetración de sal y suaviza su sabor), la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí
mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de
energía para las bacterias ácido−lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen
ácido láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados
(Blandón, 2008).

Sales curantes.- Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación

de las carnes y una de sus principales funciones en productos cárnicos es la
solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular.
La sal común o de cocina tiene por objeto dar el gusto y sabor a los preparados
alimenticios y conservar por más tiempo a la carne por lo que su utilización es
 insustituible. Una vez absorbida la sal, forma con las proteínas de la células una
combinación proteico-salina la cual mientras favorece la penetración y la fijación de
la sal, constituye en medio desfavorable para el desarrollo de los gérmenes de la
putrefacción, mientras que las especies de bacterias que tienen gran importancia en el
proceso de maduración de los embutidos y de productos salados encuentran las
mejores condiciones de desarrollo (González y Jaramillo, 2009).

Se dividen en dos:
✓ Nitratos y Nitritos. Desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que utilizados a concentraciones
< 500 ppm para Nitratos y concentraciones < 200ppm para Nitritos
intervienen en el sabor y aroma especial al producto, retardan la rancidez,
otorgan color rosado y participan en la inhibición del Clostridium botulinum.
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran la consistencia. Además
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una
capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a
las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que
conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas
y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede
echar a perder los productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor
desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de
nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura
Premier” (González y Jaramillo, 2009).
✓ Sal común. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía
entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los
frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto,
actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de
retención del agua de las proteínas y favorecer la penetración de otras
sustancias curantes. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas
acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye
un elemento indeseable ya que favorece el enranciamiento de las grasas
(Blandón, 2008).

b) Condimentos y especias
 Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se
agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o
en polvo. La lista es larga: páprika, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre
otros.
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras
o no (ver Tabla 4). Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de
impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta
negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes (Blandón, 2008).
Los aceites etéreos, sustancias amargas, esencias, glucósidos y alcaloides contenidos
en las especias actúan como mejoradores del sabor y aperitivos; a la vez prolongan la
capacidad de conservación de los productos cárnicos. Casi todas las especias utilizadas
actúan como antioxidante y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los
productos cárnicos (Weiling, 1973).

Tabla 4. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas

ESPECIA CANTIDAD (g/kg de pasta)

 Ajo fresco 0.50
Cebolla fresca 0.25
Pimienta blanca 2.5 – 3.0
Cardamomo 0.25
Clavo de olor 0.25
Nuez moscada 0.50
Culantro 1.0 – 1.5
Aji molido 0.5 – 1.0
Comino 0.25
Jengibre 0.25
Canela 0.15 – 0.25
Mostaza en polo 0.25
Orégano 0.30 – 0.50
Fuente: Müller y Ardoino (2007).

Especias y extractos de especias (oleorresinas)

Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de ellas, o bien
sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se emplean para aderezar y
mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias secas, en
granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables que trabajan bajo
estándares, otros las adquieren de importadores mayoristas que compran de distintos
proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy importante verificar cada
compra de especias. Estas deben responder a un estándar bien establecido de antemano.
Es importante adquirirlas de proveedores confiables, especialmente si las especias se
compran molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus
características normales. Deben estar exentas de substancias extrañas y de partes de la
planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)
Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos cambios de hábitos en
cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se trata del empleo de esencias de
plantas o semillas, de las cuales se extraen las substancias aromáticas comúnmente
llamadas oleorresinas.
 Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por solventes especiales son, de
un punto de vista químico, mezclas de substancias oleosas (oleo = aceite) y substancias
resinosas (resinas).
Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente en la India, los Estados
Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil, etc (Müller y Ardoino, 2007).
En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos, presentados
bajo la forma de:
- Aceites esenciales: resultantes de la extracción de substancias oleosas de ciertas
plantas o semillas. Son líquidos, de colores claros, translúcidos y solubles en
aceite.
- Oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos de
substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas
aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina,
propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
- Oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en agua, más
fáciles de usar pero de mayor coste.

Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en sal o

azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc (Müller y Ardoino, 2007).

Ventajas e inconvenientes del empleo de especias molidas y oleorresinas

Especias molidas:
❖ Ventajas :
- más económicas
- sabor con perfil más conocido
- más fáciles de manejar por personal no experto

❖ Desventajas :
- ocupan mayor volumen en depósito
- tienen elevada carga bacteriana
- el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor.
- pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
 - en las frescas, como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor de
acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
- necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes (polvos).
Oleorresinas (extractos):
❖ Ventajas:
- se requiere pequeños cantidades en comparación con las especias molidas (ver
Tabla 5).
- ocupan poco espacio en depósito
- vienen acondicionadas en tanques plásticos
- no tienen contaminantes bacterianos
- son fáciles de trabajar
- son uniformes, elaboradas de acuerdo a normas de calidad

❖ Desventajas:
- costes más elevados
- algunas cristalizan a bajas temperaturas lo cual dificulta su empleo (por ejemplo,
nuez moscada).
- si se compran mezclas preparadas para determinado embutido, son de uso fácil
pero si se compran individuales (coste sensiblemente menor) se necesita formular
las mezclas.

