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L.M. Carrillo., Cód.1001345445 E.Y. Torres, Cód.1051211299. H.F. Tobar, Cód. 1130676098

Caracterización materias primas como aguacate,

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD.211616_17

quinua, banano, chontaduro y fresa

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Resumen—En este trabajo se presenta las características que

poseen las frutas y semillas autóctonas producidas en algunas
de las regiones colombianas como aguacate, quinua, banano, I. OBJETIVOS
chontaduro y fresa; entre las cuales encontramos composición OBGETIVO GENERAL
química y propiedades nutricionales, propiedades físicas,
factores que influyen el deterioro, principales manifestaciones  Identificar las propiedades químicas y fisiológicas de
de maduración, aspectos intrínsecos y extrínsecos y factores frutas y semillas mediante la investigación de fuentes
que influyen en el crecimiento microbiano. confiables.

Abstract-- This paper presents the characteristics of native OBJETIVOS ESPECIFICOS

fruits and seeds produced in some of the Colombian regions
such as avocado, quinoa, banana, chontaduro and strawberry;
among which we find chemical composition and nutritional
properties, physical properties, factors that influence
deterioration, main manifestations of maturation, intrinsic and
extrinsic aspects and factors that influence microbial growth.
Introducción
 Conocer el reino, familias y demás aspectos de cada
una de las frutas y semillas trabajadas mediante la
consulta de material y elaboración de tablas
 Observar los métodos de conservación aplicables a los
productos trabajados.
 Estudiar las características físicas y químicas
presentes en las frutas trabajadas, basados en los
parámetros tales como la forma, el tamaño, textura,

E n este documento se presenta características propias de almacenamiento, entre otros.

frutas y semillas como aguacate, quinua, banano,
chontaduro y fresa, entre las cuales encontramos su
composición química haciendo referencia al contenido de
grasa, proteínas, vitaminas entre otros que tiene dichas frutas.
Por otro lado, se logra identificar su forma y color
característico de cada una de ellas. Las frutas son alimentos II. TABLA 1
que se incluyen a la dieta cada vez más, ya se les reconoce CARACTERIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
muchos beneficios que traen consigo a la nutrición y salud
humana, debido a que sus compuestos constituyentes PRODUCTO AGUACATE QUINUA BANANO
proporcionan una extensa variedad de nutrimentos Nombre Persea Chenopodiu Musa paradisiaca
científico americana Mill. m quinoa
importantes para el consumidor. Las frutas se componen Willd.
mayoritariamente de agua y son fuente natural más importante Nombre común Aguacate Quniua Banano,banana,pla
de vitaminas, sales minerales, elementos fitoquimicos tano
(flavonoides y carotenoides) y fibra mayoritariamente soluble, Reino Plantae Plantae Plantae
componentes sin duda benéficos para la salud ya que entre Clase Magnoliopsida Magnoliopsi Liliopsida
otras cosas ayudan al organismo a controlar los excesos en los (Dicotiledóneas) da
niveles de colesterol y grasa, ayudando a mejorar las funciones Subclase Magnoliidae Caryophylli Commelinidae
dae
del aparato intestinal. Orden laurales Caryophylla Zingiberales
les
Las frutas están compuestas por tejidos vivos que presentan Familia Lauraceae Amaranthac Musaceae
eae
cambios durante todo su desarrollo, los cuales se siguen Genero Persea Chenopodiu Musa
efectuando aun después de su cosecha, también presentan m
cambios metabólicos de gran importancia los cuales deben Especie Persea Chenopodiu M. paradisiaca
americana Mill. m quinoa
tenerse en cuanta para su manejo. Respiración (toma oxígeno
Variedad Persea Blanca Musa balbisiana
y expelen bióxido de carbono) y transpiran (pierde agua), americana Mill Colla y Musa
estos acuminata diploide
Parte comestible
PRODUCTO CHONTADUR FRESA
dos cambios son responsables de la maduración. Por esto se O
debe tener en cuenta el estado de maduración de la fruta en el Nombre Bactris gasipaes Fragaria x ananassa
momento de la recolección ya que si se realiza muy temprano científico
el producto almacenado no llegara a las características Nombre común Chontaduro, Fresa, fresón o frutilla
pijuayo,pejinaye
óptimas esperadas, presentando una elevada transpiración y si Reino Plantae plantae
se recolecta tardíamente se dañará más rápidamente. Clase monocotiledone
as Magnoliopsida
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Universidad Nacional Abierta y a distancia. Procesos de fruver
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Subclase micrantinas Rosidae IV. DETERMINACION DE LAS

