CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la
fruta podrida o con golpes.

En el proceso

Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamente
definida. Es importante verificar el nivel de burbujeo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix,
para verificar que se está obteniendo la clase de vino deseada. (vino seco o dulce).

En el producto

Verificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea
otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por
ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas,
acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de
oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para
mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino
de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, mora, naranja, nance, etc.
Azúcar blanca
Levadura
Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser
en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)
Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paños
Refractómetro
Barriles

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando
recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la
fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o
magulladuras.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así
como obtener un producto de mejor calidad.(Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera
hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace mecánicamente, existen en el
mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera. La preparación
puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar
los tejidos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.

Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida en la fase
anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C,
para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.

Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada
al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega
en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.

Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre. La mezcla
se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La
fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento
existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en
la parte inferior.

Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para
eliminar la levadura y la pulpa residuales

Estandarizado: es una etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según
la clase de vino que se requiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre el 15 y 25%,
pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50%.

Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos
en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de la botella sea
de corcho.

CORRECCIÓN DEL MOSTO:

Medición de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de fermentación,
previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro
de agua.

Dilución:
Se agrega agua hervida fría en la proporción de 2 litros de agua por 1 litro de pulpa licuada.
Corrección del azúcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azúcar.

Corrección de la acidez:

La acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un pH de 3.6 a 3.8. En la práctica se
añade 2.5 grs. De ácido cítrico por cada 10 litros de mosto.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Para la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Activación de la levadura:

En un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de
mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por
litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar abrigado
por 20 minutos. Después de este tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la
mezcla.
Adición de la levadura: La levadura activada se añade al mosto corregido, se mezcla suavemente con
una paleta, luego se cierra el tacho de fermentación herméticamente colocando en la tapa una trampa
de fermentación. Luego se deja fermentar por 20 días.

La trampa de fermentación consiste en un tapón con un agujero en el centro por donde pasa una
manguera que va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una cucharadíta de bisulfito
de sodio.

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHÓLICO:

Después de transcurridos los 20 días de fermentación alcohólica se procede al descube.

Descube y clarificado:

Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al fondo del tacho
de fermentación.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un paño de tela de tocuyo en 2 o
3 capas, que hacen la función de colador. El vino descubado, debidamente colado y sin residuos, se
vuelve al tacho de Fermentación y se deja en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer
trasiego, que consiste en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente.
Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se añade la bentonita en la
proporción de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes después
el tercer y último trasiego.

EMBOTELLADO:
Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se llena dejando un espacio
suficiente para permitir el encorchado o sellado hermético. De esta operación depende un correcto
añejamiento del vino durante el almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:
Las botellas colocadas en posición invertida se almacenan en anaqueles ubicados en lugares frescos y
secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es el tiempo transcurrido mejor será
el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad de los vinos depende de la correcta utilización del método de elaboración de la higiene y
limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.
Loa vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la contaminación
durante el proceso de elaboración.

PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
PH: 3.4
°Brix: 7.7
Acidez (gr/lt): 19.27
Densidad:(gr/ml): 0.951

ACIDEZ:

MEDICIÓN DE LA ACIDEZ DEL VINO

La acidez de los vinos en general es importante por las características de sabor que les imparte, pero
es mucho más significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura
y por tanto para una buena fermentación.Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del
mosto a valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder así
calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la dilución que debemos realizar.Cuando se
determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según sea el ácido que predomine en ella.
Debemos entonces conocer el ácido predominante antes de hacer la determinación respectiva. Como
referencia general, consideraremos la siguiente tabla de presencia de ácidos según la fruta.

Ácido
Predominante en

Tartárico
Uva, tamarindo
Málico
Manzana
Cítrico
Otras frutas

La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos métodos de laboratorio. Sin
embargo, la volumetría, o titulación ácido base, es la más adecuada para nuestros fines. Este
método se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que está en medio ácido
cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podrá calcular
el volumen de ácido en la muestra. Para elaboraciones artesanales o caseras pueden emplearse los
útiles kits de acidez, que dan una buena aproximación para efectos prácticos. Elaboraciones
profesionales requerirán mayor precisión, por lo que se recomienda la siguiente metodología.

Determinación de Acidez Total por Titulación Ácido-Base

Procedimiento Llenar una bureta de 10 ml con solución de hidróxido de sodio 0,1 N. En un matraz
de 250 ml de capacidad colocar 10 ml de muestra, unos 50 ml de agua destilada y 5 gotas de solución
de azul de bromotimol al 1%. Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solución
de hidróxido hasta que aparezca un color rosa pálido. Anotar el volumen de hidróxido empleado.
Cálculos. En el momento que el indicador cambie de color se habrá logrado la neutralización y se
habrán igualado los números de pesos equivalentes del ácido y de la base.

