UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

INGENERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE: Mg. Ing. Martin Díaz Torres

ESTUDIANTES:
 Ampush Caicharo Jhony Aurelio
 Bravo Llacsahuanga Jheyner Maycol
 Campos Jhajahuanga Ronal
 Guevara Requejo Claudia Janet
 Oblitas Risco Carlos Comelón
 Sánchez Martínez Tatiana Jhandessi
CICLO: XIII
MATERIA: Tecnología de Alimentos III
TEMA: Grasas animales

Jaén – 2019
1
 INDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................................... 3

II. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 4

2.1. Objetivo General .............................................................................................................. 4

2.2. Objetivos específicos........................................................................................................ 4

III. MARCO TEORICO............................................................................................................. 5

3.1. ¿Que son las grasas? ......................................................................................................... 5

3.2. Origen de las grasas.......................................................................................................... 5

3.3. Grasas de origen animal ................................................................................................... 5

3.4. Composición química de la grasa de origen animal. ........................................................ 9

3.5. Usos históricos y actuales de los subproductos de origen animal. ...................... 10

IV. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 14

V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ........................................Error! Bookmark not defined.

2
I. INTRODUCCION

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que cons-
tituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un im-
portante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la
comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto
a la ingesta total de grasas como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe
que un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un
factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad
coronaria y la obesidad.
Existe el mito de que todas las grasas presentes en los alimentos son malas para la
salud. Los científicos están de acuerdo ahora en que la cantidad total de grasas de una
dieta no es lo que impacta fundamentalmente en la salud, sino que lo importante es el
tipo de grasas que contienen los alimentos. En base a esto, autoridades y organizaciones
de la salud de todo el mundo han revisado sus recomendaciones a los consumidores,
enfatizando el mensaje de que el principal objetivo debe ser reducir la cantidad total de
grasas saturadas presentes en sus dietas. (AEPA)

3
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

Diferenciar los tipos de grasa animal, que existe. Así como también tener conoci-
miento con respecto al tema, con fines de reducir la idea del consumo en exceso y evitar
algunas enfermedades relacionadas a las grasas.

2.2. Objetivos específicos

o Conocer las características y beneficios de la grasa animal.
o Aplicaciones en la industria alimentaria.
o Conocer la composición química de la grasa de origen animal.

4
III. MARCO TEORICO
3.1. ¿Que son las grasas?
Las grasas son compuestos orgánicos formados por cabo no, oxígeno y forman el
grupo más grande de aporte energético en nuestra alimentación. Las grasas o lípidos
pueden presentarse en forma sólida o liquida.

3.2. Origen de las grasas.

Las grasas de los alimentos tienen diferente clasificación:
Según su estructura química:
o Grasas saturadas
o Grasas insaturadas
o Grasas trans
Según su origen:
o Origen Animal
o Origen Vegetal
Según su beneficio:
o Útiles o buenas para el cuerpo y las que el cuerpo no necesita o son perjudicia-
les.

3.3. Grasas de origen animal

Son las grasas extraídas de cualquier tipo de animal. Ejemplo; del cerdo, piel de
pollo, y son ricos en colesterol. A partir de estos se generan productos como manteca,
crema entera, mantequilla.
(maryela, 1994)
El uso directo de mantequilla es hoy en día infrecuente, debido a la disminución de
los stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen
de cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en acido grasos de cadena
corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.
El cebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogena-
cion de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogástricos jóvenes
es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo.
La manteca contiene entre un 8 y un 14 % de linoleico, en función de la alimenta-
ción de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que
5
 la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por
separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por eso es frecuente que se
comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de
origen nacional o importación.
La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mundo en el mercado
español proviene de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle
por separado del resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía
entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al sacrificio. Este tipo
de grasa encuentra mayor aplicación en piensos para animales de compañía en los que
debe cuidarse en particular el índice de peróxido.
El aceite de pescado, se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros
y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de ácidos grasos
poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ente la oxidación y de
la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que los
consumen. En general son ricos en ácidos grasos omega -3 pero pobres en omega 6. En
particular, su contenido en ácido linoleico es muy reducido (<2%).
(grasas de origen animal, 2015)
Cuadro de valores nutricionales.
Pescadoc
Man- Grasa Grasa Grasa Grasa
Man- Na-
Perfil de ácidos tequi- Sebo mezcla mezcla mezcla de po- Chi- Nór-
teca cio-
grasosa lla 3/5 5/9 9/12 llob leno dico
nal
C<14 12.5 tr. tr. tr. tr. - - 0.1
Mirís-
C14:0 11.3 3.2 1.5 2.02 2.05 1.97 1.0 7.0 6.0 4.3
tico
Palmí-
C16:0 27.5 25 23.7 26.9 27.5 28.0 21.6 19 11 15.7
tico
Palmi-
C16:1 3.1 3.2 3.0 4.92 5.26 5.19 5.4 9 7.2 4.1
toleico
Esteá-
C18:0 10.6 21.1 13.0 13.1 13.0 12.5 7.4 4.9 1.2 4.3
rico
Oleico C18:1 26.4 38.3 44 43.4 43.7 44.8 44 16 11 13.5
Lino-
C18:2 2.2 2.2 10 10.7 10.4 9.9 19 2 1.0 1.8
leico
Linolé-
C18:3 tr. tr. 0.8 0.84 0.85 0.79 1.2 0.9 0.5 1.1
nico
C≥20 2.0 tr. 1.3 tr. tr. tr. 1.0 >36 >45 >47
C20's - - - - - - - 19 >20 17.0
C22's+24's - - - - - - - 16 >25 30