Orden espadiciflorinea Rosales PROPIEDADES FISICAS Y
s
Familia palmaceas Rosáceas CARACTERISTICAS DE LOS
Genero Bactris Fragaria. PRODUCTOS HORTOFRUTICULAS
Especie Fragaria × ananassa
Bactris gasipaes
En los productos trabajados se presentan diferencias notables
en cuanto sus clasificaciones morfológicas puesto que
Variedad Roja y amarilla Fragaria alimentos como la quinua se caracteriza por tener unas
Parte comestible eterio Semillas de tipo lenticular, cilíndrica, elipsoidal y cónica al ser
un pseudocereal. (Ruiz, y otros, 2017)
(Medina, 2016) En cuanto a la fresa es hortícola herbácea perennes con
(Artega, Cifuentes, & García-Alzate, 2018) estolones que enraízan en el ápice del genero Fragaria.
(Velásquez & Cardona, 2005) (Gigante, 2010). El aguacate por poseer una baya
(Gonzalez, 1996) unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. (Martinez,
(INCA, 2012) 2000).
El banano se conoce por tener un brote floral que va por
dentro del pseudotallo que luego se convierte en el fruto y por
De acuerdo a lo que se presenta en la tabla de caracterización último el chontaduro que es conocido como una fruta exótica
de frutas se puede observar que todos los alimentos trabajados proveniente de palma con varias estirpes que dan como
son del reino Plantae, así como los diversos nombres que resultado frutos como un conjunto de drupas recubiertas con
reciben dependiendo de la región o del país en el que se una capa amilácea de espesura variable, dispuestas en racimos
cosechen. Por otro lado, se diferencia las variedades existentes con colores diversos.
(DAZA,RODRIGUEZ & MOSQUERA 2015)
de cada alimento propuesto.
Es importante resaltar que las diferencias existentes entre
estos frutos van más allá de su morfología como es el caso de
su color, sus texturas, su tamaño entre otros. Ver tabla en
III. TABLA 2. COMPOSICION QUIMICA anexo 1.
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
V. TABLA 4. FACTORES BIOLOGICOS Y
PRODUCTO UD AGUACATE QUINUA BANANO CONDICIONES DE CONSERVACION

Calorías Kcal 167 343 101

Agua % 72,6 12 74,50
Proteínas % 2 13,8 3,05
Grasas % 15 5,5 0,10
Carbohidratos % 9 69,2 20,45
vitaminas % 3,6 5,63 2,20

PRODUCTO UD CHONTADURO FRESA VI. COMPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS

Calorías K cal 58 35 PROPUESTOS

Agua % 52,2 89,6

Proteínas % 3,3 0,7
Grasas % 4,6 0,5 Producto aguacate quinua banano chontad fresa
Carbohidratos % 37,6 7 uro
vitaminas % 7,54 6,5 Actividad Baja Muy Moderada Baja alta
Respiratoria baja
Actividad Alta baja moderada moderad Muy baja
(Barrufet, 2013) Metabólica a
Conservación X NA NA X X
La composicion quimica de las frutas dada en esta tabla Por frio
Susceptible a X -- X -- --
representa que frutas como aguacate, quinua y banano Daño por frio
contribuyen a la energia teniendo los valores mas altos de Perecedero alto Muy Alto moderad Muy alto
Kcal, en cuanto el porcentaje de agua el alimento mas bajo o
deficinete de esta es la quinua debido a que es una semilla Susceptible al -- -- -- -- X
uso de
pero que por el contrario en proteinas auenta su valor, la fresa atmosferas
y el chontaduro cotienen un valor elevado de agua lo que modificadas
influye bastante en su deterioro ya que los microganismos se Susceptible al -- -- -- --- X
desarrollan con facilidad en productos con estas uso de
recubrimientos
carcateristicas. En cuanto al porcentaje de grasas la fruta mas Posible Recubrim
representativa es el aguacate y el chontaduro. tratamiento ientos
Esta comparacion nos permite identificar que cada uno de los De sábila
alimentos tinen una composicion quimica totalmente o cera de
CARNA
diferentes aun siendo de la mismo Reino. ÚBA
Condiciones de 7-13°C T° 13-14°C 10-13°C 0-5-0°C
almacenamiento 90-95HR ambien 90-95 HR 85-95HR 90-95 HR
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te  Su tamaño, color, forma y clasificación morfológica

es diferente
(Adel, 1992)
(: IVIS CÁCERES, 2000)
(Vega & Pinto, 2017)
(Ruelas-Chacón, y otros, 2013)
(F. & T., 2010)

Al realizar la comparación de las frutas y la semilla trabajada

se puede observar que de las cinco que trabajamos tres de ellas
son climatéricas.
Los métodos de conservación para la mayoría de ellas se
realizan por frio, aunque también se pueden aplicar otros
como deshidratación en el caso de la fresa, también es
evidente que los daños por frio se presentan en frutas como
aguacate y banano que se hacen más sensibles a estas
temperaturas ocasionando daños al producto por lo cual se
hace un almacenamiento a temperatura ambiente.
Otro aspecto que se pudo presenciar es que existen nuevas
técnicas para la protección en fresco de frutas susceptibles al
recubrimiento como es el caso de recubrimientos hechos a IX. . ANEXOS
base de sábila o aloe vera o ceras de carnauba,

Producto Clasificación Foto interna Color

morfológica externa
Aguacate Valla unisrmillada Corteza
VII. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL verde,
pulpa de
DESARROLLO MICROBIANO
crema
Banano: La temperatura es el factor extrínseco más Quinua Fruto seco folículo Blanco
importante en la disminución del proceso de amarillento
maduración del fruto dada la influencia que tiene en
la cinética de las reacciones metabólicas y de Banano Pseudobaya Corteza
deterioro. Los bananos son frutos climatéricos puesto que amarillo,
muestran un apreciable incremento en la velocidad de pulpa
crema
producción de dióxido de carbono y etileno que amarillento
coincide con el desarrollo de la maduración Chontaduro Drupa Naranja
(comercial o de consumo); tienen una vida postcosecha
bastante corta, la cual es afectada por varios
factores que contribuyen a su deterioro
Fresa Eterio Roja
brillante

Forma Textura Tamaño Epidermis

(cm)
Ovalada Dependiendo el tipo 5 a 6 cm Si
puede ser rígida o lisa
Grano Lisa 15 a 20cm Si
circular
Larga Lisa 15 a 20 cm Si
semi arco
Circular Lisa 2 a 4 cm Si
Circular o Lisa 1.5 a 3 cm No
ovalada
(Baez, 1998)
VIII. CONCLUISONES

 Realizando la investigación y comparación de la tabla

número 3. se determina que cada fruta tiene
diferentes características.
 Todas tienen epidermis menos la fresa.
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X. REFERENCIAS

Baez, S. R. (ed.). 1998. Manejo postcosecha de frutas y

verduras en iberoamérica. CYTEDRITEP. Hermosillo, Sonora,
México. 138 p.

Baez, S. R. (ed.). 1998. Situación del manejo postcosecha de

frutas y verduras en iberoamérica. CYTED-RITEP.
Hermosillo, Sonora, México. 70 p.

Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO). 1987. Manual
para el mejoramiento del manejo poscosecha de
frutas y hortalizas. Parte I. Serie: