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PRÁCTICA No.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN MUESTRAS
1
ALIMENTARIAS.
PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS SEMESTRE: CUARTO
B2 104 ANALISIS DE
LABORATORIO: ASIGNATURA:
ALIMENTOS
FECHA: 19-09-2019 HORARIO: (00:00 a 24:00)
DOCENTE: ANDRES FELIPE OCHICA LARROTA

1. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

# Descripción Cantidad # Descripción Cantidad
1 Pipeta de 10 mL 1 11 Agua destilada 500 mL
2 Erlenmeyer de 100 y 250mL 1 de c/u 12
3 Bureta de 25 o 50 mL 1 13

4 Vaso de precipitados de 100 y 250 14

mL 1 de c/u

5 Hidróxido de Sodio 0,1 N 500 mL 15

6 Hidróxido de Potasio 0,1N 500 mL 16
7 Solución etanólica de fenolftaleína 500 mL 17
8 Leche procesada y sin procesar 500 mL 18
9 Aceite de cocina (nuevo y usado) 500 mL 19
10 Jugo natural casero y comercial 500 mL 20

2. INTRODUCCIÓN
La acidez titulable es un parámetro de calidad que determina el contenido de ácidos orgánicos libres en un
alimento. Dicho método analítico permite determinar el nivel de calidad y/o deterioro de muestras alimentarias.
La acidez titulable habitualmente se determina mediante técnicas de valoración ácido-base y se puede expresar
como la cantidad equivalente de un ácido característico de ese producto natural.
a. Acidez en Leche
La acidez expresada como ácido láctico debe ser de 0.14-0.19 g/100 mL. La leche fresca, en estado normal,
no contiene prácticamente ácido láctico. Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado,
en leche fresca el volumen consumido de álcali es debido prácticamente al CO 2 disuelto y a los fosfatos
ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido
durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos
lácticos.
b. Acidez en aceites
La acidez titulable es una medida del contenido de ácidos grasos libres en una muestra. Su cálculo se basa en
la masa molar de un ácido graso o una mezcla de ácidos grasos. Normalmente se mide por titulación directa
en la disolución y con indicador visual. (Boekenoogen, 1964)
c. Acidez en jugos de fruta
Se determina la acidez total por titulación con un álcali normalizado, con fenoftaleína como indicador. Los
resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como gramos por 100 mL del ácido predominante. En los
jugos de cítricos y en los de tomate se expresan en términos de ácido cítrico anhidro; en el de uvas como ácido
tartárico y en el de piña en gramos de ácido málico por 100 mL de jugo.

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3. OBJETIVO GENERAL
1 Determinar la acidez titulable de una muestra alimentaria.
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1 Emplear la valoración ácido-base para la determinación de la acidez.
2 Confrontar los resultados obtenidos entre muestras comerciales y naturales.
4. PROCEDIMIENTOS
a) Actividades Previas:
- Realizar el diagrama de flujo respectivo.
- Consulte el principio químico de las pruebas a realizar.
- ¿Qué aplicaciones tiene la determinación de acidez en alimentos?
- Consultar las fichas de seguridad de los reactivos a utilizar.
- Realizar los cálculos para la preparación de las soluciones a emplear.

b) Determinación de acidez en leche

Medir con pipeta aforada 20 mL de la muestra (de densidad conocida) o pesar aproximadamente 20 g en un
Erlenmeyer de 250 mL. Añadir 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína. Titular con NaOH 0.1N hasta
aparición de color rosa débil persistente (debe mantenerse por 1 minuto). Expresar los resultados en % de ácido
láctico por muestra en peso.

La acidez en la muestra expresada como ácido láctico se calcula con la siguiente fórmula:
𝑉 ∗ 𝐶 ∗ 90
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%𝐴. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
10𝑀
Donde:
V: Volumen en ml de la solución valorada de hidróxido potásico utilizada.
C: Concentración exacta, en moles por litro, de la solución de hidróxido potásico utilizada.
M: Volumen en mL de la muestra utilizada.

c) Determinación de acidez en aceites

En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL, pesar 1 g de muestra de aceite y adicionar 25 mL de alcohol
previamente neutralizado (utilizando fenolftaleína 0.1% como indicador). Calentar en un baño de agua en
ebullición suave y titular en caliente con KOH 0.1 N, agitando fuertemente después de cada adición de álcali.
Calcular el índice de acidez, como equivalentes de KOH por 100 g de aceite.
La acidez, expresada en porcentaje de ácido oleico es igual a:
𝑉 ∗ 𝐶 ∗ 282
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%𝐴. 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜) =
10𝑃
Donde:
V: volumen en ml de la solución valorada de hidróxido potásico utilizada.
C: Concentración exacta, en moles por litro, de la solución de hidróxido potásico utilizada.
P: peso en gramos de la muestra utilizada.

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d) Determinación de acidez en jugos de fruta

En un Erlenmeyer de 250 mL colocar una alícuota de 10 mL del jugo. Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar
muy bien y agregar dos o tres gotas de fenoftaleína. Titular con solución estándar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la
fenoftaleína a rosado leve. Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados.
La acidez, expresada en porcentaje del ácido predominante en el jugo, es igual a:
𝑉 ∗ 𝐶 ∗ 𝑃𝑒
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
10𝑃

Donde:
V: volumen en ml de la solución valorada de hidróxido potásico utilizada.
C: Concentración exacta, en moles por litro, de la solución de hidróxido potásico utilizada.
Pe: Peso equivalente del ácido predominante en la muestra de jugo.
P: peso en gramos de la muestra utilizada.

Pesos equivalentes:
Ácido Cítrico 70
Acido Málico 67
Acido Tartárico 75
Ácido Acético 60
Ácido Ascórbico 88

5. CUESTIONARIO

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a. DESARROLLO DEL INFORME

Anotar los resultados obtenidos, y Realizar los cálculos correspondientes. Llenar la siguiente tabla:

Muestra Volumen de muestra % Acidez

Leche sin procesar

Leche procesada
Aceite sin usar

Aceite usado

Jugo de fruta comercial

Jugo de fruta natural

Compare los resultados obtenidos en cada una de las muestras, y con los valores determinados en las
correspondientes normativas. Analizar los resultados.

Explique el fundamento químico de cada una de las pruebas realizadas.

6. BIOSEGURIDAD
-Uso de bata de laboratorio.
-Guantes de nitrilo
-Tapabocas
-Zapatos cerrados

7. REFERENCIAS
Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.
Coenders A. 2001. Química Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, España Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos
de Tecnología de los Alimentos.Acribia. Zaragoza, España.

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