ÍNDICE

CAPITULO l ................................................................................................................ 3

1. INTRODUCCION .......................................................................................................... 3

1.2. ANTECEDENTE DE LA EMPRESA ............................................................... 3

1.3. RUBRO.................................................................................................................... 3

1.4. UBICACIÓN ........................................................................................................... 4

1.5. AREA DE LA PASANTIA ..................................................................................... 5

1.6. OBJETIVOS ........................................................................................................... 5

1.7. CRONOGRMA DEL TRABAJO ........................................................................... 7

ASPECTO ADMINISTRATIVOS GENERALES ...................................................... 8

...................................................................................................................................... 8

CAPITULO ll ............................................................................................................... 8

2. PRODUCTOS TERMINADOS Y/O SERVICIOS QUE PRESTA LA ORGANIZACIÓN

................................................................................................................................................ 8

2.2. Descripción de los bienes y/o servicios que produce la organización ................ 8

Descripción de las normas para los productos terminados o de los

procedimientos formales para la presentación...................................................... 10

Caracterización de los almacenes de productos terminados ..................... 11

Organización y distribución en planta ...................................................... 11

 Movimiento de materiales dentro del almacén ................................................. 12

2.3. SUMINISTROS ............................................................................................... 12

2.3.1. Principales materias primas o insumo que son adquiridos por la

organización...................................................................................................... 12

1
 2.3.2. Descripción general entre el proceso fundamental o de uno de los
procesos importantes de la organización. ......................................................... 13

2.4. PROCESOS PRODUCTIVO ........................................................................... 14

2.4.1. Descripción general del proceso fundamental o de uno de los procesos

importantes de la organización ..................................................................... 14

2.4.2 Organización y distribución de la plata del proceso de producción. 18

2.4.2. Movimiento de materiales durante el proceso de producción. ........ 19

2.5. BALANCE DE MATERIA .............................................................................. 19

2.7. SEGURIDAD INDUSTRIAL .......................................................................... 20

2.7.1 Caracterización de las condiciones de seguridad laboral existente en

la organización .......................................................................................... 20

2.8. MEDIO AMBIENTE ....................................................................................... 21

2.9. CONTROL DE CALIDAD .............................................................................. 22

2.9.1. Caracterización del sistema de control de calidad en la

organización describiendo de una manera general, como se controla la
materia prima, el proceso y el producto terminado. ....................... 22

2
CAPITULO l

1. INTRODUCCION

En el presente trabajo se realizara un análisis a los procesos, a los métodos de trabajo y

sistema productivo, con el fin de aplicar los conceptos teóricos adquiridos en las materias de
la carrera de Ingeniería Industrial en general, mediante una experiencia laboral y a la vez
aportando a la empresa con los resultados que se obtendrán.

El Frigorífico Santa Cruz “FRIGOR S.A”. Fue fundada en el año 1991, iniciando sus
actividades con el ciclo I – FAENA DE BOVINOS, abasteciendo con carcasas de bovinos al
mercado local. Luego implementos su planta de FAENA DE PORCINOS.

Actualmente abastece al interior con carne de res a las ciudades de La Paz, Cochabamba,
Sucre, Tarija y Potosí.

En el 2008 “FRIGOR S.A” implementa el Ciclo II – Planta de Desposte de Carne con la

producción de cortes cárnicos destinados a la exportación al país vecino de Perú.

1.2. ANTECEDENTE DE LA EMPRESA

1.3. RUBRO

El Frigorífico Santa Cruz “FRIGOR S.A., es una organización que está al servicio del
mercado nacional desde hace 23 años y al internacional hace 5 años, con el objetivo de
satisfacer las necesidades y requisitos del cliente brindando los siguientes productos.

 Faena de Bovinos.
 Faena de Porcinos.
 Desposte de Carne (Cortes Cárnicos).

3
La experiencia obtenida en el mercado nacional nos permite ofrecer nuestros diferentes cortes
cárnicos en:

Perú

Entendemos que nuestro crecimiento solo es posible si se cuenta con Recursos Humanos
competentes, responsables y con un alto nivel de compromiso hacia el cliente y hacia la
calidad del producto que brindamos.

Nuestra organización se basa en una estructura organizacional profesional y con la

experiencia necesaria que a través de procesos industriales eficientes se obtienen soluciones
de excelencia.

1.4. UBICACIÓN

El Frigorífico Santa Cruz “FRIGOR S.A., está ubicado en el Parque Industrial PI-44 ubicado
en el Departamento de Santa Cruz República de Bolivia. El frigorífico cuenta con una
superficie de 20000 metros cuadrados de los cuales 15000 metros cuadrados están
construidos.

La organización cuenta con las siguientes instalaciones

 Recepción de Animales.
 Ciclo I (Faena bovino y porcino).
 Ciclo II (Desposte).
 Ciclo III (Hamburguesa).
 Administración
 Gerencia

 PRODUCTOS O SERVICIO

Faena Bovinos

4
En su moderno frigorífico, recibe, pesa, clasifica e inspecciona el ganado bovino para beneficio, bajo
normativa oficial del SENASAG. Luego se selecciona y tipifican carcazas que serán distribuidas en
diferentes mercados del país. Para desarrollar estas actividades, FRIGOR cuenta con:

 Más de 4000 m2 de infraestructura industrial

 Corrales con capacidad para 800 reses
 12 cámaras Refrigeradas de almacenamiento con capacidad para más de 700 reses
 Más de 50 personas en la línea de faena
 Capacidad de beneficio de 400 reses por día

Todos estos procesos siguen un criterio de producción con un flujo de la zona sucia a la zona limpia, lo
que permite que no exista una contaminación cruzada.

 Servicio de Desposte

FRIGOR cuenta con infraestructura y equipamiento adecuado para otorgar un servicio de desposte a
terceros acorde a las necesidades del cliente ya sea de marcas o tipos de desposte.

Nuestra planta de desposte está implementada bajo criterio y estándares internacionales.

