UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA Nº 2

OPERACIONES Y PREPARACION DE LA MUESTRA

ASIGNATURA:
Tecnología Agroalimentaria I

ESTUDIANTE:
Jhajaira Angelitha Sulca Vasquez

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 19 de septiembre de 2019
OPERACIONES Y PREPARACION DE LA MUESTRA

I. INTRODUCCIÓN
En esta práctica se tiene como finalidad lo siguiente.
 OBJETIVOS GENERALES:
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES:
 Materia Prima:
- 3 Tomates, 3 Papa y 3 Plátano seda
 Cuchillo.
 Balanza.
 Olla.
 Cocina a Gas.
 Vaso precipitado
 Papel Tornasol
 Pipetas
a. Reactivos
Guayacol
Carbonato de Calcio
Ácido Ascórbico
Sulfitado
 METODOS:
EVALUACION SENSORIAL DE LA MATERIA
Observamos las materias para determinar color, el aspecto.
Procedemos a oler cada uno de las materias para saber el aroma que poseen.
Al final cortamos un pedazo de cada materia y determinamos el sabor y la
textura.
Procedemos a anotar para luego completar la tabla Nº1.
ANALISIS FISICO-QUIMICO
Pesamos una de las tres muestras.
 Extraemos el jugo y posteriormente medimos el pH mediante el papel tornasol
Con el refractómetro determinamos los sólidos solubles, con el jugo que anteriormente
ha sido extraído.
Ultimo sacamos 10ml del jugo y lo pasamos a una fiola y lo llenamos con agua
destilada, luego extraemos 10ml de dicha mezcla y la titulamos para determinar su
acidez.
Con los datos obtenidos podemos sacar l índice de madurez.
BALANCE DE MATERIA
Determinamos que tipo de pelado se aplica a cada muestra.
Pesamos otra muestra con cascara y otro sin la cascara para determinar el rendimiento
de cada muestra.

ESTABILIZACIÓN POR OBSERVACIÓN DIRECTA

De las muestras de papa pelada se hace rodajas especialmente 16 rodaja.

Posteriormente 9 rodajas será para el tratamiento de blanqueado, 3 por 30 seg, 3 por 1
min y 3 por 3 min.
Los otros 6 serán por tratamientos de sulfitado y una solución manipuladora por los
mismos tiempos.
Luego comparamos con la testigo.
De las 9 rodajas por blanqueado utilizamos 6 de los diferentes tiempos para hacer la
prueba de catalasa y peroxidasa.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS:

CALCULO DEL MATERIA PRIMA NETA Y EL RENDIMIENTO

RENDIMIENTO %
MATERIA PESO PESO PULPA
PERDIDA TRATAMIENTO
PRIMA BRUTO Kg NETO Kg NETA

ZANAHORIA 3,700 2,200 40,54 59,46 Escaldado x 3 min

CEBOLLA 3,200 2,900 9,38 90,63 Escaldado x 10 seg
BROCOLI
3,850 2,200 42,86 57,14 Escaldado x 1,5 min
COLIFLOR
 ACEITUNA 0,380 0,380 0,00 100,00 Ninguna
AJI 0,300 0,300 0,00 100,00 Escaldado x 10 seg
TOTAL 11,430 7,980 30,18 69,82

CALCULO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO

CANTIDADES

MATERIA PRIMA NETA Kg %

HORTALIZAS VARIOS 7,980 60

AGUA + {} 2-2,5 Ac. Cítrico 5,320 40
Sal 0,106 2

DISCUSIONES:

El cálculo que se muestra en la tabla del cálculo de Liquido de Gobierno, se tuvo que hacer al
tanteo, ya que no se llevó la cantidad de envases para hacer el encurtido con la mayor cantidad
de hortalizas; por lo que sobro materia prima neta.

Otros autores consideran que la concentración del Ácido Cítrico sea al 5% ya que la fruta y
Hortalizas contiene agua, y que en el momento de envasado este puede llegar a reducir su
concentración hasta quedar de 1,5 – 1,9 {} de ácido Cítrico.

Las pérdidas en materia prima fueron muchos, lo que quiere decir que estamos procediendo en
la selección, clasificación, pelado y cortado hay salvados que se nos fueron de la mano.

V. CONCLUSIONES
Se concluye la práctica, con el aprendizaje de parámetros en encurtidos mixtos y las técnicas
en la elaboración, con la combinación de vinagre y sal, como tratamiento de conservación de
los alimentos en encurtidos.
VI.