6
 DHA
- - - - - 11 7.8 11.0
C(22:6)
EPA
- - - - - - - 10 8.1 11.0
C(20:5)
n:3 - 0.3 1 0.4 0.4 0.4 2 >28 >15 >35
Características
Índice lodo 32 46 64 >55 >55 >55 76 180 125 170
Título 37 43 39 <45 <45 <45 32 28 25 28
Índice saponifi-
225 198 197 197 197 197 197 190 186 189
cación
Saturados/Insa-
1.86 1.32 0.6 0.69 0.69 0.69 0.42 1.02 1.90 1.60
turados

Perfil en % de grasa verdadera. El perfil en ácidos grasos varía en función de la

alimentación de las aves, así como cuando se incluyen grasas procedentes de otras especies
aviares distintas al pollo. La composición del pescado chileno, nórdico y nacional corres-
ponde básicamente a la Anchoa (Engraulis ringens), Arenque (Clupea arengus) y túnidos,
respectivamente.
Co- Ca-
Rumiantes Porcino Aves, EMAn ne- ba-
jos llos
polli- broi-
EM UFI UFc ENI ENm ENc ED EN tos<20 lers/po- ED ED
d nedoras
Mante-
5925 2.74 2.70 4740 4500 4645 8850 8250 7200 7900 8700 8730
quilla
Sebo 6050 2.80 2.76 4840 4600 4720 7935 7150 7375 8015 7785 7860
Manteca 6160 2.85 2.81 4930 4685 4830 8435 7600 7990 8685 8000 8205
Grasa
mezcla 6010 2.78 2.74 4800 4570 4710 8300 7470 7790 8465 7870 8090
3/5
Grasa
mezcla 6010 2.78 2.74 4800 4570 4710 8270 7445 7750 8436 7840 8060
5/9
Grasa
mezcla 6010 2.78 2.74 4800 4570 4710 8220 7400 7670 8385 7790 8010
9/12
Grasa
6070 2.81 2.77 4855 4610 4760 8615 7755 8085 8790 8210 8415
pollo
Aceite
5680 2.63 2.60 4550 4320 4460 7900 7350 7700 8500 7100 7200
pescado
Oleina
5120 2.37 2.34 4100 3900 3900 7350 6830 6300 7600 6100 6150
pescado

Perfil de ácidos grasos (%) de aceites de pescado utilizados en alimentación animal

Ácidos grasos Túnidos Anchoveta Capelina Menhaden Arenque Salmón Sardina

Saturados 29 36 20 30 21 20 30
Monoinsaturados 28 30 62 27 57 29 34

7
 Poliinsaturados 37 5 4 34 16 40 32
n-3 32 30 10 24 15 38 33
n-6 5 2 2 2 1 2 3
C22:6 (DHA) 21 10.8 2 8 6 18 11
C20:5 (EPA) 8 10.4 4 12 7 13 11
Colesterol, mg/100 g ND ND ND 521 766 485 710

C12:0, C14:0, C16:0 y C18:0.