Cuenta con las autorizaciones sanitarias bolivianas correspondientes, además de la habilitación por parte
de SENASA PERÚ, la cual permite la exportación de carne bovina a ese país.

1.5. AREA DE LA PASANTIA

El presente trabajo fue elaborado en el área de control de calidad de “CICLO ll”, donde se realiza el
desposte de cortes cárnicos Premium.

1.6. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

 Establecer un seguimiento general del Proceso de Desposte y conocer los

diferentes cortes cárnicos que se pueden obtener en la organización
“FRIGOR S.A.” recopilando toda la información y datos que sea posible,

5
 examinar y evaluar el procedimiento para hacer que la producción sea más
eficiente y eficaz.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Levantar un estudio del proceso de operaciones actual.

 Tener la vivencia laboral en la que pueda aplicar conocimientos y estar

obligado a desarrollar la capacidad analítica, proponer soluciones a los
problemas si los hubiese impulsándolo a investigar.

2. ALCANCE DEL TRABAJO

En el presente trabajo se analizara el proceso de desposte y los diferentes cortes de

cárnicos que se obtienen.
Las tareas que se desarrollaran serán controlar las variables en el producto desde la:
recepción de los cuartos de canal, despostado de los cuartos, obtención del corte y
limpieza, y envasado ya sea al vacío o laminado, empacado, pesaje, etiquetado de cajas
y almacenamiento.

3. METODOLOGIA

En este trabajo se realizara un estudio exhaustivo, minucioso y completo al proceso de

desposte en la organización “FRIGOR S.A.”, que es donde más control se necesita ya
que el producto se exporta al país vecino del Perú y se necesita que cumpla con los
requisitos cualitativos y cuantitativos necesarios. Para esto se realizaran los siguientes
pasos:
6
 1. Analizar el proceso de producción, con un enfoque desde el momento que llega
la materia prima, pasa por los diferentes procesos para su realización.
2. Recolectar todos los datos necesarios para la realización del trabajo.
3. Analizar y evaluar los datos obtenidos, los puntos del control que se realizan en
todo el proceso para que el producto sea del agrado y conformidad del cliente.
4. Plasmar toda la información en el presente documento.

Establecer un seguimiento general del Proceso de Desposte y conocer los diferentes cortes
cárnicos que se pueden obtener en la organización “FRIGOR S.A.” recopilando toda la
información y datos que sea posible, examinar y evaluar el procedimiento para hacer que la
producción sea más eficiente y eficaz.

1.7. CRONOGRMA DEL TRABAJO

Fuente: Elaboración Propia

7
ASPECTO ADMINISTRATIVOS GENERALES

Organigrama N°1 – ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL FRIGOR S.A.

Fuente: Elaboración propia

CAPITULO ll

2. PRODUCTOS TERMINADOS Y/O SERVICIOS QUE PRESTA LA

ORGANIZACIÓN

2.2.Descripción de los bienes y/o servicios que produce la organización

En FRIGOR S.A. los diferentes cortes cárnicos provenientes del desposte se dividen
en dos grupos según su almacenamiento “Congelados” y “Refrigerado”

8
 Cuadro N° 1 – DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS
BIFE ANGOSTO
BIFE ANCHO
ASADO PEJERREY
NALGA ADENTRO SIN TAPA
BOLA DE LOMO
CARNAZA DE PALETA
REFRIGERADO CHINGOLO
COLITA DE CUADRIL
ASADO RUSO
LOMO FINO SIN CORDON
ASADO CUADRADO
CORAZON DE CUADRIL
ENTRAÑA FINA
GUISO ECONOMICO
MALAYA
AGUJA
CONGELADO GARRON
GUISO
TORTUGUITA
ASADO DE TIRA SIN HUESO
Fuente: FRIGOR S.A

Los cortes más importantes de los almacenados refrigerados son BIFE ANGOSTO, ASADO
PEJERREY Y ASADO CUADRADO, en los cortes congelados son GUISO, MALAYA Y
ASADO DE TIRA SIN HUESO.

9
 Parámetros Valor
Mesófilas Aerobias 1*106 ufc/g
Coliformes Totales 1*103 ufc/g
Características
Escherichia Coli 10 ufc/g
Microbiológicas
Staphylococcus Aureus 1*103 ufc/g
4
Mohos y Levaduras 1*10 ufc/g
Salmonella sp. en 25 g Ausencia
Características Acidez: pH entre 5.6 -6.0
Fisicoquímicas Temperatura: -18ºC
CONGELADO (AL VACIO): Almacenamiento a T = -
Condiciones de 18ºC
DISTRIBUCION: Transporte y con una temperatura
Almacenamiento y
del producto -18 a -20ºC.
Distribución REFRIGERADO (LAMINADO): Almacenamiento a
T = 0 a -1 ºC
Etiqueta de Caja: nombre del corte, fecha de producción,
fecha de vencimiento, número de piezas, tara de caja,
Instrucciones de peso bruto, peso neto y Nº de lote.
etiqueta Etiqueta de Corte: fecha de producción y de vencimiento,
nombre del corte, dirección del fabricante, dirección del
importador (en caso de exportación).

AL VACIO: Bolsas termocontraíbles de 58 micrones

para envasado al vacío de alta barrera y para envasado
de carne fresca sin hueso de 20*40 cm
Insumos
Etiquetas adhesivas externas de 5*8 cm
LAMINADO: Láminas de polietileno de baja densidad
de 120*120 cm
Etiquetas adhesivas externas de 5*8 cm

Descripción de las normas para los productos terminados o de los procedimientos

formales para la presentación

 NB 310017 Carne y productos derivados- requisitos microbiológico

 NB 310014 Carne y definiciones
 NB 310024 Carne bovina-canal y cortes
 NB 314001 Etiquetados de los alimentos pre envasado
 NB 512-calidad de agua potable para consumo humano

10
  NM 323-Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
Requisitos.
 NM-324 Buenas prácticas de manufactura

Resolución administrativa de SENASAG 019-2003- Requisitos sanitarios para

transporte de animales, infraestructura y clasificación de mataderos, procesos,
almacenamiento y transporte de carne.

