UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

YOGURT BATIDO ENRIQUECIDO CON HARINA DE QUINUA (JUNÍN BLANCO)

ESTUDIANTE:

 Rodas Ponceca Bertha

 Quintana Quispe Ruth Karen

CURSO: Valoración Ambiental Para La Agroindustria

DOCENTE:ING: Julio Cesar Sichez Muñoz

INTRODUCCION

El helado es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene del batido de la mezcla
preparada. Tienen la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en un aumento por lo que el mercado lo demanda.

Debido a la necesidad del consumo, la importancia del helado es la misma que permitirá la
salida de divisas nacionales.

El departamento de Apurímac presenta todas las condiciones necesarias para el óptimo proceso
del helado ya que cuenta con la producción buena de abastecimiento de leche pero actualmente
los productores de leche fresca en forma intensiva; sami-intensiva o extensiva del departamento
de Apurímac es que no tienen un mercado seguro para la comercialización, por lo cual su
producción no aumenta, la región de Apurímac se encuentra según los cuadros estadísticos en
los últimos lugares en la producción de la leche.
MARCO TEORICO

LECHE

La leche es el producto integro de La segregación mamaria sin adición ni sustracción

alguna que ha sido obtenido mediante ordeño.

La leche está constituida por agua, grasas, proteínas, azúcares, vitaminas y minerales,
además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto
forman un sistema fisicoquímico estable de más de 450 compuestos; esto se debe a que
todos sus ingredientes se encuentran en equilibrio, estableciendo diversos estados de
dispersión que se analizarán más adelante. Los sólidos totales (grasa y sólidos no grasos)
representan del 11 al 15% de su composición y varían de acuerdo con muchos factores,
tales como raza y edad de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentación, estado de
lactación, temperatura ambiente, enfermedades, época del año, hora del día de la ordeña,
etcétera. En el cuadro 12.1 se muestra, de manera indicativa, la composición promedio de
leches provenientes de diversas razas de vacas. Se observa que de todos los componentes,
la grasa presenta la mayor variación (3.4-5.1%), ya que las proteínas (3.1-3.7%), la lactosa
(4.4-4.7%) y las cenizas (0.71-0.75%) permanecen en un intervalo más cerrado. Existe
una relación directa entre las concentraciones de algunos constituyentes y el contenido de
grasa, de tal forma que se han desarrollado ecuaciones que las correlacionan.28 La
proteína se encuentra generalmente por encima del 3% de los sólidos totales y es un
componente fundamental en la nutrición y el buen desarrollo de las crías. (Badui, 2006)

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta propiedades particulares que son
reflejo de su composición y de las interacciones entre sus constituyentes. Las
características físicas, como peso específico, tensión superficial, calor específico,
temperatura de congelamiento, etcétera, se toman en cuenta para diseñar procesos como
pasteurización, esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete la leche;

El color blanco se debe fundamentalmente a una completa dispersión del espectro visible
provocada por los glóbulos de grasa, pero también por las miscelas de caseína y el fosfato
de calcio coloidal. Mientras más pequeñas son estas partículas mayores es el área de
dispersión de la luz, y, en consecuencia, el producto se ve más blanco; por el contrario,
cuando las partículas sólidas se asocian y forman agregados, como en la crema, se reduce
la dispersión, lo que causa una tonalidad ligeramente azul. La homogeneización rompe
los glóbulos grandes y produce un gran número de glóbulos pequeños que provocan la
blancura de la leche, tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los carotenoides
y la riboflavina tienen algo de influencia sobre el color, ya que los primeros le confieren
tonalidades amarillas, y verdes la segunda. A pesar de contener de un 12 a un 14% de
sólidos, la leche se comporta prácticamente como un fluido newtoniano (por ejemplo, el
agua), ya que tiene una viscosidad de 2 centipoises. Tanto las miscelas como los glóbulos
de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lácteos, por lo
que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.2 a 1.5 centipoises, semejante aún
más al agua, quien tiene un centipoise. El peso específico de la leche depende de los
diversos sólidos que contiene, de tal forma que existen ecuaciones que relacionan este
parámetro con los sólidos no grasos y la grasa. (Badui, 2006)

AGUAYMANTO (Physalis peruviana)

La planta conocida como aguaymanto, uchuva, uvilla , es una planta herbácea

perteneciente a la familia solanaceae, por lo tanto posee características similares a las
plantas de papa, tomate y tabaco, a pesar de su crecimiento arbustivo.

El fruto es una baya jugosa, en forma de globo u ovoide, con un diámetro entre 1,25 y 2,0
cm, que pesa de 4 a 10 gramos. Su piel es suave, brillante y de color amarillo a anaranjado.
Su pulpa presenta un sabor ácido azucarado y contiene de 100 a 300 semillas pequeñas
de forma lenticular. El fruto está recubierto de una membrana o vaina fibrosa (cáliz), fina,
no comestible. Tiene un alto contenido de vitamina A y de ácido ascórbico, lo cual hace
que esta fruta tenga una acidez de 2,5 a 3,5 y con un nivel de azúcar que va desde 15 a
17º Brix.

figura 01.Aguaymanto
FORMAS DE CONSUMO

Se consume la fruta entera, en ensaladas o en cócteles y se pueden hacer jugos, salsas,

pasteles, helados y sirve como adorno en las comidas. Como fruta procesada se elabora
pulpa, néctar, mermelada, se puede deshidratar y conservar en almíbar.

En la medicina, la cocción de las hojas se utiliza como diurético y antiasmático, las hojas
calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas; el fruto sirve para purificar la
sangre, ayuda a eliminar la albúmina de los riñones, reconstituye el nervio óptico, limpia las
cataratas, contribuye contra la diabetes, la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones
de la garganta.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

En 100 gramos de parte comestible existen los elementos expuestos en el Cuadro 01

DEFINICIÓN DE HELADO DE FRUTA