C16:1 C18:1, C20:1 y C22:1.
C18:2, C18:3, C18:4, C20:4, C20:5, C22:5 y C22:6.

Límites Máximos de incorporación (%): Avicultura

Pollos Pollos Pollitas Pollitas cre- Puesta Repro-
inicio (0- cebo inicio (0- cimiento (6- comer- ductoras
18d) (18-45d) 6sem) 20sem) cial pesadas
Manteca 4 66 5 66 6 5
Sebo 2 5 3 5 4 4
Grasa de
5 66 6 76 6 5
pollo
Oleínas de
2 15 2 3 25 2
pescado
Grasa
mezcla,
1 4 3 5 4 3
8/11 aci-
dez
Valores válidos para una acidez menor de 2 grados.
Efecto sobre la calidad de la canal y el sabor del huevo.
Límite tecnológico.
Límites Máximos de incorporación (%): Porcino y Conejos
PORCINO
CONE-
Prestarter Inicio (28- Cebo Gesta- Lacta-
JOS
(<28 d) 70 d) (>70 d) ción ción
Manteca 4 56 66 66 66 3
Sebo 1 2 4 4 4 3
Grasa de pollo 3 4 5 5 5 3
Oleínas de pes-
0 0 01 2 1 0
cado
Grasa mezcla,
0 1 4 4 4 2
8/11 acidez

Los valores son válidos para una acidez menor de 2 grados.

Efecto sobre la calidad de la canal.
Límite tecnológico

Límites Máximos de incorporación (%): Rumiantes

Va- Terneros Terneros
Recría Vacas Ove- Ovino
cas arranque cebo
vacuno carne jas cebo
leche (60-150kg) (>150 kg)

8
 Manteca 3 4 3 3 3 3 3
Grasa de
2 3 2 2 3 3 2
pollo
Grasa
mezcla,
2 3 2 2 2 2 2
8/11 aci-
dez

Los valores son v

3.4. Composición química de la grasa de origen animal.

Grasas saturadas
Las grasas esta compuestas por moléculas de triglicéridos, a su vez formados por los ácidos
grasos, que se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula. En
este sentido. Existen esencialmente tres tipos de grasas. Las saturadas, las insaturadas y las
grasas trans.
Las grasas saturadas son las que no presentan doble enlace, y se encuentran e los alimentos
de origen animal. Como la carne, embutidos, o la leche y sus derivados; también están
presenten en algunos vegetales, como el aceite de palma y el coco. Las grasas saturadas
son sólidas a temperatura ambiente, y pueden ser visibles (como la que se encuentra en la
piel de pollo o alrededor de otras carnes, así como la grasa de la leche)
Beneficios del consumo de grasas saturadas.
Las grasas saturadas no tienen ningún beneficio en si misma más allá de la características
que aportan las grasas en general, que son nutrientes necesarios para el correcto funciona-
miento del organismo.
Su principal función, la de las grasas en general, es la de aportar la energía que el cuerpo
necesita para trabajar adecuadamente, pero además tienen un importante papel en el desa-
rrollo de procesos que tienen lugar en el organismo, ya que ayudan a mantener saludable-
mente el pelo y la piel, permiten la absorción de las vitaminas liposolubles y llenan las
células del tejido adiposo, lo que ayuda a aislar al cuerpo para mantenerlo caliente.
Perjuicios del consumo de grasas saturaras.
El consumo de grasas saturadas incrementa los niveles de colesterol LDL, llamado común-
mente colesterol malo, aumentando el riesgo de sufrir enfermedades y problemas cardio-
vasculares, como ateroesclerosis, accidentes cerebrovasculares o ataques cardiacos.

9
 Alimentos que contiene grasa de origen animal

3.5. Usos históricos y actuales de los subproductos de origen ani-

mal.
Históricamente, las aplicaciones que no son de alimentos para consumo animal o humano de los
coproductos reciclados, con la excepción del sebo, han tendido a limitarse a su aplicación en mer-
cados nicho (Pearl, 2003). Generalmente, de carne y hueso y harina de carne de aves.
Cientos de aplicaciones químicas industriales han usado, y en algunos casos todavía usan, grasas
y ácidos grasos como materia prima, mientras que se han desarrollado relativamente pocas aplica-
ciones para las harinas de carne y hueso más allá de los adhesivos, acondicionadores de tierra y
fertilizantes. El inicio de ambas Guerras Mundiales fue testigo de una demanda importante de la
glicerina reciclada para la producción de explosivos, específicamente la trinitroglicerina o TNT.
La demanda de coproductos reciclados para estas aplicaciones (véase el cuadro 1 para más ejem-
plos) ha disminuido con el aumento del uso de productos del petróleo o sintéticos más ampliamente
disponibles y a menudo más baratos.
Cuadro 1. Usos industriales de las grasas y ácidos grados.

