INTRODUCCIÓN

La leche es un producto alimenticio de primer orden en el aporte nutricional a toda

la población. Es necesario, por lo tanto, conocer su manejo y producción desde la
vaca o la cabra y su conservación hasta el consumo.

Por su importancia se han registrado importantes cambios en la tecnología y la

industria de la fabricación de productos lácteos. Cada vez se aprovechan mejor y se
utilizan en los procesos industriales diversos factores físicos, químicos y
microbiológicos.

Aprovechar al máximo todos los componentes de la leche para preparar los

alimentos, ha permitido disponer de un surtido muy grande de productos derivados.

Esta cartilla se propone introducir al lector en este mundo maravilloso de la leche -

vacuna, ovina, caprina – para incentivar la generación de empresas artesanales que
en el mundo, especialmente en Europa, hacen el mejor aporte a la dieta alimenticia
y a la calidad de productos derivados.

Existe, sin embargo, el peligro de que la amplia utilización de antibióticos, los

nuevos productos de limpieza y desinfección, involucren el riesgo de que lleguen
estas sustancias extrañas e inhibidoras y microorganismos indeseables, a afectar
la calidad de la leche y productos preparados. Tendremos que incentivar el manejo
sano y orgánico de los animales.

Debemos aprovechar la proteína, los hidratos de carbono y todos los nutrientes

valiosos contenidos en la leche y en el suero lácteo para obtener mejores
productos.

Es importante señalar que el subproducto de la fabricación del queso, como lo es el

suero, se utiliza también en la fabricación de quesos de suero, conocidos como
requesón y ricota y además ampliamente en alimentación animal como fuente de
los nutrientes que se les proporciona en la finca.

La leche en países en proceso de desarrollo, con el mayor potencial biogenética del

mundo y con especies promisorias para el futuro de la humanidad, se constituye
en la mayor fuente proteica para superar los problemas nutricionales. Nutrición es
desarrollo de la inteligencia y será la visión y misión de los agro empresarios que
asuman los riesgos de su más eficiente aprovechamiento.

Esta cartilla es un aporte al conocimiento y manejo de la leche.

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MANEJO HIGIENICO DE LA LECHE

La ubre

La leche se produce en la ubre, órgano dividido en cuatro partes independientes,

cada uno de estos tiene un pezón.

La leche de la vaca se obtiene cuando el ternero estimula el pezón, situación que se

conoce como “bajada de la leche”.

La generación de la leche comienza un poco antes del parto, para que el ternero
pueda alimentarse inmediatamente después de nacido y continua produciendo
leche durante unos 300 días.

La MASTITIS es la enfermedad que produce más daño: al animal, al hombre y a la

economía.

Es una enfermedad infecciosa, causada por la multiplicación y desarrollo dentro de

la ubre de pequeños organismos, microbios que producen fuertes daños y
sustancias que afectan la leche en calidad y cantidad. Cuando se presenta esta
enfermedad los síntomas son: enrojecimiento, hinchazón, fiebre y al tocar la ubre,
el animal demuestra dolor.

La mastitis contribuye a que la leche se corte, por que es muy inestable al calor
precipitándose o separándose sus componentes, sus productos son de mala calidad
y pueden causar enfermedades al ser humano.

Es una enfermedad contagiosa, esto es que pasa de un animal a otro por factores
como: falta de aseo y limpieza en las manos del ordeñador, paños o trapos para
secar la ubre que transportan microbios, agua sucia, heridas en la piel, producto de
golpes o cortes en el operador o en el animal.

Los microbios únicamente penetran por el orificio de salida de la leche en el final

del pezón, por esta razón es necesario tener cuidado con la práctica de ordeño,
realizando una correcta rutina de ordeño, para cuidarlo.

El mundo de los microbios

Algunos nombres que reciben los habitantes de este mundo, que no podemos ver
son: gérmenes, bacterias, hongos, levaduras, contaminantes, bichos,
microorganismos, microbios; son tan pequeños que para verlos es necesario
hacerlo por medio del microscopio.

