INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS A.C.

ANTOLOGÍA
SANEAMIENTO AMBIENTAL

Compilador: Selene Pondigo Sosa

Tampico, Tamaulipas, Abril de 2015.

1
INDICE
Objetivo General de la Antología 4

UNIDAD I.- SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Objetivo de la Unidad 5
1.1 Conceptos Básicos: Medio Ambiente, Seres Vivos, Reino Animal y Vegetal, 5
Bacterias, Virus, Hábitat, Bioma, Salud, Enfermedad, Síntoma, Patología,
Temperatura, Humedad, Luz y Oxígeno

1.2 Ecología y Sistemas Ecológicos: Flujos de Materia y Energía, Ciclos 14

Biogeoquímicos, Relaciones entre los Ciclos Alimentarios y los Ciclos
Ecológicos
1.3 Poblaciones Humanas: Asentamientos Humanos, su distribución en el 22
Planeta y su relación con los Sistemas Ecológicos, características de las
Poblaciones y sus necesidades energéticas
1.4 Relación entre Alimentación y Productividad: Relación entre PIB y 28
Producción de Alimentos de una región humana y las variables de su desarrollo
que reflejen su productividad.
Actividades de Aprendizaje de la Unidad I 31
Síntesis de la Unidad I 31

UNIDAD II.- ECOLOGÍA HUMANA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Objetivo de la Unidad 33
2.1 Sobrecarga del Medio Ambiente y sus Efectos: Análisis del significado de 33
una Sobrecarga del Entorno Ecológico, sus Efectos, Factores que la
determinan.
2.2 Sistemas de Producción de Alimentos y Sistemas Ecológicos: Riesgos 34
presentes en algunas actividades de la Producción de Alimentos tales como el
Monocultivo, los Métodos de Control de Plagas, Fertilizantes, Pesticidas y
Control Biológico de Especies.
2.3 Efectos de la Manipulación de Productos Alimenticios: Resistencia de las 41
Especies, Manipulación Genética de los Alimentos, esterilización de las
especies de Plagas.

2
 2.3.1 Tendencias futuras de los procedimientos de producción de 46
alimentos y sus efectos posibles sobre el entorno ecológico.
Actividades de Aprendizaje de la Unidad II 50
Síntesis de la Unidad II 50

UNIDAD III.- CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Objetivo de la Unidad 51
3.1 Contaminación de los alimentos: Efectos de la Contaminación de los 51
Alimentos, Fuentes de Contaminación, Contaminación durante la Producción,
Procesamiento, Envasado y Distribución de Alimentos.
3.2 Métodos de medición de la Contaminación en Alimentos: Pruebas 61
Bioquímicas para determinar la presencia de Contaminantes en los Alimentos,
Normas de Sanidad, Parámetros de Sanidad.
3.3 Prevención de la Contaminación en los Alimentos: Reglas de Higiene y 64
Sanidad para evitar la Contaminación de los Alimentos.
3.4 Análisis de los Métodos de Procesamiento de Alimentos y su Riesgo 69
Sanitario: Revisión de los Métodos de Procesamiento de Alimentos y sus
Riesgos Sanitarios, así como las enfermedades derivadas de estos.
Actividades de Aprendizaje de la Unidad III 70
Síntesis de la Unidad III 70
Bibliografía y Fuentes Consultadas 71

3
 OBJETIVO GENERAL DE LA ANTOLOGÍA

En el marco de su misión, el INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE

TAMAULIPAS, A.C., (ICEST) procura la formación de sus estudiantes, por lo cual la
presente antología se enfoca en el desarrollo y formación de conocimientos de
SANEAMIENTO AMBIENTAL, para estudiantes de la NIVELACIÓN EN ENFERMERÍA.
Los temas se presentan de forma sencilla y atractiva para el alumno, con la finalidad de
que crezca su interés por el estudio de esta ciencia. Este manual ofrece descripciones
claras y sencillas, es por ello que se sugiere que se conserve para su constante consulta
y lectura.

4
 UNIDAD I
SANIDAD Y MEDIO AMBIENTE

Objetivo de la Unidad: Conocer las bases de ecología y su comprensión en la relación

entre alimentación y productividad.

1.1 Conceptos básicos: Medio Ambiente, Seres Vivos, Reino Animal y Vegetal,
Bacterias, Virus, Hábitat, Bioma, Salud, Enfermedad, Síntoma, Patología,
Temperatura, Humedad, Luz y Oxígeno.

Medio ambiente.- El concepto de Medio Ambiente resulta ser de por sí bastante intuitivo.
Tradicionalmente ha sido definido de manera un tanto genérica, como “entorno natural en
el que habita cualquier organismo vivo” o, con una visión tremendamente antropocéntrica,
como “los problemas ambientales que sufre la humanidad o sus bienes”. A medida que el
conocimiento en esta área ha ido incrementándose, el verdadero significado del término
Medio Ambiente se ha ido ampliando y concretando.

Hoy, se considera Medio Ambiente al conjunto de valores naturales, sociales y culturales

existentes en un lugar y en un momento determinado, que influyen en la vida de la
humanidad y en las generaciones futuras.

Es decir, el concepto de Medio Ambiente engloba no sólo el medio físico (suelo, agua,
atmósfera), y los seres vivos que habitan en él, sino también las interrelaciones entre
ambos que se producen a través de la cultura, la sociología y la economía.

Seres vivos.- Un ser vivo es aquel que tiene una estructura compleja, se nutre, se
relaciona y se reproduce. Sin embargo las definiciones breves como ésta suelen ser
imprecisas y es preferible aproximarse al concepto de ser vivo identificando una a una sus
propiedades más sobresalientes.

5
Características de los seres vivos.- Los seres vivos están integrados por moléculas
inanimadas. La ciencia moderna ha descartado o, mejor dicho, no considera dentro de su
ámbito, la vieja doctrina vitalista, que sostenía que los seres vivos estaban dotados de
una misteriosa "fuerza vital" de naturaleza no material que les comunicaba el atributo de
la vida. Cuando se examinan aisladamente las moléculas que forman parte de la materia
viva, estas moléculas se ajustan a todas las leyes físicas y químicas que rigen el
comportamiento de la materia inerte. Sin embargo, los organismos vivos poseen, además,
unos atributos extraordinarios que no exhiben las simples acumulaciones de materia
inanimada (por ejemplo las rocas o los océanos) y que resultan de la mutua interacción
entre sus moléculas constituyentes. Examinemos ahora algunas de estas propiedades.

