FRUTAS Y HORTALIZAS

LUCILA SÁNCHEZ BOADO

BIOQUÍMICO
MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
PROF. ADJUNTO BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

2017

Hortalizas

Se denomina hortalizas a un conjunto de
alimentos de origen vegetal que incluye verduras
y legumbres, excluyéndose a los cereales o
frutos secos. Las legumbres son los frutos que
maduran en vainas.

Es bastante arbitraria la selección ya que el

pimiento y el tomate son frutos y se los considera
hortalizas.

Las hortalizas se comercializan de diferentes

formas: frescas, como conservas esterilizadas
por calor, congeladas, deshidratadas, encurtidos,
o como derivados: jugos, concentrados, purés
deshidratados, salsas, platos preparados en
conserva, etc.

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 Clasificación
botánica de
algunas
hortalizas

Generalidades de la composición química de verduras

1. Contenido alto de agua (78 - 95 %).

2. De la sustancia seca, los hidratos de carbono son los más

abundantes, alrededor del 75 %, especialmente azúcares simples,
polisacáridos, almidón en las raíces y tubérculos y, fibra como
celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina.

3. Poseen escasa cantidad de proteínas < 2,5 %. Excepto las

leguminosas.

4. Bajo contenido de lípidos (0,1 – 0,5 %).

5. Ricos en provitamina A (carotenoides) y vitamina C, B, ácido Fólico

y pigmentos.

6. Bajo contenido en ácidos orgánicos y minerales Mg, Fe, Se.

2
 COMPOSICIÓN CENTESIMAL APROXIMADA DE PRODUCTOS
VEGETALES

Grupo Agua Carbohidratos Lípidos Proteínas

Frutas 80 – 95 5 - 20 0,1 – 0,5 0,5 – 3

Verduras 80 - 90 2 - 20 0,1 – 0,3 5–7

Legumbres, 14 - 50 6 - 60 1 – 1,8 5 – 25
semillas

Frutos secos 3–5 10 - 40 2 – 70 3 – 25

Cereales 12 - 14 65 - 70 2-6 7 - 12

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS

Denominación Agua Hidratos de carbono Proteínas Lípidos

(%) Totales (%) Fibra (%) (%) (%)

Alcauciles 82,5 12,2 1,5 2,4 0,12

Cebolla 87,6 9,6 0,76 1,3 0,25
Coliflor 92,1 4,2 1,5 1,4 0,20
Espinaca 92,7 2,4 0,64 2,5 0,41
Papa 77,5 19,4 0,6 2,0 0,1
Pimiento 91,0 4,7 2,2 1,2 0,33
Remolacha Roja 88,8 7,6 1,0 1,5 0,1
Tomate 94,2 3,3 0,75 0,95 0,21
Zanahoria 89,7 7,3 1,0 1,0 0,2
Garbanzos 10,7 61,0 5,0 20,5 4,8
Espárragos 93,6 2,9 0,7 1,9 0,14

Cantidades en 100 g de producto comestible

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 HIDRATOS DE CARBONO
Legumbres

Los principales son el almidón y la sacarosa. El almidón junto con los
componentes de las paredes celulares celulosa son los principales
responsables de la textura de los vegetales.

Los principales azúcares son: sacarosa, glucosa, fructosa y

oligosacáridos como rafinosa y estaquiosa.

Los cambios que ocurren en los hidratos de carbono afectan

fundamentalmente a la calidad de los hortalizas.

En las arvejas los hidratos de carbono tienen un rol muy importante. El

grano inmaduro es rico en azúcares (sacarosa 9 %) y cuando crece éstos
disminuyen (2 %) incrementándose el contenido de almidón. Estos
cambios modifican la textura del grano y su sabor. Cuando crece se
vuelve más duro e insípido acelerando este proceso la cosecha.

Para determinar el “tiempo óptimo de recolección” (TOR), se mide la

resistencia de las arvejas a la trituración por fuerzas de cizallamiento,
mediante aparatos estandarizados denominados tenderómetros o
maturómetros.

Legumbres

Las proporciones de azúcar y almidón dependen de la

variedad. Las lisas tienen menos azúcares que las rugosas.

