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Separata Procesamiento de La Aceituna PDF
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PROCESAMIENTO DE ACEITUNA
Lima Perú
2015
I. INTRODUCCION
II CONSIDERACIONES GENERALES
1. Ascolana
Es una de las principales variedades italianas de mesa, su
árbol es de tamaño mayor que mediano, rústico, de producción
semi-temprana, autofértil. La variedad es ideal para conserva,
produciendo frutas de buenas características pero de cutícula
muy delicada y pulpa blanca, que se madura fácilmente al ser
cosechada.
2. Gordal
Conforma una de las principales variedades producidas en
España, originaria de Sevilla, el árbol es de altura media,
produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de
color brillante cuando madura. La fruta es apropiada para la
obtención de conservas, principalmente aceitunas rellenas.
3. Manzanilla
Muy utilizada en España para la industria de conservas de
aceitunas, su árbol es de tamaño grande, de buena producción,
poco exigente en clima y producción semi-temprana.
4. Pendolino
Es una variedad de origen italiano, utilizado principalmente
como polinizante, árbol de mediano vigor, de buena y
constante fructificación. Su uso es para extraer aceite.
5. Sevillana
Es la variedad más antigua del país conocida como "criolla", se
produce en varios lugares: Huaral, Ica, Pisco, Bella Unión,
Yauca la Ensenada, Mejía, Mollendo, Ilo y Tacna. El árbol es
de tamaño grande, de color negro-morado intenso a la
madurez. Es la mejor variedad para la preparación de
aceitunas botija, machacada y seca, productos que a su vez
son los de mayor demanda en el mercado nacional.
6. Liguria
Es una variedad aceitera, que fuera introducida de Chile, su
árbol es de gran tamaño, muy productivo. Se utiliza
exclusivamente para aceite.
2.3 Aceituna.
Recolección
Transporte
Recepción
planta
Selección
clasificación
Lavado
Crema Aceituna
rellena
Naturales Condimentada
1.1 Cosecha
Las aceitunas se deben cosechar en su madurez fisiológica, es
decir cuando hayan alcanzado su máximo desarrollo y cuando
presenten un color verde limón (amarillento intenso), la pulpa debe
poseer una consistencia media que al realizar un corte
perpendicular el hueso se desprende con facilidad, la cosecha se
efectúa a mano, arrancando una a una las aceitunas, a fin de evitar
golpes y limaduras, que desmerecen la calidad del producto. Se les
debe colocar en jabas cosecheras con capacidad no menor a 25
kg.
1.2 Transporte
La aceituna debe transportarse a la planta de procesamiento en el
menor tiempo de realizada la cosecha
Aceituna
Cosecha
Transporte
Recepción en
planta
Acondicionamiento
Selección -
Cocido o endulzado
Fermentació
Salmuera 10% de sal
- Sal
0.1% ac.
- Acido
Correcciones Sal
8% equilibrio
Envasado
Almacenamiento
TANQUE CON
TANQUE CON ACEITUNAS
SOLUCIÓN DE
SODA CÁUSTICA
SODA RESIDUAL
1.6 Lavado
TANQUE
CON
TANQUE ACEITUNAS
CON AGUA
CLORADA
1.7 Fermentación
Por medio de esta operación se desarrolla el gusto especial de las
aceitunas verdes. Corresponde a una fermentación láctica y se
pueden dar hasta cuatro tipos de fermentación: la primera
básicamente por microorganismos (MO) Gram - que ocasionan
daño celular si el tiempo es largo, para evitarlo se recomienda
acidificar el medio; la segunda por MO Gram – y por lactobacilos
que empiezan a actuar; la tercera es netamente dada por
lactobacilos, es la fermentación deseada, y la cuarta que es
propiónica que conlleva a un proceso de deterioro de la aceituna, se
da si no se logra estabilizar al producto.
Antes de la fermentación se tiene que preparar la salmuera entre 8
y 10 °Baume de cloruro de sodio, acidificada con una solución de
ácido acético o ácido láctico al 0.1 %. En la Figura 9 Se visualiza
un tanque de preparación de salmuera, aprecie la malla para
retener impurezas
PREPARACIÓN DE SALMUERA
MALLA SUJETA
AL TANQUE
SAL
1.9 Envasado
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes
condiciones:
- No contener azúcares fermentecibles
- Tener un color verde amarillento (verde oliva)
- La acidez deberá ser superior a 0.75% (ácido láctico).
- El gusto deberá ser agradable.
- La textura deberá ser firme (ni blanda ni dura).
Transporte de la
aceituna
Selección y clasificación
Tanque de
Aceituna
Fermentada
pH
Sal COMERCIALIZACIÓN
Acidez
Tanque de
estandarización
de salmuera
Tanque de
Almacenamiento
2.1 Recolección:
La cosecha de los frutos debe hacerse cuando están
completamente maduros. Los frutos que no han alcanzado su
madurez con el color negro característico, son de consistencia dura
y pobres en sabor, mientras que las sobre maduras rinden un
producto final muy blando que desmejora la calidad del producto. El
cosechador debe colocar las aceitunas en cajas de similar
característica a las descritas para las aceitunas verdes.
