ADITIVOS EN ALIMENTOS

PRESENTADO A
Ing. Claudia Milena Caviedes Martínez

PRESENTADO POR
Edna Daniela Labrador

SENA
2019
Aditivos en chorizos picantes
La dosis de los aditivos en alimentos es tan alrededor de 2% y 3,75%
E250 Nitratos 2,5g/kg
E952 Cloruro sódico 3,15%g/kg
E300 Ácido ascórbico 2,7g/kg
E316 Eritorbato de sodio 2.3g/kg
E235 Natamicina-pimaricida 3,15g/kg
E220 Dioxido de azufre 3,09g/kg
E339 Fosfatos 2,45g/kg
El Ácido Ascórbico evita que el Nitrógeno se convierta en amoniaco (actúa como un agente
reductor) que es utilizado en la síntesis de los componentes celulares microbianos como las
proteínas, entre otros. Las que tienen esta capacidad son llamadas bacterias putrefactivas
como las que común mente se encuentran en la carne son sobre todo especies del género
Clostridium, como C. botulinum, C. perfringens, C. sporongenes, C. tetani y
C.tetanomorphum. Además de éste género encontramos otras especies putrefactivas
pertenecientes a grupos taxonómicos distintos, como la de los géneros Fusobacterium,
Streptococcus, Micrococcus y Proteus. Estas bacterias pueden llevar a cabo la degradación
en medio aeróbicos y anaeróbicos.
La retención de agua en los alimentos cárnicos es un problema que genera un descenso
significativo en el pH, que a menos de 5,8 provoca una desnaturalización parcial de la
proteína
Eritorbato de sodio es un fuerte agente reductor y muy soluble en agua, la aplicación que se
le puede dar es en carnes curadas donde tiene una doble funcionalidad reforzando el efecto
preservante del nitrito de sodio y mejorando la calidad organoléptica del producto acabado
durante más tiempo, también tiene uso en carnes frescas, donde mediante aplicación
superficial o inyección se consigue estabilizar el color y la vida útil de estas carnes.
La Natamicina-Pimaricida se utiliza para combatir las levaduras y mahos, tratamiento
superficial
El dióxido de azufre agente reductor y mejora la estabilidad del color de los embutidos,
hamburguesas, etc. al nivel permitido (450 ppm)

BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFIA
http://www.scielo.org.co/pdf/nova/v13n24/v13n24a06.pdf

http://alimentosdemetal.blogspot.com/2009/05/aditivos-usados-en-la-conservacion-de.html