Alcamidas maca (Lepidium meyenii) bioactivos son el

resultado de las prácticas tradicionales de secado

posterior a la cosecha Andino
Eliana Esparza a, Antonella Hadzich a, Waltraud Kofer a, Axel Mithöfer b, Eric G.
Cosio a,⇑

Resumen

Maca, Lepidium meyenii Walpers (Brassicaceae), es una planta anual herbácea de las altas mesetas de la
sierra central del Perú. Sus hipocotilos de almacenamiento subterráneos han sido un agente medicinal
tradicional y alimento básico desde tiempos precolombinos. Propiedades reportadas incluyen efectos
energizantes y para mejorar la fertilidad. Los informes publicados se han centrado en los bencilalcamidas
(macamidas) presentes en hipocótilos secos como uno de los principales componentes bioactivos.
Macamidas son amidas secundarias formadas por bencilamina y un resto de ácido graso, con diferentes
longitudes de cadena de hidrocarburos y grado de insaturación. Aunque se ha supuesto que son por lo
general presente en los tejidos no dañados frescos, los análisis demuestran que son esencialmente
ausentes de ellos. Sin embargo, hipocótilos secos por las prácticas de poscosecha andino tradicionales o
secado en horno industrial contienen hasta 800 𝜇 molg -1 peso seco (2,3 𝜇 molg -1 peso seco) de macamidas.
En este estudio, la generación de macamidas y sus precursores putativos fueron estudiados durante los
ensayos tradicionales de secado de nueve semanas en 4200 m de altitud y en hornos bajo condiciones de
laboratorio. Ciclos hielo-deshielo en el campo abierto durante el secado produce resultado de la maceración
de tejidos y la liberación de ácidos grasos libres de los lípidos de almacenamiento y de membrana hasta
niveles de 1,200 𝜇 g g -1 en peso seco (4,3 𝜇 molg -1 en peso seco). el metabolismo endógeno de los
isotiocianatos generados a partir de la hidrólisis de glucosinolatos en resultados de secado en los valores
máximos de bencilamina 4300 𝜇 g g -1 peso seco (40,2 𝜇 molg -1 peso seco). Existe coeficientes de
correlación de los perfiles de acumulación de bencilamina y ácido graso libre al de macamidas mostraron
buenos valores de 0,898 y 0,934, respectivamente, lo que sugiere que ambos proporcionan sustrato
suficiente para la síntesis de amida durante el secado.
Palabras clave: Maca, Lepidium meyenii, Brassicaceae, el procesamiento post-cosecha, alcamidas,
macamidas, glucosinolatos, bencilamina, bencil isotiocianato, amida de ácido graso hidrolasa.

1. Introducción los últimos diez años, a más de 10 millones de dólares

Maca (Lepidium meyenii Lepidium peruvianum
Walpers o Chacón), una planta herbácea anual de la
familia Brassicaceae, es nativa de los Andes
centrales. Es la única especie del género reportados
Lepidium que muestra una hipocotilo fundido y raíz
pivotante que forma un órgano de almacenamiento
subterráneo que está bien adaptado a la dureza del
clima de la meseta central andina de gran altitud. La
planta, también mencionado como un '' cosecha
perdida de los Incas '' (NRC, 1989), ha sido cultivada
y utilizada con fines alimenticios y medicinales desde
tiempos precolombinos.Se ha ganado la atención en
las últimas dos décadas debido a los informes sobre
las propiedades medicinales que lo convierten en un
en 2013 (SCIICEX, 2013). Maca presenta tres
fenotipos principales, rojo, amarillo y negro (Fig. 1), en
función de su hipocótilo y el tallo coloración. Como en
la mayoría Brassicaceae, glucosinolatos se acumulan
en los tejidos, de los cuales bencillglucosinolato(1)
(Fig. 2) es el producto principal. Dependiendo del
quimiotipo, cantidades menores de los derivados de
bencilo, hidroxi o metoxilados 3- o 4- (14-17) (Fig. S1)
y de triptófano compuestos derivados (18-20) pueden
estar presentes (Fig. S1) ( Li et al, 2001;.. Piacente et
al., 2002, Clément et al, 2010;. Yábar et al, 2011).Los
informes publicados sugieren que las diferencias en la
composición química de los fenotipos están asociadas
con los efectos biológicos reportados o de destino
médico para el que se pueden utilizar estos diferentes
buen candidato para el mercado nutracéutico
(Canales et al, 2000;. Dini et al., 1994). Como
consecuencia de ello, informaron las exportaciones
peruanas de maca seca y procesados aumentaron
casi cuatro veces en
al., 2005). maca negro también se ha informado a
aumentar la memoria y el aprendizaje en ratones
(Rubio et al., 2006, 2007). Otras propiedades
declaradas que no pueden estar relacionados con
fenotipo incluyen el aumento de la fertilidad femenina
y la libido (Ruiz-Luna et al., 2005) y un efecto
estimulante sobre el sistema nervioso central a través
de la inhibición de hidrolasas de mamíferos de
amidas de ácidos grasos (FAAH) y la potenciación del
sistema endocannabinoide (Pino-Figueroa et al.,
2011). Wang y colaboradores (2007) han publicado
un resumen completo sobre las propiedades
biológicas y farmacológicas de la maca reportados.
tipos. Por ejemplo, maca negro es útil para estimular el
recuento de espermatozoides (Gonzales et al., 2006),
mientras que maca rojo es más útil para el tratamiento
de la hiperplasia benigna de la próstata (Gonzales et
presión atmosférica típicas del entorno de gran altitud
(> 3500 m), donde crece la maca. La variabilidad en
las condiciones ambientales durante el secado, y en el
manejo del producto, lo que implica considerable
magulladuras de los tejidos, significa que uno puede
esperar variaciones en las cantidades de los productos
hidrolíticos de los principales compuestos de
almacenamiento maca presentes en los tubérculos,
que puede a su vez, afectar a sus propiedades
nutracéuticas. En este trabajo, los efectos del proceso
de secado en los niveles de los macamidas según los
informes bioactivos y de sus precursores metabólicos
putativos fueron investigados (Fig. 2) durante las
prácticas de procesamiento post-cosecha tradicionales
e industriales. Se demuestra que las amidas son un
producto intrínseca del proceso de secado que implica
la liberación hidrolítica y la transformación metabólica
de los lípidos y los glucosinolatos en sus ácidos
grasos y bencilamina precursores libres.