10
El proceso de reciclar las partes animales se ha documentado durante al menos 2,000 años (Gru-
mmer, 1992). El propósito del reciclado era del producir sebo y otras grasas animales para hacer
jabones y velas.

Producción de energía.
El sebo se puede usar directamente como combustible de calderas o para fabricar biodiesel. Algu-
nos sistemas quizás requieran filtrar las grasas antes de usarlas como combustibles de calderas. Un
biocombustible mal filtrado puede causar problemas en el manejo de éste y mayores emisiones de
gases.

Aplicaciones agrícolas e industriales.

La fabricación de jabón era el principal uso del sebo. En el siglo XIX, la Revolución Industrial
transformó al sector agrícola. El desarrollo de la producción intensiva del ganado condujo a un
creciente problema de eliminación de desechos. El reciclaje se convirtió en una solución atractiva.
Los procesos de principios del siglo XX separaban la grasa y el agua de la proteína, llamada tan-
kage, que se usaba entonces como fertilizante.
Las corrientes de proteína de los coproductos reciclados eran muy aptas para fabricar adhesivos,
debido al gran número de funcionalidades químicas de adherencia con que cuenta. Los adhesivos
de origen animal se han usado desde principios del siglo XIX, cuyo consumo llegó a su pico en

11
1948 con 70 mil toneladas (aproximadamente 2 por ciento del consumo actual de los adhesivos
derivados del petróleo). Los adhesivos sintéticos de bajo costo rápidamente se infiltraron en el
mercado después de la Segunda Guerra Mundial, haciendo que su competidor de origen animal,
técnicamente inferior, fuera económicamente inviable.

Usos futuros de los productos reciclados.

El alto volumen de los productos reciclados generados descarta la investigación en la mayoría de
los mercados de alto valor y bajo volumen. Es esencial desarrollar aplicaciones de productos que
demanden grandes volúmenes de materia prima para garantizar la viabilidad de la industria del
reciclaje de subproductos de origen animal. No se hace diferenciación entre los tipos de sebo o de
proteína para usos futuros.

Energía.
Tradicionalmente, los productos reciclados han sido una fuente de proteína, nutrientes y energía
convertibles en las industrias de alimentos para consumo animal y humano. Hay métodos físicos
y químicos para transformar el valor de energía intrínseco en combustible comercial.

Biodiesel.
En 1898, Rudolph Diesel fue el primero en demostrar su máquina de ignición de compresión en la
Exposición Mundial en París. Su fuente de combustible se basaba en aceite de cacahuate (maní),
el primer biodiesel. Diesel creía que el combustible de biomasa era una alternativa viable al recurso
de la máquina consumir de vapor. Los aceites vegetales se usaban en las máquinas diesel hasta
1920 cuando se le hizo una alteración a la máquina, lo que permitía su uso del residuo del petróleo,
lo que se conoce ahora como diesel No. 2.
El biodiesel es un sustituto del combustible diesel que se produce de recursos renovables como los
aceites vegetales, grasas animales y aceites reciclados para cocinar. El biodiesel es biodegradable
y no tóxico y tiene emisiones significativamente menores que cuando se quema el diesel de petró-
leo. El biodiesel funciona en las máquinas actuales de diesel, además de que es un posible candi-
dato para reemplazar a los combustibles fósiles como proveedor importante de la energía mundial
para el transporte.

