Monografia Salchicha Huachana

PROCESO DE MANUFACTURA I ING.
CARLOS BERNAL
“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL DE NUESTRO RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA INDUSTRIAL
TEMA : ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA

HUACHANA
INTEGRANTES : HUAYANEY ESPINOZA, Christian
VILLARREAL TITO, Alex
ZEGARRA ALVA CARLOS JOHAN
CURSO :
PROCESO DE MANUFACTURA I
DOCENTE :
CARLOS BERNAL
CICLO :
VI
HUACHO-PERÚ
2012
LA SALCHICHA HUACHANA 1
PROCESO DE MANUFACTURA I ING. CARLOS BERNAL
AGRADECIMIENTO
NUESTROS AGRADECIMIENTOS EN ESPECIAL SON AL SR.

ALFREDO DIAZ, por compartir sus experiencias, ya que es una
persona que se dedica a la elaboración de dicho producto en forma
artesanal, para lucro personal.
Agradecemos por brindarnos su tiempo y explicar a detalle y sus

secretos.
Agradecemos a la señora Carmen Fritas Dueñas, por compartir su

experiencia en la elaboración de dicho producto para consumo
familiar.
Agradecemos a nuestros padres ya que nos orientaron, nos dieron

salidas para llevar el trabajo monográfico, consistente en la
elaboración de la salchicha huachana, por compartir sus ideas.
DEDICATORIA
El presente trabajo monográfico va dedicado a nuestros queridos

padres.
Ya que gracias al apoyo de los mismos estamos progresando y

siguiendo una carrera profesional como es la escuela académico
profesional de ingeniería industrial, también dedicamos al profesor
del curso, el ING. CARLOS BERNAL y a todos nuestros
compañeros del sexto ciclo, con quienes compartimos ideas,
debates sobre temas de diferentes áreas.
PRESENTACION
En el mundo existen distintos tipos de salchicha ya sea utilizando la

carne del cerdo, pescado, mariscos y de vacuno.
A pesar de que la gente de todo el mundo, las disfruta y la tiene en

sus refrigeradoras, poca gente sabe realmente que son, como es su
proceso de elaboración o que contienen las mismas, todo ello es
tan curioso pero no se puede negar que es sabroso.
Entonces en este trabajo lo que se busca aparte de la elaboración,

es la innovación, para su mayor difusión, en el mercado ya sea
nacional e internacional, lo que queremos decir es industrializar la
salchicha huachana, para lo cual tenemos que tener en cuenta la
materia prima y los insumos a utilizar, para buscar los costos más
bajos.
La salchicha huachana es un producto de antaño, lo cual tiene una

gran acogida por los clientes de la región de cualquier parte del
Perú y porque no decir del mundo aquellos que logren degustarlo.
INTRODUCCION
La elaboración de la salchicha huachana, cumple un rol muy

importante en nuestra escuela académico profesional, ya que
mediante ello nos enteraremos de los procesos de elaboración de
la misma, de esa manera comprometiéndonos en el mejoramiento
en la parte de la difusión.
Con este trabajo monográfico, se espera llegar a concientizar a

las personas que lo obtengan, ya que es un producto rentable, para
el desarrollo económico, motivando a la juventud estudiosa y
huachana en general a la difusión.
LA SALCHICHA HUACHANA
CAPITULO 1.- GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES
La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de

la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al
norte de lima.
Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados

de generación en generación. Está compuesta por carne y grasa de
cerdo y posee un característico color anaranjado obtenido a partir
de los tintes naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar
en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se fríe en poco aceite
y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de
comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes
de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan,
se consume típicamente en el desayuno.
Para llevar a cabo el presente trabajo monográfico, se recurrió a

diferentes fuentes de información, como:
 El libro titulado “CRIANZA DE PORCINOS” pertenecientes al

autor: FLOR DE MARIA PADILLA JAUREGUI.
 “NEGOCIOS FAMILIARES: EMBUTIDOS”, perteneciente al
autor: JORGE LOPEZ ZUMAETA.
 “ELABORACION DE PROYECTOS EDUCATIVOS”,
perteneciente al autor: FEDERICO MONTER ZAVALETA.
 PROYECTO EDUCATIVO NACIONAL AL 2001”,

perteneciente al autor: GABRIEL GUARACHA QUISPE.
También se recurrió a personas que elaboran dicho producto, como

son:
-El señor ALFREDO DIAZ.
1.2 OBJETIVOS
El único objetivo de la realización del presente trabajo monográfico

es:
 En primer lugar dar a conocer los procedimientos de

elaboración de la Salchicha Huachana, partiendo desde las
materias primas hasta llegar al producto terminado, para lo
cual se habla en general la carne del cerdo, desde la crianza,
alimentación, muerte, cortado, puesto al mercado al alcance
de los clientes.
 En segundo lugar la innovación de dicho producto, para su

industrialización, la producción en gran cantidad, teniendo
fines como: crear más puesto de trabajo, para la juventud.
1.3 IMPORTANCIA
La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el

proceso ya en sí, podemos modificar el proceso y así poder cambiar
el producto y lanzarlo al mercado de otras distintas maneras de
presentación.
1.4 LIMITACIONES
Las limitaciones para realizar el presente trabajo fueron:
 No encontrar muchas fuentes necesarias para realizar el

trabajo.
CAPITULO 2.- DESCRIPCION DE LA MATERIA

PRIMA, INSUMOS, SUMINISTROS
2.1 PRINCIPALES PROVEEDORES
Los principales proveedores de carne de cerdo fueron:
 Comercial “CADILLO”
 Comercial “SINCHI”
2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA
A) LA CARNE Y GRASA DE CERDO
¿Qué es el cerdo?
Los cerdos se consideran como uno de los animales domésticos

más inteligentes, crecen muy rápidamente desde unos cuantos
kilogramos en el momento de nacer hasta las 225 libras de peso
comercial en seis meses.
El intervalo entre generaciones es muy corto, pues ambos sexos

alcanzan la pubertad a partir de los 5 a 6 años y pueden aparearse
a partir de los 6 a 8 meses.
El peso promedio de los cerdos al nacer es de 1. 300 kilogramos, lo

que nos da a entender que es mucho más pequeño y ligero que
otras especies de animales de granja.
Alimentación
Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de

una dieta balanceada, en las que se tienen en cuenta, proporciones
correctas de la energía (como son el maíz y otros cereales),
proteínas, minerales y vitaminas.
Por lo que es algo incorrecto de dar de comer en exceso a los

cerdos.
-Características del cerdo
Es un animal que está comprendido por:
 Tienen el pelo grueso.

 Sus patas tienen dos dedos funcionales y dos atrofiados.
 Su cuerpo está aislado por una capa gruesa de grasa.
 Tienen muy pocas glándulas sudoríparas.
 Son mono gástrico.
 Es posible que las hembras den a luz apenas cumplido el año
de nacido.
LAS RAZAS DE CERDOS SON:
A. Yorkshire:
Son los cerdos de color totalmente blanco y tiene una
pigmentación rosada, son animales largos, la cara en una
longitud media, el macho a la edad de la madurez obtienen

un peso 74.380 kilogramos y al hembra 66.115 kilogramos.
B. Landrace:
Esta raza es totalmente de color blanco y des pigmentada,
una de las características más notables de la raza es la
longitud de su cuerpo las orejas son muy grandes y caídas
hacia adelante, tapando los ojos.
El macho llega a pesar 68 kilogramos y la hembra 57.85
kilogramos.
C. Duroc:
Es de un color entre rojizo claro a oscuro, son animales de
longitud media, con referente a su crecimiento es un poco
acelerado que los demás y teniendo una eficiencia en la
conversión alimenticia.
Su característica bastante resaltante es que son resistentes a
las enfermedades más comunes y se adapta rápidamente a
los climas rápido.
El macho llega pesar 74.380kilogramos y la hembra 55.785
kilogramos.
D. Haspshire:
Esta raza es de color negro con franjas blancas que rodean
completamente su cuerpo. Lo más resaltante de esta raza es
que tiene la mejor calidad de carne y se adapta con facilidad a
los climas tropicales.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
Cada criador de cerdo debe de tener un programa de

alimentación, para lo que se recomienda utilizar las materias
primas de la zona, pero con las cantidades y proporciones
adecuadas para cada etapa de cerdos.
Cuando se suministran los alimentos de buena calidad minimizarán
las posibilidades de enfermedades, cresen con mayor facilidad y
engordan satisfactoriamente a temprana edad pudiendo disponer
de ello para la venta, y de esa manera se asegura el retorno rápido
del capital que se invirtió en la crianza.
Formula de los concentrados:
Lechones Hembras en Hembras en gestación y