El atributo más sobresaliente de los seres vivos es, quizá, su complejidad y su alto grado
de organización. Poseen estructuras internas intrincadas que contienen muchas clases de
moléculas complejas. Se presentan, además, en una gran variedad de especies
diferentes. Por el contrario, la materia inanimada de su entorno (el agua, el suelo, las
rocas) está habitualmente constituida por mezclas fortuitas de compuestos químicos
sencillos de escasa organización estructural. Si analizamos internamente al ser vivo más
simple (un virus) comprobaríamos que presenta un grado de organización interna y una
complejidad muy superior a la del mineral más complejo (pongamos por caso un
feldespato que son un grupo de minerales tecto y aluminosilicatos que corresponden en
volumen a tanto como el 60 % de la corteza terrestre).

En segundo lugar, cada una de las partes componentes de los seres vivos cumple un
propósito o función específicos. Esto es cierto no sólo en lo referente a estructuras
visibles (alas, ojos, flores, etc.) como a estructuras microscópicas (el núcleo o la
membrana celular) o submicroscópicas (proteínas, azúcares, lípidos, etc.).

En tercer lugar, los organismos vivos presentan la capacidad de extraer y transformar la

energía de su entorno a partir de materias primas sencillas, y de emplearla para edificar y
mantener sus propias e intrincadas estructuras. A esta capacidad es a lo que llamamos
nutrición. La materia inanimada no posee esta capacidad; de hecho, habitualmente se
degrada a un estado más desordenado cuando absorbe energía externa, ya sea en forma
de luz o de calor.

6
En cuarto lugar, los organismos vivos presentan la capacidad de recibir estímulos del
exterior y de elaborar una respuesta ante los mismos, lo que llamamos función de
relación. La materia inerte es incapaz de recibir estímulos y reaccionar ante ellos. A nadie
se le ocurriría pensar que si golpea una roca con un martillo ésta va a "percibir" el golpe y
mucho menos que va a "reaccionar" de alguna manera frente a él.

Pero el atributo más extraordinario de los seres vivos consiste en su capacidad de

producir réplicas exactas de sí mismos, es decir, de dar lugar a otros organismos de
características semejantes a ellos. Esta propiedad, la reproducción, puede considerarse la
verdadera quintaesencia de la vida, ya que todos los demás atributos de los organismos
vivos que hemos analizado tienen como objetivo último el de transmitir las características
propias a otros organismos descendientes. En la materia inanimada no nos resulta
familiar nada parecido: las rocas no dan lugar a otras rocas con la misma forma, tamaño y
estructura interna, sino que, en ocasiones, simplemente se rompen en fragmentos de
forma y tamaño aleatorios. (Porto, 2015).

Reino animal.- Se caracteriza por contar con miembros que logran desarrollar movilidad
propia a diferencia de lo que sucede con los integrantes del reino de las plantas o de los
hongos. Los animales se presentan en el planeta Tierra en una diversidad muy
importante, habiendo miles de especies pero también diferenciación a partir del tipo de
células que los componen, del tipo de alimentación que desarrollan, etc. (Barrientos,
2003).

La mayor clasificación del reino animal es en protozoos y metazoos, según estén

formados por una o varias células. Los primeros son microscópicos y viven en el agua, en
la tierra y dentro de otros organismos (parásitos).

Otra gran clasificación es en vertebrados e invertebrados, según posean o no un

esqueleto interno articulado. Dentro de los vertebrados se distinguen los mamíferos, las
aves, los peces, los reptiles y los anfibios. Según nazcan de huevos o se gesten en el
interior de la hembra de la especie, se clasifican en ovíparos y vivíparos.

El ser humano pertenece al reino animal, ya que comparte con ellos todas
sus características, siendo un vertebrado mamífero vivíparo, a las que se adiciona su
capacidad de pensar. Por eso el hombre es definido como un animal racional. El animal

7
en general actúa por instinto. El hombre posee también instintos pero tiene la capacidad
de reprimirlos, o controlarlos, a través de su razón. (Minelli, 1985).

Reino vegetal.- Se entiende toda la variedad de plantas que existen en el planeta, que
también es conocido como reino plantae.

Se calcula que existen más de 300.000 especies descritas de plantas y curiosamente la

mitad se encuentran en los ecosistemas tropicales, pues las condiciones climáticas y el
efecto del sol propician esta circunstancia.

A pesar de la gran diversidad, la mayoría de plantas comparten

algunas características similares: predominantemente son verdes, realizan la fotosíntesis
y viven en el suelo casi en su totalidad.

En cuanto a su estructura, las plantas presentan tres partes diferenciadas: las raíces, los
tallos y las hojas. Las raíces forman su parte subterránea y las estabilizan en el suelo,
siendo su función principal absorber el agua y los minerales de la tierra. El tallo es la parte
esencial de la planta y sus tejidos también almacenan agua y alimento (existen tallos
herbáceos y leñosos). En cuanto a las hojas es donde se realiza la fotosíntesis (el
proceso de asimilación de la luz solar, el agua y el anhídrido carbónico que se
transforman en sus nutrientes principales). (Iglesias & Sanz, 2005).

Bacterias.- Las bacterias son organismos unicelulares procariontes, esto quiere decir que
están formados por una sola célula carente de núcleo. Su ácido desoxirribonucleico (ADN)
se encuentra libre en el citoplasma y no tienen organelos, como las mitocondrias,
cloroplastos o aparato de Golgi. A pesar de su sencilla organización celular, cuentan con
una pared celular (capa de polisacáridos) que envuelve la célula proporcionándole rigidez
y protección. Son tan pequeñas que es imposible verlas a simple vista, solamente cuando
llegan a agruparse formando colonias es cuando las podemos reconocer.

Se reproducen asexualmente por medio de una forma de división celular denominada

fisión binaria, que produce copias genéticamente idénticas a la célula original. En
condiciones ideales, algunas bacterias se duplican en cuestión de minutos por lo que
podrían en principio, dar origen a una población de millones de bacterias en poco tiempo.