Fig. 1. Maca hipocotilos de tres fenotipos característicos,

amarillo, rojo y negro. (Para la interpretación de las
referencias a color en esta leyenda de la figura, se remite al
lector a la versión web de este artículo).

El secado de tejidos de la planta, ya sea durante la

producción de semillas o por la acción humana como
en el procesamiento post-cosecha, es un proceso
bioquímico complejo en el que el grado de daño a los
tejidos y las reacciones siguientes durante la
desecación determinar la composición y la viabilidad
del producto. Maca se exporta de forma rutinaria en
forma de harina obtenida de campo o hipocotilos
secadas al horno o de material fresco liofilizado. La
diferencia en la composición entre estos productos
es, como se esperaba, significativa y depende del
grado de actividad que varias enzimas hidrolíticas
han tenido, en especial la de los tioglucósidos
endógenos (mirosinasas). Por lo tanto, un criterio
considerado como importante para la calidad del
producto secado es los niveles de glucosinolatos, que
se espera para parecerse lo más posible a los valores
originales (Xing-Hao et al., 2014) y de sus metabolitos Fig. 2. La principal glucosinolatos la maca y metabolitos
hidrolíticas, tales como isotiocianatos aromáticos y analizados en este estudio. BGL (1): benzylglucosinolate,
sus aldehídos más estables, nitrilos y alcoholes. BITC (2): isotiocianato de bencilo, BIOC (3): isocianato de
bencilo, BCN (4): nitrilo bencilo, BOH (5): alcohol bencílico,
La mayor parte de harina de maca se obtiene BCHO (6): benzaldehído, BNH2 (7) : bencilamina, hexanal
generalmente de hipocótilos que se han secado al (8), FFA 18: 2 (9): ácido linoleico (9), FFA 18: 3 (10): ácido
linolénico, MAC 16 (11): hexadecanamida N-bencilo, MAC
aire libre en el sitio al menos por algunas semanas 18: 2 (12 ): N-bencil- (9Z, 12Z) octadecadienamide, MAC 18:
antes de la estufa de secado a 60? C. El secado 3 (13): N-bencil- (9Z, 12Z, 15Z) octadecatrienamide.
tradicional campo abierto por lo general toma más de
dos meses y consiste en la exposición a los ciclos
extremos de temperatura y las condiciones de luz
intensa y baja
la muestra, la columna se lavó con de CH2Cl2-hexano
2. Experimental (4ml, 2:1). Las impurezas se eliminan con CH2Cl2-
hexano (8 ml, 3: 1) y la fracción amida con CH2Cl2
2.1. Procedimientos generales y de instrumentación puro seguido de CH2Cl2-EtOAc (8: 1). Los dos eluidos
Caracterización estructural de amidas sintéticos se se combinaron, se evaporan a sequedad y se
realizó usando un Bruker 300 UltraShield RMN almacenan a -20 °C bajo gas N2. Las amidas
(Karlsruhe, Alemania), una serie Perkin Elmer 1600 sintéticos se caracterizan por RMN, IR, LC-MS y GC-
(Waltham, MA) espectrómetro de FT-IR y un MS (ver Información suplementaria para datos
ThermoSpectronic Genesys 6 (Rochester, NY) UV / espectroscópicos de las amidas sintéticos).
Vis espectrofotómetro. Los registradores de datos
para las variables ambientales durante los estudios 2.4. Material vegetal
de secado de campo fueron OM-62 unidades de
Omega Engineering (Stamford, CN) y un sistema de Cuatro lotes cosechados de forma independiente de la
XR5 SE desde Pace Científica (Mooresville, Carolina maca, desde los campos de cuatro productores
del Norte), equipado con una temperatura y humedad asociados a diferentes ECOANDINO S.A.C. (Lima,
sensor de TRH-100 y un SRS-100 medidor de Perú) se pusieron a secar al aire libre en un campo
radiación solar. Tratamiento estadístico y análisis de situado a 4128 m de altitud, 2 km al norte de la ciudad
regresión no lineal se realizaron utilizando SigmaPlot de Junín (UTM 18 L 391976m E, 8768061m S) en el
11 para Windows (Systat Software). centro de Perú entre junio y agosto de 2011 y 2012.
Todos los lotes se secaron bajo las mismas
2.2. productos químicos condiciones y se expusieron al aire durante el día y se
cubren por la noche con lona de plástico para evitar
Becilglucosinalatos (1) se obtuvo de Calbiochem / las heladas. Sobre una base semanal, se tomaron
Merck Biosciences (San Diego, CA). muestras aleatorias de 10 hipocotilos (20-100 g de
Bencilisotiocianato (2), becil nitrilo (4), alcohol peso total) entre 0,5 y 4 cm de diámetro de cada uno
bencílico (5), benzaldehído (6), isocianato de bencilo de los 4 lotes y colocados directamente en cestas
(2), ácidos grasos (9, 10) y reactivos para la síntesis metálicas en 10 L CX 100 contenedores Taylor-
de amida se obtuvieron de Sigma-Aldrich (St. Louis, Wharton llenos N2 líquido. Los contenedores fueron
MO ). Hexanal era de Accustandard (New Haven, enviados a nuestro laboratorio y se mantuvieron en N2
CT). Todos los otros disolventes y reactivos fueron de líquido hasta que se analizaron. Las muestras
grado analítico o HPLC. contenían un surtido de los fenotipos conocidos de
maca (negro, púrpura, amarillo y rojo). Para ensayos
2.3. Síntesis de normas macamida de secado del horno en el laboratorio, frescas
hipocótilos de maca amarillo se obtuvieron de un
Los bencilamidas de palmítico, linoleico y linolénico mercado local en Lima, Perú, con un tamaño uniforme,
se sintetizaron para su uso como estándares para la de aproximadamente 3 cm de diámetro. Estos se
cuantificación en la obra. Para ello, el método general lavaron con H2O destilada, pat-seca con papel de filtro
de Kataoka y colaboradores (1996) se adaptó como y desmenuzada. A continuación, se colocaron en
sigue: ácido graso (1 mmol), catalizador de 4- placas de Petri, que se colocaron en un horno a 45 °C.
pirrolidinil-piridina (0,5 mmol) y bencilamina (1,5 Se tomaron muestras a 0, 1, 2, 5, 10 y 24 h para el
mmol) se mezclaron en CH2Cl2 (10 ml) en una análisis de HPLC y en 0, 1, 2, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 y
