Enzimas en alimentos

Enzimas en los alimentos:

Hidrolasas: carbohidrasas, proteasas, lipasas
Oxidoreductasas: PPO, reacciones, sustratos y fuentes, prevención del
pardeamiento enzimático
Enzimas como indicardores de procesamiento
Enzimas inmovilizadas
Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos

Bibliografía
J. Whitacker. Capitulo 7. (O Fennema. Química de Alimentos. Edición
en español. Ed Acribia. 2010.
Belitz,, H.D. y Grosch,, W.,, Q
Química de los alimentos,, capítulo
p 2. 2ª ed.,,
Acribia, Zaragoza, 1997.
M Quirasco Baruch y A. Lopez-Mungia Canales. Capítulo 5. Química de
Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4º Edición.

Dra. Carmen A Campos

Enzimas en alimentos

enzimas

agregadas Producidas por mo

endógenas

procesado
preservación
benéficos perjudiciales

Benéficos o perjudiciales

Indicadores de adecuado procesamiento,

pasteurización, escaldado

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 Enzimas agregadas

animal
Fuentes de
obtención vegetal

microbiana bacterias
hongos
levaduras

HIDROLASAS CARBOHIDRASAS
PROTEASAS
LIPASAS

CARBOHIDRASAS

„ AMILASAS

„ β-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)

„ ENZIMAS PECTICAS

„ CELULASAS

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AMILASAS
„ α-AMILASA (α 1 4) al azar (endo)
„ β-AMILASA (α 1 4) exo desde extremo no reductor
„ GLUCOAMILASA (α 1 4 y α 1 6) desde extremo no reductor

Almidón α- AMILASAS
α dextrinas + maltosa + glucosa

β- AMILASAS
Almidón maltosa + dextrinas

glucoamilasa
Almidón glucosa
glucoamilasa

Amilasas

enzima endógena: digestión

maduración de frutas,
cebada cerveza
trigo pan

enzima agregada:
malteo (cebada malta)
panificación para mejorar harinas pobres en amilosa
modificación de almidones
producción de jarabes de maíz

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 β-D-GALACTOSIDASA (LACTASA)

„ Lactosa glucosa + galactosa

„ Aumenta dulzor,
dulzor solubilidad y disminuye aw

Usos:
producción de suero para alimentación animal

Intolerancia a lactosa
previene cristalización de lactosa en helados y D de leche
Elaboración de pan se favorece PNE

„ β-D-FRUCTOFURANOSIDASA ((INVERTASA)
INVERTASA)

„ Sacarosa glucosa + fructosa

„ Esta en frutos y vegetales

„ Usos:
„ Producción de AI para productos de panadería
„ Remoción de sacarosa de algunos alimentos

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 CELULASAS
Hidrolizan enlaces β 1,4, presentes en mo

Celulosa y hemicelulosa celobiosa

β-glucosidasa

glucosa

Usos:
Ablandar tejidos de frutas y verduras
Facilitar descascarillado de granos de café
Facilitar filtración y clarificación de mostos

„ ENZIMAS PECTICAS
3) Pectinoliasas (LIASAS)
No se encuentran en frutas
1 )Pectinometilesterasas Origen por mo: ocasionan deterioro
(ESTEARASA)
Fuente: frutas
Forman p BM

2) Polimetilgalacturonasas
(HIDROLASA)
Endo y exo enzimas

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 Frutas:
pectinas maduración Textura adecuada

Pectinmetilestearasa
polimetilgalacturonasa
p g

Carboxilos libres
pectinas Interacción con Ca2+
Pectinmetilestearasa

Mantenimiento de firmeza,
Adición de Ca
Jugos viscosidad y turbiedad pectinas en suspensión

jugos de fruta con turbiedad inactivar pectinasas

endógenas

Para clarificación de jugos de fruta y vinos enzimas activas

Para disminuir la viscosidad de pures y conc. de frutas

Aplicaciones en el procesado de alimentos

„ Modificación de las características de las pectinas

(grado de metilación)

„ Clarificación de jugos de fruta y vinos

„ Liberación de color y jugo

„ Disminución de la viscosidad en purés y concentrados

de frutas

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PROTEASAS

Endógenas: catepsinas resolución del rigor mortis en carnes

Usadas en procesamiento

- PROTEASAS ANIMALES: PEPSINA

QUIMOSINA
COLAGENASA

- PROTEASAS VEGETALES: PAPAINA

BROMELINA
FICINA

-PROTEASAS MICROBIANAS BACTERIAS

HONGOS

Usos: elaboración de quesos

panadería (acción sobre el gluten)
cerveza (eliminación de enturbiamiento por frio)
tiernización de carne
producción de hidrolizados de proteínas

LIPASAS

Enz actúa en interfase

aceite-agua
los lípidos deben
Estar emulsionados

Origen:

Animal (pancreática leche)

