ANALISIS DE HARINA (PRACTICA N° 1)

RODRIGO ALVAREZ1, JOSE TOVAR1, CARLOS MONTERROZA1, IVO SEGOVIA1,

HAROLD PEREZ1,

RESUMEN:
Esta práctica se llevó a cabo con el fin de realizar análisis físicos y químicos a la harina de
trigo, permitiendo conocer e identificar sus propiedades. Esta tiende a enfrentarse a
cambios que pueden afectar en la calidad del producto. Se realizaron pruebas a una muestra
de harina, analizando sus características organolépticas, midiendo el pH, la acidez titulable
e identificando microscópicamente gránulos de almidón presente en ella mediante un
proceso de tinción los gránulos de almidón. Las pruebas realizadas son necesarias debido a
que la harina debe estar en ciertos parámetros para obtener un producto de calidad.
PALABRAS CLAVES: Acidez, pH, gránulos de almidón, características organoléptica,
calidad

FLOUR ANALYSIS (PRACTICE N ° 1)

ABSTRACT:

This practice was carried out in order to perform physical and chemical analysis of wheat
flour, allowing to know and identify its properties. This tends to face changes that may
affect product quality. Tests were carried out on a flour sample, analyzing its organoleptic
characteristics, measuring pH, titratable acidity and identifying microscopically by means
of a staining process of starch granules. The tests performed are necessary because the flour
must be in certain parameters to obtain a quality product.
KEYWORDS: Acidity, pH, starch granules, organoleptic characteristics, quality

INTRODUCCION debido a su gran valor nutritivo, dado por

su alto contenido en carbohidratos que
El trigo es el cultivo más importante en
oscila entre 65 al 70% (Dubcovsky y
términos de producción a nivel mundial,

1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. rdjau1402@gmail.com
1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. Josrt99@gmail.com
1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. Carlosmonterroza312@gmail.com
1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. ivo-segovia@hotmail.com
1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. harooperez@gmail.com
Dvorak 2007). Su domesticación data de
hace 10000 años en la región de medio
oriente. Una de las características que
distingue el trigo harinero domesticado de
sus ancestros silvestres es el aumento en
el tamaño de grano (Fuller 2007;
Brown et al., 2009) y un cambio en la
forma (Gegas et al., 2010). En parte
debido a su efecto sobre el rendimiento,
el aumento de tamaño de grano sigue
siendo un objetivo de selección y
mejoramiento importante en el trigo
moderno (Kovach et al., 2007). La forma
de grano ha sido priorizada relativamente
reciente por las necesidades del mercado
y de la industria. De hecho, el tamaño, la
densidad y uniformidad son atributos
importantes para determinar el valor de
mercado del grano de trigo, ya que
influye en el rendimiento de la harina
(Strange et al., 2014). Se ha propuesto
que el rendimiento de la molienda puede
aumentarse mediante la optimización de
la forma y tamaño de grano, y el
modelado indica que los granos grandes y
esféricos proporcionarían la morfología
de grano óptimo ((Masood et al., 2007).
La FAO define a las harinas compuestas
como aquellas mezclas elaboradas para
producir alimentos a base de trigo, como
pan, pastas y galletas. Estas harinas
pueden prepararse a base de otros cereales
diferentes al trigo o de otras fuentes de
origen vegetal, y pueden o no contener
harina de trigo. Las condiciones generales
de procesamiento y el producto final
obtenido puede ser comparable a los
elaborados solo de trigo, pero también
pueden presentar diferencias, entre ellas
las características reológicas (Elías,
1999).
En muchos países, el consumo de pan
está incrementando continuamente y en la
mayoría de estos la elaboración del pan y
productos derivados de trigo ha generado
la necesidad de importar este grano, dado
que la producción interna no es suficiente,
ya sea por condiciones climáticas y/o de
suelo que no permiten el crecimiento del
grano adecuadamente o representa
dificultades para su desarrollo. Por esta
razón es que surge la necesidad de
reemplazar el trigo con otras harinas
obtenidas en las propias regiones (Seibel,
2006)
La mayoría de países Andinos existe un
amplio desbalance entre la producción y
la demanda del grano para abastecer las
necesidades internas de harina de trigo,
utilizada en panificación. Las principales
causas son la falta de tierras adecuadas
para el cultivo del cereal, los bajos
rendimientos, los precios internacionales
fluctuantes, los subsidios y la tecnología
de los países desarrollados (Henao-Osorio
& Aristizábal-Galvis, 2009).
Materiales.
 Harina de trigo
 Cubreobjetos y portaobjetos
 Microscopio electrónico
 Erlenmeyer
 Beackers
 Bureta
 pHmetro
Reactivos.
 Solución de yodo-eosina al 1%
 Solución de violeta de genciana
 Fenolftaleína.
  Solución de NaOH 0.1 N. hora agitando de vez en cuando,
 Agua destilada finalmente se tomó el valor de pH.
 Alcohol-acetona
RESULTADOS
METODOLOGÍA
 Características organolépticas
 Características organolépticas