agitación constante a 0 °C, después de lo cual N, 24 h para el análisis de VOC por GC- espacio de
Ndicyclohexylcarbodiimide (1,0 mmol) disuelto en cabeza SRA.
CH2Cl2 (5 ml), se añadió lentamente a la mezcla
(Montalbetti y Falque, 2005). progreso de la reacción 2.5. La extracción del material vegetal
se controló por TLC en 10 cm Si 60 placas F254
(Merck, Darmstadt, Alemania) utilizando CH2Cl2 hipocotilos maca, congelados en N2 líquido se
como fase móvil. La mezcla de reacción se filtró a molieron en un molino de análisis IKA A11 (Staufen,
través de filtros Whatman GF-A, con el filtrado se Alemania) con porciones (1 g) colocados directamente
extrajo con 10% ac. NaOH (x3); a continuación, este en botellas de centrífuga de polipropileno (50 ml) que
procedimiento se repitió usando HCl 10%. La fase contenía H2O-MeOH (10 ml, 30:70, v / v) previamente
orgánica extraída se secó (Na2SO4 anhidro), se filtró, calentada a 70 °C. Las botellas se lavó
y se diluyó con un volumen medio de hexano. La abundantemente con gas N2, se cerraron y se
mezcla se sometió a cromatografía de gel de sílice 60 colocaron en un baño de agua con agitación a 70 °C
de columna (4 g, 10 x 1 cm column) Y se acondiciona durante 1 h. a continuación, se centrifugaron a 10
con hexano CH2Cl2- (10 ml, 2: 1). Después de cargar 000x g por 15 min. El sobrenadante
se filtró a vacío a través de filtros Whatman GF / A y temperatura nebulizador; capilar de alta tensión en -
se recogió el filtrado en tubos de cultivo de vidrio (50 4000 V, la salida del capilar en 116,9 V, espumadera
ml) con tapones de teflón alineados. El sedimento se 40,0 V, la trampa de la unidad 41.0 y rango de
volvió a extraer por 15 min (x 2) y se agruparon los exploración (m / z) 125-700.
sobrenadantes filtrados. Las muestras se
almacenaron bajo N2 a -20 °C hasta que se 3.8. Análisis de bencilamina y aminoácidos libres
analizaron. El mismo procedimiento se utiliza para
maca rallado en experimentos de secado en horno. Las aminas fueron analizadas por derivatización con
o-ftaldialdehído (OPA), seguido de HPLC de fase
3.6. Análisis de amidas, ácidos grasos libres y los inversa. Cada extracto MeOH combinado (200 LL) se
isotiocianatos diluyó con tampón de borato 0,4 M Na (250 lL, pH 9,5)
antes de añadir el reactivo OPA (50 IL). El reactivo
Macamidas (11-13), ácidos grasos insaturados libres contenía OPA (27 mg) en EtOH (0,5 ml) diluido con
(9-10) e isotiocianato de 2 bencil se analizaron como tampón de borato de sodio (5 ml) y 2-mercaptoetanol
una modificación de los métodos reportados por (25 lL). La mezcla se agitó en vórtice durante 1 min, se
McCollom y colaboradores (2005) y Ganzera y deja a temperatura ambiente durante 3 min y se
compañeros de trabajo (2002). Las muestras estaban inyectaron 20 lL para el análisis HPLC. HPLC
en H2O-MeOH (50:50, v / v) de columna con 7 ml se instrumentación fue el mismo que para los análisis de
cargó en una Merck LiChrolut RP-18 (500 mg) macamida. La columna utilizada fue una Merck
invierten SPE de fase. Las columnas se lavaron con LiChrospher 100 RP-18, 125 mm? 4,6 mm de diámetro
H2O-MeOH (5 ml,, v v 50:50 /) y se diluyó con MeOH interno (5 lm). La temperatura del horno se mantuvo a
(2 ml). El análisis por HPLC del eluato se llevó a cabo 30? C y la detección se realizó a 340 nm. El sistema
en un sistema de bomba de HPLC cuaternaria Merck- disolvente consistió en MeOH (disolvente A) y tampón
Hitachi LaChrom D-7000 con horno de columna de NaOAc 20 mM, pH 6,0 (disolvente B). El programa
acoplada a un L-7450 un detector de matriz de consistía de un gradiente de 9 min desde 40% a 100%
diodos. A Merck LiChrospher 100 RP-18, de 250 de A y 4 min a 100% A (véase la Fig. S5). El mismo
mm? 4,6 mm de diámetro interno (5 lm) la columna se procedimiento se utiliza para el análisis de
utilizó para las separaciones. El programa disolvente aminoácidos, excepto que el gradiente de HPLC fue
se muestra en la Tabla S1 en la información cambiado a comenzar en 15% de A, se mantuvo
complementaria. El horno de la columna se ajustó a durante 5 min, a continuación, a partir de 15% a 25%
40 °C, el flujo a 1 ml min? 1, y el volumen de de A en 5 min y se mantuvo a 25% de A durante 2
inyección fue de 20 lL. La elución se monitoriza a 210 min. Después de eso, tomada a 50% de A en 12 min,
nm. Los resultados presentes macamidas totales después a 70% de A en 9 min, y finalmente a 100% de
como suma de los compuestos 11-13. ácidos grasos A en 9 min y se mantiene a 100% de A durante 6 min.
libres (AGL) son la suma de los compuestos 9 y 10.
3.9. Análisis de glucosinolatos
3.7. El análisis LC-MS de macamidas
Becncilglucosinalatos (1) se analizó como su
LC-MS análisis se llevaron a cabo en un sistema contraparte desulfatado con una ligera modificación de
binario de HPLC Agilent 1200 bomba acoplada a un la bibliografía (Brown et al, 2003;.. Møldrup et al, 2011)
detector de diodos Agilent 1260 Infinity conectada en se diluyeron alícuotas de los extractos de hipocótilo se
serie con una trampa de iones Bruker Esquire 6000 agrupan en H2O-MeOH (50:50, v / v) con 1,5 ml aplica
ESI-MS. La columna utilizada fue una Merck sobre columnas Agilent Bond Elut SPE-SAX
LiChrospher 100 RP-18, 250 mm? 4,6 mm de acondicionado (500 mg). Este último secuencialmente
diámetro interno (5 lm). Se ejecuta se realizaron a 40 se lavaron con MeOH-H2O (5 ml, 70:30, v / v) y
°C y un flujo de 1ml min x1. El disolvente A consistía después se acondicionó con tampón de 0,02 M MES
en MeOH-H2O (95: 5, v / v) y B de CH3CN. Ambos (1 ml, pH 5,2) después de lo cual 150 lL de sulfatasa
disolventes contienen 0,005% HCOOH. El gradiente (H-1, Helix pomatia, se añadió Sigma, St. Louis, MO) y
de elución se modificó debido a que es un las columnas se incubaron durante la noche a
