PELIGROS BIOLOGICOS.

¿Cuáles son los peligros biológicos?

Son ocasionados por la presencia y desarrollo de organismos muy pequeños, conocidos
como microorganismos.
Los cuales se pueden agrupar dentro de los siguientes grupos:

 Bacterias
 Levaduras
 Hongos
 Parásitos
 Virus
Aunque existen miles de tipos de microorganismos, solamente unos pocos representan
peligro para los humanos. Las personas pueden tener contacto diariamente con miles de
tipos de Levaduras, Mohos, Bacterias, Virus y Protozoos, sin que le causen enfermedad.
Por lo tanto, cuando los alimentos se procesan y preservan, los manipuladores de alimentos
debemos preocuparnos solo de algunos microorganismos, particularmente de los
patógenos.
¿Dónde se pueden encontrar?
Existe gran variedad de patógenos bacterianos que pueden encontrarse en el medio
ambiente y llegar al consumidor por diferentes vías.
Algunos como Salmonella, Shigella, E. coli, o especies como Campylobacter, se localizan en
los intestinos de los animales y de las personas. Otros como Clostridium botulinum, Bacillus
cereus y Listeria monocytogenes se encuentran en el suelo.
Los alimentos pueden contaminarse por diferentes agentes y métodos de cultivo, cosecha
y manipulación en general.
La estrategia de prevención está en controlar su reproducción. Este control debe estar
dirigido a alterar las condiciones que favorecen la multiplicación bacteriana tales como las
siguientes:

 Alimento
 Agua
 Temperatura apropiada
 Oxígeno, o ausencia de este según el tipo de microorganismo.
 Humedad relativa de los alimentos
 Índice de acidez de los alimentos
A continuación, presentaremos algunas de las enfermedades más importantes ocasionadas
por microorganismos patógenos.

Esta enfermedad es ocasionada por una bacteria.

Se encuentra en el suelo, entre la vegetación y las
verduras en descomposición, así como en el tracto
intestinal de los seres humanos y los animales, y se
transmite por prácticas deficientes de manipulación
e higiene, incluida la contaminación cruzada.

Los síntomas de intoxicación: fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, de espalda y abdominal,

y diarrea. Una persona puede tardar hasta tres semanas en enfermar tras la infección.
Sin embargo, puede ocasionar enfermedades graves en mujeres embarazadas (abortos),
recién nacidos, adultos ancianos y personas con inmunodeficiencias (meningitis).

Alimentos potencialmente contaminados con Listeria:

1. Carnes (res, cerdo, aves) prevalencia de hasta el 92% de los productos analizados, su
presencia se atribuye a su contaminación durante el desollado, 11-52% de animales de
abasto se consideran portadores sanos. En mataderos, la presencia de LM puede ser
endémica, particularmente en efluentes y suelos.
2. Leche y derivados lácteos: LM se ha descrito en productos pasterizados y en derivados
frescos, probablemente, debido a una re contaminación tras su pasterización.
3. Pescado fresco, congelado y ahumado: La presencia y supervivencia de LM en pescado
fresco, congelado o ahumado es variable dependiendo del método de ahumado (en frío o
caliente).
4. Frutas y verduras: Se conoce que hasta el 10-20% de productos vegetales listos para su
consumo pueden estar contaminados con LM incluyendo semillas germinadas (brotes),
lechugas, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores y setas cultivadas. De especial
preocupación son los productos ecológicos abonados con estiércol posiblemente
contaminado con LM de animales enfermos.
5. Huevos y ovoderivados: la contaminación de huevos y ovoderivados con LM es muy poco
frecuente.
6. Alimentos listos para consumo (RTE): Los primeros brotes de listeriosis asociados al
consumo de hortalizas y quesos frescos al inicio de los años 80 no solamente originaron el
reconocimiento de LM como un microorganismo responsable de toxiinfecciones
alimentarias (TIA), sino también el papel de algunos alimentos en la transmisión de la
enfermedad.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL

Dado que esta bacteria puede ubicarse fácilmente en equipos, refrigeradores y suelos de
las plantas de procesado de alimentos, se debe hacer énfasis en la correcta aplicación de
los procedimientos de limpieza y desinfección.
Es importante mantener el control de la trazabilidad de los productos y garantizar el uso
de materias primas o productos provenientes de empresas con sistemas de gestión de
calidad eficientes.
Tener un control adecuado de la cadena de frío y sistemas de conservación de los alimentos
con mayor posibilidad de riesgo.
Establecer medidas de higiene y sistemas de gestión de calidad rigurosos en las plantas de
producción.
 Está muy extendido en el suelo y las plantas.
También se encuentran en el tracto intestinal de
animales y de los peces. Esta bacteria prolifera
únicamente en condiciones de escasez o ausencia
de oxígeno, es decir, que prefiere las condiciones
anaeróbicas.
La bacteria produce una toxina que da lugar
al Botulismo y plantea un problema específico del
pescado indebidamente conservado y de los
productos envasados al vacío.
El botulismo es una enfermedad grave y puede ser mortal. Sin embargo, es relativamente
inusual. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta de alimentos
contaminados con neurotoxinas muy potentes.
Esta enfermedad es causada por alimentos fermentados o sometidos a un proceso de
tratamiento térmico deficiente (conservas caseras artesanales, mal esterilizadas y sin
cocción previa de los alimentos) en los cuales pueden permanecer esporas de Clostridium
botulinum.
La bacteria puede desarrollarse en condiciones de anaerobiosis y produce una toxina letal
aún en dosis pequeñas, que afecta el sistema nervioso de las personas, dando lugar a una
enfermedad letal aún en personas previamente sanas y fuertes.
La toxina afecta al sistema nervioso, provocando visión doble, párpados caídos y dificultad
para hablar, tragar y respirar.
No se encontraron reportes específicos de aislamientos de Clostridium botulinum en casos
relacionados con brotes en Colombia, lo cual puede deberse a que en el país no existe una
ingestión de conservas caseras las cuales están ampliamente relacionadas a brotes por este
microorganismo.
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de
preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la
higiene.
La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden
seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos
a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.
Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones
de acidez impiden el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos sirven de base a los programas
de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores.
Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria. Esas cinco claves
son:
1. Mantenimiento de la higiene- limpieza; para evitar la contaminación
2. Separación de alimentos crudos y cocidos; para que no se contaminen entre si
3. Cocción completamente los alimentos para matar los microorganismos (70°C)
4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras; Calor (>60°C) Frio (<5°C)
5. Uso de agua potable y materias primas o ingredientes crudos seguros, para evitar
contaminación.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de
preparación de los alimentos, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la
higiene.
La ebullición puede destruir las formas vegetativas de la bacteria, pero las esporas pueden
seguir siendo viables tras horas de ebullición, aunque es posible matarlas con tratamientos
a muy altas temperaturas, como el enlatado comercial.
Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones
de acidez impiden el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
Las Cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos sirven de base a los programas
de formación y capacitación de manipuladores de alimentos e informan a los consumidores.
Son particularmente importantes para prevenir intoxicación alimentaria.
 Salmonella spp. se encuentra distribuida a nivel
mundial, ha sido aislada a partir de una gran variedad
de animales.
De las que existen más de 2 300 tipos, se encuentran
principalmente en el tracto intestinal y las heces de
animales y en los huevos de las aves.
Los productos cocidos se pueden contaminar tras la
elaboración con materias primas sin cocer o a causa
de los empleados y, cuando no hay microflora que compita con las bacterias, pueden
constituir un producto de alto riesgo si se permite que proliferen, por ejemplo, por una
temperatura indebida.
Los principales síntomas de la salmonelosis (infecciones no tifoideas) son diarreas no
sanguinolentas, dolor abdominal, fiebre, náuseas, vómitos que generalmente aparecen 12–
36 horas después de la ingestión.
Los síntomas pueden variar considerablemente desde una enfermedad grave de tipo
tifoideo a una infección asintomática. La enfermedad también puede dar lugar a
complicaciones más serias.
 Escherichia Coli
Se encuentra en el tracto intestinal de animales y seres humanos, y en el agua sin clorar.
Algunas cepas de la bacteria pueden ocasionar enfermedades humanas.
La contaminación cruzada, prácticas deficientes de manipulación e higiene y el contacto
con agua contaminada dan lugar a la presencia de la bacteria en pescados y mariscos. La
bacteria también se puede acumular en moluscos como las ostras.
El consumo de productos crudos o insuficientemente cocidos, o de productos cocidos que
hayan sufrido contaminación cruzada puede provocar una intoxicación alimentaria. Los
síntomas suelen ser:

 Diarrea,
 Dolor abdominal y
 Náuseas.
Es el organismo aeróbico más común en el tracto intestinal del hombre y de los animales
de sangre caliente. En general, las cepas las cepas de E. coli que colonizan el tracto
gastrointestinal son comensales inofensivos y juegan un papel importante en el
mantenimiento de la fisiología intestinal.
No obstante, dentro de la especie hay al menos 4 tipos de cepas patógenas:
1. E. coli enteropatógena (ECEP)
2. E. coli enteroinvasora (ECEI), E. coli del tipo de la disentería Shiga
3. E. coli enterohemorrágica/ (ECEH)/
4. E. coli productora de verocitoxina (ECVT) o E. coli 0157:H7
Las cepas patógenas de E. coli producen enfermedades del intestino que pueden variar, en
cuanto a la gravedad, desde extremadamente ligera a grave, y posiblemente mortal,
dependiendo de un cierto número de factores como: el tipo de las cepas patógenas, la
susceptibilidad de la víctima y el grado de exposición.
Diarrea por Escherichia coli enteropatógena:
Es una de las causas más frecuente de diarrea, se presenta en forma de gastroenteritis
aguda por ingestión de grandes cantidades de E. coli enteropatógena, susceptible de
contaminar diversos alimentos crudos, los cuales pasan con facilidad por contaminación
cruzada a los alimentos cocinados, antes que todo a través de las manos, las superficies y
también utensilios contaminados.
Como este microorganismo puede hallarse en el agua y en materia fecal de hombres y
animales, las moscas pueden transportar desde aquellas el microorganismo a los
alimentos.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
A fin de establecer medidas eficaces en el control de la aparición de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs), en nuestra organización se llevan a cabo las siguientes
medidas:
1. Aseo e higiene del personal manipulador de alimentos
2. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos
3. Almacenamiento adecuado
4. Disposición de basuras y desechos
5. Control de insectos y roedores