Son prácticamente omnipresentes ya que habitan casi todos los hábitats de la Tierra, los
científicos las consideran como los seres más numerosos del planeta. Una de las razones

8
por las cuales son tan exitosas es porque pueden utilizar una amplia variedad de fuentes
de alimento. Algunas bacterias llevan a cabo la fotosíntesis, proceso mediante el cual
utilizan la energía lumínica y el dióxido de carbono para sintetizar su alimento (autótrofas),
algo parecido a lo que realizan las plantas. Otras obtienen su energía de moléculas
inorgánicas como azufre, amoniaco o nitritos (quimiolitótrofas) y algunas más se
alimentan de la materia orgánica en descomposición (quimioorganótrofas). (Comisión
Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, 2015).

Virus.- significa "jugo venenoso". Los virus, a diferencia de las bacterias, no son células,
están formados de la misma sustancia que el núcleo celular, el ADN.

Los virus causan infecciones familiares como el resfrío común, la gripe y las verrugas.
También pueden causar enfermedades graves como el VIH/SIDA, la viruela y las fiebres
hemorrágicas.

Los virus están formados por un fragmento de ácido ribonucleico o desoxirribonucleico,

rodeado por proteínas llamadas capsómeros, que forman una cubierta denominada
cápsida; ambos elementos (ácido nucleico y cápsida) forman la nucleocápsida, en cuyo
interior, en algunos virus, también pueden existir polimerasas para la replicación de los
ácidos nucleicos y otras proteínas.

Según la forma de la nucleocápsida, se diferencian dos tipos de virus: los que presentan
apariencia esférica porque los capsómeros se disponen formando un icosaedro (poliedro
de veinte caras y dice vértices), y los helicoidales o alargados, en los que los capsómeros
se sitúan alrededor y a lo largo de la cadena de ácido nucleico.

Existen otros virus, llamados envueltos, en los que la nucleocápsida está recubierta por
una envoltura lipídica originada en la membrana nuclear o en la citoplasmática, según el
virus, en la que hay glicoproteínas codificadas por el genoma vírico.

Cuando un virus penetra dentro de una célula, libera el ácido nucleico, en el cual se
replica por acción de su propia polimerasa o de las de la célula, efectuando numerosas
copias de sí mismo. (Prats, 2005).

Hábitat.- El ser humano habita y se habita, ocupa y se ocupa en un hábitat. Este cambia
con el tiempo y la cultura, con la geografía física y humana. La ciudad es hoy el hábitat
nuclear del ser humano. (Giraldo, García, Bateman, & Alonso, 2006).

9
También se puede definir como el lugar donde vive un organismo que se interrelaciona
con otros organismos. (Fulbright & Ortega, 2007)

Resulta muy interesante notar que un hábitat puede encontrarse en los lugares
geográficos más diversos: así como una bacteria puede tener su hogar en un pequeño
charco dentro de una gran ciudad, un mamífero como el león requiere de un entorno
mucho más amplio y con otras características.

El hábitat está dado por una combinación de factores bióticos y abióticos: este ambiente
se corresponde, por lo tanto, con distintas características geográficas, climatológicas, etc.
Es importante tener en cuenta que tanto la acción humana como ciertos fenómenos
naturales pueden modificar el hábitat de una especie, lo cual acarrea una serie
considerable de cambios para adaptarse a un nuevo entorno. Desde la contaminación
hasta el cambio climático, pasando por la tala indiscriminada de árboles y la extinción de
decenas de especies animales, el daño que causamos al planeta parece no tener límites.

El hábitat humano debe clasificarse o definirse de acuerdo al número de habitantes, el

cual varía considerablemente de un caso a otro. Cada país presenta una serie de
rasgos culturales y sociales que lo diferencian del resto, y esto vuelve muy difícil
establecer el mínimo de personas que pueden conformar un hábitat de este tipo; por
ejemplo, las dimensiones de una ciudad media no son iguales en todo el mundo y esto, a
su vez, se ve afectado por las actividades que en ella se realicen, las características del
terreno y del clima, etcétera.

Un aspecto fundamental de un hábitat humano es el desarrollo industrial y tecnológico,

directamente ligado a las oportunidades laborales y formativas que ofrezca a sus
habitantes. Asimismo, los centros de salud representan uno de los pilares de la
organización humana en nuestros tiempos; a diferencia de los animales, nuestra especie
no acepta la muerte ni lleva un ritmo de vida lo suficientemente saludable como para
enfrentar una simple enfermedad pasajera, por lo que depende de hospitales y
medicamentos para mantenerse en pie.

10
Bioma.- Es un conjunto de ecosistemas. Los grandes biomas del mundo son: praderas y
sabanas, desiertos, tundras, taigas, bosques templados caducifolios, bosques secos
tropicales (también caducifolios), bosques lluviosos tropicales, páramos y punas, biomas
de altas montaña, biomas polares, biomas insulares y los biomas marinos. (Asociación
Mexicana de Ecologistas Especializada en Riesgos y Medio Ambiente, 2013).

Conjunto de ecosistemas que se caracterizan por una composición de especies y un

espectro de tipos biológicos de plantas (árbol, hierba, arbusto) con un funcionamiento y un
ajuste al clima y al suelo característicos. Normalmente están definidos por la estructura de
la vegetación y el clima. En varios casos el bioma se define también por componentes
geográficos (latitud y altitud) y aun se usan nombres regionales.

Salud.- El concepto de salud ha ido modificándose a lo largo del tiempo, surgiendo así
múltiples, definiciones, a continuación se le otorgan múltiples definiciones:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) definió en 1946 la salud como el estado de

completo bienestar físico, mental y social y no solamente ausencia de enfermedades o
afecciones.

Posteriormente, Milton Terris propuso definirla como un estado de bienestar físico,

bienestar y social con capacidad de funcionamiento y no solamente ausencia de
enfermedades o invalidez.

La organización mundial de la salud (OMS), de cara a la meta de “Salud para todos en el

años 2000”, matiza su clásica definición proponiendo como objetivo que los habitantes de
todos los países tengan un nivel de salud suficiente para que puedan trabajar
productivamente y participar activamente en la vida social de la comunidad donde viven.

La salud es el grado en que una persona o grupo es capaz de realizar sus aspiraciones y
satisfacer sus necesidades y enfrentarse adecuadamente al ambiente. La salud, por tanto,
debe considerarse como un recurso más de la vida cotidiana y no como un objetivo en la
vida; la salud no es un concepto negativo, por el contrario es positiva, ya que engloba
tanto recursos personales y sociales como capacidades físicas.