En las legumbres secas (porotos, garbanzos y lentejas), el

comportamiento en la cocción depende de los hidratos de
carbono: las pectinas condicionan la dureza de la piel y el
contenido de almidón el hinchamiento del grano y la terneza.

Si es necesario una mayor firmeza se agrega Ca++, si las

aguas son duras se agrega EDTA como secuestrante de Ca++.

En los porotos, chauchas y maíz ocurren procesos similares y

los sólidos insolubles en alcohol guardan una buena
correlación con la calidad.

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 Evolución de la calidad y del rendimiento de las arvejas
durante la maduración

tenderómetro

texturómetro

Índice de madurez
Método de determinación de sólidos insolubles en alcohol (SIA)

5
 Tomates
Los azúcares son los principales hidratos de carbono.
(50 - 70 % bs), casi el 100 % de los sólidos solubles.
El contenido de azúcares es importante cuando son usados para
concentrados. Los grados Brix (°Bx) miden la cantidad total de sacarosa
disuelta en 100 g de solución. Por ej.: una solución de 25 °Bx t iene 25 g
de sacarosa cada 100 g de solución.

El contenido y tipo de pectina de los tomates es importante para la

textura de la fruta y la viscosidad de los jugos y concentrados.
Las pectinasas, juegan un papel importante en la preparación de jugos y
concentrados:
1. Si se tritura en frío, actúan las enzimas, y los jugos y concentrados
tienen menor viscosidad.
2. Si se tritura en caliente, se inactivan las enzimas, y no actúan sobre las
pectinas, entonces los jugos y los concentrados son más viscosos.

Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la

gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un
refractómetro.

Refractómetros

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 Var.Kumato

Var. Ceylán,corazón de buey

Jersey Devil

Var. Carbón

Var. Sugary
Tomates en racimo

Papas

El hidrato de carbono más importante de las papas
es el almidón, que representa aproximadamente el
60 al 80 % de la materia seca (materia seca = 22
%).

El almidón se encuentra en los leucoplastos, son

gránulos grandes, ovoides que contienen una
relación de amilosa / amilopectina de 1: 3.

7
Gránulos de almidón de diferentes hortalizas

8

Si el contenido de almidón de las papas es elevado (alta densidad),
durante la cocción el almidón hincha (gelatinización), la papa cocida
tiene una textura granulosa y el almidón sale hacia el agua de cocción
(estructura gomosa de la papa) por lo que son mas aptas para
preparar papas fritas (son mas crujientes y absorben menos el aceite).

Papas con alto contenido

en almidón

En cambio si el contenido de almidón es bajo (baja densidad) , el

hinchamiento no se nota, la papa conserva su tamaño y el almidón no
pasa al agua de cocción (la textura de la papa es firme y lisa) y son
aptas para la preparación de conservas esterilizadas.

Las papas normalmente no contienen azúcares, el contenido de los

mismos (sacarosa, glucosa, fructuosa) aumenta cuando se almacena a
temperaturas inferiores a 10 °C.

La aparición de azúcares reductores favorece la reacción de
pardeamiento no enzimático cuando las papas se procesan
térmicamente en la elaboración de papas fritas u otros aperitivos.

Los azúcares disminuyen almacenando las papas a temperaturas
entre 20 y 25 °C durante dos o tres semanas, por conversión a almidón y
por consumo durante la respiración.

La solanina es un glico-alcaloides tóxico y amargo, derivado de los

brotes de la patata que ha sido expuestas a la luz y han empezado a
enverdecerse por síntesis de clorofila.

0.2mg/g.

1 mg/g

Solanina (solanidina + carbohidratos)

1 mg/kg de masa corporal puede causar signos de
intoxicación 2 a 5 mg pueden producir la muerte.

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 Cebollas

El contenido en sólidos de la cebolla es variable, y oscila
entre el 5 y el 20 %. Los principales componentes de estos
son azúcares.

El contenido de azúcares de las cebollas es importante para la

deshidratación, dado que algunas tienen entre 5 y 8 °Brix y ot ras entre 15
y 20 °Brix. Estas últimas son más convenientes por su rendimi ento.

Alcauciles
Lo más interesante en los alcauciles es su alto contenido de material fibroso
de las brácteas externas y la presencia de un hidrato de carbono de reserva
denominado inulina, formado por un polímero de la fructosa, con una
pequeña proporción de glucosa.