Si pudiéramos colocarlos en fila, uno detrás del otro, cien mil de estos apenas
ocuparían un centímetro.

Estos seres vivos se encuentran en todas partes en: el aire, en la tierra, en el

polvo, en las partículas de polvo que flotan en los ambientes, en el barro, en el
agua, en los desechos, en los insectos, en los animales domésticos, en la ropa, en

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las manos, en los cabellos, en los pies, en la piel, en el balde de ordeño, en las
cantinas o bidones que contienen la leche.

Estos habitantes, al caer en la leche y vivir dentro de ella, se alimentan de sus

compuestos, causando lo que se conoce como: acidez, avinagramiento,
fermentación, enranciamiento, descomposición y le agregan tóxicos o venenos.

Los microorganismos, pueden causar enfermedades, no permiten hacer productos

lácteos de buena calidad, producen pérdidas de sustancias alimenticias y pérdidas
económicas.

Pero hay microorganismos buenos que producen buenos sabores, buenos aromas y
alimentos, como los del yogur, quesos madurados y otros.

Se reproducen en la leche ya que esta facilita toda la alimentación necesaria, su

reproducción ocurre de la siguiente manera: un microorganismo se divide sin ayuda
en dos microorganismos iguales y estos dos se reproducen en cuatro
microorganismos. Cada generación requiere solo de quince a veinte minutos.

Supongamos que son las seis de la mañana y en la leche hay una bacteria,
teniendo en cuenta el anterior sistema de reproducción, ésta se reproduce hasta las
doce del día y si contamos el número de hijos que ha tenido, encontraremos la cifra
de más de 16 millones de hijos en la leche.

Para reproducirse, las bacterias necesitan del agua, de nutrientes, de una

temperatura adecuada y de tiempo, la leche les suministra todas las condiciones
anteriores pero nosotros podemos suspenderles el tiempo y la temperatura.

Ordeñando higiénicamente y enfriando o procesando rápidamente la leche,

evitamos la contaminación con microbios.

¿Cómo se contamina la leche?

1. Ordeñando o procesando con heridas en la manos.

2. Tomando con las manos las superficies de baldes, cantinas, utensilios que
entran en contacto con la leche.
3. Tosiendo o estornudando en el área de ordeño o de proceso para elaborar
productos lácteos.
4. Dejando destapados los recipientes que contienen la leche.
5. Los desechos atraen roedores, cucarachas, moscas y permiten el desarrollo de
colonias de microorganismos.
6. Ordeñando o fabricando productos, con ropas indebidas.
7. Dejando caer cabellos en la leche, por falta de una cachucha, sombrero o gorro.
8. Lavando utensilios y equipos con aguas contaminadas, estancadas o
reservadas.
9. Realizando el ordeño o fabricando productos lácteos con pulseras, anillos,
relojes.
10. Manteniendo las uñas largas y sucias.
11. Utilizando trapos o paños contaminados, para limpiar la ubre, limpiar las manos
sucias, secarse el sudor, secar los utensilios, instrumentos y equipos.
12. Dejando destapados los recipientes de recolección de basuras y desechos.

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LIMPIEZA HIGIENE Y DESINFECCION

Las manos

Las manos son el vehículo principal en el que viajan los microorganismos. Para
hacer una buena limpieza de éstas se deben ejecutar las siguientes operaciones:

1. Retirar el reloj.
2. Retirar anillos y pulseras.
3. Remangarse perfectamente.
4. Utilizar abundante agua potable.
5. Utilizar suficiente jabón.
6. Lavar bien el interior de las uñas.
7. Enjuagar con abundante agua potable.
8. Utilizar una solución desinfectante
9. Enjuagar con agua potable.

Las manos se deben lavar mas de una vez durante el ordeño y en la fabricación de
productos lácteos:

1. Iniciando la operaciones de manejo de la leche.

2. Siempre después de utilizar el servicio de baño.
3. Después de utilizar el pañuelo personal.
4. Después de manejar dinero.
5. Después de hacer contacto personal con las vacas, con equipo, instrumentos y
utensilios sucios.