Tabla 5. Equivalencias de uso de oleorresinas y especias molidas

OLEORESINAS (g) ESPECIAS MOLIDAS(g)
Pimienta negra 1 20 – 25
Pimienta blanca 1 20 – 25
Nuez moscada 1 13
Macis 1 12
Culantro 1 15
Clavo 1 24
Ajo concentrado 1 30
Cebolla concentrado 1 30
Comino 1 25
Mejorana 1 20
Orégano 1 20 – 25
Jengibre 1 30
Canela 1 40
Apio 1 8
Cardamomo 1 25
Albahaca 1 20
Laurel 1 20
Tomillo 1 20
Aji 1 40 – 50
Fuente: Müller y Ardoino (2007).

c) Otros ingredientes Frecuentes

Pulla (2010), argumenta que otras sustancias que se usan frecuentemente en la

elaboración de productos cárnicos son:

● Ácido ascórbico: estabiliza el color

● Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son
corrosivos.
● Vinagre (ácido acético al 5%): favorece la conservación por su efecto
antiséptico (causa decoloración si hay nitrito residual), mejora sabor y aroma.
● Harina : mejorar apariencia
● Páprika: como condimento o como colorante (pimentón). Así podemos
encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de
productos, entre los cuales se pueden incluir los derivados cárnicos.
● Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del
producto.
● Colorantes naturales: Sustancias o mezcla de sustancias obtenidas a partir de un
vegetal o eventualmente de un animal, cuyo aislante ha sido aislado mediante
un proceso tecnológico adecuado, capaz de conferir o intensificar el color de
los alimentos. De acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la
cantidad de colorante agregado al alimento que se elabora y procesa no
excederá de la mínima requerida para lograr el propósito para el cual se
permite agregar dicho colorante

d) Tripas, Naturales y Sintéticas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Este es otro tema al que se debe
dedicar especial atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e
 invierten en tripas artificiales para sus productos. Sin embargo, cuando se usan tripas
naturales, se observa serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que
para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente de las costumbres de cada país
en relación a la preferencia de los consumidores por tal o cual tipo de tripa, cuando se
empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad,
uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento (Müller y Ardoino, 2007).
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales
conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4
partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal,
usando tanta como sea necesario para cubrirlas.
Las tripas Naturales son aquellas obtenidas de las vísceras o partes diversas de los
animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los cerdos y
bovinos.
Después de la limpieza de las tripas, éstas son clasificadas según el tamaño, longitud y
diámetro (calibre), la conservación se hace con sal. Las tripas naturales tienen la ventaja
de adherirse a la masa, por su contenido de proteína de los tejidos que se ligan con
facilidad al embutido, caracterizándose además por su excelente permeabilidad a la
humedad y al humo, así como la posibilidad de digerirse (González y Jaramillo, 2009).
Las tripas o intestinos de los cerdos, bovinos y ovinos son envolturas naturales, en las
que se embuten productos tradicionales. Para prepararlas se procede así:
✓ Se utiliza agua corriente
✓ Con un cuchillo se retira la grasa orilla sin lastimar la tripa.
✓ Si cree conveniente de la vuelta la tripa dejando la mucosa exteriormente y con un
cuchillo proceda al raspado, elimine la mucosa, submucosa y cerosa.
✓ Se usa agua a 30 °C mezclada con vinagre al 3 - 4 % y sumergir las tripas de 10 a
30 min.
✓ Al aire se debe secar las tripas o por medio de la salazón para la cual se enmadeja
y se les coloca entre capas de sal preferible en grano.
✓ En caso de un empleo posterior, las tripas una vez secas se almacenan en fundas
plásticas y con sal, las mismas que se conservaran en perfectas /condiciones por el
tiempo de dos años.
https://www.google.com.pe/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://dspace.unitru.edu.pe/bit
stream/handle/UNITRU/1025/TESIS.doc%3Fsequence%3D1%26isAllowed%3Dy&ved=2ah
UKEwix0fCD0svdAhVOrVMKHVfyDqcQFjAQegQIAxAB&usg=AOvVaw0TaMeYWZ_J
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