ACTIVIDAD 3

POR

PAOLA ANDREA MOSQUERA ARENAS

MODULO
PANADERIA Y PASTELERIA

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BUCARAMANGA

29 DE MAYO DE 2011
 ACTIVIDAD 3

VISITA A LA PANADERIA
Y
PASTELERIA CASERA

DEKOPAN
 UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los

siguientes utensilios básicos para la
realización de panadería y pastelería
básica:

 rodillos de diferentes tamaños y

material

Medidoras de taza

Raspe de diferente s tamaños

Batidor tipo globo

Rallador manual
 UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los

siguientes utensilios básicos para la
realización de panadería y pastelería
básica:

 raspe diferentes tamaños

Lengua de gato o miserables de

diferentes tamaños

Espátulas de diferentes material

Separador de huevo

Rapador de chocolate o quesos

Descorazonador

Parisien

Rallador
 UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los

siguientes utensilios básicos para
la realización de panadería y
pastelería básica:

Medidor de cuchara

Boquillas mixtas

Acanalador de cítricos

Tijeras multiusos

Cuchillo multiusos
 MOLDES Y LATAS

DIFERENTES TAMAÑOS DIFERENTES FORMAS

MOLDES
 UTENSILIOS

En esta foto se encuentran los

siguientes utensilios básicos para
la realización de panadería y
pastelería básica:

Gramera digital

Batidora eléctrica

Moldes para chocolatería

 cortadores de galleta

Maquina para hacer pasta

 HORNOS A GAS
estos son hornos a gas natural de una cámara
EN LA PANADERIA
RECETARIO DE PANADERIA
PANETTON
 RECETA ESTÁNDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 20% 200
Mantequilla 16% 160
Huevos 16% 160
Yemas 10% 100
Agua 35% 350
Leche en polvo 6% 60
Canela en polvo 0.5% 5
Uvas pasas 30% 300
Frutas cristalizadas 30% 300
Cerezas en almibar 20% 200
Brevas en almibar 20% 200
MISE EN PLACE
 PREPARACION
1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS Y 2. MEZCLAR LA UVAS PASAS + FRUTA
LUEGO HACER UN VOLVAR Y AGREGAR CRISTALIZADA + BREVAS + CEREZAS
LOS INGREDEITNES HUMEDOS, AMASAR
 PREPARACION
3. MEZCLAR LOS FRUTOS SECOS CON LA MASA Y AMASAR HASTA INTEGRAR BIEN
 PREPARACION
4. COLOCAR EN EL MOLDE Y DEJAR LEUDAR 20 MINUTOS ANTES DE LLEVAR AL HORNO A
150ºc POR 45 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
PAN ALIÑADO
 RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 2% 20
Azúcar 10% 100
Mantequilla 16% 160
Huevos 10% 100
Agua 40% 400
MISE EN PLACE
 PREPARACION
1. HIDRATAR LA LEVADURA

Se hidrata en la mitad del agua (templada) con un poco del azúcar de la receta por apx. 10 minutos
 PREPARACION
INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANA
 PREPARACION
PORCIONAR Y FORMAR EL PAN, DEJAR
LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN LEUDAR
 PREPARACION
ABRILLANTAR Y
LLEVAR AL HORNO
POR 20 MINUTOS
APRX, A 185º C
O
HASTA QUE TENGA
PISO
PAN DE AVENA
 RECETA STANDAR

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS

Harina de trigo 100% 500
Avena en hojuelas 20% 100
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 6% 30
Mantequilla 10% 50
Huevos 5% 25
Leche en polvo 4% 20
Agua 50% 250
Miel 4% 20
MISE EN PLACE
 PREPARACION
HACER UN VOLCAN Y AGREGAR EL RESTO DE
MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS LOS INGREDIENTES Y AMASAR
 PREPARACION

AMASAR
HASTA QUE
ESTE SUAVE
 PREPARACION

PORCIONAR Y
DEJAR LEUDAR
POR 20
MINUTOS

LLEVAR AL
HORNA A 200 ºc
por 15 minu aprx
o hasta que
tengan piso
PAN BATIDO
 RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 1000
Levadura 4% 40
Sal 1% 10
Azúcar 16% 160
Mantequilla 20% 200
Huevos 20% 200
Leche en polvo 4% 400
Queso rallado 20% 200
Leche 40% 400
MISE EN PLACE
 PREPARACION
1. MEZCLAR INGREDIENTES SECOS, HACER UN 2. UNA VEZ LA MASA ESTE LISTA PORCIONAR Y
VOLCAN Y VERTER EL RESTO DE LOS DEJAR LEUDAR HASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN,
INGREDIENTES, AMASAR BIEN BRILLAR Y HORNEAR A 190ºC * 15 MINUTOS APRX
FOCACCIA
 RECETA STANDAR
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Harina de trigo 100% 500
Levadura 4% 20
Sal 2% 10
Azúcar 2% 10
Aceite de oliva 8% 40
Agua 60% 300
Queso rallado 20% 100
PARA CUBRIR Y DECORAR
Oregano 1 cucharadita por libra
Sal gruesa ½ cucharadita Por libra
Tomate maduro 1 unidad Por libra
Queso parmesano 2 cucharadas Por libra
MISE EN PLACE
 PREPARACION
HACER UN VOLCAN Y VERTER LOS DEMAS
REVOLVER LOS INGREDIENTES SECOS INGREDIENTES
 PREPARACION
PORCIONAR Y DEJAR LEUDAR POR 25
MINUTOS APROXIMADAMENTE LUEGO
AMASAR HASTA PUNTO MEMBRANA BRILLAR CON ACEITE DE OLIVA
 PREPARACION
DECORAR CON TOMATE Y OREGANO, LLEVAR AL HORNO A 19ºC
POR 15MINUTOS APRX O HASTA QUE TENGAN PISO