EXPLIQUE TÉCNICAMENTE QUE REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN EN EL

PROCESO DE DORAR EL PAN

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce

con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones
químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes
compuestos aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como las
galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos
son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso
de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos.

En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual
no se produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se produce un
color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratación de
azucares y posterior fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos
anteriormente producidos.

DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS

PRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS
SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con
masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico
adecuado.

Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de
la panadería y pastelería.

Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la
reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares
reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida.

La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante

implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado
sean mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano.