ELABORACION DE CHORIZO

I. MARCO TEORICO
• CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen espanñ ol que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composicioó n. Contiene maó s pimentoó n. En teó rminos generales se
define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con
sal especial y nitrato de potasio en una porcioó n de 5 g por kilogramo de
carne puesta en maceracioó n durante 24 horas embutido en el intestino
delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.
• CARNE
Seguó n el Coó digo Alimentario Espanñ ol (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.
 Las carnes aportan entre un 16-22% proteíónas de alto valor

bioloó gico, es decir, contienen todos los aminoaó cidos esenciales.

 Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
 Excepto las víósceras, son pobres en vitamina A, C, aó cido foó lico e
hidratos de carbono.
 Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcioó n que

el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.

 Aportan minerales, zinc, potasio, foó sforo y, en menor medida, calcio y

magnesio.
 El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la

pieza, asíó como la edad y la alimentacioó n del animal.

 Tabla de composición
Composición por 100 g de algunas carnes
P G Kca C AG
l ol S
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo 20, 4, 121 87 1,4
deshuesado 5 3
Cordero 17 19 24 78 9,4
8
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

Conejo 22 8 16 65 2,6
2
Hígado de 19 3, 14 30 1,2
ternera 8 0 0

• GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%
de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de
vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, asíó como para el
correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B,
sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el foó sforo.
La vitamina B12 soó lo se obtiene de los alimentos de origen animal y el
vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la
anemia y en la generacioó n de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de
vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial
como fuente energeó tica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los
ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso,
se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne
magra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambieó n es menos
grasa y tiene maó s agua que la carne de ternera. Tambieó n dependiendo de la
parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas
son maó s grasas que el solomillo.

• SAL
La sal es el condimento maó s utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar
todos los platos, excepto los postres.
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestioó n

y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los aó cidos del cuerpo.
Los oríógenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrioó , que la sal era el mejor conservante, que habíóa para las carnes y
pescados. Podíóan pescar y cazar cuando les conveníóa y almacenar durante
meses, con la ayuda de la sal. Era la solucioó n para su supervivencia. Los
primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace
2.700 anñ os a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depoó sitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de
sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahíó
viene la palabra salario, de salarium.
La sal de obtiene de dos formas, por la extraccioó n de ella en las canteras o
yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar.

• NITRATOS Y NITRITOS
Muchíósimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes
procesadas, son conservados con estos toó xicos quíómicos.
Se utilizan en la carne para resaltar el color rojo y hacer que aparente maó s
apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos para bebeó s
contienen nitratos.
Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito para hacer que
sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a
que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias
en la carne actuó an sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese
nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el aspecto de la carne y
mantenerla asíó. Con lo cual estas industrias desprecian olíómpica y
temerariamente la realidad de que el nitrito es muchíósimo maó s peligroso y
toó xico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase soó lo citaraó a una E
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato soó dico, pero de lo
que síó puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el
producto envasado, buena parte de ese nitrato.
• ESPECIAS
Especia (del latíón specíĭes), tambieó n llamada condimento (del latíón
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de
origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.
Teó cnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas
o cortezas, de ciertas plantas aromaó ticas, aunque por similitud, muchas
veces tambieó n se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbaó ceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoríóa de las especias
puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas
Molucas en Indonesia, tambieó n conocidas como islas de las Especias,
aunque algunas se encontraban en el Mediterraó neo (aníós, mostaza). Las
especias usadas en la actualidadson en muchos casos las mismas que se
usaban en la Antiguü edad, salvo aquellas[cita requerida] llevadas a Europa
por los conquistadores y colonizadores de Ameó rica (vainilla, chile, cacao,
achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insíópidos
o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y
sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben
tomarse con precaucioó n ya que pueden resultar toó xicas en concentraciones
elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las
propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes
efectos aromaó ticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequenñ as. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en
los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina.
Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican,
tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estaríóan el
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

azafraó n, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el

paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentoó n, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy
elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un
toque caracteríóstico.

• FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario
conocer las propiedades que poseen, para la eleccioó n adecuada de los
mismos seguó n el proceso requerido. A continuacioó n mencionaremos las
relacionadas con los procesos caó rnicos:
o Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o
amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente
influenciados por el pH.
o Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son
utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata
de caó rnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambieó n permiten que la
proteíóna del muó sculo se abra, lo que a su vez permite la captacioó n de
agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccioó n
de la sineó resis en el producto final.
o Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) tambieó n funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificacioó n entre grasa, agua y proteíóna.
o Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato aó cido y pirofosfato
tetrasoó dico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos
pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua,
tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambieó n con el calcio. Esto
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los

alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
o Modificador de proteíóna. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de proteíónas en aplicaciones caó rnicas y
laó cteas, mejorando la capacidad de retencioó n de humedad y ayudando a
la estabilidad de las fases en solucioó n.
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

II. MATERIALES Y EQUIPOS

 MATERIALES

Insumos

Carne molida de cerdo 2.800 gr.

Grasa dorsal 1.200 gr.

Poli fosfatos 16 gr.

Ajos machacados 8 gr.

Azúcar 8 gr.

Nuez moscada 4 gr.

Orégano seco molido 8 gr.

Pimentón molido paprika 16 gr.

Pimienta negra molida 12 gr.

Comino molido 12 gr.

Concentrado funcional de soya 160 gr.

Vinagre o vino 28 gr.

Colorante carmín 0.4 gr

INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

 EQUIPOS Y UTENCILIOS
Cuchillos
Mesa de trabajo
Recipientes
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora de carne
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

CARNE GRASA

CURAR

MOLER
MOLER

MEZCLAR

EMBUTIR

CHORIZO
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

Balance de Masa
CARNES
Res 2800 gr.
Grasa 1200 gr.
GRASA = 1200 gr.

CARNE + GRASA
CARNE = 2800 gr. PROCESO DE MOLIDO MOLIDA

MERMA=
CONDIMENTOS
Sal 140 gr.
Emulsificante 52.4 gr.
Polvo Praga 16 gr.
Pimentoó n Dulce 154 gr.
Condimento para chorizo 26 gr.
Ajo 5.8 gr.
Azuó car 100 gr.
Vino 5 gr.
TOTAL 499.20 gr.

PROCEDIMIENTO
 Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y
sustanciosa.
 Lavado: Lavar la carne con agua potable.
 Deshuesado: Se retira todos los huesos que puedan tener las carnes
para evitar alguó n danñ o en el chorizo.
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

 Selección: Se selecciona las carnes para evitar que pase alguó n trozo de
hueso.
 Picado: Se pica la carne de res,la de cerdo y la grasa en cubos.
 Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa
homogeó nea.
 Amasado: Se realiza para que toda la masa este uniforme.
 Reposo y Cura: se deja reposar la masa en refrigeracioó n durante 24
horas. En esta etapa tambieó n se conoce como anñ ejamiento y en ella se
desarrollan las reacciones de maduracioó n de la masa.
 Mezclado: Se realiza para unificar la masa.
 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para
llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
 Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquiriraó n el
aroma y color del humo, ademaó s de mejorar su capacidad de
conservacioó n.
 Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracioó n a 4 °C,
hasta el momento de su venta.

IV. RESULTADOS
Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboracioó n del Chorizo
 Carne bovino
 Carne porcino
 Grasa Porcino (tocino dorsal de
pecho)
 Sal
 Emulsificante
 Polvo Praga (Sal curante)
 Pimentón molido dulce
 Pimentón molido picante
 Condimento para chorizo
 Ajo en polvo
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

 vino tinto
 Azúcar

Balance de Masa
CARNES
Res 900 gr.
Cerdo 2650 gr.
Grasa 1150 gr.
4700 gr.

CONDIMENTOS
Sal 140 gr.
Emulsificante 52.4 gr.
Polvo Praga 16 gr.
Pimentoó n Dulce 154 gr.
Condimento para chorizo 26 gr.
Ajo 5.8 gr.
Azuó car 100 gr.
Vino 5 gr.
TOTAL 499.20 gr.
INDUSTRIAS
CÁRNICAS ESCRIBA EL TÍTULO DEL DOCUMENTO

- El total de chorizo que se obtuvo fue de 5.025 kg. Se inicio con 5.1392
Kg. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

V. CONCLUSIONES
• Se logro conocer obtener el chorizo mediante la realizacioó n de los pasos
anteriormente descritos.
• Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
• Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solo
se hizo 2 horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es
decir de 1 díóa a otro para una mejor absorcioó n de los condimentos.

VI. BIBLIOGRAFIA
• Alimentacioó n. Org
• FAO – Carnes y Productos Caó rnicos
• Wikiperdia.org
• Carnes y Productos Caó rnicos – Ed. Acribia.