lactación y machos en engorde
machos en
desarrollo
Maíz 60 75 74
Soja 26 19 10
Afrecho 5 3 12
Aceite 2 0 0
Leche descremada (polvo) 2.5 0 0
Sal 0.5 0.3 0.5
Calcio 1.5 1.5 2
Pre mezcla min. Vitamina 1.5 1.2 1.5
Azúcar 1 0 0
TOTAL 100 kgr 100 kgr 100 kgr
Dicha fórmula se debe de tener en cuenta en la fabricación de los

alimentos.
Cada fábrica tiene diferente referencia al momento de la
elaboración, por lo que pueda que le agreguen más insumos.
Sanidad porcina
La sanidad porcina es la base del proceso de producción, ya que
ningún animal con su salud quebrantada no puede demostrar sus
cualidades zootécnicas y su potencialidad genética.
Toda granja debe de tener un programa de manejo, higiene y
desinfección, con el objeto de reducir al mínimo las posibilidades
de contagio de enfermedades.
A. Programa de sanidad general de sanidad porcina
Para efectuar este programa sigua las siguientes reglas:
Planificar la realización de una limpieza eficiente y rápida en todas
las instalaciones.
Ubicar las instalaciones para partos y crías de lechones en lugares

protegidos y evitar el desplazamiento de personas extrañas sobre la
zona.
Retirar los excrementos diariamente.
B. Programa sanitario para el programa de cría
Tener en cuenta:
Al iniciar la explotación porcina inicie con animales sanos, libres de
enfermedades.
Vacunar periódicamente todos los animales contra la fiebre
porcina.
Mantener una vigilancia estricta para detectar a los animales
enfermos, a los cuales se los tiene que aislar inmediatamente de los
demás.
COMERCIALIZACION CON CERDOS
Para poder iniciar con el paso de la comercialización de cualquier

producto de cerdo, debemos de conocer algunos conceptos
básicos.
Cuando nos referimos a productos, nos estamos dirigiendo a la
carne del cerdo en sí. Es aquí donde vemos las partes del cerdo
así como los cortes del animal, cuando nos referimos a
subproductos, hablando de los embutidos, de su elaboración y de
su conservación para la venta.
La comercialización
Los mecanismos de venta de cerdo en nuestro país se muestran
así:
1. Mercado informal: donde la carne va directo al mercado
consumidor, sin intermediarios, sin ningún control sanitario
que respalde el producto.
2. El mercado formal:
Donde la carne de cerdo presenta dos vías para su consumo:
Atreves del camal (donde se puede acceder por venta directa
o atreves de intermediarios y por medio de venta a
embutidos.
A diferencia del mercado informal, los productos para que
puedan ser comercializados son certificados gracias al
estricto control sanitario que reciben.
MATANZA DEL CERDO
Para llevar a cabo dicha actividad es necesario tener un local

destinado exclusivamente a ello.
Se debe preocupar que el local este limpio, con pisos de cemento y
fáciles de limpiar y desinfectar, con agua corriente y luz eléctrica,
contar con un medio para aturdir al animal antes de matarlo
(normalmente una descarga eléctrica).
Para matarlo podemos hacer de dos formas:

- Colocando sobre una mesa con la cabeza colgando de un
extremo e inclinada hacia abajo para facilitar el sangrado
- Colgando por las dos patas traseras con la cabeza hacia
abajo y sin que llegue a tocar el suelo.
A continuación se clava el cuchillo, lo cual debe de estar
limpio y desinfectado perpendicular en el cuello y en dirección
al corazón.
La sangre se deberá de ir recogiendo en un recipiente para

el uso posterior.
El sangrado debe de ser continuo, es recomendable para que
de esa manera la carne sea de calidad y buen aspecto.
Depilado
Para quitar la cerda del cerdo lo puede hacer de dos formas:
- Chamuscado: se pone boca abajo primero se retira patas y
manos, con cuidado, en seguida se pasa a quemar con un
soplete a gas o con paja seca.
- Escalado: con agua a 70 c -90c, se verte y luego se saca la
cerda rápidamente. lo cual debe de ser continuo lo cual debe
de ser rápido, para que la piel no pierda calor.
EVISCERACION
Es una operación muy importante lo cual se tiene que realizar de