Resolución administrativa de SENASAG 088-2001 – inspección anti mortem post

mortem

Resolución administrativas de SENASAG 109-2006 – Requerimiento regulatorio

para la implementación de un sistema HACCP

Resolución administrativa SENASAG 140-2017 – Etiquetado de alimentos y bebidas.

Caracterización de los almacenes de productos terminados

Existen 2 tipos de cámaras frigoríficas, para los productos refrigerado y congelado.

Para los cortes refrigerados se almacenan en la cámara de refrigeración, dentro de las

mismas se encuentran pallet y repisas.

Los cortes congelados se depositan en túneles de congelamiento por un lapso de 36 a

48 horas.

Organización y distribución en planta

FIGURA N° 1

Fuente: Elaboración propia

11
  Movimiento de materiales dentro del almacén

El producto es colocado encima de láminas de polietileno, empaquetado en cajas de

cartón y embalado con cinta masking

 Sistema para el control de almacenamiento

FRIGOR maneja el sistema “PEPS” su significado es primero en entrar, primero en
salir para control de almacenamiento.

2.3. SUMINISTROS

2.3.1. Principales materias primas o insumo que son adquiridos por la organización.

Los principales insumos son:

INSUMO CARACTERISTICA
utilizado para la proteccion de
Guantes desechables mano son de material de
Latex,color azul
Barbijo Tela frizada que dura de 3 a 4 hrs
Alcohol en gel Sanitizador para mano

proteccion del brazo para evitar la

Mangas caida de pelos o bellos en el corte

son a base de fibra de doble tela.

Evitar desgarre,performaracion o
Guantes anticorte cualquier tipo de corte
aditivo para la desinfeccion de
Acido lactico utencilio y MP

Fuente: Elaboracion propia

12
 INSUMO DE LIMPIEZA
DETERGENTE
LAVANDINA
ACIDO NITRICO
ESCOBA
ESPONJA
FRANELA
Atomizador
Baldes
Bolsas
Fuente: Elaboración propia

2.3.2. Descripción general entre el proceso fundamental o de uno de los procesos

importantes de la organización.

El almacén de los productos o insumos están fuera del departamento de producción de

despostes, se maneja a pedido de cada área.

En este caso Ciclo todos realiza sus pedidos de productos de limpieza, mediante un sistema
llamado PEPS

13
2.4. PROCESOS PRODUCTIVO
2.4.1. Descripción general del proceso fundamental o de uno de los procesos
importantes de la organización

 Diagrama del proceso

Diagrama N° 12

Fuente: Elaboración propia

14
  Descripción general de las actividades del proceso

Recepción de cuartos de canal

El Ciclo II compra medias canales al Ciclo I, estas canales pasan por un estricto control de
faena ante y post-mortem de acuerdo con la R. A. No. 88/2001 del SENASAG.

En el ingreso de los cuartos de canal que fueron inspeccionadas y aprobadas en el Ciclo I son
verificadas nuevamente por control de calidad en el ciclo II, se registra el número correlativo
y el peso de los mismos. Luego se toma y registra la temperatura y pH de una muestra
aleatoria.

En caso de tener alguna no conformidad, se procede a la corrección de las mismas.

Desposte

Consiste en descuartizar el cuarto de canal en sus tres componentes principales: muscular,

óseo y adiposo. Los cortes obtenidos pasan a una línea continua de limpieza.

Desposte del cuarto trasero

De este cuarto trasero se obtiene los cortes de primera calidad y de tercera calidad en el
siguiente orden de extracción como sigue:

Primera calidad

 Tapa de nalga
 Nalga de adentro
 Colita de cuadril
 Peceto

15
  Carnaza cuadrada
 Punta de S
 Cuadril
 Bolo de lomo

Tercera calidad

 Garrón
 Tortuguita

Desposte de la cuarta delantero

De este corte delantero, se obtienen los cortes de segunda y tercera calidad como son:

 Carnaza de paleta
 Keperi
 Aguja
 Cogote
 Chingolo
 Marucha
 Giba
 Garrón

Estos son preparados extrayendo primero el pecho en manta, Aguja y Cogote, estos se sacan
de la parte de la Giba y costillares, quedando el brazo de la paleta, luego se saca el chingolo
con el garrón chico, después se extrae la raspadura de la paleta y la carnaza de la paleta este
último tiene incluido el corte de la marucha y por último se extrae el garrón grande de la
paleta. Los bifes Anchos y Angostos son preparados en una mesa especial para este trabajo

Limpieza de cortes

16
Se debe limpiar cuidadosamente los cortes de carne, retirando la grasa, sebo o nervios en
cantidades estándares de acuerdo al tamaño de cada corte, para obtener un corte de calidad.

Limpieza de huesos

A través de cintas trasportadoras los huesos de los cuartos delanteros y traseros llegan al
sector de limpieza, en este proceso se realiza un trabajo prolijo, ya que se trata de rescatar la
mayor cantidad de carne posicionada en los huesos.

Envasado

Laminado, el operario envasa el corte cárnico en láminas de polietileno y les coloca su

etiqueta.

Al vacío, el corte se envasara en bolsas termo contraíble de alta densidad, y pasara por la
máquina de envasado al vacío y después por la máquina de retractilado. Cada corte envasado
pasará por una cinta transportadora a la sala de empaque.

Empaquetado

Se inicia con la clasificación de los cortes de acuerdo a su envase. Los cortes embolsados son
identificados con su etiqueta respectiva. Cada tipo de corte es empaquetado en cajas de cartón
corrugado, cada caja tiene una capacidad para un número promedio de piezas. Cuando la caja
esta lista, se la desliza por rodillos, hasta llegar a la mesa de la balanza electrónica.

Pesaje y etiquetado

Una vez se obtiene el peso, se realiza la etiqueta colocando toda la información requerida,
luego se coloca la tapa de la caja para embalarla con cinta adhesiva, se finaliza este proceso
colocando la etiqueta.

Almacenamiento

17
Los cortes refrigerados se almacenan en la cámara de refrigeración en pallets y repisas. Los
cortes congelados se depositan en túneles de congelamiento por un lapso de 36 a 48 horas.

Después de este lapso se revisa por muestreo de cajas la temperatura de los cortes, esta
temperatura debe oscilar cumplan entre – 18ºC a - 25ºC. Si cumple con el requerimiento de
temperatura los cortes pasan almacenamiento en cámara de congelado, en caso contrario los
cortes deben permanecer por 24 horas en almacenamiento.

Despacho

Se inicia con el carguío del producto en camiones especiales, que cuentan con sistema de
frio, siendo para despacho de producto congelado o refrigerado. La liberación del producto
es directamente para exportación.

2.4.2 Organización y distribución de la plata del proceso de producción.

FIGURA N° 2

18
 2.4.2. Movimiento de materiales durante el proceso de producción.

Después de pasar por la etapa del despostado continuando por la cinta transportadora
para luego ser envasado de manera manual, etiquetado y sellado.

2.5. BALANCE DE MATERIA

Diagrama N° 2 – Balance de Materia

Fuente: Elaboración propia

Interpretación

19
Se realizó el siguiente balance de materia, se tomó una muestra de un bovino con un peso
180 kg, y se realizó el seguimiento para verifica el peso de hueso, cola, choquizuela, grasas,
sebo y carne chica. Luego de verificar el peso de cada una, se obtuvo un desperdicio de 2,7
Kg, Los cortes limpios fueron despostados y pesados, después de sacar las impurezas
(Grasa y sebo).

2.6. DISTRIBUCION FISICA

ANEXO: FIGURA 3

2.7. SEGURIDAD INDUSTRIAL

2.7.1 Caracterización de las condiciones de seguridad laboral existente en la
organización

Capacidad y entrenamiento del personal

FRIGOR S.A. como una medida de protección a la seguridad del personal, se inparte de
forma periódica capacitaciones de Higiene, salud y seguridad a todos los trabajadores de la
empresa, estas capacitaciones tienen la finalidad de concientizar al todo el personal en tema
relacionado con la prevención de riesgos laborales.

La programación de los talleres de capacitación se debe realizar dos veces al año con
profesionales especializados en salud y seguridad ocupacional.

Los principales cursos que la empresa debe impartir a todos sus trabajadores son:

 Uso de extintores
 Uso de EPP
 Primeros auxilios
 Orden y limpieza
 Ergonomía
 Manejo defensivos

Nivel de accidentalidad existente

20
 En FRIGOR S.A. se realiza un registro de reporte de accidente, el mismo que sirve como
base y control en tema de salud y seguridad ocupacional (SYSO), para lo cual la empresa
utiliza la siguiente planilla.

Medidas de
numero de
AÑO Incidente Proceso causa efecto fecha prevencion,mitigacion
caso
y/o remediacion
mala
corte de palma de capacacitacion,registro y
1ro 7 Desposte manipulacion de 30/9/2018
la mano sutura
las herramientas
mala
corte de dedo capacacitacion,registro y
2do 8 Desposte manipulacion de 12/11/2018
pulgar sutura
las herramientas
movimiento
3ro 9 Desposte 2/2/2019
Lesion de hombro brusco Capcitacion y regristo

2.8. MEDIO AMBIENTE

El tratamiento de los desechos y eliminación de las aguas residuales proveniente de

mataderos y plantas procesadoras de carne

Según el plan de manejo ambiental con la que cuenta la organización se obtuvo los
siguientes puntos considerados los más importantes de este documento.

El plan de manejo ambiental con la que cuenta la organización, se obtuvo los siguientes
puntos considerados los más importante:

 Retención de residuos del desangrado, proceso evisceración y la recolección de

estiércol, separando las grasas y procesando mejor la sangre.
 Cuenta con pozos de purificación de agua residuales mayores a 30 grados
centígrados.
 Se realiza el mantenimiento periódico de las maquinarias y equipos
 Se realiza el monitoreo anual de ruidos ocupacionales

21
 2.9. CONTROL DE CALIDAD

Toda empresa debe poseer una organización que facilite la obtención de los
objetivos fijados en la estrategia de la empresa y ayude al liderazgo efectivo
de los recursos. Es decir, en un proceso de introducción de un sistema de
calidad total la empresa debe organizarse a sí misma de tal forma, que saque
el máximo rendimiento de su estructura organizativa, su tecnología y sus
empleados. Estructurar quiere decir desarrollar un entorno de trabajo claro,
con tareas y responsabilidades que contribuyan a la actividad eficaz de una
organización.
2.9.1. Caracterización del sistema de control de calidad en la organización
describiendo de una manera general, como se controla la materia prima, el
proceso y el producto terminado.

Para el sistema de control de calidad se realiza los siguientes registros:

 Registros de temperaturas

La res una vez faenada debe estar a una temperatura estándar 0 – 6 si grado en el área de
producción, para que la misma mantenga en buenas condiciones y evitar su
descomposición

 Registro del ph
El control del pH se lo realiza para la verificación del estado en que la res está
entrando, cuentan con parámetros de 0 - 6

Control de los procesos

 Control y evaluación de noqueo

Se realiza este control para verificar la medion de calibración de la pistola neumática,
evitando alguna reacción del animal posterior al noqueo
 Evolución de canales en cámaras frigoríficas
22
 Verificación de la tipificación del canal antes de entrar a camara

Control de productos terminado

 Se realiza control de temperatura

Diario se realizan tres tipos de controles para el producto terminado, primero
todos los pedidos del día, en otro registro se toma cajas de manera aleatoria a las
fechas de elaboración más antigua y el tercer registro es de túnel donde igual se
verifica la temperatura de producto congelado con el mismo criterio
 Control de cámaras frigoríficas
Se realiza cada hora el control de temperatura mediante un termómetro laser
 Control de etiquetado
En la etiqueta lleva la fecha de elaboración, número de lote, nombre del corte,
fecha de elaboración con la hora exacta, y fecha de vigencia
Todos esos datos van a un registro para poder llevar un control de temperatura, el
producto después de 48 horas debe estar dentro de los estándares de la misma

ESTÁNDAR DE CALIDAD
Los estándares de calidad están definidos según el siguiente cuadro:
Cuadro N°12 – Estándar de Calidad

pH= 5 – 6
MATERIA PRIMA (Cuarto de Canal)
Temperatura = 0 – 6 °C
PRODUCTO EN PROCESO (Producto
Temperatura > - 21 °C
Congelado)
Temperatura < 1 °C
(Refrigerado)
PRODUCTO TERMINADO
Temperatura > -18 °C
(Embarque)
(Congelado)

Fuente: FRGOR S.A.

