UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de ingeniería pesquera y alimentos
Escuela profesional de ingeniería de alimentos

ANÁLISIS DEL ALIMENTO

ASIGNATURA :
Análisis del alimento

Docente:

Alumna:
 Yarasca Araujo Xiomara B.

UNAC – Cañete
17, Septiembre 2019
 MAYONESA
Se conoce por Mayonesa a una salsa emulsionada fría, que
se elabora principalmente por huevos enteros con aceites
vegetales y especias. Es de origen español y hoy en día se
emplea en variadas preparaciones como condimento.

Aporte Nutricional
Las mayonesas industriales contienen principalmente agua,
aceite y huevo pasteurizado. Se condimentan con sal, jugo
de limón y vinagre. En los aditivos, destacan los
reguladores de acidez, los preservantes, antioxidantes y/o
colorantes.

1. INGREDIENTES

Aceite de soja (64%), agua, yema de HUEVO, vinagre de

vino blanco, azúcar, sal, almidón modificado de maíz,
zumo de limón concentrado, antioxidante (E385), extracto
de pimentón, colorante (carotenos).

2. TABLA NUTRICIONAL

Respecto al frasco donde este contenido la mayonesa presentado por Hellmann´s

Descripción de la ración 15 ML

Cantidad/Unidad (VRN)

Saturadas 9.7 g 8%
Valor energético 2314 kJ -
Valor energético 552 kcal -
Grasas 61 g 13 %
Proteínas 0.7 g 1%
Hidratos de carbono 2g 1%
De los cuales
- Azúcares 1.4 g 1%
Sal 1.1 g 3%
 3. COMPONENTES

Tabla de los componentes de la mayonesa obtenidos por medio de los métodos de

determinaciones.

Resultado (mg/ 100g de producto)

Grasa
4,95 Proteína 0,87
Saturada
Contenido
Grasa
13,36 de 51,48
Monoinsaturado
Humedad
Grasa
21,92 Sodio 938
Poliinsaturada
Grasas Trans 0,26
Grasas Total 40,49

Observaciones

o Las grasas saturadas son un componente no deseado en alimentos y podrán

exceder sólo hasta un 20% del valor declarado en el rótulo.
o Las grasas monoinsaturadas son un componente deseado en alimentos y deberán
estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el
rótulo.
o Las grasas poliinsaturadas son un componente deseado en alimentos y deberán
estar presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el
rótulo.
o Las grasas trans son un componente no deseado en alimentos y podrán exceder
sólo hasta un 20% del valor declarado en el rótulo.
o Las grasas totales son un componente que podrá exceder sólo hasta un 20% del
valor declarado en el rótulo.
Las proteínas son un componente deseado en alimentos y deberán estar
presentes en una cantidad mayor o igual al 80% del valor declarado en el rótulo.
o El sodio es un componente no deseado en alimentos y podrán exceder sólo hasta
un 20% del valor declarado en el rótulo.

4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

Las muestras de la mayonesa pueden ser sometidas a los siguientes análisis químicos en
el Laboratorio, de acuerdo a las metodologías establecidas por la reglamentación
vigente:

o Perfil de Ácidos Grasos: Saturados, Monoinsaturados, Poliinsaturados.

o Perfil de Ácidos Grasos Trans.
o Determinación de Proteínas.
o Determinación de Humedad.
o Determinación de Sodio.
 o Determinación de grasas:

Método Soxhlet

Es un método de extracción y cuantificación.

La determinación de grasas por el método Soxhlet se realiza

mediante una extracción semicontinua con disolvente, funciona
cuando una cantidad de disolvente encierra la muestra y se calienta
a ebullición, cuando la muestra está adentro del equipo Soxhlet, el
líquido condensado que llega a un nivel es sifoneado de regreso
al matraz de ebullición, la grasa se mide por la cantidad de
muestra removida o por la pérdida de peso de la muestra.

5. PÉRDIDA DE CALIDAD
o La mayonesa está compuesto por puras grasas, que si bien las mismas poseen
muchas propiedades que son de buena calidad, su consumo en exceso modifica
en cierta forma al organismo, haciendo que el producto pierda su calidad por los
problemas que pueda generar en su consumidor.
o Cabe destacar que su aporte calórico es muy moderado y el mismo se encuentra
bajo en colesterol, perdería su calidad cuando los niveles de colesterol aun
consumiendo cantidades recomendables, llegue a causar perjuicios a la salud.
o El vinagre, uno de sus componentes guarda relación con el pH de la mayonesa, a
mayor concentración menor pH y viceversa, una mala distribución de las
cantidades de pH ocasionaría que el consumidor llegue a desarrollar problemas
en su organismo, haciendo que baje su calidad por el sabor del producto y por
los daños que podría ocasionar en quien los consume.
o La consistencia de la mayonesa es clave, mientras más suelta sea su
consistencia de menor calidad será.
 MERMELADA
La mermelada es el producto preparado con una o una
mezcla de frutas cítricas y elaboradas hasta adquirir una
consistencia adecuada, puede ser preparado con uno o más
de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos,
que pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada,
pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos alimentarios
que confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua.