Vegetal (semillas oleaginosas)

Microorganismos ( H y L)

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Lipasas vegetales
„ granos de soja molienda favorece acción de la enzima

„ Aumento de ac grasos libres enranciamiento

Lipasas animales
Leche ac grasos de cadena corta
rancidez

Lipasas microbianas
Maduración de queso
Manteca y bebidas lácteas

OXIDORREDUCTASAS

„ GLUCOSAOXIDASA
„ CATALASA
„ LIPOOXIGENASA
„ POLIFENOLOXIDASAS

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 „ GLUCOSAOXIDASA

C6H12O6 + O2 GO C6H12O7 + H2O2

Usos: eliminación de glu en huevo a deshidratar

eliminación de O2 de bebidas y aderezos
determinación cuantitativa de glu

Origen: hongos

CATALASA
2 H2O2 2 H2O + O2

Usos: indicador de contaminación

en combinación con GO para remover H2O2

Origen: animal, vegetal y fúngico

„ LIPOOXIGENASA

Oxigenación de compuestos insaturados (ác grasos libres, triglicéridos,

pigmentos)

Origen: Vegetal (semillas oleaginosas)

Animales (escaso)

Funciones:
In vivo: síntesis de comp
mp aroma
m (+)
( )
Procesamiento y alm: Oxidación de lípidos (-)
Procesamiento de soja (trat. Térmico) inactivación de enz

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Sustratos de la enzima: ac grasos con insat no conjugadas, ácidos linoleico, linolénico,
araquidónico
H H H H H

CH3—(CH2)4—C= C—C—C= C—(CH2)7—COOH

cis H cis
ác. linoleico

H H H H H
—C= C— C—C= C —

radical en C-11

hidroperóxidos

degradación
Acción de la lipoxigenasa sobre el ácido linoleico.

„ POLIFENOLOXIDASAS

Acción de PPO: deseable en procesamiento de te, café, algunas uvas

indeseable en vegetales y crustáceos

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 PPO catalizan 2 reacciones:
reacciones:
a) monofenoloxidasa cataliza la hidroxilación de monofenoles a difenoles

b) Difenoloxidasa cataliza la oxidación de difenoles a o-benzoquinonas

Formación de melanina a partir de tirosina

Vía no
enzimática

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SUSTRATOS FENOLICOS Y FUENTES

manzana : ac.clorogenico (fresca), catecol, catequina (piel), ac.cafeico, dopa

(3,4dihidroxifenilalanina), ac.3,4-dihidroxi benzoico, p-cresol, 4-metil catecol,
leucocianidina

durazno:ac.clorogenico,ac.cafeico,4-metil catecol, catequina epicatequina, ac.galico,

d
dopamina,
i pyrogallol,flavonoles,
ll l fl l

banana: dopamine, leucocianidina

granos de cafe: ac.clorogenico, ac.cafeico

te :flavanoles,catequinas,taninos,ac.cinamico y derivados

lechuga: tirosina,
tirosina ac.cafeico,
ac cafeico ac.clorogenico
ac clorogenico y derivados

camarones, langosta :tirosina

hongos:tirosina,catecol,dopa,dopamina, adrenalina, noradrenalina

Pera, papa :ac.clorogenico,catecol,catequina, ac.cafeico, dopa, ac. 3,4-

dihidroxibenzoico, p-cresol

PREVENCION DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

♦ VARIEDADES POBRES EN SUSTRATOS FENOLICOS

♦ EVITAR CONTUSIONES

♦ ESCALDADO

♦ DESCENSO DE pH

♦ DESCENSO DE aw

♦ DESCENSO DE TEMPERATURA

♦LIMITAR ENTRADA DE OXIGENO

♦USO DE QUELANTES PARA ELIMINAR EL Cu

♦ ADICION DE COMPUESTOS REDUCTORES

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 Acción de compuestos reductores

SO2, HSO-3 SO32-

Uso de enzimas como índices de calidad

Fosfatasa alcalina Correcta pasteurización

peroxidasa Correcto escaldado

catalasa Medida de contaminación bacteriana

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 ENZIMAS INMOVILIZADAS
enzimas: solubles en medio acuoso
no pueden reutilizarse
Estabilidad limitada.

Inmovilización
ili ió dde enzimas
i

Proceso por el que se confina la enzima en un soporte

adecuado para obtener una forma insoluble con actividad catalítica

Objetivo:

„Posibilidadde reutilizar la enzima

„Aumento de la estabilidad de la enzima
„Obtención de un producto final libre de enzimas
„Fabricación continua
„Menor costo de producción

Aplicación de enzimas inmovilizadas en la industria de alimentos

Aplicaciones médicas: ej. tripsina o colagenasa inmovilizadas en celulosa o

fibras que forman parte de apósitos a usar para eliminar tejidos muertos en
heridas. Ej. Obtención de fármacos

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