23
El estándar de calidad de materia prima y producto terminado son los más importantes ya
que de estos depende la calidad del producto que FRIGOR S.A.

Cuadro Nº4: Puntos de Control

Fuente: FRIGOR S.A

PCC1.- Todos los cuartos canales antes de ingresar a la sala de desposte se les
realizan la toma de pH y temperatura. El pH tiene que ser entre 5,6 - 6 y la
temperatura menor a los 5 ºC. También se anota el número correlativo y el
peso de los mismos. Luego aquellos cuartos canales son fumigadas con lactato
de sodio.

Ver en ANEXOS: Figura N° 2 y 3

PCC2.- Los utensilios deben ser desinfectados con agua caliente a fin de
retirar la grasa, para ello se tienen 8 esterilizadores instalados a lado de los
lavamanos en la planta, los operarios deben realizar el lavado de manos cada
media hora para la desinfección microbiana.

Ver en ANEXOS: Figura N° 4

24
 PCC3.- Se debe llevar el control de temperatura de las cámaras de producto
terminado congelado, producto terminado refrigerado, túnel de producto en
proceso y túnel de materia prima con una frecuencia de 2 horas.

El control en el la cámara de producto en proceso se hace tomando una muestra aleatoria de

los cortes congelados y se lleva

CONTROL DE LA PRODUCCION
DESPERDICIOS
Como desperdicio se tiene pequeños trozos de carne chica que por
accidente fue arrojado al suelo, se tiene un desperdicio del 0,2 – 0,3%
por día de producción.

EFICIENCIA DE MANO DE OBRA Y MAQUINARIA.

La capacidad instalada en el Ciclo II – Desposte tomando en cuenta la
mano de obra contratada y las maquinas utilizadas en el proceso es de 56
reses por un turno de 8 horas.

La producción real es de 52 reses en promedio ya que existen varios

factores que intervienen para no poder a llegar a producir lo que establece
la capacidad instalada.

La eficiencia de mano de obra y maquinaria es la siguiente.

𝑷𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝑹𝒆𝒂𝒍 𝟓𝟐 𝒓𝒆𝒔𝒆𝒔

𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎% = ∗ 𝟏𝟎𝟎%
𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝑰𝒏𝒔𝒕𝒂𝒍𝒂𝒅𝒂 𝟓𝟔 𝒓𝒆𝒔𝒆𝒔

𝑬𝒇𝒊𝒄𝒊𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂 = 𝟗𝟐, 𝟖𝟔%

ESTÁNDAR DE PRODUCCION
Los estándares de producción en porcentaje se muestran en el siguiente
cuadro.
25
Cuadro N° 3 – Estándar de Producción

CORTES TOTAL %

NALGA DE ADENTRO SIN TAPA 5,414%

ASADO PEJERREY 2,078%

ASADO CUADRADO 0,773%

BOLA DE LOMO 4,239%

CORAZON DE CUADRIL 3,147%

COLITA DE CUADRIL 0,989%

BIFE ANGOSTO 2,291%

LOMO FINO SIN CORDON 0,494%

ENTRAÑA FINA 0,572%

BIFE ANCHO SIN TAPA 1,608%

AGUJA 1,545%

CARNAZA DE PALETA 1,969%

ASADO RUSO 1,251%

CHINGOLO 0,813%

% REFRI. EXPORTABLE 27,184%

GARRON 5,374%

ASADO DE TIRA SIN HUESO 5,750%

MALAYA 4,681%

GUISO ECONOMICO 1,547%

GUISO 6,176%

ASADO CUADRADO 3,149%

AGUJA 4,748%

% CONG. EXPORTABLE 31,425%

% TOTAL EXPORTABLE DIARIO 58,609%

MERCADO NACIONAL

CHOQUIZUELA 0,462%

PICANHA 1,434%

26
 BIFE CHORIZO 2,485%

LOMITO 1,061%

CARNE CHICA SIN CARTÌLAGO 2 8,244%

HUESO 19,977%

SEBO 5,129%

DESPERDICIOS 0,314%

RABO 0,292%

GRASA 1,792%

MUESTRAS PARA LABORATORIO 0,027%

% 41,217%

TOTAL % DE PRODUCCION 99,825%

Fuente: FRIGOR S.A

2.10. RECOMENDACIONES.

Se recomienda seguir llevando de manera más estricta los controles de calidad e

higiene sobre todo en el personal encargado del manipuleo de los productos, ya que
existen operarios que no son tan cuidados con el cumplimiento de las normas de
calidad establecidas.

Para evitar los problemas en el área de envasado laminado se recomienda realizar un

manual de buenas prácticas donde incluya un método correcto para la manipulación
del material y luego llevar a cabo una capacitación al personal.

Se recomienda buscar alternativas para las láminas de polietileno de baja densidad ya

que es uno de los factores que influyen en el problema en el área de envasado.

Hemos determinado de acuerdo a los resultados que el área de desposte se encuentra

en control estadístico. Esto, nos conlleva a recomendar que a través de los grupos de
trabajo se revisen periódicamente los requisitos internos para la mejora continua que
pretende la organización.

