DESHIDRATACIÓN O SECADO

El estudio del secado que se incluye en este capítulo se refiere a la eliminación de agua de los materiales de
proceso y de otras sustancias. El término secado se usa también con referencia a la eliminación de otros líquidos
orgánicos, como benceno o disolventes orgánicos, de los materiales sólidos. Muchos de los equipos y métodos de
cálculo que se estudiaran para la eliminación de agua, también pueden aplicarse para la eliminación de los líquidos
orgánicos.
En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de cierto material. La
evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se elimina en
forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los alimentos), se usa también como técnica de
preservación. Los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y
multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que causan los cambios químicos en alimentos
y otros materiales biológicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando el
contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo, generalmente es necesario reducir este
contenido de humedad por debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo.
Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos.
Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras; se dividen en procesos de lotes, cuando el
material se introduce en el equipo de secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se
añade sin interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con régimen continuo.
Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar calor
y extraer vapor de agua: (1) en la primera categoría, el calor se añade por contacto directo con aire caliente a
presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire; (2) en el secado al vacío,
la evaporación del agua se verifica con más rapidez
a presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por contacto con una pared metálica o por radiación (también
pueden usarse bajas temperaturas con vacío para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a
temperaturas altas); (3) en la liofilización, el agua se sublima directamente del material congelado.

EQUIPO PARA SECADO

9.2A Secado en bandejas

En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de gabinete, o de compartimientos, el
material, que puede ser un sólido en forma de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja
de metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tal como el que se muestra en la figura
9.2-1, tiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.
Un ventilador recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se
usa calor eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al 20% del aire que pasa
sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire recirculado.
Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan por otras con más material para secado. Una
de las modificaciones de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan
en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable
ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador.
En el caso de materiales granulares, el material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces,
con este secador de circulación cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y se obtienen tiempos de secado más
cortos, debido a la mayor área superficial expuesta al aire.
También hay secados indirectos al vacío por anaqueles, secadores continuos de túnel, secadores rotatorios, de
tambor y finalmente secadores por aspersión
Secadores por aspersión
En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza o se roela en una corriente de gas caliente
para obtener una lluvia de gotas tinas. El agua se evapora de dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas
secas de sólido que se separan de la corriente de gas. El flujo de líquido de la cámara de aspersión puede ser a
contracorriente, en paralelo o una combinación de ambos.
Las gotas tinas se forman al introducir el Líquido en toberas de atomización o discos giratorios de rociado de alta
velocidad en el interior de una cámara cilíndrica (Fig. 9.2-5). Es necesario asegurarse de que las gotas o partículas
húmedas del sólido no choquen ni se adhieran a las superficies solidas antes
de que hayan secado. Por consiguiente, se emplean cámaras bastante grandes. Los sólidos secos salen por el fondo
de la cámara a través de un transportador de tornillo. Los gases de escape fluyen hacia un separador de ciclón
para filtrar las partículas muy finas. Las partículas que se obtienen son muy ligeras y bastante porosas. La leche
en polvo se obtiene mediante. este proceso.

Secado de cosechas y granos

Los granos de una cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35% de humedad y para poder almacenarlos sin
problemas durante un año deben secarse hasta un 13% de humedad en peso (Hl). En la figura 9.2-6 se muestra un
secador de flujo continuo típico. En la tolva de secado, el espesor de la capa de granos, a través de la cual pasa el
aire caliente, es 0.5 m o menos. Una corriente de
aire (sin calentar) en la sección del fondo, enfría los granos secos antes de la salida. Hall (Hl) describe otros tipos
de secadores de cosechas y de tolvas de depósitos.

