PRODUCTO CHOCOLATE

INSUMO PRINCIPAL CACAO

MIGUEL ANGEL

BREVE HISTORIA DEL CACAO

El cacao tiene por origen las semillas del fruto de un árbol tropical que requiere de
abundante agua en la tierra; el nombre científico del árbol del cacao es Theobroma
cacao, originario de las selvas tropicales de Centro y Suramérica, antes de su expansión
y exportación mundial. Su origen exacto, determinado por estudios genéticos, parece
estar ubicado en la Amazonía brasilera. La palabra cacao viene del maya Ka’Kaw;
Theobroma significa en griego “alimento divino”.

ARBOL DEL CACAO, CACAOTERO

Nombre común o vulgar: Arbol del Cacao, Cacaotero
• Nombre científico o latino: Theobroma cacao

• Familia: Esterculiáceas.

• Origen: originario de México y América Central. Su cultivo se ha extendido a

regiones tropicales de África y Asia.

• Es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos. Es por eso
que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud
Norte y 20 grados de latitud Sur.

• El Árbol del cacao alcanza de 6 a 10 m de altura, aunque en cultivo se forma

como arbusto de 2 ó 3 m de altura.

• El Árbol del cacao posee grandes hojas perennes y flores amarillas o rojizas.

• Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de

cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo
rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos.
 • El joven árbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita
desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados ‘madres del cacao’ tales
como el banano, el algodonero, el caucho, etc.

HOJA, FLOR Y FRUTO DEL CACAO Y VARIEDADES

El árbol del cacao, originario de las zonas tropicales del centro y sur del continente
americano, tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas,
aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los frutos, tipo
cápsula, contienen numerosas semillas que se dejan fermentar y luego se tuestan y
muelen para preparar el chocolate.

Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo,
Forastero y Trinitario.

 Los Criollos

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas
se remontan al siglo XVII

Considerado como el ' príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y
sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción
mundial.

 Los Forasteros

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y

mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia,
constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 %
de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad
ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta).

 Los Trinitarios ( proviniendo de Trinidad)

Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y

Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles
 habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la
calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en
manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.

CARLOS EDUARDO

CONDICIONES EDAFOCLIMATICAS PARA EL CULTIVO DEL CACAO

El crecimiento, desarrollo y la buena producción del cacao están estrechamente

relacionados con las condiciones medioambientales de la zona donde se cultiva.

• Temperatura

La temperatura es un factor de mucha importancia debido a su relación con el

desarrollo, floración y fructificación del cultivo de cacao. La temperatura media
anual debe ser alrededor de los 25°C.

La temperatura para el cultivo de cacao debe estar entre los valores siguientes:

- Mínima de 23°C

- Máxima de 32°C

- Optima de 25°C

• Viento

Es el factor que determina la velocidad de evapotranspiración del agua en la

superficie del suelo y de la planta.

• Altitud

El cacao crece mejor en las zonas tropicales cultivándose desde el nivel del mar
hasta los 800 metros de altitud. Sin embargo, en latitudes cercanas al ecuador
las plantaciones desarrollan normalmente en mayores altitudes que van del
orden delos 1,000 a 1,400 msnm.
 • Luminosidad

La luz es otro de los factores ambientales de importancia para el desarrollo del

cacao especialmente para la fotosíntesis, la cual ocurre a baja intensidad aún
cuando la planta este a plena exposición solar.

• Precipitación

El cacao es una planta que necesita un adecuado suministro de agua para

efectuar sus procesos metabólicos. En términos generales, la lluvia es el factor
climático que más variaciones presenta durante el año. Su distribución varía
notablemente de una a otra región y es el factor que determina las diferencias
en el manejo del cultivo.

La precipitación óptima para el cacao es de 1,600 a 2,500 mm. distribuidos

durante todo el año.

CARACTERISTICAS DEL CACAO

ESPECIFICACIONES POR GRANOS DE CACAO DE PRIMERA CALIDAD VARIEDAD:

CONVENCIONAL

Cacao Convencional (no certificado)

1. TAMAÑO DE GRANO máx. 85 granos / 100 g

2. HUMEDAD máx. 7.50 %

3. DEFECTOS máx. 5 % defectos (atacado por insectos, moho,

quebrados, dobles, planos, y otros)

4. VIOLETAS máx. 15 %

5. PIZARROSOS máx. 5 %

6. ACIDEZ (FFA) máx. 1 %

Libre de olores y sabores extraños

Libre de piedras y tierra

ESPECIFICACIONES POR GRANOS DE CACAO DE PRIMERA CALIDAD VARIEDAD:

1. TAMAÑO DE GRANO máx. 85 granos / 100 g

2. HUMEDAD máx. 6.00 %

3. DEFECTOS máx. 0 % defectos (atacado por insectos, moho,

quebrados, dobles, planos, y otros)