27
2.11. RECOMENDACIÓN
 DIAGRAMA DE PARETO

Para hacer un análisis de control de calidad se debe llegar a la raíz de los

problemas del producto que ocurren en el proceso de producción, se observó un
total de 30 días y se descubrieron los siguientes problemas:

1. Retraso en el ingreso de MP, es decir los cuartos de canal.

2. Rotura de las láminas de polietileno de baja densidad.

3. Burbujas de aire en los productos envasados al vacío.

4. Rotura de los guantes usados por los operarios para la manipulación de

los cortes cárnicos.

5. Devolución de la sala de empaque de cortes cárnicos por no tener

limpieza prolija, es decir quedo resto de cebo, grasa o hueso.

Cuadro N° 5 - CAUSA DE LOS PROBLEMAS EN PLANTA DE PRODUCCION.

CARACTERISTICAS Nro. de ERRORES

Retraso del ingreso de MP 8
Rotura laminas polietileno 320
Burbujas de aire 159
Rotura de guantes 120
Devolución de cortes cárnicos 97
TOTAL: 704
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA.

28
 Diagrama N° 4 - DIAGRAMA DE PARETO DE LOS PROBLEMAS EN
PLANTA DE PRODUCCION

INTERPRETACION.- En el diagrama de Pareto podemos observar que el

problema se encuentra en la Rotura de las láminas de polietileno de baja
densidad de los productos envasados laminados.

Para tener una idea más clara sobre el problema anterior rotura de láminas de
polietileno, se observó detalladamente el proceso de envasado observando que
frecuencia tienden a romperse las bolsas dependiendo el tamaño del corte que se
dividen en 2:

1. Cortes Grandes.

2. Cortes Chicos

Cuadro N° 6 – CAUSA DE LAS ROTURAS

Nro. de
CARACTERISTICAS
ERRORES
Cortes Grandes 230
Cortes Chicos 90

29
 TOTAL: 320
Fuente: ELABORACIÓN PROPIA.

Diagrama N° 5 – HISTOGRAMA DE LA FRECUENCIA DE LAS

CAUSAS DE ROTURA

350
300
250
200
150
100 230

50 90
0
Cortes Grandes Cortes Chicos
Nro. de ERRORES

Fuente: Elaboración Propia

INTERPRETACION.- En el diagrama de Pareto de segundo nivel podemos

observar que las causas en la Rotura de las láminas de polietileno de baja
densidad de los productos envasados laminados se presentan mayormente en
los cortes grandes, ya que son más difíciles de manipular.

 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Diagrama N° 6 - DIAGRAMA DE ISHIKAWA

30
CAPACITACION
AL PERSONAL
ESPECIFICACIONES
DE CALIDAD

MANIPULACION
DEL MATERIAL
ROTURA DE LAS
LAMINAS DE
POLIETILENO DE
MANIPULACION BAJA DENSIDAD
CINTA TRANSPORTADORA DEL MATERIAL
ESPECIFICADA
TRANSPORTE

Fuente ELABORACIÓN PROPIA

INTERPRETACION.- El en grafico de Ishikawa observamos todas las

causas que afectan la Rotura de las láminas de polietileno.

 CARTAS DE CONTROL

 CARTA DE CONTROL POR ATRIBUTO

Como ya se vio en el diagrama de Pareto e Ishikawa el problema principal
es la rotura de las láminas de polietileno de baja densidad por lo tanto se
llevara a cabo un control de estas para ver si la cantidad de defecto se
encuentra dentro de los límites permitidos.

31
 Cuadro N° 7 – MUESTRA DE BOLSAS ROTAS

BOLSAS BOLSAS
DIAS DIAS
ROTAS ROTAS

1 8 16 10

2 13 17 11

3 10 18 10

4 11 19 12

5 9 20 11

6 13 21 9

7 8 22 14

8 12 23 11

9 11 24 13

10 14 25 9

11 8 26 10

12 11 27 8

13 9 28 11

14 13 29 9

15 12 30 10

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA CON LOS DATOS TOMADOS DURANTE

LAS PRÁCTICAS

32
 Fuente: ELABORACIÓN PROPIA CON LOS DATOS TOMADOS DURANTE
LAS PRÁCTICAS

INTERPRETACION.- La carta de control para los defectos en el proceso de

laminar los cortes cárnicos muestra un proceso estable es decir en control
estadístico.

 CARTA DE CONTROL POR VARIABLE

El conocer la temperatura y el pH de los cuartos de canal al ingreso al área
de desposte son muy importantes para el proceso por lo que es
considerando un punto de control.

Para el análisis de las cartas de control se tomaron las siguientes muestras:

33
 Cuadro N° 8 - TEMPERATURA DE INGRESO DE LOS CUARTOS DE CANAL

SUBGRUPO TEMPERATURA DE INGRESO DE LOS CUARTOS DE CANAL

1 2,5 2,8 2,6 2,6 2,4 4 4,4 3,2 3,1 3,7 2,6
2 2,1 2,6 2,2 2,8 2,7 4 4,7 4,6 5 4,5 2,2
3 2 2,8 2,8 2,6 2,5 2,3 2 2,6 2,2 2,8 2,8
4 3,4 4 3,3 4,1 3,8 3 3,2 2,8 2,8 2,6 3,3
5 3,9 4,6 3,8 3,8 4,1 3,6 4,5 4 3,3 4,1 3,8
6 1,5 1,8 1,5 1,8 1,5 4,1 3,7 4,6 3,8 3,8 1,5
7 1,8 1,3 0,9 1,3 1,4 1,9 1,6 1,8 1,5 1,8 0,9
8 1,8 4,1 3,8 3,7 4,1 1,2 0,4 1,3 0,9 1,3 3,8
9 4,1 3,2 3,1 3,7 2,7 3,2 5,1 4,1 3,8 3,7 3,1
10 4,7 4,6 5 4,5 4,3 2,5 2,8 2,6 2,6 2,4 5
11 2,8 2,7 2,8 2,6 2,6 2,1 2,6 2,2 2,8 2,7 2,8
12 2,3 2 2,6 2,2 2,8 2 2,8 2,8 2,6 2,5 2,6
13 3 3,2 2,8 2,8 2,6 3,4 4 3,3 4,1 3,8 2,8
14 3,6 4,5 4 3,3 4,1 3,9 4,6 3,8 3,8 4,1 4
15 4,1 3,7 4,6 3,8 3,8 1,5 1,8 1,5 1,8 1,5 4,6
16 1,9 1,6 1,8 1,5 1,8 1,2 0,4 1,3 0,9 1,3 1,8
17 1,2 0,4 1,3 0,9 1,3 1,9 1,6 1,8 1,5 1,8 1,3
18 3,2 5,1 4,1 3,8 3,7 4,1 3,2 3,1 3,7 2,7 4,1
19 4 4,4 3,2 3,1 3,7 4,1 3,2 3,1 3,7 2,7 3,2
20 4 4,7 4,6 5 4,5 4,7 4,6 5 4,5 4,3 4,6