La mermelada es, en términos prácticos, un método de

conservación de alimentos en el cual se mezclan frutas y/o
verduras con azúcar, acidificantes y en algunos casos
pectinas, de consistencia pastosa o gelatinosa y un color
brillante y atractivo que refleja el color del producto.

1. INGREDIENTES

Fresa, jarabe de glucosa-fructosa, azúcar, agua, espesantes:

pectina y goma de garrofín, acidulante: ácido cítrico,
antioxidante: ácido ascórbico, conservantes: benzoato
sódico y Sorbato potásico, colorante: Rojo Ponceau 4R
(E124)

2. TABLA NUTRICIONAL - Valores típicos por 100 gr. De producto

Carbohidratos 0,2 g
Fibra dietética 0g
Azúcar 62 g
Sodio 15 mg
Colesterol 0 mg

3. COMPONENTES - Valores típicos por 100 gr. De producto

Resultado (mg/ 100g de producto)

Grasas 0,2 g Sal 0g
ácidos grasos Fibra
0g 1,8 g
saturados alimentaria
Hidratos de
41,8 g Colesterol 0g
carbono
Azúcares 62 g
Proteínas 0,3 g
 4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
o Determinación de acidez total
o Determinación de pH
o Determinación de Humedad y Extracto Seco

La reacción de pardeamiento que se produce por interacción

entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua
durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben,
por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa
de vacío a 60°C.

Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la

presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate
la presión de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire
de una estufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

o Determinación de cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico

equivalente al residuo inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente,
no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en
el alimento original, debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre los
constituyentes.

El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles en

agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un
método sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará en
parte su identificación. Entre os métodos de determinación tenemos:

Método de cenizas totales

En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a una

temperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatiliza
a esta temperatura se conoce como ceniza.

Determinación de cenizas en seco y húmedo.

Para la determinación de cenizas se siguen métodos para determinación en seco y en

húmedo; en cuanto a la determinación de cenizas en seco hay varias ventajas y
desventajas. La determinación en seco es el método más común para determinar la
cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de
la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método
es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en
medio ácido.

o Determinación de Proteínas

Método de Kjeldahl

En el trabajo de rutina se determina mucho más

frecuentemente la proteína total que las proteínas o
aminoácidos individuales. En general, el procedimiento
de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada
total, que incluye tanto las no proteínas como las
proteínas verdaderas.

5. PÉRDIDA DE CALIDAD

•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada. Estas
características organolépticas son las que serán de primera notoriedad para el
consumidor, una mermelada va perdiendo su calidad, si el sabor no es agradable, al
igual que su color y olor.

•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible. Son características de una

mermelada de calidad, la falta de esta o consistencia diferente afectara su calidad.
 QUESO MANCHEGO
Según el código alimentario se define queso al producto
fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la
leche (a través de la acción del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrólisis
previa de la lactosa) y posterior separación
del suero.

El queso Manchego está elaborado en la

región de la Mancha, a partir de la leche de
ovejas de la raza Manchega, produciendo así
una leche peculiar que contribuye a dar el
riquísimo y característico sabor al citado producto.

Propiedades y aportes nutricionales

• El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,

excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser
fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
• Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
• En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo B.
• Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.

1. INGREDIENTES

Leche pasteurizada de oveja de raza Manchega, fermentos lácticos, cuajo, sal.

2. TABLA NUTRICIONAL - Valores típicos por 100 gr. De producto

Tipo Energía Proteínas Gras Grasa Grasa Grasa Colesterol Carbohidratos

(Kcal) (g) a saturada monoinsaturada polinsaturada (mg) (g)
total (g) (g) (g)
(g)
Queso 332 26 25 13,6 7,2 0,7 - trazas
manchego
fresco
 3. COMPONENTES - Valores típicos por 100 gr. De producto

Resultado (mg/ 100g de producto)

Proteínas 25 g Sodio 550 g
Grasas 38 g Calcio 820 g
Grasas saturadas 22.8 g
Hidratos de
0.1 g
carbono / azúcares
Sal 1.5 g

