UNIVERSIDAD NACIONAL

“JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
“CONTAMINACION DE SUELOS POR METALES PESADOS”

CURSO : CONTROL DE CALIDAD

PRESENTADO POR: : YOSELYN ALCA TICONA

YENI NELIDA CALLATA HUARAYA
BRAYAN CHAVEZ ORE
KEVIN ALDAIR TARQUI CHURA

CODIGO : 2015-111030
2015-111060
2016-111002

DOCENTE : Dr. Enrique De Florio Ramirez

FECHA DE ENTREGA
DEL TRABAJO : 26/08/2019

TACNA - PERÚ
2019
1. ÍNDICE………………………………………………………………………………..2

2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………...3

2.1 Usos del cacao y sus derivados………………………………………. 4

2.2. DESCASCARADO DEL GRANO DE CACAO ……………………………… 5

2.2.1. Descascarillado, limpieza y mezcla del cacao…………………... 6

2.2.1.1. Molienda del cacao…………………………………………………. 6

2.2.1.2. Tueste del azúcar. …………………………………………………..10

2.2.1.3. Molienda final……………………………………………………….. 10

2.2.1.4. Pesaje. …………………………………………………………………10

2.3. OBTENCIÓN DE CACAO……………………………………………………….. 11

2.3.1. Limpieza………………………………………………………………….11

2.3.2. Tostado…………………………………………………………………...11

2.3.2. Descascarado……………………………………………………………12

2.3.3. Molienda………………………………………………………………….12

2.3.4. Prensado…………………………………………………………………12

2.4. MAQUINARIA…………………………………………………………………….…13

2.4.1. Despedregadoras…………………………………………………….….13

2.4.2. Seleccionadoras gravimétricas……………………………………….14

2.4.3. Oreadoras secadoras automáticas…………………………………...14

2.4.4. Descascarilladora de cacao……………………………………………15

2.4.5. Peladora de cacao…………………………………………………….....15

2.4.6. Clasificadoras por tamaño……………………………………………..16

2.4.7. Seleccionadoras por tamaño ………………………………………....16

2.4.8. Molino de granos ………………………….........................................16

2.4.8.1. Molino de martillo para granos de cacao…………………………17

2.4.8.2. Molino triturador de cacao…………………………………………..17

2.4.9. Tostadora de cacao …………………………………………………….17

 2.4.10. Molino refinadora de cacao…………………………………………..18

2.5. CONCLUSIONES…………………………………………………………………..18

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El cacao (Theobroma cacao) pertenece a la familia de las Esterculiáceas

(Sterculiaceae). El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o
esférica, que contiene de 20 a 40 semillas que se emplean como principal
ingrediente del chocolate; se encuentran rodeados de una pulpa, mide de 10
a 25 cm de longitud y pesa de 200 a 500 g. Las semillas son aplanadas y
elipsoides de 2 a 4 cm de largo y contienen un meollo amargo; de la materia
grasa, se extrae la manteca de cacao. Una vez fermentadas y secadas al sol
se desprenden de su tegumento, después de tostadas se extrae los
principales ingredientes del chocolate. Las zonas productoras más
importantes del país se encuentran localizadas en las regiones de Cusco y
Ayacucho que producen el 65.9 % del total nacional, seguido por las regiones
de Junín, Huánuco y Cajamarca que en conjunto producen el 27 % del total.
La producción nacional actual equivale al 0,9% de los 2,3 millones toneladas
de cacao producidas anualmente en el mundo. Los principales países
productores de cacao son: Costa de Marfil (39%), Ghana (13%), Indonesia
(13%) y Brasil (10%), seguidos por Nigeria (5%), Camerún (4%), Malasia
(4%), República Dominicana (2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%),
México (1%), Ecuador (1%), y Perú (0.9%). El cacao peruano es un producto
de exportación no tradicional, que se caracteriza por ser tipo aromático, por
su alto contenido de grasa, que le confiere un alto valor comercial en el
mercado internacional y con un gran potencial para la producción de cacao
orgánico como cultivo en sistemas agroforestales de multiestratas
2.1.1 Usos del cacao y sus derivados

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos
intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados
en diversas áreas. El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a
galletas, helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor,
se emplea también en la producción de coberturas para confitería y en postres
congelados. El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas,
por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate. Además de los usos
tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la manteca de cacao
se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En
medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios
secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras
heridas. Se dice que es antiséptico y diurético.