Equivalentes de ácido = Equivalentes de base Por definición,

Normalidad = Equivalentes / Volumen Sustituyendo tenemos:

Volumen ácido x Normalidad ácido = Volumen base x Normalidad base Como nos interesa conocer
la Normalidad del ácido, despejamos:

Normalidad ácido = Volumen base x Normalidad base / Volumen ácido

Normalidad ácido = Volumen base x 0,1 eq/lt / 0,01 litro Volumen base es el volumen de hidróxido
empleado (bureta).Si deseamos expresar esta concentración como gramos de ácido por cada litro
de muestra, debemos multiplicarla por el peso equivalente del ácido correspondiente:
Ácido
Peso Equivalente
Cítrico
64
Tartárico
75
Málico
67
Acético
41
Láctico
78 Trabajando en mililitros, la expresión se resume en
Acidez (g/L) = Volumen de base x (Peso equivalente/10).

ANALISIS EN VINOS
ANALISIS DE ALCOHOL
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural
denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar
un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen
estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple
para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este
tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y
rosados de menor grado. No obstante, se detecta una tendencia a la vuelta a los blancos con crianza en
madera.
El consumidor no pide un valor de alcohol estricto, sino que pide o bien vinos de 2cuerpo" y larga vida,
y ello se consigue con uvas que den cerca de 13° de alcohol, o bien pide vinos ligeros y frescos, en
blancos y rosados, y estas características las dan las uvas de 11 grados.
Para el mercado de los vinos, el alcohol tiene un valor comparable a riqueza fiscalizadora, como el oro.
Sin embargo, el vino es mucho más que alcohol, aunque esté sujeto a estos controles.
Para vino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto
de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde
luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen los métodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su
densidad, pero intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se estila el vino,
quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol
y agua. En este destilado se introduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el
grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión
contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no
realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otro método se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico
y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100°C y el alcohol del
vino a 76°C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe
una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100°C. Depende de la altitud y de la climatología:
a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo
revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel
del mar hervirá a 100°C, teóricos, y en Haro (450m.) a unos 98°C. Por lo tanto, cada día que se ponga
en práctica este método es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no
precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de
décimas, y también se expresa "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según la normativa CE, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en
grados que tiene en ese momento. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado
que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
ANALISIS DE ACIDECES
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero los ácidos
principales de la uva son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino, pero además, se forman otros beneficiosos y alguno
negativo como:
Láctico: es el gusto ácido del yogurt y es beneficioso.
Succínico: también beneficioso.
Acético: es el ácido del vinagre y es negativo. Una buena elaboración debe dar un mínimo acético.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de todos los
ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida del vino y
se engloba expresándola en ácido tartárico. Este concepto es la acidez total que en Rioja suele ser de:
Blanco.............................5-8 gr./l.
Rosado.............................5.8 gr./l.
Tinto cosechero....................3-5 gr./l.
Tinto crianza......................5-7 gr./l.
Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo, como
es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil. Por lo tanto, la acidez volátil es algo
malo, que interesa sea mínimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo.
Por lo tanto, ya tenemos tres conceptos de acidez:Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez
volátil.