4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

o Determinación de materia grasa

El contenido en materia grasa de un queso se determina volumétricamente mediante el

método acidobutirométrico según VAN-GULIK. Es una adaptación del método
GERBER. Un determinado peso de muestra es tratado en un butirómetro para queso
según Van Gulik con ácido sulfúrico (d=1,522) y alcohol iso-a mílico. El ácido ataca la
muestra disolviendo las sustancias proteicas y liberando la grasa, y el alcohol facilita la
separación de la misma mediante la utilización de la fuerza centrífuga.

o Determinación de extracto seco

El extracto seco del queso es la masa expresada en porcentaje, que queda despuésde un
proceso de desecación. El método empleado es el de desecación en estufa. Este método
consiste en someter una cantidad conocida de queso a una temperatura de 102 ºC hasta
obtener un peso constante. El peso obtenido después del proceso de desecación
representa la materia seca del queso.
 o Determinación de pH

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la

acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos el pH es un factor importante
para su estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos. Los resultados se expresan en unidad de pH a 20 ºC. El
valor de un pH neutro es de 7. Por debajo de este valor tenemos valores de pH ácidos y
por encima valores de pH
básicos.

La determinación de pH en
queso, siempre que sea posible,
se realiza directamente sobre el
mismo. Si no fuera posible
realizar la medida directamente,
se realizará una dispersión previa
del queso en agua destilada y
después se hace la medida directa
con ayuda de un pH-metro. La
precisión entre los resultados de
dos determinaciones sucesivas
debe ser de 0,10 pH.

o Determinación de cloruro sódico

La sal común o cloruro sódico (NaCl) es un ingrediente universal utilizado en los

productos alimenticios en los que tiene importantes funciones. En el caso del queso, las
funciones de la sal son diversas:

• Facilita el desuerado e interviene en la formación de la corteza.

• Aporta su gusto característico y potencia o enmascara el sabor de determinadas
sustancias que aparecen a lo largo del proceso.
 • Actúa sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimática

La sal es incorporada en el proceso de elaboración del queso, a través de la inmersión en

salmuera ó directamente en masa. En general, en nuestra sociedad el consumo de
cloruro sódico es considerablemente mayor que el requerimiento mínimo. Existe una
relación directa entre la alta ingesta de sal y la hipertensión arterial por lo que se
recomienda reducir los niveles de sal de los productos elaborados al mínimo sin alterar
la función que desempeña.

La evaluación de la cantidad de cloruros se realiza mediante la extracción de los mismos

de la muestra rallada, según modificación del método de Volhard. La determinación
consiste en la destrucción de la materia orgánica del queso con ácido nítrico y
permanganato potásico en presencia de un exceso de nitrato de plata, y posterior
valoración del nitrato de plata no combinado con los cloruros. La valoración se realiza
con sulfocianuro potásico en presencia de sulfato férrico amónico como indicador.

5. PÉRDIDA DE CALIDAD

• Las variedades de queso se caracterizan por presentar una serie de características

físico-químicas, microbiológicas y sensoriales que dependen considerablemente de la
calidad de la leche empleada en su elaboración. La composición de la leche afecta a las
distintas operaciones básicas, como la fase de coagulación, ya que la cantidad y
estructura de las proteínas influye notablemente en el rendimiento quesero. Es decir la
calidad del queso depende de localidad de leche que se empleó.

•Del sabor del queso se da un indicador de calidad, un queso con mal sabor no pareciere
de calidad, para el consumidor, y esta característica del sabor está relacionada con la
leche.

• Textura mantecosa, fundente en boca, con sabor franco, suave, profundo, propio de la
leche de oveja. La ausencia de esta característica provocara la pérdida de calidad del
queso.
 LECHE EVAPORADA GLORIA
De acuerdo al Codex, la leche evaporada es el producto
obtenido mediante la eliminación parcial de agua de la
leche por el calor o por cualquier otro procedimiento
que permita obtener un producto con la misma
composición y características, señal el mencionado
medio.

La leche evaporada entera “GLORIA” es leche entera

obtenida mediante la extracción de parte del agua
contenida en la leche y estandarizada hasta alcanzar la
composición centesimal declarada en la etiqueta,
además ha sido enriquecida con vitaminas A, C y D.

La leche es considerada como uno de los alimentos más

completos en la nutrición humana. Debido a su variada
composición (proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y sales minerales), de su alta digestibilidad y
su capacidad de aprovechamiento por el organismo humano,
de su sabor y de sus posibilidades de empleo en la elaboración de otros productos
alimenticios, la leche líquida y los productos lácteos son alimentos indispensables para
atender a las necesidades biológicas del ser humano en todas sus edades.