11
Al hablar de salud, nos encontramos ante múltiples, por ello a continuación se cita una
definición actual, pero obviamente no única ni definitiva: “La salud es el logro del más alto
nivel de bienestar físico, mental y social y la capacidad de funcionamiento que permitan
los factores sociales en los que viven inmersos los individuos y la colectividad”. (Acevedo,
Martínez, & Estario, 2007).

Enfermedad.- Se denomina enfermedad al proceso y a la fase que atraviesan los seres

vivos cuando padecen una afección que atenta contra su bienestar al modificar su
condición ontológica de salud. Esta situación puede desencadenarse por múltiples
razones, ya sean de carácter intrínseco o extrínseco al organismo con evidencias de
enfermedad. Estos desencadenantes se conocen bajo el nombre de noxas (del griego
nósos). El término proviene del latín infirmitas que significa “falto de firmeza” y consiste en
un proceso que acaece a un ser vivo y altera su estado normal de salud.

En el lenguaje cotidiano, la enfermedad es entendida como una idea opuesta al concepto

de salud: es aquello que origina una alteración o rompe la armonía en un individuo, ya sea
a escala molecular, corporal, mental, emocional o espiritual.

Ante la dificultad para definir en concreto qué es una enfermedad (dado que cada
individuo lo hace de acuerdo a sus propias vivencias), existen varios conceptos que
pueden ser utilizados, de acuerdo al contexto, como sinónimo: patología, dolencia,
padecimiento, anormalidad, trastorno, desorden, desequilibrio y alteración, entre otros.
(Schnake, 2007).

Síntoma.- Es toda manifestación subjetiva de enfermedad, y no puede ser medida, por

ejemplo; el dolor. Algunos síntomas son a la vez signos. Tal es el caso de la fiebre que,
siendo un signo de fácil medida, es además un síntoma porque causa una alteración y
malestar en el organismo del enfermo que es percibido de distinta manera por cada
persona. (Rodríguez, Puertas, & Conejo, 2004).

Patología.- El diccionario de la Real Academia Española (RAE) le atribuye al concepto de

patología dos significados: uno lo presenta como la rama de la medicina que se enfoca en

12
las enfermedades del ser humano y, el otro, como el grupo de síntomas asociadas a una
determinada dolencia. (Kumar, 2008).

La temperatura es aquella propiedad física o magnitud que nos permite conocer las
temperaturas, es decir, nos da una acabada idea de cuánto frío o calor presenta el cuerpo
de una persona, un objeto o una región determinada. Entonces, si le medimos la
temperatura a un objeto caliente este tendrá una temperatura mayor. La temperatura está
íntimamente relacionada con la energía interna del sistema termodinámico de un cuerpo,
en tanto, esta energía, a su vez, está relacionada con el movimiento de las partículas que
integran ese sistema, de lo que se desprende que a mayor temperatura de ese sistema
sensible, la temperatura de ese cuerpo u objeto será mayor. (Valverde, Meave, Carabias,
& Zenón, 2005).

Humedad.- Es un elemento del clima, al igual que la temperatura y la presión atmosférica,

y se define como la cantidad de vapor de agua contenida en la atmósfera. La rama de las
Ciencias físicas que tiene por objeto estudiar la proporción de humedad en la atmósfera
es la Higrometría, y el aparato que mide la humedad se llama higrómetro.

Puede considerase la humedad como absoluta o relativa. La absoluta, que se expresa en

gramos por metro cúbico de aire, es la cantidad de vapor de agua que contiene la
atmósfera; y la relativa es una proporción entre la que realmente tiene el aire, y la total
que podría contener para que se saturara a igual temperatura. La humedad absoluta es
directamente proporcional a la temperatura, cuanto más calor, más humedad. En cambio,
la humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura en las capas
atmosféricas bajas. Con una humedad relativa de 100 % o cercana a ese valor, es muy
incómodo vivir, y se siente que falta el aire. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005).

Luz.- Es una forma de energía electromagnética radiante que por esta condición puede
ser percibida sin ningún tipo de problema por el ojo humano. Obviamente, desde hace
unos cuantos siglos atrás, distintos científicos o simplemente personas interesadas en el
estudio de la materia se vienen ocupando del estudio de este fenómeno de la luz, sin
embargo, desde su creación hace unos años, es la óptica la disciplina que se encarga del
estudio de las principales formas de producir luz, su control y aplicaciones. (Fulbright &
Ortega, 2007).

13
Oxígeno.- El oxígeno es el elemento químico de número atómico 8 que constituye cerca
de la quinta parte del aire atmosférico terrestre en su forma molecular O2. En esta forma
molecular que está compuesta por dos átomos de este elemento, el oxígeno es un gas.

El oxígeno es un elemento clave de la química orgánica, al forma parte del agua, de los
óxidos, de los seres vivos y de casi todos los ácidos y sustancias orgánicas. Se trata de
un gas incoloro, inodoro e insípido, que es muy reactivo y que resulta esencial para la
respiración.

Tanto en la Medicina como en la Industria o en la Ciencia el oxígeno se convierte en un

elemento fundamental e indispensable para el desarrollo de las mismas. Así, por ejemplo,
en el primer ámbito citado el elemento químico que nos ocupa es utilizado para mejorar la
salud y el estado de pacientes que necesiten el mismo porque están sufriendo
determinadas patologías o enfermedades. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005).

1.2 Ecología y Sistemas Ecológicos: Flujos de Materia y Energía, Ciclos

Biogeoquímicos, relaciones entre los Ciclos Alimentarios y los Ciclos
Ecológicos.

Los ciclos de materia y el flujo de energía son propiedades emergentes de los

ecosistemas que resultan de la producción y el consumo en los ecosistemas.

Producción.- Utilizando la energía del sol, la fotosíntesis forma cadenas de carbono a

partir del dióxido de carbono para constituir los tejidos vivientes de las plantas. La
producción biológica (también llamada producción primaria neta) es el crecimiento de las
plantas. Además de proporcionar el material estructural para todos los organismos
vivientes, las cadenas de carbono almacenan una gran cantidad de energía, que utilizan
para el „trabajo‟ metabólico.

Consumo.- Los animales y los microorganismos se alimentan de plantas, o de otros

animales y microorganismos, y utilizan las cadenas de carbono de sus alimentos como:

 Material de construcción para su propio crecimiento.