REGLAMENTO DE LA (CCE) PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN

EL SECTOR DEL VINO.
El presente reglamento sobre métodos de analítica de vino está formado por diferentes artículos que
expresan las medidas que se deben de emplear para su analítica. Se citarán algunos de ellos:Articulo
1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los métodos de análisis aplicados al sector del vino,
para su debido control y para las operaciones comerciales.- Se debe comprobar si dichos análisis o
tratamientos responden a prácticas enológicas autorizadas.Articulo 3. Se admiten análisis mecanizados,
siempre bajo la responsabilidad del director de laboratorio y siempre que se asimilen a los resultados
de análisis que figuran en el anexo.En caso de dar resultados inequivalentes los métodos que figuran
en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de forma automatizada.El método automatizado
que mide la densidad basado en un resonador de flexión es considerado equivalente a los métodos de
anexo del reglamento.Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o diluciones
siempre debe tratarse de agua destilada o desmineralizada
B. MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS
APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.
Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a
una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta
es r2 20 ºC.
Fundamento del método.La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo
mediante:- Picnometría- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.Material de
laboratorio.Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro móvil, sus
mediciones están graduadas en décimas de grado. El picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de
largo con 1 mm de diámetro y colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto por un tapón
que sirve de cámara de dilatación.Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta
este recipiente a la estructura global del picnómetro.Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima
de 300gProcedimiento del método.Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el
picnómetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnómetro con agua destilada, se coloca
el termómetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el
termómetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora
el tapón y se va observando la temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua.Se debe efectuar las
siguientes mediciones,- Tara del picnómetro en vacio.- Volumen de 20 ºC.- Masa de agua a 20 ºC.
AEROMETRÍA.Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo
cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces,
mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:1000->10301030->10601060-
>10901090->11201120->1150Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20
ºC.MaterialTermómetro contrastado, graduados en grados CelsiusProbeta cilíndrica. De 36 mm de
diámetro interno y 320 mm de altura.ProcedimientoSe vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una
cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro.
Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la
temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre
el tallo del termómetro.BALANZA HIDROSTÁTICATiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada
plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores
se encuentran suspendidos de un hiloEn el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica
con una marca de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm al diámetro del flotador. El flotador debe
introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo puede atravesar
el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medirá mediante un
termómetroEl calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos
flotadores.ProcedimientoEl flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino ( o de mosto)
hasta la marca. Se lee la temperatura del vino en (ºC).
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO
Se define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos
ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol
).Fundamento del método.- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.-
Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.- Métodos usuales:* Determinación
del grado alcohólico por aerometría.* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza
hidrostática* Determinación del grado alcohólico por refractomería.Para la obtención del destilado se
utiliza el siguiente material.Material- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.- Columna rectificadora
de 20 cm de altura.- Fuente de calor.- Una probeta tipo Watson.- Refrigerante terminado en tubo que
conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml de agua
destilada.- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:1. generador de vapor de agua.2.
borboteador.3. columna rectificadora.4. recipiente.Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla
hidroalcohólica de 10% en vol. Después de la quinta destilación la muestra debe presentar un grado de
9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada
destilación.Los reactivos utilizados son:- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.En los vinos jóvenes y
espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de carbono de forma que se agita
una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.Se incorpora de nuevo a
un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de destilación
o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y
fragmentos porosos inertes.Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml
con agua destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de
un vino, mediante PICNOMETRÍA CON BALANZA DE DOS PLATOS.Primeramente se deben de determinar
las constantes del picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.Para el
picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).Tª=28.70 ºCP= 2.8074
g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓN
Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas
determinadas condiciones físicas.Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que
exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse
añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2
g.Fundamento del método. "Método densímetro".El extracto seco total se calcula a partir de la densidad
del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad
de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo
de vino sin alcohol.ProcedimientoSe calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)dv = densidad
relativa del vino a 20 ºCda = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado
alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.1,000 =
Coeficiente.dr = dv + da + 1,000En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se
expresa en g/l cm con 1 decimal.
4. AZÚCARES REDUCTORES
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Los azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o
aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.FundamentoEl vino neutralizado y sin
alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza
la defecación por acetato neutro de plomo.El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:a).
Acetato neutro de plomob). Ferrocianuros de cinc.DeterminaciónSe hace reaccionar el vino defecado
con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por
yodometría.Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo
contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.La defecación con acetato neutro de plomo,
se procede en vinos secos de la siguiente forma:Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo
1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para
determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y
0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra
1 ml de este preparado.Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse
para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.
Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR
CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-
ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.Material.- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de
celulosa.- Cubeta de cromatografía.- Jeringa micrométrica o micropipeta.- Estufa- Reactivos- Carbón
activo- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,- Solución de referencia glucosa de
35 g.Preparación de la muestraSi el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de
carbón activo. Se determinará el pH y se diluirá la cantidad de 25 ml de solución en un matraz aforado
hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se añaden 2.5 cm 10(l de la muestra
y 10(l de solución de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido hasta una
altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta
misma operación. Se pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante
un tiempo aproximado de 5 minutos.ResultadoLa sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul
oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien verdosa.
6. GLUCOSA Y FRUCTOSA
La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación
glucosa/fructosa.FundamentoEl fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-
trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose
como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).Glucosa + ATPG6P + ADPFructosa
+ ATPF6P + ADP.La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de
(G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la
fosfoglucosa-isomerasa (PGI)Preparación de la muestra Se efectúan las diluciones según la cantidad de
glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las
medidas con respecto al aire y al agua.