2.2 Transporte
La aceitunas deben transportarse de inmediato a la fábrica,
evitando machucamiento y roturas del fruto que ocasionan grandes
pérdidas por deterioro físico.
2.4 Fermentación
La operación es similar a lo indicado para aceituna verde, se dará
importancia al control continuo de pH en la salmuera, terminado el
proceso cuando el pH reporta 3.6 y la acidez total oscile entre los
0.8 y 1.2% expresado en ácido láctico
D. Envasado
La aceituna negra es envasada en forma similar a la aceituna verde.
Aceituna
Recolección
Transporte
Recepción en
planta
Acondicionamiento
Selección y
clasificación
Salmuera Fermentación
10% sal
Correcciones sal 8%
Envasado
Almacenamiento
3. ACEITUNA RELLENA
Es una línea de procesamiento de las aceitunas que muestran gran
acogida en el mercado. Se parte bien de las aceitunas verdes o
bien de las negras, ya procesadas. En la Figura 13 Se muestran
las operaciones comprometidas.
Lavado
Desinfectado
Preparación
Despepado Semilla
Acondicionamiento
Relleno
Calentamiento
Pasteurizado
Enfriado
Limpieza y
etiquedado
Almacenaje
Comercialización
5.1 Lavado
Cosecha
Transporte
Recepción
en planta
Presecado
Sal Acondicionamiento
osmosis
Presecado
Acondicionamiento
Sal osmosis
Prensado
Agua
Envasado
Almacenaje
5.2. Desinfectado
A la aceituna se desinfecta utilizando desinfectante permitidos,
para inactivar a los microorganismos.
5.4. Pulpeado
Se ejecuta en pulpeadora donde se debe seleccionar el número de
malla más apropiada de tal manera que permita obtener partículas
uniformes y con el mayor rendimiento.
Procesada
Aceituna Negra
Verde
Lavado
Desinfectado
Precocción
Pulpeado Pepa
Cáscara
Estandarizado
Calentamiento
Aceite
Envasado
Pasteurizado Filtrado
Enfriado
Tratamiento
Almacenaje Envasado
Almacenaje
5.5. Estandarizado
A la pulpa se le corrige el pH, en promedio debe estar entre 3.6 a
3.8, y si solo se va a envasar en caliente, será necesario adicionar
como conservas químico sorbato de potasio al 0.04% como barrera
y facilitar la conservación. En esta etapa si el mercado lo pide se
puede adicionar otros insumos como: Comino, orégano, laurel, aji,
etc; de ser así será una crema condimentada.
5.7 Envasado
Puede realizarse en bolsas, frascos de vidrio, hojalata, aluminio,
etc; la temperatura de envasado debe ser la más alta posible y no
menor a 85ºC.
Después del envasado con tecnología industrial, se cierran los
envases y se pasteuriza en autoclaves, requiriendo 5 lb de presión y
220 ºF, por 10 min.
5.8 Enfriado
Se realiza con agua, con el objeto de darle el shock térmico y
asegurar su conservación.
7. ACEITE DE OLIVA
Estos son aceites derivados del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en
condiciones, sobre todo cálidas, que no ocasionen la variación
del aceite, y que los frutos no hayan pasado tratamiento alguno
distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración,
con excepción de los aceites obtenidos mediante disolvente o
por procedimiento de reesterificación y de cualquier mixtura con
aceites de otra naturaleza. Se trata de obtener el "concentrado"
de la aceituna de forma natural, manteniendo todo el sabor y los
nutrientes del fruto.
1. Recolección
2. Transporte
3. Recepción en planta
5. Almacenaje
4. Molienda
6.Extracción
7. Almacenamiento
1. PROCESO TRADICIONAL
1.1 Molienda
Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se
trituran en molinos de piedra Molinos típicos de molienda de
aceituna se aprecia en la Figura 17.
2.2 Batido
El batido tiene como objetivo romper las posibles emulsiones
entre el aceite y el agua, por efecto de la molienda, además
de aumentar el tamaño de las gotas de aceite; la temperatura
de trabajo es ligeramente superior a la ambiente, 30-35ºC, por
tiempos no menores a una hora, los equipos son
enchaquetados que facilitan la regulación de la temperatura.
2.3 Centrifugación de la pasta
Las fases líquidas se separan de las sólidas mediante la
aplicación de fuerzas centrífugas que aumentan las
diferencias entre las densidades aceite, agua y otros sólidos.
Se utiliza una centrifuga horizontal equipada para este fin
cuyo valor de G es 2000-2600 el cual depende de la
velocidad de rotación y del diámetro interior del rotor. En la
Figura 23 se aprecia un decanter de tres fases
IV. BIBLIOGRAFIA
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