INTRODUCCION

Para la práctica de análisis de pH y acidez de la muestra de chocolate para taza se realiza con la
muestra de chocolate Lec de la cual se sacaron dos muestras de 5 y 10 gr respectivamente, se
tritura y se realiza los procedimientos respectivos para cada caso y con la ayuda de los
instrumentos, calculamos; dándonos como resultado el parámetro establecido en la práctica.
En el laboratorio se realizará la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y valoración
de los ácidos grasos libres mediante una disolución etanólica de hidróxido de potasio.
 OBJETIVOS

1.1. Objetivo General

 Obtener información a sobre la postcosecha de la uva en campo para dar a conocer

los métodos de manejo durante este proceso

1.2. Objetivo Específico

 Determinar los daños físicos biológicos químicos que puedan sufrir el fruto
en el proceso.
 Determinar los parámetros para mantener la calidad en postcosecha.
 FUNDAMENTO TEÓRICO

El cacao es el fruto del árbol del cacao, una frágil planta tropical Theobroma cacao, de la familia
de las esterculiácea. Originaria de América del sur, se conoció en el Siglo XVI, cuando Cristóbal
Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja, frente a las costas de Honduras, recibieron
como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color
marrón. Con ellas se elaboraba el chocolate una bebida de fuerte sabor que producía una gran
energía y vitalidad. Oriol A. (2000)

El Perú es uno de los principales exportadores a nivel mundial de cacao, actualmente, tiene el
20% de la oferta mundial. Sus principales fuentes de cultivos, provienen de la selva central
amazónica peruana (Publicado en el “Diario el Comercio” el 19/06/2010).

El chocolate está compuesto básicamente de cacao, azúcar, manteca de cacao, lecitina y vainilla.
El chocolate con leche incluye dentro de sus ingredientes leche en polvo. El consumo de este
fruto, unido a la disponibilidad económica de una parte importante de la sociedad consumidora,
ha permitido desarrollar y popularizar muchas variantes a la opción clásica del chocolate, ello
añadiéndole una gran variedad de otros ingredientes, entre los cuales podemos encontrar: frutos
secos, frutos secos en pasta, frutos desecados, café, etc. Oriol, A. (2000)

Para la muestra según el grado de acidez se tiene en cuenta el siguiente cuadro:

 MATERIALES Y METODOS

1.3. Materiales

Para la realización de la práctica de análisis se utilizaron los siguientes Insumos: chocolate

de taza. Equipos: pH_metro, equipo de titulación (soporte universal, pipeta), 1 matraz, 2
vaso Beaker, pipeta, embudo de vidrio, papel filtro. Reactivos: Hidróxido potásico, éter
dietílico y fenolftaleína.

1.4. Métodos

Acidez titulable
Para la determinación del análisis, se procederá a la filtración con papel filtro de la muestra
del chocolate de taza 5 g que tendrá añadido el reactivo éter dietílico, que actúa como
solvente orgánico; lo que se obtenga se colorará en matraz para la posterior titulación.
Se volumetrará el Hidróxido potásico con probeta para ser más exacto un volumen de 5 ml.
y se trasvasa en el equipo de titulación (pipeta). Antes de proceder a la titulación se le
agrega al contenido del matraz una gota de fenolftaleína. Al dejar caer las gotas del reactivo
hidróxido potásico, se tiene en cuenta la coloración del contenida para que al momento de
que la solución se torne un poco rosado, se detenga la adición del reactivo. Ahora se calcula
el gasto del hidróxido desde que se colocó en pipeta hasta el punto en el que la solución se
vuelve rosa.

pH
En la determinación del pH se procede de la siguiente manera; Primero se toma una muestra
de 10 g de chocolate de taza, maceando en balanza analítica. Se le añade 10 ml. de agua
destilada medidas con la probeta; el siguiente paso será el de llevar la muestra a
deshidratación a 60°C a un tiempo de 10 minutos con el deshidratador del laboratorio.
Cuando el proceso haya acabado se deja enfriar a temperatura ambiente y después se le
coloca el pH_metro, enjuagado con agua destilada previamente y se toma el resultado con
un promedio de 4 a 5 min.
Para el porcentaje de ácido oleico
La acidez expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a:

𝑀 100 𝑣𝐶 𝑀
𝑣𝑐 =
1000 𝑃 10 𝑃

Donde
V: volumen en ml. de la solución de hidróxido potásico
c: concentración exacta, en moles por litro, de la solución de hidróxido potásico utilizado
M: peso molecular del acido en que se expresa el resultado (ácido oleico=282)
P: peso en gramos de la muestra utilizada.

𝑀 100 𝑣𝐶 𝑀
𝑣𝑐 =
1000 𝑃 10 𝑃
 DISCUSIONES
Al realizar la titulación para determinar la acidez se obtiene que al compararlo con el cuadro de parámetros
esta encaja en la fila dos el grado de acidez obtenido se encuentra entre 1 a 4 y el y coincide porque la masa
del chocolate fue de 10 g que es lo mismo que se encuentra en la columna dos de la fila dos del cuadro.
 CONCLUSIONES

o Se logra la determinación del pH con la ayuda del pH_metro

o Se determina la acidez de la muestra de chocolate de taza expresado en porcentaje de acidez

o De acuerdo a los resultados obtenidos se hace una comparación con los parámetros
establecidos en la práctica.
 RECOMENDACIONES

 Para la realizar la practica correctamente es necesario contar con todos los reactivos que
se mencionan en la práctica ya que, en esta sesión, no se contó con el reactivo suficiente
para realizar los análisis por individual.

 Se debe fomentar el correcto uso de los EPP en laboratorio, durante la práctica para evitar
cualquier tipo de incidentes.

 Reconocer la simbología de los reactivos para su correcta manipulación.

 Referencia Bibliografía

D. Castillo, C. S. (2015). Determinación de la vida útil del chocolate: Agr- Cas-Gol-15.pdf. Obtenido de agr-
cas-gol-15.pdf: http: www. agr-cas-gol-gol-15.pdf.

P., P. (25 de septiembre de 2003). chocolate-origen e historia: Revistaciencias.com. Obtenido de

Revistaciencias.com web site:
http://www.revistaciencias.com/publicaciones.com/EpyuVFuEVAdDjzYXB.php.

ANEXOS