instrumento de gradiente binario, al contrario que en temperatura ambiente. Los siguientes días los
la sección anterior. Un 4 min inicial a 65% de B desulfoglucosinalatos se diluyeron con MeOH-H2O
seguido de un gradiente de 2 min de 65% a 85% de (800 lL, 70:30, v / v) y H2O (800 lL). Ambos eluatos se
B, 20 min de 85% a 100% de B y un 10 min final en combinaron en viales de 2 ml del muestreador
100% parámetros B. ESI-MS fueron las siguientes: 70 automático y se utilizan directamente para el análisis
psi presión nebulizador, 12 L min -1 N2 flujo, 365 °C por HPLC. El análisis por HPLC se realizó utilizando
una Merck LiChrospher 100 RP-18, 250 mm? 4,6 mm masas NIST y NIST 2011 biblioteca espectral de
de diámetro interno columna (5 lm), la temperatura masas.
del horno 30? C y una velocidad de flujo 1 ml min? 1.
Se inyectaron muestras (20 LL) y la elución se 2. Resultados y discusión
monitoriza a 229 nm. El programa de gradiente
utilizado CH3CN (disolvente A) y H2O (solvente B) y 2.1. Amida, amina y contenido de ácidos grasos libres
fue el siguiente: 6 min de 2% de A a 5% A, 2 min 5% en la maca seca
de A a 7% A, 10 min 7% de A a 21% A , 5 min 21%
de a a 29% a, 2 min 29% de a a 100% de a y 2 min a Macamidas son bencilalcamidas secundarios
100% a (Brown et al., 2003). LC-MS análisis utiliza la bioactivos reportados en hipocotilos de L.meyenii
misma columna y gradiente se describe en el párrafo (Ganzera et al, 2002;.. McCollom et al, 2005;. Zhao et
anterior. parámetros ESI-MS se configuran de la al, 2005;. Muhammad et al, 2002). Aunque el material
siguiente manera: la presión del nebulizador 65,0 psi, utilizado para el análisis en estas publicaciones
12L min -1 flujo de N2, temperatura nebulizador 365 C, consistía en hipocótilos secos o productos disponibles
de alta tensión capilar -4000 V, la salida del capilar comercialmente obtenidos a partir de ellos, se ha
113,5 V, espumadera 40,0 V, el motor trampa de supuesto que los macamidas estaban presentes
37,8, rango de exploración 100- 700( m / z) también en hipocotilos frescas como es el caso con
(Matthäus y Luftmann, 2000). Para el propósito de otras especies reportadas para contener alcamidas
este trabajo sólo se BGL (1), como el principal (Martin-Tanguy et al, 1978;. Greger, 1984; Molina-
glucosinolatos, se identificó y cuantificó. Torres et al, 1999;.. Clifford et al, 2002). En el estudio
de análisis de HPLC en el presente documento de
3.10. El análisis de COV recién o de maca fresca liofilizado mostraron niveles
muy bajos o indetectables de las amidas (Fig. 3a). Por
Espacio de cabeza fase micro-extracción sólido (HS- esta razón, un análisis comparativo se llevó a cabo del
SPME) de los volátiles se realizó mediante fibras de material obtenido por el método de secado tradicional
sílice fundida recubierta con una capa 30 lm de DVB / con muestras frescas liofilizados. Esta secuencia
Carboxen / PDMS (divinilbenceno / Carboxen / analítica (Fig. S2) fue elegido para proporcionar un
polidimetilsiloxano) (Supelco, Bellefonte, PA). Las procedimiento simplificado para la determinación de
fibras fueron acondicionadas siguiendo las un número de productos que se espera de la hidrólisis
instrucciones del fabricante de la exposición en el (ácidos grasos libres, aminas, isotiocianatos y otros
puerto de inyección de GC a 270 °C durante 30 min. compuestos orgánicos volátiles (COV)) junto con el
Para el análisis, de maca rallado (x10 g) se colocaron glucosinolatos (1) y amida (11-13) niveles. La Tabla 1
en una cámara de vidrio cilíndrico cerrado (13 x 11 muestra una comparación de los niveles de estos
cm) con una tapa con tres puertos con septos metabolitos en ambas preparaciones durante nuestra
inyección. La cámara se colocó en un horno a 45 °C. evaluación inicial del Centro Internacional de la Papa
fibras SPME se introdujeron a través de los tabiques (CIP, Lima) germoplasma o de muestras comerciales.
para exponerlos a la cámara de aire dentro (véase la El material fresco liofilizado mostró consistentemente
Fig. S7). fibras SPME fueron expuestos al espacio de altos niveles de glucosinolatos de bencilo (BGL, 1),
cabeza por 30 min. Después de la exposición, las pero baja, o no detectables, niveles de ácidos grasos
fibras se insertan en el orificio de inyección del GC libres (9, 10), bencilamina (BNH2, 7) y amidas (11-13)
para el análisis. GC-MS análisis se realizó utilizando (véase Fig. S4 y S5 para los perfiles de LC BGL y
un Agilent 7890 GC acoplado a un cuadrupolo 5977 BNH2 en material fresco y secado). El material
MSD. El GC estaba equipado con una columna DB-5 tradicionalmente seca mostró consistentemente
ms (espesor de la película 30 m x 0,25 mm, 0,25 𝜇 m). niveles de amidas, aminas y ácidos grasos libres que
temperatura del inyector se fijó en 250 °C; división fue eran al menos un orden de magnitud mayor, y BGL (1)
5: 1, y la tasa de flujo del gas portador helio era 0,9 niveles que eran menos de un tercio de las muestras
ml min -1. La temperatura del horno se llevó a cabo frescas.
inicialmente a 45 ° C durante 4 minutos y después se
elevó a 280? C a 12 °C min-1. y finalmente llevó a tabla 1
cabo durante 3 minutos a 280 ° C. La ionización se
estableció en 70 eV. Identificación de los compuestos
se realizó por el uso de los estándares puros, los
índices de retención y por espectro de masas. Masa
análisis espectral utilizado AMDIS 32 (versión 2.69, el
NIST), el programa de búsqueda de espectros de
metabolitos secundarios en hipocótilos de maca secos
obtenidos por cualquiera de liofilización de material fresco
congelado en nitrógeno líquido o mediante secado al aire
libre tradicional. Los resultados son la media de siete
experimentos independientes (n = 7). Las muestras fueron
analizadas a partir de los mismos lotes cosechados.

