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Magnetrón de microondas
A veces se explica el calentamiento por microondas como una resonancia de las moléculas de
agua, pero esto es incorrecto, ya que esa resonancia sólo se produce en el vapor de agua y a
frecuencias mucho más altas (a unos 20 GHz). Por otra parte, los grandes hornos de
microondas industriales que operan la mayoría en la frecuencia de 915 MHz (longitud de onda
de 32,8 milímetros) también calientan el agua y los alimentos de forma efectiva.
Los azúcares y triglicéridos (grasas y aceites) absorben las microondas debido a los
momentos dipolares de sus grupos hidroxilo o éster. Sin embargo, debido a la capacidad
calorífica específica más baja de las grasas y aceites, y a su temperatura más alta de
vaporización, a menudo alcanzan temperaturas mucho más altas dentro de hornos de
microondas. Esto puede causar en el aceite o alimentos muy grasos, como el tocino,
temperaturas muy por encima del punto de ebullición del agua, llegando a tostar de forma
parecida al asado en la parrilla convencional o en las freidoras. Los alimentos en alto
contenido de agua y con poco aceite rara vez superan temperaturas superiores a las de
ebullición del agua.
Un error común es creer que los hornos microondas cocinan los alimentos "desde dentro
hacia afuera", es decir, desde el centro de toda la masa hacia el exterior de alimentos. Esta
idea surge del comportamiento del calentamiento si una capa absorbente de agua se
encuentra debajo de una capa seca, menos absorbente, en la superficie de un alimento. En la
mayoría de los casos en alimentos uniformemente estructurados o razonablemente
homogéneos en su composición física, las microondas son absorbidas en las capas exteriores
de forma similar al calor de otros métodos. Dependiendo del contenido de agua, la
profundidad de la deposición de calor inicial puede ser de varios centímetros o más con los
hornos de microondas, en contraste con el asado (infrarrojos) o el calentamiento convectivo
(métodos que depositan el calor en una fina capa de la superficie de los alimentos). La
profundidad de penetración de las microondas depende de la composición de los alimentos y
de la frecuencia, siendo las frecuencias de microondas más bajas (longitudes de onda más
largas) las más penetrantes. Las microondas penetran únicamente de 2 a 4 cm en el interior
de los alimentos, por lo que el centro de una porción grande no se cocinará con la energía de
estas ondas, sino por el calor que se produce en el horno y por el que se transfieren las partes
superficiales que sí son alcanzadas por las ondas.