MANIPULACIÓN SEGURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

: para una mejor salud e higiene

Ing. Agr. Fernando Díaz Shenker (*)

Tanto al momento de la cosecha y empleo en la cocina, como si se adquieren

de los mercados, ferias u otros negocios, las hortalizas y frutas deben ser muy
bien lavadas antes de utilizarlas para preparar ensaladas frescas, platos
calientes, o bien consumirlas directamente como naranjas, ciruelas, manzanas
y peras.

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MANIPULACIÓN SEGURA, FRUTAS Y HORTALIZAS

Esta precaución se constituye en una medida de seguridad, salud e higiene dado que
estos alimentos son susceptibles de contaminarse por agrodefensivos empleados durante
su cultivo, o por productos que se utilizan para su conservación y transporte, o bien por
microorganismos (patógenos) responsables de causar enfermedades.

JUSTIFICACIÓN

Por eso un buen lavado con agua limpia y, en ocasiones, la separación de la cáscara por
pelado eliminan estos riesgos y, con ello, los restos de tierra y residuos que puedan estar
adheridos a estos productos.

A diferencia de lo que ocurre con las carnes y el pescado, en el que los

microorganismos existentes y posibles contaminaciones se eliminan durante el proceso
de cocinado en sus distintas formas (hervido, asado, fritura o al horno), muchas
hortalizas y frutas se consumen en estado natural; es decir, crudas, con lo cual existe un
posible riesgo de contaminación, si es que no se someten a un proceso de lavado con
agua limpia o se pelan y después se lavan para eliminar posibles patógenos y focos de
infección. Si este fuera el caso, los patógenos permanecerán en estos alimentos hasta
que sean ingeridos, con riesgos variables para la salud.

RIESGOS

Un caso típico son las afecciones que puede provocar la bacteria Escherichia coli, que
sin bien integra la flora intestinal y ayuda a la absorción de nutrientes en el organismo
humano, cuando codifica factores virulentos, puede ocasionar desde diarreas hasta
infecciones intestinales y, en casos más agudos, cistitis, peritonitis, meningitis,
septicemia y neumonía. La contaminación de estos productos frescos tiene varios
orígenes, como el empleo de abonos orgánicos con heces de animales enfermos, el riego
o lavado de productos y manos con agua no potable o estancada, los medios de
empaque (cajones de madera y de cartón) y de transporte que se contaminan por
contacto por patógenos presentes en animales o plantas anteriormente transportados e,
incluso, el empleo de los productos químicos o agrodefensivos que se utilizan para el
control de plagas y enfermedades en estos cultivos.

A nivel comercial, las buenas prácticas agrícolas plantean, entre otros, la normativa de
efectuar un análisis nutricional y microbiológico del agua a utilizar para riego, y el
lavado de hortalizas y frutas. Otra experiencia es la que puede observarse en el galpón
de empaque de banana en Tembiaporá,
Paloma, departamento de Caaguazú, donde existen piletas para el lavado, preselección y
despencado de los cachos de banano colectados y destinados a la comercialización.

CONCLUSIÓN

La seguridad e higiene en la preparación y consumo natural de hortalizas y frutas gira

en torno a dos ejes fundamentales: el lavado y ocasional pelado. El objetivo es velar por
la salud e higiene de los consumidores, eliminando posibles restos de tierra,
agrodefensivos, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. Se trata de un hábito en el
que se debe sensibilizar a productores, vendedores y consumidores.

(*) Especialista en Comunicación Rural

FUENTE : ABC Color – Suplemento Rural

11/11/2015.-.