BIOLOGÍA 54.

HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono o glúcidos son moléculas que contienen un grupo

aldehído o un grupo cetona; y varios grupos oxhidrilo; es decir, son polialcoholes.
Podemos deducir entonces, que son moléculas solubles en agua, ya que todos
estos grupos funcionales permiten hacer enlaces puente hidrógeno con ella, tal
como ocurre cuando arrojamos azúcar al agua.

1. MONOSACÁRIDOS
Los hidratos de carbono más simples se denominan monosacáridos, y presentan,
en general, de tres a siete átomos de carbono. Cuando tienen un grupo aldehído
se denominan aldosas; y si presentan cetona, cetosas. Los monosacáridos con
tres átomos de carbono se llaman triosas; con cuatro, tetrosas; con cinco,
pentosas; con seis, hexosas, y así sucesivamente. Los monosacáridos en los que
haremos mayor énfasis serán ciertas pentosas y hexosas.
Dentro de las hexosas, mencionaremos a la glucosa, la fructosa y la galactosa;
cuya principal función biológica es suministrar energía a los seres vivos. Estas
moléculas se incorporan a través del alimento: luego de atravesar el tubo digestivo
pasan a la sangre, y finalmente a las células, donde son degradadas para obtener
energía. No son las únicas moléculas que suministran energía, pero la energía
que aportan puede usarse rápidamente. Por ejemplo, es preferible que un
deportista, antes de iniciar la actividad, consuma alimentos con hidratos de
carbono en lugar de grasas, ya que podrá utilizar su energía mucho más rápido.
Por último, dentro del grupo de las pentosas mencionaremos a la ribosa y a la
desoxirribosa, que forman parte de los ácidos nucleicos, como se verá en el
capítulo correspondiente a estas biomoléculas.

Figura 1. Tres monosacáridos: glucosa (una aldosa de 6 carbonos), fructosa (una

cetosa de 6 carbonos) y ribosa (una aldosa de 5 carbonos)
1.1 Estructura espacial.

Existen dos maneras de representar la fórmula desarrollada de los

monosacáridos: la forma lineal y la anillada. Esta última es la que se encuentra
principalmente en solución, y en las células.
El anillo se forma cuando el carbono que tiene el grupo aldehído (o el grupo
cetona) se une con otro carbono de la cadena; como se muestra en la figura
siguiente.
Los carbonos de los monosacáridos se numeran, correspondiendo el carbono 1 al
carbono que presenta el grupo aldehído (si es una cetona, al carbono del extremo
más cercano a la cetona).
La figura 2 muestra el paso de la glucosa de la forma lineal a la anillada, donde el
carbono 1 se une al carbono 5 a través de un oxígeno. Los oxhidrilos que en la
molécula lineal miran hacia la derecha, en el anillo lo hacen hacia abajo.

Figura 2. Molécula de glucosa lineal que pasa a la forma anillada. Los carbonos
marcados con el círculo negro son los que se unirán al formarse el anillo.

Figura 3. Fructosa y ribosa en forma anillada

2. DISACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS
Los monómeros como la glucosa, la fructosa o la galactosa, entre otros, pueden
unirse entre sí mediante uniones covalentes. Cuando se unen dos monosacáridos,
la molécula resultante se denomina disacárido; tres, trisacárido, y así
sucesivamente. Si lo hacen en un número mayor -aproximadamente hasta diez-
tenemos un oligosacárido (“oligo” significa pocos).
El mecanismo por el cual dos monosacáridos se unen químicamente se denomina
condensación (en el cual se forma una molécula de agua) y el tipo de enlace se
llama glucosídico. Por otra parte, las uniones entre los monómeros también
pueden romperse quedando las moléculas libres, mecanismo llamado hidrólisis
(hidrólisis significa “ruptura por el agua”, puesto que en el proceso de separación
requiere la intervención de una molécula de agua).

Figura 4. Formación del enlace glucosídico entre dos moléculas de glucosa, y la

formación del disacárido maltosa. La reacción inversa sería una hidrólisis, en la
cual obtendríamos monómeros libres.

En los alimentos con gusto dulce, los azúcares se encuentran como disacáridos.
El azúcar de mesa, proveniente de la caña de azúcar, es un disacárido llamado
sacarosa, compuesto por una glucosa y una fructosa. El azúcar de la leche, la
lactosa, está formada por una glucosa y una galactosa; en tanto que el azúcar de
malta, está formada por dos glucosas. Cuando un individuo consume estos
disacáridos, las moléculas se hidrolizan en el tubo digestivo, luego los
monosacáridos pasan a la sangre, y de ahí a las células, donde son degradadas
para la obtención de energía.

Figura 5. Dos disacáridos.

Arriba, molécula de
sacarosa, el azúcar de
mesa, formada por una
glucosa y una fructosa.
Abajo, lactosa, el azúcar
presenta en la leche,
compuesta por una
galactosa y una glucosa

Los oligosacáridos también se encuentran en las membranas celulares, unidos a

proteínas o a lípidos, y consisten en cortas cadenas ramificadas formadas por
distintos tipos de monosacáridos, cuya función es participar en la comunicación
entre las células. Las células se comunican entre sí liberando sustancias químicas
a modo de mensajes. Para que el mensaje sea recibido por otra célula, esta debe
ser capaz de “captar” esta sustancia a través de moléculas receptoras. En este
proceso de reconocimiento es donde participan los oligosacáridos.

Figura 6.
Oligosacárido con
siete monómeros
unidos por enlaces
glucosídicos
3. POLÍSACÁRIDOS

3.1 Monómeros y polímeros

Una cadena de monosacáridos formada ya no por pocas moléculas, sino por

cientos o miles de ellas, no es un oligosacárido sino un polisacárido.
Antes de describir los polisacáridos, nos detendremos brevemente en los
conceptos de monómero y polímero, puesto que también se mencionarán en los
otros tipos de biomoléculas.
Un polímero es una macromolécula formada por varias moléculas del mismo tipo
(por ejemplo, monosacáridos) unidas una tras otra formando una cadena; como
las cuentas de un collar.
Los monosacáridos no son las únicas moléculas que pueden formar cadenas,
también lo hacen otras moléculas, como los aminoácidos que forman las
proteínas, y los nucleótidos que forman ácidos nucleicos. En todos los casos,
independientemente del tipo de molécula, cada unidad que forma la cadena es un
monómero, y la cadena completa es un polímero.

Figura 7. Polímero y
monómeros

En el caso de los hidratos de carbono, los monómeros son monosacáridos, y el

polímero, un polisacárido. Estas largas cadenas de monosacáridos pueden ser
lineales o ramificadas.
Nosotros describiremos cuatro polisacáridos: el almidón, el glucógeno, la celulosa
y la quitina. Los tres primeros tienen en común que están formadas por moléculas
de glucosa, no obstante, difieren en la forma en que se unen estos monómeros, en
su estructura espacial, en su función, y en los organismos donde se encuentran.

3.2 Almidón y glucógeno.

Como se dijo anteriormente, los seres vivos utilizan monosacáridos (como la

glucosa) para degradarlos y obtener energía. Ahora bien, cuando un ser vivo
contiene más glucosas de las que utiliza para obtener energía, las almacena para
el futuro. La forma de hacerlo es uniéndolas entre sí formando polímeros. El
polímero fabricado por las plantas se llama almidón, que en realidad, es una
mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. El almidón se almacena
en unas estructuras celulares llamadas amiloplastos.
La papa, por ejemplo, es un tallo subterráneo con gran cantidad de almidón como
reserva; de ahí que una papa puede estar enterrada durante mucho tiempo (o
bien, guardada en la cocina) hasta que se dan las condiciones adecuadas,
entonces la papa brota y la planta se desarrolla. Lo mismo ocurre con los bulbos
que permanecen enterrados durante el invierno, y luego brotan al llegar la
primavera.
En los animales, el polímero fabricado como reserva es el glucógeno, que se
almacena en las células del hígado y los músculos.
Tanto en el almidón como en el glucógeno, cuando el individuo necesita energía,
las glucosas se separan entre sí (se hidrolizan) y los monosacáridos libres están
disponibles para ser utilizados por las células del individuo.
Químicamente, la amilosa y la amilopectina del almidón, así como el glucógeno de
los animales, están formados por la misma molécula: la glucosa. Difieren entre sí
por la forma en que se unen los monosacáridos, ya que en química, las
propiedades de una molécula no dependen solamente de los átomos que la
componen, sino también de la forma en que estos se unen entre sí.
En la figura 9 se muestra un esquema de la amilosa y la amilopectina. La primera
es lineal, pero en el espacio adopta una forma helicoidal; en tanto que la
amilopectina es ramificada, pues se observa que de una cadena lineal, sale otra
cadena del mismo tipo. El glucógeno también es ramificado, pero no por eso es
igual a la amilopectina, ya que presenta mayor número de ramificaciones.