Se realizó un análisis sensorial para la

harina como la identificación de todo lo
relacionado con el color, olor, sabor,
aspecto y textura de la forma más precisa
posible.
 Identificación microscópica
Se tomó una pequeña cantidad de harina
para analizar en un portaobjetos, la cual
se le añadió una gota de agua para
esparcir bien sobre el portaobjetos. Luego
se adiciono una solución de yodo-eosina
al 1%.Se Eliminó
el exceso de reactivo con papel filtro,
luego se tiño con violeta de genciana al
1% durante 3 min. Se lavó con alcohol
acetona y finalmente se lavó a fondo con
agua.
Según la harina estudiaba se valoró las
siguientes cualidades o características
organolépticas que son:
 Olor: Es propio y agradable
 Color: Blanco- Crema
 Sabor: Posee un sabor fresco.
 Textura: Esta no posee granulo
 Aspecto: Es agradable y suave
 Identificación microscópica
Lente Muestra
10X

 Adición de agua y titulación

inmediata

Se peso 5 g de muestra, se adiciono l00

ml de agua destilada recientemente
hervida y fría, y se mezcló bien. Luego se
tituló con NaOH N/10 en presencia de 40X
fenolftaleína.

 pH

Se tomó 10 g de harina, en 100 m1 de

H2O destilada, recientemente hervida y
fría a 25°C. Se dejó en reposo por una
 ANÁLISIS DE RESULTADOS
 Adición de agua y titulación
inmediata  Análisis organoléptico
MUESTRA CANTIDAD Según los parámetros establecidos por el
Harina 5,038 g Codex alimentario la harina estudiaba
Agua 100 ml cumple con los requisitos mínimos para
NaOH – 0.1N 2.55 ml un consumo humano y optima
Fenolftaleína 4 gotas – 0,4 ml conservación.
Una harina de trigo de buena calidad debe
tener un color blanco o crema, olor propio
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑁𝐴𝑂𝐻∗[ ]𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗𝑀𝑒𝑞 y agradable, el sabor no debe poseer un
*100 gusto amargo, agrio, rancio, su gusto debe
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
de ser fresco, su textura es agradable al
 Volumen de NaOH 0,1N gastados tacto y no presentar gránulos más gruesos
= 2,22 ml que el tamizado que se le aplica.
 Peso de la muestra = 5,038 g
 [ ]NaOH= 0,1N
 Meq = 1ml de NaOH 0.1N =  Identificación microscópica
0.049 g de H2SO4
Se observó el granulo de almidón, el cual
 Meq = 2,22 de NaOH 0.1N =
presento una forma ovalada, el cual
0.11g de H2SO4
también está recubierto por una superficie
o hilo de color violáceo. Esta coloración
es debido a que el yodo se mezcla entre
2,22 ∗ 0,1 ∗ 0,11 las espiras de la molécula de almidón. El
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
5,038 tamaño promedio normal de los gránulos
= 𝟎, 𝟒𝟖% de almidón es entre 8 y 40 mµ.
El almidón es una sustancia formada de la
 pH amilosa y amilopectina. Estas dos forman
complejos de adsorción con el yodo. En
el caso de la amilosa, que posee
conformación helicoidal, se cree que el
intenso color azul o vilaceo es producto
de la adsorción del yodo en estas cadenas.
Ya que el yodo al mezclarse con la
amilopectina produce dicho color
violáceo como se había dicho
anteriormente, de forma irreversible.

El valor del pH tomado fue de 6.064

(24,3 C°)
  Adición de agua y titulación
inmediata
la acidez es uno de los factores que
caracterizan el buen estado de la harina, el
parametro normal que debe tener esta
materia prima es de 0.4 a 0.5%, un
cambio de rango de este parametro ocurre
por la desconposicion de las grasas,
4principalmente las lipasas. la harina
estudiada tiene una acidez de 0.48% lo
que quiere decir que tiene una acidez
optima, debido que esta dentro del
parametro promedio, para ser una harina
de buena calidad.
 Ph.
el parametro de una harina para su indice
de ph debe encontrarse en 6.2 a 6.7, en
cuanto la harina que se estudio, esta
presento un valor de ph 6.218 a una
temperatura de 24.3 °C, lo que nos
determina que la harina esta en un valor
normal de ph, en condiciones optimas y
no presenta actividad microbiana o
enzimatica.
CONCLUSIONES
 Teniendo en cuenta ciertas
características organolépticas, la
harina de trigo es una materia
prima que debe cumplir una
optima calidad de acuerdo a sus
parámetros necesarios para su
elaboración, igualmente la harina
como tal tiene una serie de
propiedades que requieren de una
larga atención e investigación, de
esta misma forma minimizar los
riesgos a la hora de su
almacenamiento y conservación.
 La harina analizada es frescas ya
que su investigación en el
laboratorio de acuerdo a sus
características organolépticas se
obtuvo que su acidez se encuentra
en los parámetros establecidos por
el código Stan 152-1985
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