VELOCIDAD DE SECADO
Introducción y métodos experimentales

1. Introducción. Para reducir el contenido de humedad en el secado de diversos materiales de proceso, por lo
general se estima el tamaño del secador necesario, las diferentes condiciones de operación de humedad y la
temperatura del aire empleado, y el tiempo necesario para lograr el grado de secado. Tal como se analizó en la
sección 9.4, no es posible predecir el contenido de humedad de equilibrio de diversos materiales, por lo que es
necesario determinarlo por vías experimentales.
De la misma manera, puesto que el conocimiento de los mecanismos básicos de las velocidades de secado es
bastante incompleto, en muchos casos es indispensable obtener algunas mediciones experimentales de las
velocidades de secado.
2. Determinación experimental de la velocidad de secado. Para determinar experimentalmente la velocidad de
secado de un material, se procede a colocar una muestra en una bandeja. Si se trata de material sólido se debe
llenar por completo la base de la bandeja, de manera que sólo quede expuesta a la corriente de aire de secado la
superficie de dicho sólido. La pérdida en peso de humedad
durante el secado puede determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la operación, colgando la bandeja de
una balanza adaptada a un gabinete o a un dueto a través del cual fluye el aire de secado.
Al realizar experimentos de secado por lotes, deben tomarse ciertas precauciones para obtener datos útiles en
condiciones que se semejen lo más posible a las que imperaran en operaciones a gran escala. La muestra no debe
ser demasiado pequeña y se debe introducir en una bandeja similar a la que se usará en producción. La relación
entre superficie de secado y superficie de no secado (superficie aislada) así como la profundidad del lecho del
sólido deben ser idénticas. La velocidad, la humedad, la temperatura y la dirección del aire deben ser las mismas
y constantes para simular un secado en condiciones constantes.

1. Teoría de la difusión del líquido. De acuerdo con esta teoría, la difusión de la humedad líquida se verifica
cuando existe una diferencia de concentración entre el interior del sólido y la superficie.
Este método de transporte de humedad casi siempre se presenta con sólidos no porosos, en los que se forman
soluciones de una sola fase con la humedad, como en una pasta, un jabón, una gelatina y pegamento. También es
el caso del secado de las últimas porciones de humedad en arcillas, harinas, madera, cuero, papel, almidones y
textiles. En el secado de muchos materiales alimenticios, el movimiento del agua durante el periodo de velocidad
decreciente se verifica por difusión.

Un sólido poroso contiene poros y canales interconectados de diversos tamaños. A medida que se evapora el agua,
se forma un menisco de líquido en cada poro en el interior del sólido. Esto origina las fuerzas capilares por la
tensión interfacial entre el agua y el sólido. Estas fuerzas constituyen el impulso para desplazar el agua a través
de los poros hasta la superficie. Los poros pequeños desarrollan fuerzas mayores que los poros más grandes.
3. Efecto de la contracción. Un factor que afecta con frecuencia a la velocidad de secado es la contracción del
sólido al eliminarse la humedad. Los sólidos rígidos no se contraen de manera apreciable, pero los materiales
coloidales y fibrosos, como vegetales y otros productos alimenticios, sí se contraen. El efecto más notable es que
se puede desarrollar una capa dura en la superficie del sólido, que resulta impermeable al flujo de líquido o de
vapor y disminuye la velocidad de secado; algunos ejemplos son la arcilla y el jabón. En muchos alimentos, si el
secado se realiza a temperaturas muy altas, se forma en la superficie una capa de células contraídas que se adhieren
unas a otras formando
un sello. Esto representa una barrera a la migración de la humedad, y se llama endurecimiento superficial. Otro
efecto de la contracción ocasiona que el material se deforme y cambie su estructura. Esto sucede, por ejemplo, en
el secado de madera.
Algunas veces, para disminuir estos efectos del secado, es aconsejable emplear aire húmedo. Así se disminuye la
velocidad de secado y los efectos de la contracción, que ocasionan deformación o endurecimiento de la superficie,
se reducen notablemente.
En el periodo de secado de velocidad constante, las superficies de los granos del sólido en contacto con el flujo
de aire de secado permanecen completamente húmedas. Como se dijo antes, la velocidad de evaporación de la
humedad bajo ciertas condiciones del aire, es independiente del tipo de sólido, y de hecho, casi igual a la velocidad
de evaporación de una superficie de líquido puro bajo idénticas condiciones. Sin embargo, las irregularidades de
la superficie pueden aumentar la velocidad de evaporación.