2.2. DESCASCARADO DEL GRANO DE CACAO

Consiste en retirar la cascarilla que cubre al grano de cacao, es en este

proceso en donde se implementara el diseño y producción de una máquina
que permita remover dicha cascarilla. La importancia de este proceso se debe
a que de no realizarlo el producto final sale amargo. Al salir del
descascarillado, el cacao está listo para ser procesado en la industria
chocolatera. En la figura se puede observar el cacao descascarillado y su
cascara.

2.2.1. Descascarillado, limpieza y mezcla del cacao.

Antiguamente, los molineros para separar las cubiertas de las semillas las
mojaban abundantemente hasta que perdieran la adherencia y calentando
todo ello, éstas terminaban por desprenderse. Los SAINT GERONS para este
proceso emplean una máquina limpiadora, la cual se compone de una
trituradora y un ventilador que por su acción va separando el grano y la
cáscara (azala) en dos compartimentos distintos. Posee la máquina un
pequeño motor eléctrico pero dada su poca potencia hay que asistirla con el
brazo, a manivela, para evitar que se queme. Para descascarillar los 24 kilos
se necesita aproximadamente una hora de trabajo en la limpiadora. Una vez
concluida esta fase, se pasa el producto por un tamiz (a mano) o “galbaia”
para retirar las impurezas que hayan podido colarse y las materias duras que
si no son triturables al diluir el chocolate en agua o leche crearían un
sedimento. La “azala” o cascarilla supone aproximadamente un 12% del total
del peso del cacao, es por esto que su utilidad siempre ha sido motivo econó-
mico de importancia. Unas veces para que fabricantes avispados lo utilizaran
mezclándola una vez molida con la masa y obtener así mayor cantidad de
chocolate. Se vendían también para realizar una infusión que se llamaba “té
de cacao”, muy solicitado otrora en Irlanda; para obtener colorantes y
medicamentos; la cascarilla mezclada con azúcar se suministraba como
golosina para los niños y otros muchos usos. Pero las “azalak” del chocolatero
de Mendaro sólo se vendían a algunos caseros que unas veces las utilizaban
para abono de los campos y otras para alimentar al ganado. Una vez
tengamos el cacao descascarillado y limpio podemos realizar las mezclas
oportunas con el fin de conseguir el gusto y calidad deseados. Esto se realiza
en la industria chocolatera de forma habitual (si bien no en nuestro caso). Así,
se mezclaban cacaos amargos con otros más dulces o más aromáticos.

2.2.1.1. Molienda del cacao

Una vez listo el cacao pasamos a molerlo. Para ello usaremos la pieza más
importante: EL MOLINO DE CHOCOLATE O ERROTA (ver grá- ficos). El molino
consiste en un tambor de ladrillos refractarios, hueco en cuyo interior
introducimos un hornillo (kazua). Encima tenemos una gran piedra circular con
un canal en su parte exterior, o “kuna”, y una cierta pendiente hacia el interior.
En esta piedra girarán tres rodillos de madera de encina “artea” (con sólo un
año de vida pues sino darían mal gusto al chocolate). Estos tres rodillos
(“rodilluak”) tienen la misma forma que la piedra sobre la que giran. Encima
está colocada una piedra pesada redonda de arenisca (de Igueldo, la colocó
su padre). Rodillos y piedras giran por medio de un eje de hierro unido a una
correa y un motor eléctrico situado en la habitación contigua. En un principio
el abuelo y el padre utilizaron para dar movimiento a esta polea un burro con
un malacate situado en habitación separada para evitar malos olores. Fue su
padre quien introdujo el motor eléctrico Bosch que trajo de Alemania y que fue
el primer motor instalado en Mendaro. Corría el año 1902. Se inicia la labor
calentando la piedra de la cuna y cuando esté ya caliente se carga la tolva o
“pikatza” de madera que está colocada contra la pared con el cacao triturado.
Soporta el depósito una capacidad de unos 8 kilos. El cacao por medio de un
canal, “kanala”, va pasando de la tolva por el centro de la piedra hasta la
piedra inferior. Tiene la propiedad este depó- sito de poderse subir o bajar al
objeto de modificar la inclinación del canal y con ello la caída por gravedad de
mayor o menor cantidad de cacao triturado. La punta del canal de madera
está forrada con chapa a fin de no gastarse por el contacto con una varilla
excéntrica que golpea una vez en cada vuelta de la polea, produciendo con
ello la caída del cacao. El cacao al caer sobre la piedra se derrite por el calor
de ésta a la par que es molido o malaxado reiteradamente. En esta labor se
tarda para los 24 kilos iniciales unas cuatro horas (si bien el peso ha venido
reduciéndose con las perdidas en las fases de preparado, limpieza,
descascarillado, etc.). El cacao así molido es expulsado hacia la cuna de la
piedra y Pedro lo extrae manipulando una paleta, para acto seguido mezclarlo
con el azúcar tostado. Es muy importante que la temperatura de la masa no
sufra variaciones perceptibles, superando siempre el punto de fundición de la
manteca de cacao, es decir: entre 35 y 40 grados. En la industria han existido
diversas máquinas para esta finalidad; así, los molinos de cilindros de granito
de conos giratorios, y otros como las máquinas de Antic, Hermann o Chomeau
que dejaremos por no ser tema del presente estudio.
El molino de chocolate o errota
2.2.1.2. Tueste del azúcar.