inmediato, después de la depilación para evitar la contaminación y
los malos olores de las heces que están en el intestino, tener
presente que cuando está caliente el animal es mejor el arranque
de las vísceras.
Con el cerdo sobre la mesa patas arriba se le da la primera el
primer corte desde la degolladura hasta el ano, eliminando el
aparato reproductor solo se corta la piel como una raya que nos
servirá de guía.
Después siguiendo ese primer corte se va cortando el tocino con
cuidado de no profundizar mucho para no pinchar la tripa, según se
avance hay que ir separando los costados, para ver por donde
trabajaremos mejor.
Abierto el cerdo se ata el esófago para evitar el flujo del contenido
estomacal y se va retirando todo el contenido intestinal hacia atrás
hasta llegar al ano, lo cual se cortara en redondo y se sacara todo el
paquete entero poniéndolo en un recipiente limpio aparte.
Al final se separa conveniente mente para su uso, ya sea a para
embutidos o para consumos como carne, para los mercados.
TRIPAS
El lavado de las tripas es un trabajo muy laborioso que debe de

hacerse a conciencia pues son partes muy contaminadas y que
pueden dar mal olor a los embutidos que hagamos.
Abra que vaciarlos y sacarlos en los trozos más grandes posibles
se van separando del resto desenredándolas y con bastante agua
corriente. Luego se les da vuelta, se les vuelve de revés y se acaba
de vaciar y limpiarlas.
De esa manera se deja unas horas en agua, siendo conveniente
cambiándolas a cada instante, si es posible agua caliente. Pasado
el tiempo se da vuelta as tripas se las escurre y se las pone con
salmuera para que se conserven en refrigeración.
Un ligero raspado por fuera y por dentro facilita la limpieza y el
eliminado de la grasa o cebo que el agua no puede arrastrar.
Es importante lo mencionado anteriormente ya que si la grasa se
queda da paso a la oxidación de la misma conllevando a la rancia
miento de los embutidos y cierra los poros de la tripa impidiendo
la perfecta maduración.
POSIBLES ALTERACIONES DE LA CARNE
Es importante observar la carne de los cerdos sobre todo lo que

nos interesa las vísceras. Existen muchas enfermedades que son
contagiosas para el hombre, los que a simple vista no se puede ver
todas, debemos ver al menos cuales son normales y cuáles no:
 Las carnes de ben de ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras
ni demasiado blancas.
 No deben de haber líquidos que sean espesos ni pegajosos
en el interior del cuerpo.
 Las vísceras se deben de desprender con facilidad y no ser
excesivamente duras ni blandas.
 En el estómago e intestino no deben de existir paracitos ni
contenidos anormales.
 La vejiga de la orina no debe de estar ensangrentada (lo cual
es un indicador de que el animal posee fiebre porcina).
 El hígado debe de ser de coloración oscura, lisa y suave sin
manchas, paracitos, bultos y bolsas de líquido.
 Los pulmones no deben, estar ensangrentado, no debe de
tener bolitas en el interior o la superficie.
 Miremos que la lengua, los músculos de la cara o el corazón
no tengan granos de tamaño de un cereal o de un frejol, lo
cual indica que el animal posee cisticercosis.
 En general tenemos que fijarnos que tenga un buen sangrado,
el olor y el color deben de ser normales.
PRODUCTOS Y MATERIAS PRIMAS
Toda grasa y carne debe de proceder de animales sanos y

sacrificados en las mejores condiciones posibles.
Las mejores carnes a utilizar debe de ser de animales adultos, la
refrigeración de los mismos tiene una gran importancia, pues su
conservación tienen una gran importancia, pues además de
asegurar su conservación, conseguiremos que el corte o picado
sea limpio y correcto. Cuando utilicemos carnes o grasas
congeladas, deberán de descongelarse lo más lentamente posible,
en la elaboración de los embutidos hay que tener en cuenta la
proporción del macro y grasa. En cuanto al tocino, el mejor es el
firme y duro, ya que cuando más blando y pringoso sea con más
rapidez se enranciara. Para la realización de los trabajos tendremos
en cuenta lo siguiente:
MOLIDO Y PICADO:
El tamaño del molido dependerá del embutido que se desee
preparar, cuanto más fina sea la masa la carne resulta más blanda,
uniforme permite una mejor de los ingredientes, sin embargo se
conserva peor y altera antes, para lo cual las cuchillas deben de
estar bien afiladas .
Amasado:
Junto con las carnes añadiremos mas ingredientes como especias
siendo preciso un buen amasado para que todo se mezcle
uniformemente, debe de asarse lo más leve posible para evitar que
la masa se caliente, y no apretar la carne y las grasas de tal
manera que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es
elástica, lo cual al cogerlo con la mano se resbala dejándola limpia.
EMBUTIDO:
El embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y
adaptado al calibre de la tripa, el llenado de la tripa se realizara a
presión para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas,
que provocarían en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento , en el caso de que quedase bolsas de aire tras el
embutido pique sobre ellas con agujas muy finas.
TRIPAS: Una vez saldas se conservan en refrigeración, pero no
demasiado tiempo, antes de embutir hay que lavarlas bien para
quitar toda la sal generalmente se mantiene en agua fría unas
horas antes para recuperar su grosor y elasticidad.
2.3 DESCRIPCION GENERAL DE LOS INSUMOS
A) EL ACHIOTE
El achiote, urucú u onoto (Bixa Orellana) es una especie botánica
arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado
específicamente en Colombia, México y Andes de Perú, desde la
época precolombina.
Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y
extendida; tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas
simples, grandes, de 6-27 x 4-19 cm, y base redondeada o su
truncada, verdosas claras, persistentes, alternas, márgenes lisos,
cordadas, de largos pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (10) cm de
largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales
de panículas, de 5-10 cm de longitud, con pelos glandulares;
hermafroditas, blanquecinas a rosadas según variedades, flores de
3-6 cm de diámetro, en pedicelos de 7-16 mm de largo, y un anillo
de glándulas debajo del cáliz; éste con sépalos anchos, ovados a
orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; corola de pétalos muy

obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos
estambres, y anteras violáceas; florece escalonadamente,
comenzando por los capullos terminales.
El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos
gruesos espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (según
variedades), que al madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada
valva hay semillas en número variable (10-50, en relación con el
tamaño capsular). La semilla es comprimida, de 5 mm de largo, con
tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.
B) EL AJO
Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea
comúnmente en la cocina mediterránea. Es de sabor fuerte,
especialmente en crudo y ligeramente picante. Tradicionalmente se
agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo
ubica dentro de la subfamilia de las alió ideas de las amarilidáceas.
Es una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son
planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan
fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca,
forma una cabeza dividida en gajos comúnmente llamados dientes.
Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los

cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color
blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una
nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal
que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse
previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres
meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de
conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo
también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas
antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un
vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino;
este porrino es una delicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al
ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles,
denominadas aliina y disulfuro de alilo.
C) EL COMINO
El comino es una planta herbácea y especia originaria del mar
Mediterráneo, difundido en la actualidad también por América.
Es una planta herbácea anual perteneciente a la familia Apiaceae

(antes llamadas umbelíferas). Alcanza una altura de 30 cm, tiene
hojas lanceoladas, las flores son pequeñas, blancas o rosas. Las
llamadas semillas son, en realidad, los frutos que constituyen la
especia. De forma ovoidea o fusiforme alargada. El comino tiene un
característico sabor amargo y un olor fuerte y dulzón gracias a su
alto contenido en aceites. Se asocia a la cocina hindú, por estar
presente en el curry y con otras cocinas exóticas (norteafricana,
Guatemalteca y en su minoría la mexicana) aunque su uso está
muy extendido en España, especialmente en la cocina del sudeste
español. Los cominos constituyen el núcleo básico, majados entre
los ajos, de los famosos mojos canarios.
D) LA SAL
La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la
sal denominada cloruro sódico cuya fórmula química es NaCl.
Existen dos tipos de sal, según su procedencia: la sal marina, que
se obtiene de la evaporación del agua de mar, y la sal gema, que
procede de la extracción minera de una roca mineral denominada
halita.
La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación.
Uno de los más comunes en los lugares de clima frío es la
aplicación en las carreteras y calles para derretir la nieve
acumulada en ellas y prevenir la formación de hielo. Esta práctica

cambia con frecuencia la salinización del suelo provocando serios
trastornos al medioambiente. En la época de las heladoras antiguas
se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes
necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo
posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas
manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para
mantener las brasas de un fuego, en los recipientes quita los olores,
restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la
antigüedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con
otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente
sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos
elaborados en base a ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificadora. Sirve
para suavizar el agua y evitar así las incrustaciones de sales
minerales en las tuberías y depósitos de agua potable. Se emplea
en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los
procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de
elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente
en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas
especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a
veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. La sal se
utiliza desde los años 1980 en el sistema ecológico de cloración
salina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener
la limpieza del agua de las piscinas sin añadir cloro. En decoración
de interiores, existen lámparas elaboradas con sal.
En los años veinte, la compañía estadounidense Diamond Crystal