14
  Fuente de energía para las actividades metabólicas (procesos fisiológicos que los
organismos vivientes utilizan para unir entre sí las cadenas de carbono y construir
sus cuerpos). (Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005)

Para obtener energía, las cadenas de carbono son rotas y liberadas a la atmósfera como
dióxido de carbono. Este proceso se conoce como respiración.

Ciclos de materia.- El movimiento de la materia a través de un ecosistema constituye los

ciclos de materia, también llamados ciclos de minerales, o ciclos de nutrientes, ya que
elementos como el nitrógeno, el fósforo y el potasio son minerales que nutren a las
plantas.

La materia se mueve a través de los ecosistemas en un ciclo de producción y consumo.

Los elementos más importantes son carbono, oxígeno e hidrógeno, requeridos para la
fotosíntesis, y nitrógeno, fósforo, azufre, calcio y magnesio, que se necesitan para la
construcción de proteínas y otros compuestos estructurales de los cuerpos de los seres
vivos.

El crecimiento de las plantas también requiere potasio y algunos otros elementos en

menor cantidad (hierro, cobre, boro, zinc, y manganeso, entre otros). Estos elementos se
transfieren del suelo y el agua a las plantas verdes mientras crecen (esto es, durante la
producción). Regresan al suelo y al agua cuando las cadenas de carbono se rompen
durante el consumo.

Los animales y algunos microorganismos son consumidores. Las distintas especies

juegan diferentes papeles ecológicos, como:

 Herbívoros (animales que se alimentan de plantas).

 Depredadores (animales que cazan y se alimentan de otros animales).
 Carroñeros y Detritívoros (animales que se alimentan de plantas o animales
muertos);
 Parásitos (animales que viven sobre o dentro de hospederos animales o
vegetales.);
 Patógenos (microorganismos que viven en o dentro de plantas o animales y les
ocasionan enfermedades). (Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005)

15
Los consumidores utilizan las cadenas de carbono de sus alimentos como material de
construcción para sus cuerpos. Cuando obtienen más nutrientes minerales de sus
alimentos de los que requieren para sus cuerpos, los liberan al ambiente. Por ejemplo, el
nitrógeno se excreta como amoniaco o urea. Los minerales regresan al suelo, donde
sirven de nutrimentos para las plantas.

La mayoría de los microorganismos la constituyen los descomponedores, que consumen

los cuerpos de las plantas, animales y otros microorganismos muertos para obtener los
materiales de construcción de cadenas de carbono que necesitan para crecer. Liberan
cualquier exceso de nutrientes minerales en sus alimentos al medio ambiente, quedando
disponibles para las plantas. La función básica de los descomponedores en el ecosistema
es similar en muchas formas a la de los consumidores.

Minerales
Energía Pérdida
(Luz solar)

Productores (Plantas
verdes) Consumo Consumidores y
descomponedores (animales
Energía y microorganismos)
(Calor)
Energía
(Calor)

Figura 1.- Ciclo de materia y flujo de energía a través de un ecosistema. (Valverde, Meave, Carabias, &
Zenón, 2005).

Flujo de energía en los ecosistemas.- Como en el caso del recipiente de agua, el

movimiento de la materia por los ecosistemas es cíclico. La energía ingresa a los
ecosistemas como luz solar (como el fuego que calienta el recipiente). La energía es
capturada por la fotosíntesis en cadenas de carbono utilizadas por las plantas verdes para

16
su crecimiento. Las cadenas de carbono se parecen al agua caliente del recipiente en
tanto que contiene energía de un alto nivel.

Las plantas rompen algunas de las cadenas de carbono de su cuerpo (a través de la

respiración) para obtener la energía necesaria para su metabolismo, y parte de la energía
se libera al medio ambiente como calor. Las plantas cuentan con las cadenas de carbono
restantes (es decir, su fotosíntesis menos su respiración) para crecer. El crecimiento de
todas las plantas en un ecosistema constituye su producción primaria neta. La producción
primaria es la fuente de materia orgánica y energía (en forma de cadenas de carbono) de
los ecosistemas.

Cuando los consumidores (animales y microorganismos) utilizan las cadenas de carbono

de sus alimentos como material de construcción para sus cuerpos, rompen algunas de
estas cadenas para liberar energía y cubrir sus requerimientos metabólicos. Esto es la
respiración, y la energía generada se utiliza en movimientos en primera instancia, en el
movimiento y la reorganización de las moléculas necesarias para el crecimiento y las
actividades metabólicas esenciales para la supervivencia; y en segunda, el movimiento
del cuerpo entero. Una vez utilizada la energía proveniente de la respiración, parte de ella
es liberada al medio ambiente en forma de calor. Cuando un consumidor se come a otro,
hay un flujo de energía de alto nivel en forma de cadenas de carbono a lo largo de una
cadena alimenticia que atraviesa la red trófica, y hay una pérdida de energía en forma de
calor en cada paso del trabajo metabólico (respiración). El porcentaje de energía de una
fase de la cadena alimenticia disponible para la próxima etapa se conoce como eficiencia
de la cadena alimenticia. Se calcula como la cantidad de energía contenida en los
alimentos menos la energía utilizada en la respiración. Usualmente es de 10 a 50 por
ciento. En la siguiente figura se muestra el flujo de energía de una etapa de la cadena
alimenticia a otra. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005)

17
 Alimentos Alimento para
Consumidores
Material de otros
construcción consumidores
corporal
Materiales de Construcción
(Cadenas de Calor de bajo nivel
Carbono con energía
de alto nivel) Trabajo (metabolismo,
movimiento)
Respiración

CO2, H2O

Figura 2.- Flujo de energía de una etapa a otra en una cadena alimenticia.

A medida que pasan a través de la red, las cadenas de carbono se van rompiendo poco a
poco para liberar energía, hasta que desaparece. Cuando los consumidores espiran
dióxido de carbono y agua, y excretan otros minerales, como nitrógeno, fósforo, potasio,
magnesio y calcio, estos minerales se presentan como nutrientes para las plantas,
exactamente en el mismo estado en que ingresaron a los sistemas biológicos la primera
vez. Circulan de nuevo hacia las plantas. Los residuos de los consumidores son alimentos
para los productores. La energía no se recicla hacia las plantas porque sale de los
consumidores como calor de bajo nivel, que las plantas no pueden utilizar; las plantas
solamente utilizan la luz solar. A escala global, la energía luminosa del Sol que llega a la
Tierra se convierte eventualmente en calor de bajo nivel, y deja el planeta como radiación
infrarroja.