Mientras la “errota” procede a su trabajo, en un recipiente aparte de cobre o

“perolua” de 78 cm. de diámetro y 40 cm. de altura, el azúcar se tuesta por
medio de un hornillo o “braserua” colocado en su parte inferior,
combustionando con carbón vegetal de encina. En cada operación se tuestan
32 kilos de azúcar ya limpio. De usar harina, es en este momento cuando se
mezcla con el azúcar. Téngase en cuenta que cuanta más harina se utilice
peor es la calidad del chocolate. 3.1.6. Mezclado de cacao y azúcar. La pasta
disuelta del cacao que teníamos en la “kuna” o “kanala” se va mezclando con
el azúcar. La proporción acostumbra ser entre un 50 a 60% de cacao y del 40
al 50% de azúcar en casi todos (los buenos) chocolates. El producto se
introduce de nuevo en el molino con ayuda de la paleta para que mezcle
íntimamente y se refine. Si el chocolate tiene más de un 60% de azúcar no es
posible moldearlo perfectamente por lo que sería necesario añadir mayor
cantidad de manteca de cacao (téngase presente que es más barato el azúcar
que el cacao).

2.2.1.3. Molienda final.

Por otra parte, este momento de la mezcla de azúcar y chocolate (y harina en

algunos casos) es cuando podemos añadir, como lo hacía su padre, la canela.
En la industrial también se agregan otras especies en solución alcohólica o en
polvo. Esta labor de malaxación o molienda final dura unas cuatro horas, para
las cantidades antedichas. En las modernas máquinas chocolateras este
trabajo se realiza por medio de cilindros o conos, los cuales consiguen un
producto perfectamente homogeneizado en el que no se perciben los gránulos
de azúcar o cacao cristalizados como ocurre en los chocolates artesanales.
Es pues un producto distinto tanto en su textura como en su sabor.

2.2.1.4. Pesaje.

El chocolatero extrae del canal con la misma pala el producto final: el

chocolate. Distribuye proporciones de 175 gramos sobre los moldes de chapa
(moldeak) usando un peso (pixua) y una piedra de contrapeso.
2.3. OBTENCIÓN DE CACAO

2.3.1. Limpieza

La primera operación consiste en eliminar las impurezas propias como

residuos de mazorca, etc., o aportadas durante los procesos de fermentación,
secado, acopio, etc., que vienen con el cacao desde su cosecha en la finca.

2.3.2. Tostado

El cacao limpio es sometido a calentamiento para reducir su contenido de

humedad y para desarrollar el sabor y el aroma característicos del cacao
ARRIBA. Como consecuencia del tostado, la cáscara que está adherida
firmemente a la pepa en el cacao crudo, se separa de esta, facilitando la
operación de descascarado.
2.3.2. Descascarado

El cacao tostado es triturado en un equipo rompedor. El cacao y las cáscaras

triturados, caen a una zaranda formada por tamices de diferentes calibres
donde las cáscaras por su forma y menor peso específico son arrastradas por
una corriente de aire, separándose de esta manera el cacao de la cáscara. El
cacao triturado libre de cáscara es conocido como NIB

2.3.3. Molienda

La molienda tiene por objeto reducir el tamaño de las partículas a75 micras.
Por el contenido graso del cacao que es superior al 51 % y por el calor
generado por la fricción durante la molienda, el cacao se transforma en una
pasta fluida llamada Licor de Cacao. El licor de cacao almacenado en tanques
es sometido a un tratamiento deesterilización para reducir la carga bacteriana
a niveles inferiores a los máximos establecidos en las normas internacionales.
A partir de esta etapa, el licor de cacao puede ser utilizado para empacarlo
como tal y exportarlo, para prensarlo y separarlo en manteca de cacao y torta
de cacao, o para utilizarlo como materia prima en nuestra planta de
chocolates.