LIOFILIZACIÓN
Introducción
Algunos productos alimenticios, farmacéuticos y biológicos, que no deben calentarse ni siquiera a temperaturas
moderadas para un secado común, se secan por liofilización. Por lo general, la sustancia que va a secarse se
congela exponiéndola a aire muy frío. En la liofilización por congelación, el agua se elimina como vapor por
sublimación del material congelado en una cámara al vacío. Después de que la humedad se sublima como vapor,
éste se extrae con bombas de vacío mecánicas o eyectores de chorro de vapor.
Por regla general, la liofilización da lugar a productos alimenticios de más alta calidad que con cualquier método
de secado. El factor principal es la rigidez estructural que se preserva en la sustancia congelada cuando se verifica
la sublimación. Esto evita el colapso de la estructura porosa después del secado. Al añadir agua posteriormente,
el producto rehidratado retiene la mayor parte de su estructura original. La liofilización de materiales biológicos
y alimenticios también tiene la ventaja de que conserva su sabor o aroma. Las temperaturas bajas que se emplean
reducen al mínimo las reacciones de degradación que casi siempre ocurren en los procesos comunes de secado.
Sin embargo, el secado por congelación es una forma de deshidratación de alimentos bastante costosa, debido a
la velocidad lenta de secado y a la necesidad de usar vacío.
Puesto que la presión de vapor del hielo es bastante pequeña, la liofilización exige presiones muy bajas o un alto
vacío. Si el agua estuviera en estado puro, podría llevarse a cabo un secado por congelación a temperaturas iguales
o cercanas a 0 °C (273 K) con presión de 4580 µm (4.58 mm Hg abs). Sin embargo, puesto que el agua casi
siempre está en solución o en estado combinado, el material tiene que enfriarse por debajo de 0 °C para mantenerla
en fase sólida. La mayoría de los procesos de liofilizado se efectúan a temperaturas de -10°C (263 K) o inferiores,
con presiones de aproximadamente 2000 µm o menos.
Deducciones de las ecuaciones para la liofilización
En el proceso de liofilización el material original está construido por un núcleo central de material congelado. A
medida que el hielo se sublima, el plano de sublimación, que se inicia en la superficie exterior, penetra al interior
dejando atrás una corteza porosa de material ya seco. Para el calor latente de sublimación del hielo, equivalente
a 2838 kJ/kg (1220 btu/lb,), procede por conducción a través de la corteza de material seco. En algunos casos,
también se conduce a través de la capa congelada desde la parte posterior. El vapor de agua que se forma se
transfiere a través de la capa de material seco. Por consiguiente, las transferencias de calor y de masa se verifican
simultáneamente.
En la figura 9.11- 1 se ilustra la liofilización de un material. El calor transferido desde la fase gaseosa por
conducción, convección o radiación, llega a la superficie seca y se transfiere por conducción hasta la capa
congelada. En algunos casos, el calor también pasa a través del material congelado para llegar
al plano de sublimación. El tiempo total de secado debe ser lo suficientemente largo como para que el contenido
final de humedad sea inferior al 5% en peso, y evitar así la degradación del producto final durante su
almacenamiento. Las temperaturas máximas que se alcanzan en alimentos secos y productos congelados deben
ser bastante bajas para mantener la degradación a un mínimo
El proceso más común de liofilización se basa en que los gases que rodean al material suministran a la superficie
del sólido el calor de sublimación necesario.

Después, el calor se transfiere por conducción a través del material seco hasta la superficie congelada. En la figura
9.1 l-2 se muestra el modelo simplificado de Sandall y colaboradores (SI).
En la figura 9.1 l-2 el flujo específico de calor a la a la superficie del material se verifica por convección, y una
vez en el sólido seco, por conducción hasta la superficie de sublimación. El flujo de calor a la superficie es igual
al que pasa por el sólido seco, suponiendo un estado seudoestacionario.