El vestido

El vestido para trabajar con leche consta de:

1. Botas de color claro y material impermeable.

2. Pantalón y camisa de color claro.
3. Peto o paruma, para protección de la humedad y de agentes externos que
ofrezcan peligro.
4. Gorra, sombrero, cachucha de protección ambiental y retención del cabello.
5. Guantes de material adecuado de acuerdo al tipo de trabajo.

El área de trabajo

Se deben considerar para esta área los siguientes implementos:

1. Agua potable.
2. Jabón.
3. Instrumentos para barrer, levantar desechos, recipientes para basuras y tener
el sitio para mantenerlos en orden.

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4. Se debe proveer de papel periódico, para limpiar y secar la ubre en el ordeño,
debido a su poco valor, que lo hace desechable y a las características
desinfectantes de sus tintas.
5. Mantener los equipos, instrumentos, las cantinas, recipientes de
almacenamiento de leche en buen estado, sin roturas, abollamientos y óxidos.
6. El área de obtención o procesamiento de leche debe facilitar las operaciones de
limpieza en los pisos, separadores, muros, ventanas y techos.
7. Se deben fijar avisos alusivos a la higiene, seguridad industrial e información
que permitan una mejor realización de los trabajos lecheros.

Limpieza y desinfección de equipos

El proceso de limpieza, higiene y desinfección del área de trabajo es la

siguiente:

Se retira toda la mugre y suciedad, con escoba, donde no es necesario utilizar agua
y colóquelos en un recipiente para este fin.

Se enjuaga con agua fría, remoje toda la superficie y retire los elementos sucios o
contaminantes hasta donde su vista se lo permita. (Residuos vegetales, residuos de
excrementos, tierra, polvo, etc.)

Se utiliza agua y jabón ayudado con un mecanismo de remoción y penetración

como: cepillo, escoba, presión, recirculación o inmersión. pero nunca utilizando
esponjas o cepillos metálicos que causan ralladuras, creación de hendiduras o
porosidades, en los utensilios y equipos para almacenamiento o proceso de
fabricación de productos lácteos pues en estas cavernas se esconden y se
reproducen los microbios.

Se enjuaga con agua potable, en cantidad suficiente para retirar los excedentes de
jabón – suciedad.

Únicamente cuando las superficies estén limpias, se utiliza la solución

desinfectante.

Se enjuaga con abundante agua potable la solución desinfectante.

Las sustancias desinfectantes mas comunes empleadas en la producción y

procesamiento de leche son: Cloro, Yodo, Amonios cuaternarios y las
concentraciones de uso deben estar claramente establecidas en las etiquetas de los
productos.

Rutina de ordeño

Proporcionar un ambiente confortable: limpio, iluminado, seco y dotado de los

instrumentos y utensilios necesarios para los operarios y las vacas de tal manera
que permitan el buen desarrollo del trabajo y la obtención de la mayor cantidad de
leche que permanece en la ubre.

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El operario debe ser capacitado técnicamente para que este trabajo le permita
realizar una labor precisa, responsable y tener una actitud positiva.

Los elementos como baldes, cantinas, portafiltros y filtros deben someterse a

limpieza, higiene y desinfección para iniciar el trabajo de ordeño.

Evitar todas las situaciones que perturben la tranquilidad de los operarios y de los
animales como: otros animales diferentes a las vacas, gritos, maltratos y uso de
lazos para manear o amarrar las vacas.

El sitio de ordeño debe disponer de agua potable suficiente para las labores de aseo
y limpieza tanto de los animales y operarios, como del lavado, higiene y
desinfección de los equipos, utensilios, instrumentos y área de trabajo.

Se debe iniciar el ordeño con las vacas más jóvenes, luego con las más viejas y
luego con las vacas en tratamiento.

No se deben lubricar las manos con saliva o leche.

El uso de agua en el tiempo de ordeño solo debe ser dirigido para el lavado de los
pezones exclusivamente, si estos realmente lo necesitan.