Cadena de unidades de fructuosa unidas en posición β - 2,1 en la inulina

Vitaminas

Las hortalizas constituyen una importante fuente de vitaminas, las
principales son: la vitamina C, las del grupo B entre las
hidrosolubles y los carotenoides o provitaminas A y K entre las
liposolubles.

La vitamina C se encuentra en forma importante en casi todas, se
destacan los morrones, la espinaca y las coles.

Las del grupo B se encuentran en las legumbres, principalmente la
tiamina (B1) y la riboflavina (B2).

Las hortalizas que contienen mas carotenoides con funciones
provitamina A son las zanahorias, los pimientos rojos y las
espinacas.

La vitamina K se encuentra en las coles en general y en la
espinaca.

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 Pérdidas de vitaminas durante el procesamiento

Producto Vitamina Escaldado Enlatado Almacenamiento2

Espárragos C 5 (0 - 26) 8 (0 - 20)1 13
B1 8 (0 - 21) 33 (15 - 40) 35
B2 10 (0 - 28) 12 (0 - 35)
Arvejas C 24 (10 - 40) 28 (10 - 55) 11
B1 12 (0 - 37) 46 (30 - 60) 15

B2 18 (0 - 30) 16
Chauchas C 26 (10 - 40) 45 (25 - 60) 19
B1 9 (0 - 18) 29 (10 - 45) 20
B2 5 (0 – 30) 4 (0 - 15)
Jugo de tomate C 33 (10 - 65) 8
B1 11 (0 - 27) 6
B2 3 (0 - 14) 6

1, valores extremos. 2 Dos años a 18 °C

Descripción Málico Cítrico Oxálico

Alcauciles 170 100

Ácidos orgánicos Cebolla 170 20

Coliflor 68
Las hortalizas con excepción
del tomate tienen poca Espárrago 45
acidez libre :pH de 5,5 a 7. blanco
Espinaca 112 34 770 (310 -
Ácidos alifáticos 1.460)

Cítrico, málico, oxálico y Chauchas 112 34 28 (20 -
tartárico (uvas y palta). 45)
Remolacha 69 30 - 40
Ácidos carboxílicos Zanahoria 240 90

Quínico (Kiwi), clorogénico.
Contenido en ácidos de algunas hortalizas (mg/100 g)

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 Proteínas

Excepto las legumbres, las hortalizas son pobres en proteínas.

Se encuentran en las plantas como enzimas catalizadoras de los

procesos metabólicos. También pueden acumularse en grandes
cantidades llamándose proteínas de almacenamiento comúnmente
encontradas en semillas y tubérculos.

Las legumbres tienen entre un 20 - 30 % de proteínas expresadas

como sustancia seca (bs).

En general las proteínas de las legumbres son ricas en lisina, al

contrario que las de los cereales, por ello se las utiliza
complementariamente, sin embargo son pobres en metionina.

Normalmente las legumbres tienen componentes que son tóxicos: los

inhibidores de proteasas (termolábiles) y lectinas (disminuyen
calidad proteica y absorción de vitaminas).

Lípidos

El contenido de lípidos de las hortalizas es bajo <1% del peso
fresco, fundamentalmente fosfolípidos y glicolípidos. Se
encuentran en la dermis, cutícula y epidermis.

La presencia de ácidos grasos insaturados es importante en el

flavor, especialmente en los productos deshidratados y en los
productos triturados. También juegan un rol importante en la
resistencia al frío.

Están presentes también lipoxigenasas que catalizan la oxidación
de los ácidos grasos insaturados produciendo compuestos
carbonilos muy reactivos.

Los compuestos carbonilos son los responsables de los sabores a
“rancio” o de los sabores a pastos de los productos deshidratados
o en el caso de harinas.

Por ello para preparar deshidratados o congelados es necesario
previamente realizar un tratamiento térmico para inactivar las
enzimas.