Figura 9. Amilosa (lineal con forma helicoidal), amilopectina (ramificado)

 Figura 10. Glucógeno

3.3 Celulosa.

Este polisacárido también está formado por glucosas, y es lineal. No obstante, no

tiene las mismas propiedades que la amilosa. Esto se debe a que las uniones
entre los monómeros no son iguales, aunque el resultado sea una molécula lineal.
Los diferentes tipos de unión que se dan entre los monómeros de la amilosa y de
la celulosa, tienen consecuencias en la digestión de estos polisacáridos por parte
de los humanos.
Cuando una persona ingiere polisacáridos, las enzimas del tubo digestivo rompen
los enlaces glucosídicos dando monosacáridos libres que pasan a la sangre y
luego a las células. Pero esto no ocurre con la celulosa, porque el hombre no tiene
enzimas capaces de romper sus enlaces. Esto significa que la celulosa no es un
alimento para el hombre, pero sí para otros animales que sean capaces de
digerirla, como los herbívoros.
En cuanto a la función, la celulosa es un polisacárido estructural, ya que forma
parte de las paredes de las células vegetales. Las células vegetales fabrican
celulosa (entre otros polisacáridos) que forman haces, y estos se unen en fibras
que, a su vez, forman un entramado a modo de pared por fuera de la membrana
plasmática. Esta pared proporciona protección mecánica y sostén a la célula. En
las plantas leñosas, las moléculas de celulosa junto con otros polisacáridos,
forman la corteza.
La celulosa es el polisacárido más abundante del planeta, aproximadamente un
50% de la madera está formada por esta macromolécula.
Figura 11. Los polímeros de celulosa forman haces de fibras que, a su vez, forman
un entramado a modo de red. Junto con otras moléculas, constituyen la pared
celular de las células vegetales.

3.4 Quitina.

La quitina es un polisacárido lineal formado por monómeros de N-acetil-

glucosamina, que no es más que una molécula de glucosa modificada. La quitina
también tiene una función estructural, ya que forma parte del exoesqueleto de los
insectos y de la pared celular de los hongos.

Figura 12. La quitina es un polisacárido lineal de moléculas derivadas de la

glucosa, que forma parte del exoesqueleto de los insectos
 Heteropolisacáridos

Los heteropolisacáridos son polisacáridos formados por más de un tipo de

monosacáridos (a diferencia de los homopolisacáridos, formados por un solo tipo,
como el glucógeno, integrado únicamente por glucosas).

Un tipo de heteropolisacáricos son los glicosaminoglicanos (GAG). Son cadenas

lineales, formadas por dos tipos de monosacáridos. Estos dos tipos de
monosacáridos no están ubicados al azar en toda la cadena, sino que se disponen
en forma de disacáridos consecutivos. Es decir, si los monosacáridos son A y B, se
dispondrán como el disacárido A-B en forma consecutiva, es decir:
A-B-A-B-A-B-A-B-A-B-A-B-A-B-A-B, y así sucesivamente.

Los monosacáridos que forman a los GAG son, en general, disacáridos

formados por un ácido urónico y una hexosamina (ambos son monosacáridos
modificados: el ácido urónico es una hexosa con el carbono 6 oxidado, y las
hexosaminas son hexosas con grupos amino). Existen distintos tipos de ácidos
urónicos y de hexosaminas, lo que da origen a una gran variedad de GAG. Entre
los más conocidos se pueden mencionar el ácido hialourónico, condroitín sulfato,
dermatán sulfato, etc.

Proteoglicanos

Los proteoglicanos son estructuras por GAG asociados a proteínas. Un

proteoglicano consisten en una cadena proteica a la que se unen distintos GAG a
lo largo. El resultado es un eje central (la cadena proteica) con ramificaciones (los
GAG).
A su vez, los proteoglicanos pueden unirse a una cadena central del ácido
hialurónico (un GAG) formando un agregado macromolecular de gran tamaño.
Estos complejos se encuentran en el espacio extracelular de los tejidos
conjuntivos.

Peptidoglucanos

Los peptidoglucanos son estructuras formadas por cadenas de GAG paralelas,

que se mantienen unidas entre sí por oligopéptidos (que son cadenas cortas de
aminoácidos). El conjunto tiene el aspecto de un enorme entramado, o red, que
recubre a la bacteria, formando la pareded celular.