La luz solar es la única fuente significativa de insumo de energía para la mayoría de los
ecosistemas, pero los insumos humanos de energía son importantes para los
ecosistemas agrícolas y urbanos. Los insumos humanos de energía incluyen el trabajo
humano, la tracción animal, los insumos mecanizados de energía, como los tractores y
otros equipos de maquinaria, y el contenido energético de los materiales introducidos por
los humanos a los ecosistemas. Los insumos humanos de energía no se integran al flujo

18
biótico de energía como lo hace la luz. Los insumos humanos de energía se utilizan para
organizar ecosistemas cambiando la comunidad biótica y añadiéndoles estructuras físicas
antropogénicas. A su vez, esto afecta los flujos bióticos de energía y los ciclos de materia,
cambiando la producción primaria y la red trófica. Con la agricultura moderna, la mayor
parte de los insumos humanos de energía provienen de la energía petroquímica.
(Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005)

Ciclos biogeoquímicos.- Cualquier elemento que un organismo necesite para vivir, crecer
y reproducirse se llama nutrimento o nutriente. Los organismos vivos necesitan de 30 a 40
elementos químicos, aunque el número y tipos de estos elementos pueden variar con los
distintos organismos. En general, tales nutrientes se encuentran en diversos compuestos.

Los elementos requeridos por los organismos en grandes cantidades se denominan

macronutrientes. Son ejemplos: el carbono, oxígeno, hidrógeno, nitrógeno, fósforo, azufre,
calcio, magnesio y potasio. Estos elementos y sus compuestos constituyen el 97% de la
masa del cuerpo humano, y más de 95% de la masa de todos los organismos. Los 30 o
más elementos requeridos por los organismos en cantidades pequeñas, se llaman
micronutrientes. Son ejemplos el hierro, cobre, zinc, cloro y yodo.

La mayor parte de las sustancias químicas de la tierra no ocurren en formas útiles para
los organismos que viven en el planeta. Afortunadamente, los elementos y sus
compuestos necesarios como nutrientes para la vida sobre la tierra, son ciclados
continuamente en vías complejas a través de las partes vivas.

Esta ciclación de los nutrientes desde el ambiente no vivo (depósitos en la atmósfera, la

hidrosfera y la corteza de la tierra) hasta los organismos vivos, y de regreso al ambiente
no vivo, tiene lugar en los ciclos biogeoquímicos (literalmente, de la vida (bio) en la tierra
(geo), estos ciclos, activados directa o indirectamente, por la energía que proviene del sol,
incluyen los del carbono, oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre y del agua (hidrológicos).

De este modo, una sustancia química puede ser parte de un organismo en un momento y
parte del ambiente del organismo en otro momento. Por ejemplo, una de las moléculas de
oxígeno que usted acaba de inhalar, puede ser una inhalada anteriormente por usted, o
su abuela, o por un dinosaurio hace millones de años. En forma semejante, alguno de los
átomos de carbono de la piel que cubre su mano derecha puede haber sido parte de la

19
hoja de una planta, la piel de un dinosaurio o de una capa de roca caliza. Estos elementos
circulan a través del aire, el suelo, el agua y los seres vivos.

Gracias a los ciclos biogeoquímicos es posible que los elementos se encuentres

disponibles para ser usados una y otra vez por otros organismos; sin estos la vida se
extinguiría.

El término ciclo biogeoquímico se deriva del movimiento cíclico de los elementos que
forman los organismos biológicos (bio) y el ambiente geológico (geo) e intervienen en un
cambio químico.

En los ciclos gaseosos, los nutrientes circulan principalmente entre la atmósfera (agua) y
los organismos vivos. En la mayoría de estos ciclos los elementos son reciclados
rápidamente, con frecuencia en horas o días. Los principales ciclos gaseosos son los del
carbono, oxígeno y nitrógeno. (Fournier, 2003)

Relaciones entre los Ciclos Alimentarios y los Ciclos Ecológicos.- Las pirámides
ecológicas representan gráficamente la estructura trófica de un ecosistema, mediante
rectángulos horizontales superpuestos que nos informan de las transferencias de la
energía de una comunidad hasta llegar al último nivel trófico.

En el funcionamiento de los ecosistemas no ocurre desperdicio alguno: todos los

organismos, muertos o vivos, son fuente potencial de alimento para otros seres. Un
insecto se alimenta de una hoja; un ave come el insecto y es a la vez devorada por un ave
rapaz. Al morir estos organismos son consumidos por los descomponedores que los
transformarán en sustancias inorgánicas.

Estas relaciones entre los distintos individuos de un ecosistema constituyen la cadena

alimentarla.

Los productores u organismos autótrofos: capaces de sintetizar materiales orgánicos

complejos a partir de sustancias inorgánicas simples es decir, organismos capaces de
producir su propio alimento. Auto, “a sí mismo”; trophos, “nutrición”.

Los fotótrofos los constituyen la mayoría de las plantas verdes y algas que emplean la
energía solar para convertir elementos químicos relativamente simples, como el dióxido

20
de carbono, el agua y nutrientes, en compuestos complejos (carbohidratos, lípidos y
proteínas).

Los quimiótrofos convierten los compuestos inorgánicos en energía, por ejemplo, las
bacterias que viven en el fondo del mar alrededor de ventilas termales, las cuales utilizan
la energía del hidróxido de sulfato para su nutrición.

Por medio de este proceso, las sustancias minerales se des-transforman en compuestos

orgánicos, aprovechables por todas las formas vivas.

Los heterótrofos o consumidores son aquellos que comen partes de células, tejidos o
materiales de desecho orgánico de otros organismos para su subsistencia. Obtienen la
energía química necesaria en forma directa o indirecta de los autótrofos, y por tanto, de
manera indirecta del sol.

Los macro-consumidores o fagótrofos: heterótrofos, sobre todo animales, que ingieren

otros organismos o fragmentos de materia orgánica. Ingieren partes y cuerpos enteros,
vivos o muertos, de otros, de otros organismos; aquí se incluyen los herbívoros o
consumidores primarios, los carnívoros o consumidores secundarios, y los omnívoros o
consumidores terciarios.