12
 Pigmentos
Los principales pigmentos de las hortalizas son:

Clorofilas

Antocianos

Flavonoides

Proantocianidinas

Taninos

Betalaínas

Quinonas y Xantonas

Carotenoides

Características generales de los pigmentos naturales

Grupo de pigmentos Número de Color Fuente Solubilidad Estabilidad
compuestos
Antocianinas 150 Naranja, azul, Plantas Hidrosolubles Sensibles al pH y
rojizo metales, termolábiles
Flavonoides 800 Incoloros, Casi todas las Hidrosolubles Muy estables al calor
amarillo plantas
Proantocianidinas 20 Incoloros Plantas Hidrosolubles Estables al calor
Taninos 20 Incoloros, Plantas Hidrosolubles Estables al calor
amarillo
Betalaínas 70 Amarillo, rojo Plantas Hidrosolubles Sensibles al calor
Quinonas 200 Amarillo a negro Plantas, algas Hidrosolubles Estables al calor
y bacterias
Xantonas 20 Amarillo Plantas Hidrosolubles Estables al calor
Carotenoides 450 Incoloros, Plantas, Liposolubles Estables al calor
amarillo, rojo animales
Clorofilas 25 Verde, pardo Plantas Disolventes Sensibles al calor
orgánicos
Riboflavina 1 Amarillo- Plantas Hidrosoluble Estable al calor y al pH
verdoso

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 Clorofilas
Son pigmentos verdes fotosintéticos de las plantas superiores,
es un quelato de magnesio en una estructura tetrapirrólica .

Cloroplastos Estructura de Cloroplasto

Se conocen clorofilas a, b, c y d.

En los alimentos las clorofilas a y b aparecen en una
relación 3:1.

Se presentan en los cloroplastos dentro de pequeñas
partículas llamadas grana con lípidos, proteínas y
lipoproteínas.

Las clorofilas son insolubles en agua y solubles en alcohol,
éter, benceno y acetona. Son solo ligeramente solubles en
éter de petróleo.

Cloroplastos

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 Reacciones de degradación de la clorofila

Los vegetales deshidratados envasados en envases

transparentes sufren una foto-oxidación (oxígeno + luz) de
las clorofilas con la consabida pérdida del color.

El proceso de escaldado previo a la conservación por
deshidratación y congelación influye en el color verde de
los vegetales.

Los radicales libres peróxidos originados por la acción de
las lipoxigenasas deterioran el color de las clorofilas.

El cambio de color del verde brillante al verde oliva
amarronado se debe a la transformación de las clorofilas a
feofitina.

Medio ácido
H+

Esquema de
degradación
de la clorofila

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 Polifenoles

Los taninos están formados por condensación de algunos
polifenoles y son un grupo complejo de sustancias que se
caracterizan por dar sabor astringente a los alimentos. Su aspecto
va desde el incoloro hasta el amarillo o pardo.

Son sustratos esenciales de las reacciones de pardeamiento
enzimático.

El nombre “taninos” se utiliza para identificar dos clases de
sustancias :
1- Los taninos condensados, que son los dímeros de las
catequinas.
2- Los taninos hidrolizables que son polímeros del ácido gálico y
elágico.
Flavan 3,4 diol Catequina,
epicatequina Acido elágico

Leucoantocianina
(Tanino condensado) Ácido gálico

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 Aromas

Las hortalizas del género Allium deben su flavor a
compuestos orgánicos sulfurados. Estos en los frutos
intactos se encuentran como precursores que se convierten
en aromas por acción de enzimas cuando se trituran los
vegetales.

Ejes temáticos

1. Clasificación. Definiciones
2. Composición Química general en legumbres y verduras
3. Pigmentos: Clorofila
4. Polifenoles

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Bibliografía

1. Damodaran, S.; Parkin, K. L.; Fennema, O. R. (2010) Química de

los Alimentos. 3ra edición. Editorial Acribia.

2. Berlitz H. D. ; Grosch, W. and Schieberle, P. (2009) Food

Chemistry. 4ta edición. Editorial Springer

3. Yúfera, P. (1987) Química Agrícola III. Editorial Alhambra.

4. Cheftel, J. C., y Cheftel, H. (1992). Introducción a la bioquímica y

tecnología de los alimentos. Editorial Acribia.

5. Tratado de Nutrición (1999).Hernandez Rodriguez, M.

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q=leguminosa+clasificacion+definicion&source=bl&ots=W9HlE6G9YS&sig=FtE8
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