2.3.4. Prensado.

El objetivo del prensado es separar la fase líquida (Manteca de Cacao) de los

sólidos (Torta de Cacao) que juntos constituyen el Licor de Cacao.La manteca
extraída del licor de cacao, es filtrada para eliminar los sólidosresiduales que
contiene, temperada y envasada en cajas de cartón para exportar. También
se la utiliza directamente como materia prima en la planta de chocolatería. La
torta de cacao, es triturada y envasada en fundas para exportación. La torta
también puede ser pulverizada y envasada como Polvo de Cacao para
exportación, o utilizada para mezclar con azúcar, vitaminas y otros
ingredientes, para comercializar localmente como Cocoa para la preparación
de bebidas
2.4. MAQUINARIA

2.4.1. Despedregadoras

Es usado para separar piedras y otros objetos ajenos al cacao, manejo simple,
consumo mínimo de energía, control de distribución de fluido de aire y mínimo
ruido. Despedradora Pinhalense modelo CPFBNR 1X que tiene una
producción de 2,000 kilos y que cuenta con un imán que evita que objetos de
metal así como piedras pasen a la siguiente unidad de proceso.
2.4.2. Seleccionadoras gravimétricas

Es usado para separar granos de cacao de acuerdo a su peso por gravedad

así mismo separa los defectos de forma rápida y mejorar la calidad del
producto

Ventajas:

 Manejo simple.

 Consumo mínimo de energía.

 Control de distribución de fluido de aire.

 Mínimo ruido. Separadora Densimétrica Pinhalense modelo MVF 1X

que incluye inversor de frecuencia de una producción de hasta 3,600
kilos/hora.

2.4.3. Oreadoras secadoras automáticas

Máquina, con sistema de distribución del calor entre las semillas de cacao,
intercambiando de forma vertical hacia la parte superior y posteriormente
hacia la parte inferior. Ventajas: Secado uniforme, orea y seca a la vez,
consumo mínimo de energía y fácil instalación.
2.4.4. Descascarilladora de cacao

Máquina que separa la cascarilla del cacao tostado. Pela granos de cacao sin
dañarlos, operación y mantenimiento fáciles, tiene un mecanismo con rodillo
forrado de jebe corrugado para no maltratar al cacao, construido en acero
inoxidable ISO 304, tiene un motorreductor de 2 HP y para el ventilador 0.75
HP

2.4.5. Peladora de cacao

Máquina que pela los granos de cacao secos.

Ventajas:

 Pela granos de cacao sin dañarlos.

 Operación y mantenimiento fáciles.

2.4.6. Clasificadoras por tamaño

Clasificadora por tamaños Pinhalense modelo PORTO PI - 2X el cual tiene
como objetivo clasificar hasta 7 cribas/mallas con una producción de 2,000
kilos/hora.

2.4.7. Seleccionadoras por tamaño

Máquina ideal para la selección de granos por tamaño para el tostado

apropiado, se usa en Café, Frijoles, Cacao, Maíz, Trigo, Arroz, Etc. Manejo
simple, consumo mínimo de energía, selección Idónea y sin ruido.

2.4.8. Molino de granos

Máquina que muele los granos secos de cacao. Muele granos de cacao y
otros en forma homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina,
operación y mantenimiento fáciles.

2.4.8.1. Molino de martillo para granos de cacao

Máquina que muele los granos secos de cacao y otros en forma

homogénea, no permite que el grano se pegue a la máquina,

operación y mantenimiento fáciles.

2.4.8.2. Molino triturador de cacao

Máquina que muele granos de cacao y otros en forma homogénea, operación

y mantenim iento fáciles.

2.4.9. Tostadora de cacao

Máquina que sirve para tostar granos de café, cacao, maca, maní y cereales,
permite tostar granos de diversos productos, para el punto de calentamiento
se tiene 05 puntos de gas GLP, tiene control de temperatura, posee una
ventana para sacar muestras del producto, cuenta con enfriador posee un
tambor giratorio de ½ hp.

2.4.10. Molino refinadora de cacao

Máquina que sirve para refinar la pasta de cacao mediante cinco rodillos ,
posee control de temperatura y tolva para carga de cacao; construido
íntegramente en acero inoxidable.

3. CONCLUSIONES

 El agua no es necesaria para realizar el despulpado del café, ya que la

humedad propia del fruto es suficiente para que las semillas sean
separadas de la pulpa, con muy bajos esfuerzos.

 Cuando no se usa agua en el despulpado se evita el 72% de la

contaminación potencial de las aguas por beneficio húmedo de café.
Éste es considerado el paso más importante hacia el desarrollo de la
tecnología para el beneficio ecológico de café por vía húmeda.