La leche obtenida debe ser filtrada en su totalidad, con papeles de filtro especiales
o con filtros metálicos permanentes especialmente diseñados para este fin,
teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante para su limpieza y
mantenimiento.

La leche obtenida en balde debe ser vaciada en el recipiente de almacenamiento y

entrega, este debe permanecer siempre tapado, la leche obtenida y depositada en
los recipientes de almacenamiento diseñados para esta actividad, ( cantinas,
calambucos, tinas o canecas ), deben ser conservadas debidamente tapados, en
lugares frescos, protegidos de los rayos del sol y de ser posible sumergidos en
agua fría, aprovechando lugares de almacenamiento de agua o fuentes naturales;
Si en la zona existe un tanque especializado para enfriamiento de leche se debe
conducir en forma inmediata a este sitio y de esta manera conservar la calidad
inicial.

El trabajo de ordeño debe llevarse a cabo en horarios fijos y a intervalos regulares.

Los productos desinfectantes y demás soluciones de uso en el establo, deben ser

correctamente identificadas diluidas o mezcladas de acuerdo con la recomendación
del técnico y/o profesional.

Elementos necesarios

1. Camisa y pantalón de color claro u overol.

2. Calzado impermeable.
3. Jarro o recipiente de fondo oscuro, para recoger y observar los primeros
chorros de leche.
4. Papel periódico o absorbente desechable.
5. Dispensador de solución desinfectante para sellar y presellar, se puede usar
cualquiera a base de yodo.

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Ordeño sin ternero

1. DESPUNTE.

Lavar la ubre, proporcionar alimento, estimula la bajada de la leche y facilita el

ordeño.

Retirar de cada pezón los primeros chorros de la leche y colocarlos en el recipiente

de fondo oscuro, para observar: leche aguada, grumos, escamas o color diferente
al normal, detectando cualquier alteración que requiera una mayor atención del
ordeñador y proceder a realizar los trabajos necesarios para prevenir la mastitis.

El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente, ya que

daña el canal del pezón.

2. PRESELLADO.

Utilizando una sustancia adecuada desinfectante se procede a aplicarla a la

totalidad de los pezones, permitiendo que ésta actúe desinfectando, durante 20 –
30 segundos.

La sustancias desinfectantes eliminan los microorganismos que están sobre la

superficie de los pezones.

Se evita la mastitis y además se conserva la calidad higiénica de la leche.

3. SECADO

Secar la ubre, utilizando una hoja de papel periodico o toalla de papel individual por
cada animal.
Se desarrolla el estímulo a la ubre y se produce la bajada de la leche.
Se retiran los residuos del desinfectante aplicados anteriormente.
Se retiran las sustancias que pueden contaminar la leche.
Se asegura que el pezón está limpio y seco.

4. ORDEÑO

Se presiona la base del pezón con el dedo índice y pulgar, separando la cisterna del
pezón y presionando de arriba hacia abajo con los tres dedos restantes, sin jalar o
tirar del pezón, para permitir la salida de la leche. Técnica de la mano llena.

Se suelta la mano para permitir nuevamente el llenado del pezón y se reinicia la

operación.

Realizar el ordeño sin interrupciones, evitando lesiones a los pezones.

5. SELLADO DE LOS PEZONES.

Utilizando un producto desinfectante adecuado, que debe cubrir la totalidad de los

pezones, la vaca debe permanecer de pie por lo menos una hora después de

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ordeñada, permitiendo el cierre total del hueco del pezón para que no entren los
microbios causando mastitis.

Ordeño con ternero

1. Cuando se ordeña con vaca amarrada es necesario lavar y desinfectar las

manos del ordeñador.
2. Hacer el despunte y observar el resultado de este.
3. Permitir que el ternero mame o succione los pezones, para estimular la
bajada de la leche.
4. Lavar la ubre. Esta actividad paralela al proporcionar algún alimento,
estimula la bajada de la leche y facilita el ordeño.
5. Usar un desinfectante o presellado a base de yodo.
6. Secar lo lavado o presellado con papel periódico o desechable.
7. El pezón debe ser empuñado, evitando pellizcar o presionar indebidamente,
ya que daña el canal del pezón.
8. Dejar un poco de leche en cada cuarto para que el ternero tome esta leche
residual.