Los micro-consumidores o sapótrofos: también heterótrofos, llamados descomponedores

sobre todo hongos y bacterias, que absorben productos en descomposición de
organismos muertos y liberan nutrientes inorgánicos que pueden utilizar nuevamente los
productores. Incluye a los detritívoros o consumidores de detritus (materia orgánica en
proceso de descomposición, partes de tejidos y desechos).

Esta organización de los ecosistemas es válida tanto para los ambientes terrestres como
para los acuáticos. En ambos se encuentran productores y consumidores. Sin embargo,
los ecosistemas terrestres poseen mayor diversidad biológica que los acuáticos.
Precisamente por esa riqueza biológica, y por su mayor variabilidad, los ecosistemas
terrestres ofrecen más cantidad de hábitats distintos y más nichos ecológicos.

Como sistema complejo que es, cualquier variación en un componente del sistema
repercutirá en todos los demás componentes. Por eso son tan importantes las relaciones
que se establecen.

21
Los ecosistemas se estudian analizando las relaciones alimentarias, los ciclos de la
materia y los flujos de energía. (Valverde, Meave, Carabias, & Zenón, 2005).

1.3. Poblaciones Humanas: Asentamientos Humanos, su distribución en el Planeta

y su relación con los Sistemas Ecológicos, características de las Poblaciones y sus
necesidades Energéticas.

Asentamientos Humanos.- La concentración de la población urbana en las ciudades, la

expansión de éstas en el territorio, el rápido crecimiento de las metrópolis, se encuentran
entre las transformaciones más importantes de los asentamientos humanos.

Los asentamientos humanos, ya sea que se trate de aquellos de carácter rural o urbano,
son sostenibles si son económicamente y socialmente dinámicos y ambientalmente
sanos. Los asentamientos urbanos, conllevan una promesa de desarrollo humano y de
protección de los recursos naturales debido a su capacidad para sostener a muchas
personas limitando su impacto sobre el medio natural. Sin embargo, muchos
asentamientos están generando situaciones negativas de crecimiento, de producción y
consumo, de uso del suelo, de movilidad y de degradación de su estructura física.

Algunos asentamientos humanos están también sujetos a limitaciones en lo que se refiere

al abastecimiento de agua, saneamiento y drenaje, así como a una dependencia de
fuentes energéticas tóxicas y no renovables y a una pérdida irreversible de la base de
recursos naturales.

Muchas de estas tendencias se ven agravadas o aceleradas por la magnitud de la

migración campo ciudad y por el elevado crecimiento demográfico resultante.

Distribución en el Planeta de los Asentamientos Humanos y su Relación con los Sistemas

Ecológicos.- Los factores demográficos, combinados con pobreza y carencia de recursos,
además de pautas insostenibles de producción y consumo, pueden causar o profundizar
la destrucción de los recursos, con lo que inhiben un desarrollo urbano sostenible.

22
En la actualidad, probablemente uno de los desafíos mayores consiste en el mejoramiento
de las condiciones de vida y de trabajo en el conjunto de asentamientos humanos,
poniendo énfasis en la vivienda, la infraestructura social, física y los servicios. El
mantenimiento y desarrollo de los asentamientos rurales exige actividades agrícolas y
forestales sostenibles, así como diversificación económica y aumento de las
oportunidades de empleo, mediante el estímulo a la inversión ambientalmente sostenible,
tanto en la industria como en las actividades conexas de producción económica y
servicios.

El desarrollo sostenible y el manejo ordenado de los asentamientos de todos los tamaños

pasa por crear las condiciones necesarias para que estos ofrezcan oportunidades de
empleo y servicios, permitiendo el desarrollo económico, el bienestar social y la protección
del medio ambiente. (Arenas, 2015).

Existen varias tendencias socio económico y ambiental que son características del
desarrollo y transformación de los asentamientos humanos que interactúan con los
impactos del cambio climático y que pueden exacerbar o mitigar los efectos del cambio
climático. El cambio climático, en sí mismo, no es probable que sea mucho más
importante que otro tipo de factores de naturaleza económica o tecnológica; es la
combinación con otros elementos de presión, como el crecimiento poblacional, lo que
puede ocasionar que el cambio climático exacerbe la vulnerabilidad de un contexto sujeto
a varios elementos de presión.

Entre los factores no climáticos que pueden afectar la vulnerabilidad de los asentamientos
humanos podemos mencionar los siguientes:

 El crecimiento demográfico. La mayor parte de las regiones y de los

asentamientos en México se espera que sigan experimentando un crecimiento
demográfico. Naturalmente, los ritmos de crecimiento son mayores al promedio
para los centros urbanos que para el resto de las localidades, además de que
ciertas regiones muestran crecimientos más rápidos; tal es el caso, por ejemplo,
de la Región Centro, la Región Fronteriza del Norte, y aquellos asentamientos

23
 vinculados con la actividad turística, la petrolera, la agricultura de exportación, y la
manufacturera.
 Urbanización. Este proceso se refiere a la proporción de población que vive en
localidades urbanas (mayores a 15,000 habitantes). Actualmente más de 60% de
la población nacional vive en centros urbanos, y esta misma tendencia hacia una
sociedad predominantemente urbana indica que los probables cambios climáticos
afectarán crecientemente a centros urbanos.
 Las tendencias recientes señalan que los crecimientos más rápidos están
sucediendo en ciudades medias de 100 mil a menos de un millón de habitantes y
en una gran cantidad de ciudades chicas. Sin embargo, las ciudades más grandes
del país: la ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, han alcanzado un tamaño
sin precedentes y son el centro de enormes aglomeraciones metropolitanas.
 Niveles de pobreza. La tendencia reciente muestra que la población que vive por
debajo de la línea de pobreza se ha venido incrementando en el país. Una
creciente proporción de esa población pobre se localiza en las áreas urbanas, y en
números absolutos tiende a superar a aquella que se localiza en asentamientos
rurales. En general, dicha población pobre no sólo obtiene un ingreso muy bajo,
sino que, además, no tiene acceso a bienes básicos como vivienda y servicios
urbanos básicos. Una situación de pobreza reduce la capacidad de la población de
tomar algún tipo de acción para adaptarse al cambio climático, e incluso puede
exacerbar sus efectos.
 Sistemas de energía. Estos sistemas muestran importantes cambios en años
recientes. Cada vez más, el uso de combustibles naturales, como el carbón
vegetal, es menos frecuente y es notable el incremento del consumo de energía
eléctrica en la mayor parte de las actividades que se desarrollan en los
asentamientos urbanos. Un calentamiento climático incrementaría la demanda por
sistemas de enfriamiento, los cuales primeramente funcionan a partir de
electricidad. Más que el sector residencial, es el sector comercial el que, por
ejemplo, ha incrementado mayormente su demanda de sistemas de aire
acondicionado.
 Sistemas de transporte y consumo de combustibles. El transporte de personas y
mercancías y su correspondiente consumo de combustibles fósiles se ha