Salt Company de Míchigan publicó un folleto en el que describía
casi cien posibles empleos de la sal.
E) LA PIMIENTA
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales
de Asia. Se utiliza desde la antigüedad. Ha quedado constancia del
uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al
principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de
ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda
de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco
de Gama, se puso a la búsqueda de la ansiada Ruta de la especias.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil,
seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudamericanos. El
principal país importador de pimienta es EEUU.
Clases de Pimienta:
Pimienta negra: es la pimienta recolectada cuando todavía no está
madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja
macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde
o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un
momento diferente de la maceración.
Conservación de la Pimienta:
Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar
fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en
tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de
cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y
mantenga más el aroma y el sabor. Si no, venden molinillos, que
Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.
E) LA MANTECA
Este producto derivado de los restos de la crema de leche aporta
grandes cantidades de grasas saturadas, colesterol y calorías,
no obstante, a veces es muy difícil no incluirlo en nuestra dieta
aunque sea como parte de otras elaboraciones. A continuación

analizaremos que hacer y que no en estos casos, y como poder
reemplazar a la manteca por otros productos que dañen menos
nuestra salud.
La mantequilla, como también es llamada, tiene algunos métodos
distintos de preparación, aunque los pasos fundamentales se
repitan en la gran cantidad de preparaciones que se conocen. Estas
variantes pueden llevar a encontrar mantecas de diferentes
consistencias, sabores y aportes al organismo. La idea de su
proceso es eliminar los glóbulos de agua que normalmente quedan
alojados en el interior de la manteca, ya sea a mano o utilizando
maquinaria especializada.
Si nosotros vamos a una tienda a comprar la manteca, los valores
normales de la que allí se comercializa indican que está compuesta
en un 80% de mantequilla en estado puro, mientras que el resto
se divide en agua y otros componentes menores. En cambio, en la
artesanal, los valores de grasa acumulada pueden reducirse hasta
el 60%, por lo que ésta resulta mucho más beneficiosa para el
organismo.
Si bien la manteca puede obtenerse de la leche de la mayoría de
los animales, como la vaca, oveja y cabra, no es posible obtenerla
de la de camello, por su composición. Su consumo se ha
extendido en los últimos tiempos a todo el mundo, aunque está
claro que no a todas las personas, por sus dudosos aportes al
organismo, más propios de un deportista de elite que de un ser
humano común y corriente.
2.4 MERCADO DE PROVEEDORES
Generalmente, los proveedores están en los mercados populares

donde hay mayor cantidad de comercio de abarrotes, embutidos, y
la gran variedad de insumos para el público.
En este caso sería el “mercado modelo” de la ciudad de Huacho.
CAPITULO 3.- DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS

Y EQUIPOS
3.1 PRINCIPALES PROVEEDORES
 BRIMALI INDUSTRIAL S.A.C.

 INGENIERIA IMKA’XV EIRL
3.1 DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS
A) MAQUINA MOLEDORA
La máquina moledora TK22– HENKEL, está diseñada basada en

adelantos internacionales de tecnología de nuestro concepto
creativo. Esta está manejada a través de mecanismos adjuntos,
esta máquina es compacta en su construcción, de fácil y fiable
funcionamiento y buena apariencia. Esta máquina está conformada
por acero inoxidable y acero al carbón, permitiéndole tener un
molido de calidad.
CARACTERÍSTICAS:
MARCA: Henkel.
MODELO: TK-22.
TIPO: Semindustrial.
FABRICACION: Acero Metálico.
VELOCIDAD DE MOLIDO (r/min): 170 rpm.
MOTOR (w): 800 eléctrico
VOLTAJE: 110/220/380 voltios
PRODUCTIVIDAD DE MOLER: 250 kilos por hora.
DIMENSIONES (mm): 410x240x450
RECIPIENTE DE ENTRADA DE LA CARNE EN ACERO