Fig. 3. Amida y perfiles de HPLC de ácidos grasos de la

maca fresca y seca. extractos de MeOH de liofilizado
fresco (a) y el campo abierto secaron (b) hipocotilos
se analizaron por cromatografía líquida de fase
inversa. El material tradicionalmente seco tiene significativamente mayor tamaño relativo pico para el C16: 0 (11), C18:
2 (12) y C18: 3
(13)

macamidas y para linoleico libre (9) y linolénico (10) (en cajas de línea de puntos ). Bencil isotiocianato (2) se muestra
en un cuadro de línea continua. La elución se monitoriza a 210 nm.
Los niveles más altos de isotiocianato de bencilo
(BITC, 2) observada en material fresco eran un
producto de la alta actividad de la mirosinasa
esperado en tubérculos que actúan sobre los
glucosinolatos tan pronto como se ha procesado el
tejido. La reactividad de los isotiocianatos muy
probable impide una mayor acumulación de estos
productos de degradación, pero su potencial de
interconversión, enzimáticos o de otro modo,
probablemente se alimenta un grupo de intermedios
menos reactivos que pueden funcionar como
precursores para la BNH2 (7) y para las amidas (11-
13).
2.2. Perfiles de productos durante el secado en
campo abierto tradicional
Con el fin de evaluar la aparición de amidas en maca
durante el secado, las muestras de tejido se
analizaron a lo largo de todo el procedimiento de
secado por
Fig. La figura 4 muestra los cambios en los niveles de
los productos seleccionados durante el proceso de
secado. El contenido de agua en los tejidos se redujo
más de 9 semanas a un valor mínimo de 13%, que es
el contenido medio de maca seca. Durante este
período, BGL (1) Contenido mostró un ligero aumento
durante las dos primeras semanas de secado y luego
disminuyó continuamente hasta que la inactivación de
la enzima en el contenido de agua del 13%. El
aumento inicial de los niveles de glucosinolatos
durante el secado también se ha informado en otras
partes (Yábar et al., 2011) y tiene que ver con la
síntesis continua durante la primera semana después
de la cosecha, cuando los hipocotilos no han sufrido
suficiente daño por los ciclos de congelación y
descongelación. Como consecuencia de daños en los
tejidos, BITC (2) se acumula como producto principal
de la actividad de la mirosinasa. Inicialmente, BITC
(2) está presente en cantidades cuantificables, pero a
medida que pasa el tiempo, otra mirosinasa productos
de hidrólisis, como bencil nitrilo (BCN, 4) o isocianato
de bencilo (bioc, 3) parecen ser más frecuentes en
cantidad (Williams et al., 2009). Además, hay
mayores niveles de BITC (2) hidrólisis o mayor
acumulación de productos de oxidación, como
benzaldehído (BCHO, 6) y alcohol bencílico (BOH, 5).
campo en nueve semanas en la alta meseta de Junín
(ver Fig. S3 para condiciones ambientales durante el
secado de campo abierto). Para ello, las muestras de
cuatro lotes diferentes de cosecha fueron enviados
semanalmente en Lima, congeladas en N2 líquido.
Dado que la maca es un cultivo heterogéneo con una
variedad de fenotipos / quimio-tipos actuales, se
incluyeron muestras representativas de los fenotipos
presentes en el lote particular. Otro criterio fue
estandarizar el tamaño de los tubérculos en cada lote
en el inicio del procedimiento para reducir la variación
en las velocidades de secado. Los ensayos se
llevaron a cabo para BGL (1), linoleico libre (9) y
linolénico (10), BITC (2) y BNH2 (7), teniendo en
cuenta que todos estos eran posibles fuentes
biosintéticas directos o indirectos, y los principales
macamidas, 16 : 0 (11), 18: 2 (12) y 18: 3 (13).
Teniendo en cuenta el grado de transformación
metabólica de glucosinolatos durante el proceso de
secado, el aumento observado en BNH2 libre (7) en
los tejidos podría explicarse como el resultado de la
hidrólisis de proteínas y descarboxilación de
aminoácidos aromáticos, o desde BGL (1) hidrólisis y
el metabolismo. Teniendo en cuenta las cantidades
que intervienen en la formación de macamida, la
última vía parece más probable. BNH2 (7) ha sido
reportado como un producto de BITC (2), BIOC (3) y
BCN (4) hidrólisis (Olsen y Sørensen, 1980; Mewis et
al, 2012)..
El aumento de la BNH2 (7) se correlaciona bien con la
evolución tanto BGL (1) (-0,835, P = 0,00514) y BITC
(2) ( -0,920, P <0,005) perfiles (Tabla 2). Yábar y
colaboradores (2011) también describen una actividad
mirosinasa inferior durante un proceso de secado en
el campo después de 90 días de secado (alrededor de
20-30%), pero aún tiene actividad. Por otro lado, un
aumento significativo de la concentración de ácidos
grasos libres insaturados (ácidos grasos libres, 9 y 10)
también se observó y es probablemente debido a la
hidrólisis de la reserva y de membrana lípidos. La
correlación con el aumento de ácidos grasos libres (9,
10) y BNH2 (7) es un aumento en macamida
contenido (MAC, 11, 12 y 13). Hay un retraso en la
aparición de macamidas en comparación con el
aumento de los ácidos grasos libres insaturados (9,
Esto es consistente con las observaciones en nuestro 10) y BNH2 (7), pero los tres perfiles se correlacionan
laboratorio en el que el principal producto volátil bien (Tabla 2).
detectable de maca fresca es BITC (2) mientras que
la de maca tradicionalmente seco se BCN (4) (datos
no mostrados).
Fig. 4. Perfiles de almacenamiento seleccionado y metabolitos secundarios durante el secado campo abierto tradicional
de hipocótilos de maca enteros. Panel superior izquierda muestra la disminución del contenido de agua de los tejidos
durante el secado. Otros paneles muestran los niveles de varios metabolitos secundarios durante el proceso de secado:
BGI (1): bencilglucosinalatos, BITC (2): bencilisotiocianato, BNH2 (7): bencilamina, FFA: 18: 2 (9) y 18: 3 (10) ácidos
grasos libres y MAC: C16: 0 (11), C18: 2 (12) y C18: 3 (13) macamidas. Los datos que se muestran corresponden a los
análisis realizados por triplicado a partir de cuatro diferentes lotes de hipocotilos. Las barras de error representan el
error estándar.

Tabla 2
El análisis de correlación de perfiles de metabolitos durante el proceso de secado en el campo. Metabolitos analizados
fueron, BGI (1): glucosinolatos bencilo, BITC (2): isotiocianato de bencilo, BNH2 (7): bencilamina, FFA (9, 10): linoleico y
ácido linolénico libre y MAC (11-13): suma de C16 : 0, C18: 2 y C18: 3 alcamidas bencilo. Número total de la muestra
fue 9 y corresponde a los puntos de tiempo en cada uno de los gráficos en la Fig. 4.
Esta correlación sugiere fuertemente que los
procesos hidrolíticos que acompañan a secado al
aire libre son responsables de la formación de los
precursores de macamidas. Hay que señalar que la
síntesis macamida se sigue produciendo hasta que
el punto final del proceso de secado a 13% de
contenido de agua de los tejidos (Fig. 4).
2.3. Perfiles de productos durante el secado en
horno
Los perfiles de los productos de los ensayos de
secado a campo abierto mostraron una
acumulación lenta y constante de los MAC (11, 12,
13). Así, la cuestión se abordó en cuanto a si el
proceso de secado tradicional, con su larga
exposición a ciclos de temperatura, alta radiación
solar, humedad ambiental y daños en los tejidos a
través de la manipulación repetida eran condiciones
esenciales para la acumulación de amida. Para
evaluar esto, se pusieron a prueba las condiciones
de secado horno, éstos siendo utilizados por los
exportadores de harina de maca, y que implican la
trituración de los hipocotilos y secado a
temperaturas entre 45 y 60 °C. Los experimentos
se llevaron a cabo con maca fresca que fue
triturado a 1 mm tiras gruesas de 2 x 0,5 cm
utilizando una trituradora de cocina vegetal
estándar. El tamaño resultante era similar a la de
tiras obtenidas de grandes trituradoras comerciales.
Las tiras se colocan a secar en placas de Petri de
vidrio estándar en un horno de laboratorio a 45 °C.
Se tomaron muestras a 0, 1, 2, 5, 10 y 24 h y se
analizaron como se describe en la sección anterior.
Los resultados (Fig. 5) muestran que, después de
la trituración, el aumento de la libre BNH2 (7)
asciende es rápido, alcanzando un máximo
después de 5 h,
con esto se mantiene estable durante los próximos
19 h. El aumento de la BNH2 (7) es precedida por
un aumento muy rápido en BITC (2) las
concentraciones, que luego caen en un patrón que
coincide con el aumento de la amina libre (7)
niveles. Por otro lado, el aumento de ácidos grasos
libres (9, 10) y MAC (11-13) parece seguir un ritmo
relativamente constante para la primera 10 h y a
continuación, aparece a disminuir hacia 24h. La
lenta disminución de las tasas de su acumulación
se correlaciona bien con la disminución del
contenido de humedad de los tejidos, es decir, por
10 horas, que han alcanzado el nivel de humedad
del 5%, con una disminución concomitante de la
mayoría de los procesos enzimáticos.
El aumento extremadamente rápido y la
disminución de BITC (2) los niveles y el aumento
rápido en BNH2 (7) es compatible con una
reducción de aproximadamente 50% en BGL (1)
contenido en los tejidos. La correlación en los
perfiles (Tabla 3) de glucosinolatos y la
descomposición de los lípidos y el aumento de los
niveles de metabolitos y amida es bueno. Los
coeficientes de correlación (r) de la BGL (1) y FFA
(9, 10) perfiles a la de MAC (11-13) mostraron
acumulación de buenos valores de -0,933 y 0,974,
respectivamente.
 Fig. 5. Los perfiles de metabolitos seleccionados durante el secado en horno de hipocótilos de maca triturados a 45 °C.
Para las abreviaturas véase la leyenda de la figura. 4. Los experimentos se realizaron por triplicado con una gran
cantidad de hipocótilos de maca. Las barras de error representan el error estándar.

2.4. perfiles de COV en hipocotilos secadas al horno
El secado al horno, a diferencia de secado en el
campo, siempre que la oportunidad de seguir el
curso del tiempo de subproductos orgánicos volátiles
(COV) de la hidrólisis del glucosinolato. Para evaluar
esto, tiras de maca recién rallado fueron colocados
dentro de cámaras de vidrio en un horno a 45 ° C
(Fig. S7) y el espacio de cabeza microextracción en
fase sólida (HS-SPME) el análisis de los compuestos
volátiles presentes en la cámara se llevó a cabo en
varios momentos durante el proceso de secado.
fibras SPME con tres fases estacionarias (Supelco)
fueron elegidos como estos han demostrado ser
útiles con la gama de polaridades presentes en otras
simultánea. Esto se hizo para permitir un muestreo
rápido de los tiempos iniciales y evitar el arrastre de
compuestos orgánicos volátiles por la acumulación en
la cámara. La cámara se ventila completamente entre
las mediciones. Esto no permitió una medición
cuantitativa clara, pero, como muestran los resultados,
sí ofrece un perfil representativo de la secuencia de
las emisiones de COV. Los resultados (Fig. 6)
muestran un muy fuerte aumento de (2) niveles y su
correspondiente isocianato BITC (BIOC, 3) durante los
primeros minutos, justo después de la trituración y el
calentamiento de los tejidos. Estos niveles bajan
rápidamente en los siguientes 5 h. El siguiente grupo
de compuestos orgánicos volátiles, sin embargo,
comienza a elevarse después de BITC (2) juegos
emisiones volátiles de plantas evaluados en
nuestros laboratorios. La exposición de las fibras se
realizó durante un período de 30 min, que incluía
también el tiempo de saturación de cámara.
Exposición y cámara de saturación se llevó a cabo
de forma
El indicador general desglose de lípidos, hexanal (8),
se eleva lentamente y alcanza una meseta a las 8h
que entonces se mantiene para todo el periodo de
medición. Aunque las condiciones de ensayo
diferentes, si los resultados de HPLC (Fig. 5) y GC
(Fig. 6) se comparan experimentos con maca
triturado secado en horno, se puede observar que
los perfiles para BNH2 (7), BCHO (6) y BOH (5) pico
alrededor de tiempos similares y muestran una
buena correlación (Tabla 3). La única diferencia
entre BNH2 (7) niveles, y la otra COV es que la
amina se acumula con el tiempo, pero dada la forma
en que se hicieron las determinaciones del espacio
de cabeza, y la naturaleza de SPME COV captura
en sí, es difícil concluir si estos compuestos no
tienen una mayor concentración en los tejidos
macerados.
descenso en. Benzaldehído (BCHO, 6) y alcohol
bencílico (BOH, 5) pico entre 4 y 8 horas y bencil
nitrilo (BCN, 4) tiene un pico muy amplio a las 8 h
después de la trituración.
Lo que puede ser concluido de forma fiable es que la
amina (7), el aldehído (6) y el alcohol (5) todos
parecen ser generada en la misma secuencia. Por
otro lado, el hexanal indicador desglose de lípidos
también sigue el patrón general para la liberación de
ácidos grasos libres y la emisión de este VOC indica
que un grado significativo de degradación de ácidos
grasos (muy probable incluyendo la peroxidación y la
hidroxilación) está llevando a cabo en todo el período
de tiempo en que todo se observa la acumulación de
amida.