Con este documento se pretende dar una visión global en cuanto a la necesidad de partir
de una calidad de leche excelente, independientemente de la especie animal de origen.
La calidad de la leche abarca aspectos tales como las condiciones higiénico-sanitarias,
composición físico-química, así como las características organolépticas del producto.

1. INGREDIENTES

Leche entera, emulsificante:

lecitina de soya, estabilizantes
(SIN 339) (SIN 407) y vitaminas
A, C y D.

2. TABLA NUTRICIONAL -
Valores típicos por 100 gr.
De producto
 3. COMPONENTES CENTESIMALES

Sólidos totales (%) Mín. 25.0

Grasa (%) 22.8 g
Acidez (expresado cómo % ácido láctico) Mín. 7.5

4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

o Determinación de la Acidez

Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada, pasterizada,

esterilizada y uperizada, al contenido aparente de ácido, expresado en gramos de ácido
láctico por 100 ml de leche (porcentaje %), grados SOXHLET-HENKEL (S-H) y en
Grados Dornic. La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo
que se pretende es la saturación de las
funciones ácidas de la leche mediante un
producto alcalino que, en presencia de un
reactivo indicador (solución alcohólica al
2 % de fenolftaleína) descubre mediante
un cambio de color, la neutralización del
ácido de la leche por el álcali al final de la
reacción.

La solución alcalina más empleada en la

valoración de la acidez de la leche es el
hidróxido sódico (NaOH) 0,111 N (N/9).

o Determinación del pH

El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la

acidez o basicidad de un medio. En numerosos alimentos el pH es un factor importante
para su estabilidad, ya que es determinante en el crecimiento de grupos de
microorganismos específicos. El valor de un pH neutro es de 7; por debajo de este valor,
el pH se considera ácido y por encima del mismo el pH es básico. Los resultados se
expresan en unidades de pH a 20ºC.

La determinación del pH de una leche se

realiza directamente sobre la misma con
ayuda de un pH-metro. La precisión entre
los resultados de dos determinaciones
consecutivas debe ser de 0,10 pH. El pH
de una leche es inversamente
proporcional a la acidez Dornic; es decir,
a mayor acidez menor pH. El pH normal
de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8.
 o Determinación de la materia grasa

Para la determinación de la materia grasa de la leche debemos medir la grasa una vez
separada del resto de componentes de la leche, después de destruir su estado globular o
bien extraerla mediante un disolvente.

La grasa al formar una emulsión muy frágil, puede destruirse mediante la utilización de
ácidos concentrados y calientes, que además destruyen la membrana globular y
disuelven totalmente la caseína, por lo que hay una excelente separación en dosfases.

Para la determinación de la materia grasa liberada se utiliza el Método de Gerber

(volumétrico).

El MÉTODO GERBER es una técnica volumétrico de rutina, rápida y precisa que se

basa en medir el volumen de la fase grasa, separada de la acuosa por centrifugación en
aparatos especialmente graduados.

Consiste en la liberación total de la grasa de la leche por disolución de las sustancias

proteicas, separación de la grasa por
centrifugación y posterior medida
volumétrica de esta.

La leche se deposita en un
butirómetro y se añade ácido
sulfúrico, el cual disuelve las
proteínas y alcohol isoamílico que
facilita la separación de la grasa.
Mediante centrifugación,
conseguimos la separación total de
la grasa procediendo a su lectura
gracias a la escala graduada del
butirómetro.

o Prueba de estabilidad al alcohol

Antes de someter una leche cruda a un tratamiento térmico es preciso asegurarse de su
estabilidad al calentamiento que va a sufrir. Al añadir una cierta cantidad de alcohol
etílico a la leche se produce una parcial o total deshidratación de ciertos coloides
hidrófilos, lo que puede conducir a su desnaturalización y a la pérdida del estado de
equilibrio seguida de floculación. Dicha desnaturalización sólo ocurre cuando se llega a
un cierto grado de alcohol.
Preparación de la graduación
mezcla final, por debajo del
cual las leches estables no
floculan.
 5. PÉRDIDA DE CALIDAD

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe ser
insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo; no
debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y debe
tener una composición y acidez normales.
 CHORIZO TRADICIONAL REVILLA
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido
en tripa natural. El color rojo tan característico del
chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo
que diferencia al chorizo español del resto de embutidos
y de chorizos de otros lugares.