INOXIDABLE
Peso (Kg): 36.00 kilos.
CAPITULO 4: preparación de la salchicha:

PROCESO PRODUCTIVO DE LA SALCHICHA HUACHANA
Previamente se desinfecta la carne y grasa del cerdo
Se lleva la carne junto con la grasa al congelador para que

se conserve hasta su preparación.
Se muele la carne en la maquina llamada “moledora” hasta

que quede toda molida.
Se adereza la carne molida con el ajo, la sal, la pimienta y el

comino
Se vierte el aceite de achiote y se procede a batir con la carne

aderezada
Ya con la masa lista se procede al llenado de la salchicha donde

utilizamos el intestino delgado del cerdo, previamente raspado y
desinfectado, en la maquina llamada “llenadora”.
Finalmente se empaca la salchicha lista y se transporta al mercado

para ser vendido al público en general
CONCLUSIONES
La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de

la gastronomía del Perú, originaria de Huacho, ciudad ubicada al
norte de Lima.
Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son

enseñados de generación en generación. Está compuesta por carne
y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado
obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote.
Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se troza y se
fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo
de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en
cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y
acompañada con pan, se consume típicamente en el desayuno.

Monografia Salchicha Huachana

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PROCESO DE MANUFACTURA I ING.

“AÑO DE LA INTEGRACION NACIONAL DE NUESTRO RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD”

TEMA : ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA

INTEGRANTES : HUAYANEY ESPINOZA, Christian

VILLARREAL TITO, Alex

ZEGARRA ALVA CARLOS JOHAN

NUESTROS AGRADECIMIENTOS EN ESPECIAL SON AL SR.

Agradecemos por brindarnos su tiempo y explicar a detalle y sus

Agradecemos a la señora Carmen Fritas Dueñas, por compartir su

Agradecemos a nuestros padres ya que nos orientaron, nos dieron

El presente trabajo monográfico va dedicado a nuestros queridos

Ya que gracias al apoyo de los mismos estamos progresando y

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A pesar de que la gente de todo el mundo, las disfruta y la tiene en

Entonces en este trabajo lo que se busca aparte de la elaboración,

La salchicha huachana es un producto de antaño, lo cual tiene una

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CAPITULO 1.- GENERALIDADES

La salchicha huachana es un tipo de salchicha típica de

Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados

Para llevar a cabo el presente trabajo monográfico, se recurrió a

 El libro titulado “CRIANZA DE PORCINOS” pertenecientes al

 PROYECTO EDUCATIVO NACIONAL AL 2001”,

También se recurrió a personas que elaboran dicho producto, como

-El señor ALFREDO DIAZ.

El único objetivo de la realización del presente trabajo monográfico

 En primer lugar dar a conocer los procedimientos de

 En segundo lugar la innovación de dicho producto, para su

La salchicha Huachana es muy importante porque conociendo el

Las limitaciones para realizar el presente trabajo fueron:

 No encontrar muchas fuentes necesarias para realizar el

CAPITULO 2.- DESCRIPCION DE LA MATERIA

2.1 PRINCIPALES PROVEEDORES

Los principales proveedores de carne de cerdo fueron:

2.2 DESCRIPCION GENERAL DE LA MATERIA PRIMA

A) LA CARNE Y GRASA DE CERDO

Los cerdos se consideran como uno de los animales domésticos

El intervalo entre generaciones es muy corto, pues ambos sexos

El peso promedio de los cerdos al nacer es de 1. 300 kilogramos, lo

Al igual que el ser humano el cerdo para los negocios necesitan de

Por lo que es algo incorrecto de dar de comer en exceso a los

-Características del cerdo

Es un animal que está comprendido por:

 Tienen el pelo grueso.

LAS RAZAS DE CERDOS SON:

longitud media, el macho a la edad de la madurez obtienen

Cada criador de cerdo debe de tener un programa de

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Lechones Hembras en Hembras en gestación y

Dicha fórmula se debe de tener en cuenta en la fabricación de los

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COMERCIALIZACION CON CERDOS

Para poder iniciar con el paso de la comercialización de cualquier

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Para matarlo podemos hacer de dos formas:

La sangre se deberá de ir recogiendo en un recipiente para

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POSIBLES ALTERACIONES DE LA CARNE

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