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA CON LOS DATOS TOMADOS DURANTE

LAS PRÁCTICAS

34
Grafico N 2 - CARTA DE CONTROL DE MEDIAS PARA TEMPERUTURA DE
INGRESO DE LOS CUARTOS DE CANAL

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA CON LOS DATOS TOMADOS DURANTE

LAS PRÁCTICAS

Cuadro N° 10 - TEMPERATURA DEL TUNEL DE CONGELAMIENTO

TEMPERATURA DE CAMARA PRODUCTO EN PROCESO
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado
-24,8 -24,5 -24,5 -24,5 -24,6 -24,6
-24,4 -24,6 -24,6 -24,6 -23,7 -23,7
-24,4 -24,4 -24,3 -24,1 -24,8 -24,5
-24,4 -24,8 -20 -24,3 -24,7 -24,1
-24,3 -24,5 -19,5 -24,2 -25,1 -23,9
-24,2 -24,3 -24,6 -24,8 -25,1 -24,3
-24,7 -24,1 -24,6 -24,5 -24,6 -24,3
-25,1 -24,8 -23,2 -25,1 -24,3 -24,3
-24,6 -24,3 -24,3 -24,2 -24,8 -24,2
-24,8 -24,6 -24,6 -24,6 -23,2 -24,5
-24,2 -24,2 -23,2 -24,7 -24,3 -24,6
35
 Fuente: ELABORACIÓN PROPIA CON LOS DATOS TOMADOS DURANTE
LAS PRÁCTICAS

Grafico N 4 - CARTA DE CONTROL DE MEDIAS PARA TEMPERATURA DEL

TUNEL DE CONGELAMIENTO

Grafico de Control: TEMPERATURA DEL TUNEL DE

CONGELAMIENTO

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA (PROGRAMA ESTADISTICO SPSS)

36
ANEXO

37
 Figura N° 1: Ubicación

FRIGO
R S.A.

Fuente: Elaboración Propia

CUADRO N° 2: Cortes Cárnicos

Bife Ancho sin Tapa

Bife Angosto

Lomo Fino sin

Cordón

38
 Asado Cuadrado

Colita de Cuadril

Corazón de Cuadril

Asado Cuadrado

Asado Pejerrey

39
Nalga de Adentro
sin tapa

Bola de Lomo

Chingolo

Tortuguita

Asado Ruso

40
 Guiso Tierno

Aguja

Garrón

Cordón de Lomo
Fino

Entraña Fina

Guiso

41
Pecho Manta

Queperi

Pecho

Malaya

Vacío de Pollera

Punta de Pollera

42
 Tapa de Bife Ancho

Tapa de Pecho

Tapa

Rapi Grueso

Guiso Económico Rapi Delgado

43
 Tira del Cogote

Giba

Sobrecostilla

Fuente: FRIGOR S.A.

44
 Figura N° 3

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración Propia

Figura 2 – PCC1 Figura 3 – PCC1

Fuente: Elaboración Propia

Fuente: Elaboración Propia

45
 Fuente: Elaboración Propia Fuente: Elaboración Propia

 Máquina ablandadora Ross TC 700M Tenderizer

Se utiliza para ablandar cortes de carnes. Tiene un voltaje de 380
voltios, un consumo de 6 amperes, y una potencia de 3hp.

Figura N° 6: Dimensiones de la Maquina Ablandadora de Carne

Fuente: http://www.rossindinc.com/machines/tenderizing/tc700m
46
 Figura N° 7: Maquina Ablandadora de Carne

Fuente: http://www.rossindinc.com/machines/tenderizing/tc700m_and_tc700mc.aspx

 Máquina campana de vacío C500 MULTIVAC

Utilizado para el envasado al vacío, tiene un ajuste exacto de la presión y el tiempo
de sellado.
Cuyo suministro eléctrico es trifásico 380v, frecuencia de 50hz, 7kw de potencia y
una capacidad máxima de 650kg aproximadamente.

Figura N° 8 – MAQUINA DE Figura N° 9 – MAQUINA DE

CAMPANA DE VACIO CAMPANA DE VACIO

Fuente: http://mues.multivac.com/productos/campanas- Fuente: Elaboración Propia

de-vacio/campanas-de-vacio-de-gran-tamano/campanas-
de-vacio-con-tapa-oscilante/c-500.html 47
  Máquina de retractilado SE 60 MULTIVAC

Esta máquina finaliza el envasado de cortes cárnicos, con un sellado termo contraído.
Su sistema de calentamiento es eléctrico, accionado por un motor trifásico 380v, con
una potencia de 9kw, tiene una capacidad de 10 inmersiones/minuto.
Figura N° 10 – MAQUINA DE
Figura N° 11 – MAQUINA DE
RETRACTILADO
RETRACTILADO

Fuente: http://www.multivac.com/com/SE-60.4768.0.html Fuente: Elaboración Propia

 Cinta transportadora inoxidable

Transporta los cortes cárnicos obtenidos en el desposte de los cuartos de canal.