ALMACENAMIENTO Y MANEJO INICIAL DE LA LECHE.

Una vez se ha ordeñado, la leche debe ser transferida a las cantinas, bidones,
cántaros o calambucos para su almacenamiento y acopio lista para ser transportada
o procesada.

El deber del productor de leche es conservar la calidad inicial, es decir, proteger los
componentes esenciales para la nutrición humana y para que los productos lácteos
se fabriquen en las mejores condiciones, por lo tanto no se debe permitir la
contaminación con microbios.

Anteriormente dijimos que los microbios necesitan de tiempo y temperatura para

que puedan alimentarse y reproducirse en los compuestos de la leche, por esta
razón con técnica les vamos a retirar estas dos condiciones de crecimiento y vida.

La leche debe ser filtrada, para retirar partículas extrañas que pueda recoger en
el momento de ordeño, estos filtros pueden ser de tela o metálicos. Los
recipientes que contienen la leche usualmente tienen una capacidad de 40 litros
y se van llenando poco a poco, a medida que transcurre el ordeño, mientras esto
sucede es necesario mantenerlos tapados y en un sitio fresco, siempre
protegido de los rayos del sol.

Es necesario ejecutar todas las labores de higiene y desinfección, en las áreas de

manejo y procesamiento, en los utensilios, equipos y en el procesador.

La leche, por sí sola, se protege contra los ataques microbianos en su etapa

inicial, entre 2 y 4 horas después de ordeñada, esto debido a sustancias que
produce la misma vaca.

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 Durante el ordeño, la leche sale de la ubre a una temperatura de 37 grados
centígrados, aproximadamente, este calor es ideal para la reproducción de los
microbios, por lo tanto cualquier sistema de enfriamiento es ideal para conservar
la calidad inicial de la leche, dentro de estos podemos destacar:

1. En lugares de producción con una altitud superior a los 2.000 metros, sobre el
nivel del mar, con temperaturas ambientales bajas, como páramos y sin equipo
de frío, no debe exponerse a los rayos directos del sol, sí la leche debe
permanecer por un tiempo en espera de ser recogida para el transporte o
proceso se puede fabricar un sencillo cobertizo, que consiste en un techo o
media agua y una banca elevada del piso para colocar allí los recipientes que la
contengan que a su vez deben estar debidamente tapados.

2. Cuando la finca tiene un río o quebrada o corriente de agua, se puede

construir un represamiento, de tal manera que se coloquen allí los recipientes o
cantinas que contienen la leche, de esta manera el calor de la leche pasa al agua
y logra enfriarla.

3. Se puede construir una alberca o aljibe con agua del acueducto de la finca de
tal manera que el paso del agua sea permanente y con una profundidad que
permita mantener los recipientes que contienen la leche hasta el cuello.

4. Abrir un hueco en la tierra, en un lugar seco, con sombra y húmedo, de unos

0.40 por 0.40 de lado y una profundidad máxima de 1 metro, colocar allí de
cantina y en la noche cubrirlo con un lienzo húmedo y encima, cubriendo la
totalidad papel de aluminio. El rocío de la noche y el amanecer, bajan la
temperatura y conservan el producto.

6. Se puede fabricar un alambique en aluminio, con tubo de ¼ de pulgada, e

introducirlo dentro del recipiente que contiene la leche y circular por dentro del
tubo, agua fría para producir el enfriamiento de la leche, tratando de agitarla
con regularidad.

BIBLIOGRAFÍA

ALMANZA, F. . Tecnología de leches. Unisur. 1985

ALMANZA, F., H. GRANDA. Rutina de ordeño para la obtención de leche de

excelente calidad. ANALAC. 2001.