Propiedades y aportes nutricionales

Entre las propiedades nutricionales del chorizo cabe

destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de
hierro, 21,18 g. de proteínas, 18,40 mg. de calcio, 0 g.
de fibra, 180 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 1,20
mg. de zinc, 1,90 g. de carbohidratos, 10,30 mg. de
magnesio, trazas de vitamina A, 0,33 mg.

1. INGREDIENTES

Carne y grasa de cerdo, pimentón, sal, lactosa, Proteína

de soja y leche. Estabilizante (E-451). Azúcar. Ajo.
Dextrosa, antioxidantes: ascorbato sódico, Colorante (E120). Tratamiento de superficie:
Conservador (E-202): nitrato potásico y nitrito sódico, fermentos. Tripa natural de
cerdo.

2. TABLA NUTRICIONAL - Valores típicos por 100 gr. De producto

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Valores medios por 100 gr
Valor energético 408 Kcal/ 1694 KJ
Grasas 33g
De las cuales saturadas 13 g
Hidratos de carbono 2.8g
De los cuales azúcares 2.3
Proteínas 25g
Sal 4.0g

3. COMPONENTES - Valores típicos por 100 gr. De producto

Humedad 36.47 ± 8.75 Cocientes

Proteina 30.87 ± 3.81 Sal/Humedad 0.12 ± 0.07
Grasa 52.18 ± 8.38 Humedad/Proteina 1.95 ± 0.69
Cenizas 7.33 ±1.49
 4. MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

o Determinación de materia grasa

La determinación de grasas se realiza para: Determinar si el alimento reúne los

requisitos de estándar de identidad y es uniforme. Entender los efectos de las grasa y
aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

o Determinación de cloruros (Método de Mohr)

La sal común o cloruro sódico (NaCl) es un ingrediente universal utilizado en los

productos alimenticios en los que tiene importantes funciones. En el caso del queso, las
funciones de la sal son diversas.

El método se utiliza para determinar iones cloruro

y bromuro de metales alcalinos, magnesio y
amonio. La valoración se hace con solución patrón
de nitrato de plata. El indicador es el ion cromato,
que comunica a la solución en el punto inicial una
coloración amarilla y forma en el punto final un
precipitado rojo ladrillo de cromato de plata.

o Determinación de cloruro sódico

La sal común o cloruro sódico (NaCl) es un ingrediente universal utilizado en los

productos alimenticios en los que tiene importantes funciones. En el caso del queso, las
funciones de la sal son diversas:

o ANALISIS DE POLISACARIDOS -
Determinación de almidón

El almidón se utiliza para: Darle un cuerpo

tridimensional al producto además de que ayuda a la
CRA y se utiliza como adulterante para realizar el
producto con más fécula de almidón que carne dando el
mismo cuerpo y textura al producto.

o Determinación de pH

La medición de pH: Se utiliza para saber si no hubo desarrollo

de microorganismos para que la muestra no estuviera ácida y
para saber si la muerte del animal fue buena ya que el
glucógeno afecta al pH de esta.

La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son,

probablemente, las determinaciones que se hacen con más
frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene infl
uencia en múltiples procesos de alteración y estabilidad de los alimentos, así como en la
proliferación de microorganismos. Se puede determinar colorimétricamente mediante
los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a métodos
eléctricos mediante el uso de pH-metros.

o Determinación de almidón

El almidón se utiliza para: Darle un cuerpo tridimensional al producto además de que

ayuda a la CRA y se utiliza como adulterante para realizar el producto con más fécula
de almidón que carne dando el mismo cuerpo y textura al producto.

o Determinación de acidez

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de ácido en un
alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con
hidróxido sódico y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que
predomina; por ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre, como acético.
En algunos casos, se expresa en términos de equivalencia de peso de un álcali
determinado; así, los fosfatos ácidos utilizados en la levadura en polvo se dan como
bicarbonato sódico.

o DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

o Método de biuret

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de

proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más
enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico y sulfato cúprico junto con

tartrato de sodio y potasio. El reactivo, de color azul, cambia a
violeta en presencia de proteínas, y vira a rosa cuando se
combina con polipéptidos de cadena corta. El Hidróxido de
Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio
alcalino necesario para que tenga lugar.

o Método xantoproteico

Sirve para determinar las proteínas solubles del cárnico.

o Determinación de humedad

Cuando el producto cárnico tiene un nivel alto de humedad significa que es probable
que pueda haber un desarrollo de microorganismos ya que el agua ayuda a que los
microoganismos se desarrollen más rápido, afectando también la textura del producto
cárnico.

5. PÉRDIDA DE CALIDAD

La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y
una curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con
elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características
organolépticas especiales. La clave es la proporción de sus ingredientes. De ella
depende la calidad del chorizo.
Referencias

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