La cinta es accionada por un motor trifásico de 380v con una potencia de 1hp.
Figura N° 12 – CINTA TRANSPORTADORA

Fuente: Elaboración propia 48

  Cinta transportadoras
Existen cinco cintas, dos de ellas destinan los huesos al sector de limpieza de huesos,
la otra transporta los productos ya envasados, la cuarta transporta los cortes hasta la
sala de empaque y la quinta cinta recibe los cortes desde la sala de producción, donde
los operarios toman cada corte y lo clasifican de a acuerdo a su envasado. Cada cinta
transportada tiene un motor trifásico con una potencia de 1hp.

Figura N° 13 – Cinta sala de empaque

Fuente: Elaboración propia

Figura N° 14 – CINTA TRANSPORTADORA Figura N° 15- CINTA TRANSPORTADORA

Fuente: Elaboración propia Fuente: Elaboración propia

49
DIAGRAMA DE PROCESO

Cuarteo de canal

Ingreso de cuarto de

Desposte de los

Inspeccion de

Limpieza de cortes

Embolsado
Embolsado Laminado
Embolsado al vacio

inspeccion de
inspeccion de embolsado
embolsado

Termocontraido Empaque

Empaque

pesanje y etiquetado

50
 Empresa:
Área:
Linea Tarea o actividad Descripción de la actividad
Entra la res completa,donde
Despostado de res tiene que ser despostada
(cortada),
la res es sujetada con un gancho
Trnasporte de res para el corte de
que va circulando por las rieles
limpieza(sebo,grasas y nervios)
que pasan de manera rapida .
se realiza el embolsado al
Embolsado al vacio del corte vacion con la maquina "Tipo
Campana"
Se realiza el embolsado de
FAENA BOVINA
Embolsado laminado manera manual,con la "tecnica
caramelo"
Se realiza mediante la maquina Exposicion al calor
rectiladora,sumergiendo el corte
Proceso termocontraido
al vacio en agua caliente a una
temperatura de 84 C
El area de empaque se
Empaque encuentra en una temperatura
de 10 grados
Con ayuda de la balanza se
descarga el producto terminado
Embolsado
de los silos a las bolsas del
producto correspondiente.
51
FRIGOR S.A Fecha: 05/2/2019 Elaborado por: Julia valverde
Producción Responsable: Ruddy Sabore (Jefe de produccion)
ANALISIS PRELIMINAR DE RIESGOS
Nivel de Nivel de Nivel de Nivel de
Peligro Riesgo Medida de Control
exposición probabilidad control riesgo
Uso de EPP (Barbijo,cofia,guantes, mandil, botas blancas); seguir un procedimieto estandar
Cortaduras 4 Probable 5 Moderado
y seguro.
Manipulacion de Contaminacion de la res 2 Raro 4 Alto Seguir un procedimieto estandar y seguro.
objeto corto
punzante.
Cortadura y perdidas de Uso de EPP (mascarilla, guantes, ropa de seguridad, botines); seguir un procedimieto
2 Raro 4 Alto
materiales estandar y seguro.
Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo), capacitar al personal soobre los problemas lubares
Enfermedad ocupacional
2 Raro 4 Alto ocupacionales y como evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el
Trabajo repetitivo (lumbar).
trabajo.
(columna en
constante flexion) Enfermedad ocupacional Uso de EPP (abrigos frizados), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y como
2 Probable 4 Moderado
(pulmonar o respiratorio). evitar las enfermedades respiratorias y pulmonares devidas al polvo.
Uso de EPP(Casco), capacitar al personal sobre lugares de circulacion en el area y como
Manejo brusco Accidente (golpe) 1 Raro 4 Bajo
evirarlos.
Trabajo repetitivo Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo), capacitar al personal soobre los problemas lubares
Enfermedad ocupacional
y pesado (columna 4 Probable 5 Moderado ocupacionales y como evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el
(lumbar), lesion lumbar.
recibe el peso). trabajo.
Manipulacion de
Cortadura y perdidas de
objeto corto 2 Probable 5 Moderado Uso de EPP (Guantes anti corte);seguir un procedimiento estandar y seguro.
materiales
punzante.
Trabajo
repetitivo(lesion Uso de EPP,capacitar al personal soobre los problemas musculares ocupacionales y como
Enfermadad ocupacional 4 probable 5 Alto
muscular en el evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el trabajo.
antebraso.
Quemaduras 3 Probable 5 Moderado Uso de EPP , capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y como evitar accidentes.
Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo), capacitar al personal soobre los problemas lumbares
Enfermedad ocupacional
Trabajo repetitivo 3 Probable 5 Moderado ocupacionales y como evitarlos, realizar estiramientos ergonomicos antes y durante el
(lumbar).
trabajo.
Temperaturas Enfermedad ocupacional Uso de EPP (abrigos frizados), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y como
3 Ocasional 4 Moderado
bajas (pulmonar o huesos) evitar las enfermedades respiratorias y pulmonares devidas al polvo.
Trabajo
Uso de EPP (Guantes), Capacitacion sobre la clase de material que manipulan, su grado de
repetitivo(lesion enfermedad ocupacional 3 Probable 5 Moderado
peligrosidad, las enfermedades que puede causar y como evitarlas.
lumbar)
Enfermedad ocular y/o Uso de EPP (Mascarilla full face), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y
4 Probable 5 Moderado
respiratoria. como evitar las enfermedades respiratorias y oculares devidas al polvo.
Exposicion al
polvo
Uso de EPP (Mascarilla full face), capacitacion al personal sobre los peligros,riesgos y
Intoxicacion por inhalacion. 4 Probable 5 Moderado
como evitar las enfermedades respiratorias y pulmonares devidas al polvo.
Uso de EPP (Faja lumbar de trabajo, mascarilla full face), capacitar al personal soobre las
Enfermedad ocupacional
Trabajo repetitivo 4 Probable 5 Moderado enfermdedades ocupacionales y como evitarlas, realizar estiramientos ergonomicos antes
(lumbar, visual).
y durnte el trabajo.