INSTRUCTIVO

ASPECTOS QUE SE DEBEN CONSIDERAR EN UN

PROGRAMA DE AUTOCONTROL

1.0. Recepción de alimentos y/o materias primas y su almacenamiento.

1.1. ¿Qué registros existe para aceptar o rechazar las mercaderías?
Resp. Registro visual, termómetro y recepcionista de mercaderías.

1.2. ¿Cómo se realiza el control de temperatura de los productos que requieren refrigeración o
congelación al ingresar el alimento al establecimiento? ¿Se registra?
Resp. Se controla la temperatura del camión q despacha el producto mediante
termómetro digital y el producto mediante termómetro digital manual y con
pinchador, además en cuaderno de ingreso se marca el producto con la fecha y hora
y el vencimiento.

1.3. ¿Qué control rápido respecto a características organolépticas se realiza?

Resp. Primero el visual segundo el rotulado y tercero ver si el vacío no tiene daño.

1.4. ¿Cómo se realiza el control de fechas de elaboración o vencimiento y el correcto

etiquetado?
Resp. Se realizara mediante rotulo de fechas y cálculo de vencimiento de etiquetados

1.5. ¿Cómo se realiza y registra la temperatura de almacenamiento de los alimentos y/o

materias primas?
Resp. Primero con los controles de temperaturas propios de las maquinas
refrigeradas a través de sus propios termostatos y además con el termómetro
pinchador para revisar cada producto.

1.6. ¿Cuál es el tiempo transcurrido entre la recepción y el reingreso a la cadena de frio?

Resp. Entre 30 segundos a 1 minuto.

1.7. ¿Cómo se prepara el personal a cargo de la recepción y despacho a sala de venta o

proceso?
Resp. A través de cursos de manipulación de alimentos y videos por internet.

2.0. Capacitación permanente del personal manipulador.

2.1. ¿Cómo capacitara a su personal y cada cuando tiempo en los temas de higiene de los
alimentos. La capacitación debe ser otorgada por un organismo reconocido por el
Ministerio de Educación del Trabajo o bien pos las Mutuales de Seguridad.
Res. A través del IST (Instituto de Seguridad del Trabajo), y cada 6 meses.
3.0. Control de calidad higiénico de los productos elaborados en la línea de
producción y almacenamiento.
3.1. ¿Cómo se organizara su flujo nacional de producción de manera de no mezclar procesos
y evitar la contaminación cruzada o transcontaminacion?
Resp. Por sectores separados todo lo q es elaborar pan en un sector .lo q es
pastelería en otro y horneado en otro.

3.2. ¿Cómo evaluara el cumplimiento del programa de higiene de los manipuladores,

masones, maquinarias y utensilios?
Resp. Dos veces por semana se controlara y aseara la zona de trabajo.

3.3. ¿Qué aspectos sanitarios se tiene en cuenta en el empaque, almacenamiento en las

bodegas y/o sistema de refrigeración o congelación?
Resp. Primer aspecto .que los sellos y envoltorios estén bien cerrado y segundo
aspecto es q los productos tengan buena presencia y visión de almacenamientos en
las cámara de frio.

3.4. ¿Cómo se controla la temperatura de almacenamiento y que el despacho de los productos

más antiguos sea primero que los recién elaborados?
Resp. La temperatura se controla de dos formas primero a través de termostato
propio de la máquina y segundo se corrobora con el termómetro manual .y las
mercaderías más antiguas se van rotando y dejando adelante.

3.5. ¿Cada cuánto tiempo y que exámenes les realizan a los manipuladores para determinar si
son portadores de alguna enfermedad? Medidas preventivas en caso de presentar
síntomas de enfermedad.
Resp. Dos veces al año .y los exámenes son de sangre y orina.
4.0. Saneamiento de la industria que debe incluir.
4.1. Programa de desinfección.
4.1.1. Se deben incluir los desinfectantes que se utilizarán cada cuánto tiempo y qué
desinfectaran (utensilios, mesones, vitrinas cámaras, etc.).
Resp. Cloro. Desengrasante. Desinfectantes varios .y todos los días
ocupándose los utensilios. Utensilios mesones todos los días, cámaras y
vitrinas día por medio.

4.1.2. Aparte de los lugares y utensilios en donde se procesan los alimentos debe
incluirse dentro de este proceso, también los servicios higiénicos y vehículos
de transporte.
Resp. En baños bodega y lavamanos,
4.2. Programa de desinsectación.
4.2.1. ¿Qué productos se utilizaran y cada cuánto tiempo?
Resp. Productos desinfectantes e insecticidas de piso y aire todos los días
ej: detsaval, que es para locales que trabajan con alimentos además
lysoform.

4.2.2. ¿Qué medidas se tomaran para que no se contaminen los utensilios y

superficie de trabajo?
Resp. Primero cada vez q se usen lavar los utensilios y limpiar la
superficie de trabajo.
4.2.3. ¿Qué dependencias se consideran dentro del proceso de desinsectación?
Resp. Todas, salón ventas amasandería. Pastelería .bodega y. Baño.
4.3. Programa de desratización.
4.3.1. ¿Qué productos se utilizaran y cada cuánto tiempo?
Resp. Todas, salón ventas amasandería .pastelería .bodega y baño, para la
desratización trampas con pvc en exteriores y fumigación mensual.
4.3.2. ¿Qué dependencias se consideran dentro del proceso de desratización?
Resp. Todo el entorno exterior y bodegas.

5.0. Disposición transitoria y final de los residuos sólidos.

5.1. ¿Cómo son los recipientes y caseta de disposición transitoria de residuos sólidos?
Resp. Plásticos lavables y con tapa ermitica.
5.2. ¿Cada cuánto tiempo se hace la recolección de basura y quien se las lleva?
Resp. Día por medio.
5.3. ¿Cada cuánto tiempo se sanitizan los depósitos y/o sala de basura. Se debe incluir control
de vectores?
Resp. Tres veces por semana camión municipal.