Tabla 3
El análisis de correlación de perfiles de metabolitos maca postcosecha durante el secado en horno. El análisis de
correlación de Pearson de los datos obtenidos a partir de experimentos de secado en estufa. Las primeras cinco
columnas y filas corresponden a los volátiles analizados por espacio de cabeza SPME GC MS. Los siguientes cuatro se
analizaron por HPLC. Tamaño de la muestra era de 6 o 7 como se muestra, y corresponde a los datos mostrados en las
Figs. 5 y 6. Los compuestos orgánicos volátiles analizados fueron BCN (4): nitrilo bencilo, BIOC (3): isocianato de
bencilo, BITC (2): isotiocianato de bencilo, BOH (5): alcohol bencílico. Para abreviaturas de otros metabolitos ver Tabla
2. FFA se refiere exclusivamente a la suma de linoleico (9) y linolénico (10) ácidos, y MAC a MAC 16 (11), MAC 18: 2
(12) y MAC 18: 3 (13 ).
2.5. el metabolismo posterior a la cosecha
el metabolismo post-cosecha en la maca de
someterse a secado tradicional en campo abierto
se determina por una combinación de daños
mecánicos, ciclos hielo-deshielo y la deshidratación
de los tejidos en un ambiente con alta irradiación,
baja humedad y temperaturas extremas (Fig. S4).
Estas manipulaciones, al igual que con otros
procedimientos de procesamiento postcosecha que
implican maceración, resultan en daño tisular
progresiva con la liberación de enzimas hidrolíticas.
La acción de las lipasas en la reserva y de
membrana lípidos representa el aumento de los
ácidos grasos libres (9, 10) que también puede
someterse a hidroxilación y de peroxidación de
reacciones como se ve desde la liberación de
hexanal en las muestras. Ningún análisis detallado
de las modificaciones de FFA durante el proceso de
secado se llevó a cabo. El estudio se centró en
linoleico (9) y linolénico (10) los niveles de FFA,
que puedan controlarse fácilmente mediante HPLC
a 210 nm, con la confirmación de la estructura por
ESI-MS.
Fig. 6. Perfiles de metabolitos volátiles (COV) obtenidos por microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-
SPME) y el análisis GC-MS de hipocótilos de maca triturados durante horno de secado a 45 °C. Desde la parte superior
izquierda de los paneles inferiores derechas, BITC (2): isotiocianato de bencilo, BIOC (3): isocianato de bencilo, BCHO
(6):
(5):
BCN (4):
hexanal
de pico
total de
GC-MS
barras
error
Por otro lado, el aumento de (7) niveles libres
BNH2 no puede ser explicada por la hidrólisis de
proteínas, ya que sus niveles de tejido sobre una
base molar son un orden de magnitud mayor que
los de la fenilalanina libre y que muestran un perfil
relativamente plano a lo largo de la proceso de
secado (véase la Fig. S6). Lo más probable, BNH2
(7) surge a partir del metabolismo de glucosinolatos
dado que BGL (1) es el principal compuesto que se
acumula en la maca. Los resultados presentados
aquí muestran secuencias de coincidencia para la
apariencia de BGL (1) productos de degradación
tanto en campo abierto y en material seco horno y
se pueden ver en los análisis tanto de
cromatografía de líquidos y gas. conversión
metabólica entre BITC (2), BCHO (6), BOH (5) y
BNH2 (7) puede ser mediada por enzimas
endógenas o, para el caso del proceso de secado a
largo plazo en el campo, por las enzimas
microbianas presentes durante tejido maceración.
La conversión de BITC (2) en BNH2 (7) en la pulpa
de la papaya se ha informado (Tang et al., 1972)
como se lleva a cabo por las bacterias del género
Enterobacter.
benzaldehído, BOH
alcohol bencílico,
nitrilo bencilo y
(8 ). Los valores
mostrados son
promedios de área
obtenidos de iones
cromatogramas
(TIC) en tres
muestreos
independientes, las
de error indican el
estándar
Además, hay una serie de informes posteriores de
la conversión de BITC (2), BIOC (3) y BCN (4) en
BNH2 (7) en la planta y tejidos de mamíferos y por
bacterias (Goosen et al, 2001;. Cheng et col., 2004,
Huesos y Rossiter, 2006;. Gimsing et al, 2007;
Bednarek et al, 2009;.. Williams et al, 2009).
Nuestro trabajo no ha, sin embargo, se ocupó de la
aparición de macaínas que se oxida derivados de
18: 2 y 18: (Zhao et al., 2005) ácidos grasos 3 y
también aparecen como parte de la estructura
macamida; su procesamiento es aunque muy
probablemente similar a la de etanolamidas de N-
alquilo (Naes) en plantas, donde la participación de
lipoxigenasas ha sido bien documentados para
Arabidopsis thaliana (Shrestha et al., 2002).
Fig. 7. Un esquema biosintética para macamidas (12) propuso en L. meyenii tejidos de secado. Se supone que los
principales sustratos son ácidos grasos libres (9) y bencilamina (7), que surge de la hidrólisis de triacilgliceroles de
almacenamiento y los lípidos de membrana y de glucosinolatos (1) hidrólisis de isotiocianato de bencilo (BITC, 2) y para
bencilamina (BNH2, 7).

La desecación y el daño tisular son dos procesos Expresiones de gratitud

que se presentan para activar la síntesis de amida
en los tejidos vegetales (Greger, 1984; Sendker y Los autores desean agradecer el apoyo financiero
Nahrstedt, 2008). Durante el procedimiento de del programa Perú-Biodiverso (cuenta 318.1) y el
secado, por lo que es probable que BNH2 (7) y los Ministerio peruano programa FIDECOM-PIPEA
ácidos grasos libres (9, 10) entran en contacto con
un sistema generador de amida enzimática. La
síntesis de macamidas potencialmente podría tener
lugar mediante la acción de un ácido graso amida
hidrolasa (FAAH) que trabajan en sentido inverso
(Fig. 7).
Esto se ha demostrado para la síntesis de la
anandamida, el neurotransmisor endocannabinoide
en los tejidos de mamíferos (Devane y Axelrod,
1994; Kruszka y Gross, 1994; Ueda et al, 1995;..
Högestätt et al, 2005) y, posiblemente, pueden
producirse en plantas como en el caso de la
síntesis de las pequeñas cantidades de amidas
durante la maceración de los granos de cacao.
Producción de (contrato 132- 10). También
queremos dar las gracias a Ecoandino S.A.C. y
Carlos Arbizu e Iván Manrique del Centro
Internacional de la Papa (CIP) para proporcionar la
planta y reconoce el apoyo de viaje de la Fundación
Alexander von Humboldt para visitar el MPI-Jena.
W. K. reconoce el apoyo del Servicio Alemán de
Intercambio Académico (DAAD) para un puesto de
profesor a largo plazo en la PUCP. a.m. quiere
agradecer el DAAD de apoyo de viaje para visitas
cortas a material de referencia PUCP.germplasm.
E.G.C.

2.6. conclusiones

Muchos procesos postcosecha de los cultivos

tradicionales implican daño a los tejidos que altera
los perfiles químicos y genera metabolitos
bioactivos de ausencia del material recién
cosechado. En este trabajo, se encontró que el
secado tradicional de campo abierto de la maca (L.
meyenii.) Hipocotilos en los Andes, o descamación
industrial y secado en estufa, resultados en el
procesamiento de la hidrólisis de los lípidos y los
glucosinolatos y la liberación de cantidades
significativas de ácidos libres grasos insaturados (9,
10) y bencilamina (7), ambos de los cuales son
precursores de, y cuya acumulación se correlaciona
bien con, la síntesis de macamidas (11, 12, 13). La
serie de reacciones implicadas (Fig. 7) ya ha sido
demostrado en la literatura en otros sistemas a
tener lugar a través de la acción de las enzimas
endógenas o microbianos o por medio de procesos
enzimáticos. los acción inversa propuesta de un
ácido graso amida hidrolasa endógena (FAAH)
para la síntesis de amidas también ha sido objeto
de discusión en la literatura. Esto abre la cuestión
de si otras plantas que contienen glucosinolatos-
amidas pueden generar cuando se someten a
secado del tejido perjudicial. Teniendo en cuenta
que macamidas juegan un papel estimulante sobre
el sistema nervioso central a través de la inhibición
de la FAAH de mamíferos y el sistema receptor
cannabinoide endógeno asociado, una
comprensión de la relevancia aún por descubrir del
metabolismo posterior a la cosecha de este cultivo
debe ayudar a desarrollar productos con perfiles
químicos mejorados y actividad biológica.