4. VIOLETAS máx. 2%

5. PIZARROSOS máx. 2%

6. ACIDEZ (FFA) máx. 0 %

Libre de olores y sabores extraños

Libre de piedras y tierra

JHONNY

ZONAS DE PRODUCCIÓN:

En el Perú las principales zonas de producción son: Jaén, Bagua, Alto Huallaga,
Huallaga Central, Satipo, Valle del Río Apurímac y La Convención. Entre las zonas
potenciales se puede mencionar las zonas de Pichis y del Palcazú. En el siguiente
cuadro se muestran variedades y zonas de producción:
VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICION QUIMICA

Son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que aportan energía al

organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene una gran
proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros
ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. Además son fuente de
minerales tales como el potasio, el fósforo, el magnesio, el calcio y de vitaminas. Si el
chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se
incrementa notablemente. El cacao como materia prima contiene vitaminas como la
tiamina (B1) y el ácido fólico. Otros componentes beneficiosos del cacao son los
elementos fitoquímicos (no nutritivos), entre los que destacan: la teobromina, que aún
siendo de la misma familia que la cafeína tiene un poder estimulante mucho menor y
los polifenoles (antioxidantes), compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del
llamado mal colesterol (LDL-c) y que han sido relacionados con la prevención de los
trastornos cardiovasculares y con la estimulación de las defensas del organismo.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible) del cacao y

chocolate

Cacao polvo
Contenido por 100
desgrasado Chocolate
g
(materia prima)

Energía (kcal) 255 449-534

Proteínas (g) 23 4,2-7,8

Hidratos de
16 47-65
Carbono (g)

Almidón (g) 13 3.1

Azúcares (g) 3 50,1-60

Grasas (g) 11 29-30,6

AGS (g) 6,5 15,1-18,2

AGM (g) 3,6 8,1-10

AGP (g) 0,3 0,7-1,2

Sodio (g) 0,2 0,02-0,08

Potasio (g) 2 0,4

 Calcio (mg) 150 35-63

Fósforo (mg) 600 167-287

Hierro (mg) 20 2,2-3,2

Magnesio (mg) 500 100-113

Cinc (mg) 9 1,4-2,0

Vit A (UI) 3 3

Vit E (mg) 1 0,25-0,3

Vit B1(mg) 0,37 0,04-0,07

Vit B6 (mg) 0,16 0,04-0,05

Ac. Fólico (mcg) 38 6-10

PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS:

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el
chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao
en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en
polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en proporciones

menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de
cacao), se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones.

CHRISTIAM
 MANTECA DE CACAO:

Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor.

Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido,
proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano
orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso
desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el
más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmítico,
esteárico y oleico, con una pequeña cantidad de ácido linoleíco. A temperatura
ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie
untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En
estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.

También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba

del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo
de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate.
Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado
chocolate blanco.

Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de

cosméticos y productos farmacéuticos.

 CACAO EN POLVO

Cacao Orgánico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgánicos

Centroamericanos de primerísima calidad, de grano fermentado, Tipo
Trinitario, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un
 polvo seco, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao. No
es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.

Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas

en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.

 LICOR DE CACAO

Licor de cacao natural orgánico líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no
es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgánicos de
primerísima calidad, grano fermentado, tipo Trinitario, la cual a través de un
riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr
y preservar el más puro sabor del chocolate.
Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.
 PRODUCTO : CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la
pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen
de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.

ADOLFO

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate negro: (llamado también chocolate fondant; chocolate amargo;

chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro):

Es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta

y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto
(exceptuando el aromatizante y el emulsionante más arriba citados). Las
proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se
entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de
cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa
cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier
caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura:

Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia

prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate
con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir
un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy
moldeable.

Chocolate a la taza:

Es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al

50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente,
harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele
disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en
los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche:

Es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo

que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
 obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen
tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por
encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al
negocio de la pastelería. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva
leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su

composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades
del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en
polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente energético y
dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la
repostería.

Composición nutricional

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

 Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan
casi la mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además
almidón y fibra, pero estos componentes quedan luego más diluidos en los
productos finales de chocolate.

 Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La

excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
  Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de
minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes; en cambio, el
chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el
aporte de calcio.

 Las proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche

y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico.
Además, el cacao como materia prima también ofrece porcentajes más altos.

 Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates
blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto
de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

 La energía: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo)

son alimentos muy energéticos (tónicos).

Efectos sobre la Salud:

Aunque el chocolate es comúnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos

sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al
sistema circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto
anticanceroso, estimulador cerebral, antitusígeno y antidiarréico. Un efecto afrodisíaco
aun debe probarse.