12
El biodiesel se produce por la transesterificación de las grasas animales tales como el sebo; los
triglicéridos reaccionan con el metanol para producir ésteres de metilo y glicéridos. El proceso es
típicamente catalizado por el hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH) para au-
mentar las tasas de reacción.
El producto del proceso es un combustible líquido similar al diesel común. El biodiesel tiene un
valor calórico bruto de aproximadamente 33.3 mega julios por litro y una densidad de 0.88 kg por
litro (Khan, 2002). Una ventaja que ofrece el biodiesel en comparación con otras fuentes de energía
(como el metano) es que el combustible resultante ya está en forma líquida y es por lo tanto más
fácil almacenarlo y transportarlo. El biodiesel ya se usa ampliamente en todo el mundo.
Se mezcla con diesel en la misma forma que el etanol se mezcla con la gasolina. Sin embargo, se
ha encontrado que el biodiesel puede mezclarse a concentraciones mucho más altas que el etanol,
sin que se requiera de modificaciones de la máquina. La mezcla estándar es 20 por ciento biodiesel,
80 por ciento diesel (Paisley, 2003). Sin embargo, dependiendo de su uso, la producción de bio-
diesel a partir del sebo ofrece desafíos que no tiene la producción de biodiesel de aceites vegetales
tradicionales.
Una desventaja que presenta el biodiesel hecho de sebo como combustible líquido es con respecto
a sus propiedades de flujo en frío. La cristalización en los ésteres del sebo (biodiesel) sucede de-
bido a los altos puntos de fusión de los ésteres de los ácidos grasos saturados presentes en el bio-
diesel (Papadopoulos, 2005). Los biodiesel es de sebato de metilo limpio (100%) han mostrado
que se cristalizan a temperaturas significativamente más altas que el diesel normal (es decir, hasta
15º C). Esto se atribuye a los altos niveles de ácidos grasos saturados presentes en el sebo de res,
que conducen a la producción de estearato de metilo por esterificación (punto de fusión del estea-
rato de metilo es de 39.1°C).
Existen varias opciones para el mejoramiento de las características de flujo en frío que incluyen la
mezcla con diesel normal, el uso de alcoholes de cadenas ramificadas y el uso de aditivos. El
mezclado con diesel normal es el método actual preferido debido a su simplicidad y practicidad
(National Biodiesel Board, 2005). Se ha encontrado que el uso de alcoholes de cadena ramificada
en la reacción de esterificación (alcohol isopropilo en lugar de metanol) mejora las propiedades
del flujo en frío. El diesel resultante va a comprender al sebato de isopropilo en lugar del sebato
de metilo. Esto indica que los ésteres de isopropilo tienen un punto de cristalización de 7°C a 11°C
más bajo que los ésteres de metilo producidos de la misma fuente (Wang, 2003). El problema con

13
el uso de los alcoholes de cadena ramificada es el aumento en el costo de la fabricación. Sería ideal
el uso de aditivos similares a los usados en el diesel común y corriente. Actualmente, no obstante
tales aditivos no existen.
Un método de mejorar las propiedades de flujo en frío del biodiesel es el “winterizado.” Este pro-
ceso básicamente involucra la recirculación del biodiesel a través de etapas de enfriamiento y de
filtración de los compuestos cristalizados. Este proceso reduce la cantidad de ésteres de metilo
saturados (de mayor punto de fusión), que por lo tanto mejora las características de flujo en frío.
No obstante, es impráctico en la producción en masa debido a las grandes cantidades de producto
que se pierden durante la filtración y debido a los requisitos de energía que implican con los pasos
de enfriamiento repetidos. Obviamente, las mejoras futuras de las características del flujo en frío
es probable que provengan de métodos que inhiben la formación y crecimiento de cristales, más
que de la eliminación de los componentes de bajo punto de fusión.

IV. CONCLUSIONES

Los principios del equilibrio, la variedad y la moderación en el consumo de grasas

constituyen la base de una buena dieta sana. Si conocemos los tipos de grasas y los
alimentos de los que provienen y leemos las etiquetas de los alimentos, podremos com-
pensar el consumo de productos ricos en grasas con otros más ligeros y continuar dis-
frutando del placer de comer. Lo mejor para llevar un estilo de vida sano es combatir
una dieta equilibrada con la práctica de ejercicios físicos y mantener un peso corporal
saludable.

14
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

AEPA. (s.f.). GRASAS.

(http://www.infoalimentacion.com/documentos/grasas.htm, Ed.)
INFOALIMENTACION.
grasas de origen animal. (noviembre de 2015). FEDNA. Obtenido de
undacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/grasas-de-origen-animal-actualizado-nov-
2015
maryela. (1994). grasas. SlideShare, 13. Obtenido de
https://es.slideshare.net/maryela1994/grasas-36482844

15