24
 incrementado notablemente en el país. Sobre todo a partir del acuerdo comercial
con Estados Unidos, la cantidad de bienes que se transportan por carretera ha
aumentado sensiblemente, junto con el número de carreteras pavimentadas y
autopistas. Asimismo, la tenencia de automóviles continúa aumentando,
particularmente en los centros urbanos, y seguramente contribuirá ampliamente a
la contaminación atmosférica, que se puede agravar en episodios calurosos, y a la
emisión de gases de tipo invernadero.
 Capacidad de los gobiernos locales. La solución de muchos de los más graves
problemas que se presentan sobre todo en los principales centros urbanos
depende de la capacidad financiera y administrativa de un gobierno local. Entre
estos problemas se pueden mencionar: el abastecimiento de agua, la construcción
y mantenimiento de servicios públicos, la contaminación atmosférica, o la atención
de emergencias urbanas. La capacidad de gobierno y unas finanzas sanas son
factores importantes para mitigar efectos climáticos adversos. (Aguilar, 2007)

Características de las Poblaciones y sus Necesidades Energéticas.- Puede definirse a la

población como un grupo de organismos de la misma especie que ocupan un área dada.

Posee características, función más bien del grupo en su totalidad que de cada uno de los
individuos, como densidad de población, frecuencia de nacimientos y defunciones,
distribución por edades, ritmo de dispersión, potencial biótico y forma de crecimiento.

Si bien los individuos nacen y mueren, los índices de natalidad y mortalidad no son
característica del individuo sino de la población global. La ecología moderna trata
especialmente de comunidades y poblaciones; el estudio de la organización de una
comunidad es un campo particularmente activo en la actualidad.

Las relaciones entre población y comunidad son a menudo más importantes para
determinar la existencia y supervivencia de organismos en la naturaleza que los efectos
directos de los factores físicos en el medio ambiente.

Uno de sus atributos importantes es la densidad, o sea el número de individuos que

habitan en una unidad de superficie o de volumen.

25
La densidad de población es con frecuencia difícil de medir en función del número de
individuos, pero se calcula por medidas indirectas como por ejemplo, los insectos
atrapados por una hora en una trampa.

La gráfica en la que se inscribe el número de organismos en función del tiempo es

llamada curva de crecimiento de población. Tales curvas son características de las
poblaciones, no de especies aisladas, y sorprende su similitud entre las poblaciones de
casi todos los organismos desde las bacterias hasta el hombre.

La tasa de nacimientos o natalidad, de una población es simplemente el número de

nuevos individuos producidos por unidad de tiempo. La tasa de natalidad máxima es el
mayor número de organismos que podrían ser producidos por unidad de tiempo en
condiciones ideales, cuando no hay factores limitantes.

La mortalidad se refiere a los individuos que mueren por unidad de tiempo. Hay una
mortalidad mínima teórica, la cual es el número de muertes que ocurrirían en condiciones
ideales, consecutivas exclusivamente a las alteraciones fisiológicas que acompañan el
envejecimiento.

Disponiendo en gráfica el número de supervivientes de una población contra el tiempo se

obtiene la curva de supervivencia. De esas curvas puede deducirse el momento en que
una especie particular es más vulnerable.

Como la mortalidad es más variable y más afectada por los factores ambientales que por
la natalidad, estos tienen una enorme influencia en la regularización del número de
individuos de una población.

Los ecólogos emplean el término potencial biótico o potencial reproductor para expresar la
facultad privativa de una población para aumentar el número, cuando sea estable la
proporción de edades y óptimas las condiciones ambientales.

26
Cuando el ambiente no llega a ser óptimo, el ritmo de crecimiento de la población es
menor, y la diferencia entre la capacidad potencial de una población para crecer y lo que
en realidad crece es una medida de la resistencia del ambiente.

Las evaluaciones de los suministros de alimentos per cápita no pueden considerarse

evaluaciones de las necesidades de energía. La evaluación de las necesidades
energéticas humanas ha estado a cargo de los nutricionistas. En un manual destinado a
los encargados de la planificación de la alimentación y los nutricionistas se exponen los
conocimientos actuales y se proponen métodos de evaluación a escala nacional.

Hay que recordar que es necesario distinguir entre necesidades energéticas y demanda
de alimentos. Todas las personas consumen alimentos para satisfacer sus necesidades
de energía y nutrientes, que varían en función de la edad, el sexo, la estatura, el peso,
etc. Sin embargo, la demanda de alimentos para satisfacer estas necesidades varía en
función de los suministros, así como de los gustos de los consumidores, sus ingresos, los
precios relativos, etc. El crecimiento de la población y los cambios de su estructura, sobre
todo en la edad y el sexo, ocasionan cambios en las necesidades, especialmente de
energía, de acuerdo con los parámetros que se han señalado, pero esas necesidades se
pueden satisfacer con numerosas combinaciones de productos alimenticios.

Por lo tanto, ¿cuáles son los factores que más afectan a las necesidades energéticas?
Con una población constante, corresponde a la estatura y el peso el 49 por ciento de la
asignación nacional media de energía, a la estructura de edades el 35 por ciento y a la
urbanización el 15 por ciento. Los principales factores que hay que tener en cuenta son
los siguientes:

Estructura de la población por edades; peso, que depende en gran medida de la edad, la
estatura y el sexo (si todos estos factores son iguales, el grado de sus necesidades no
parece variar en función del sexo); emaciación (Manifestación clínica de delgadez
excesiva, generalmente causado por enfermedad o falta de alimentación) (habría que
definir un indicador); crecimiento deseable, que corresponde a la evaluación de las
necesidades de los niños según la edad, incluidas las necesidades que dependen del
peso, la emaciación y el crecimiento (por consiguiente, bastaría tomar como referencia las

27
necesidades energéticas de un modelo de población) y grado de actividad física. (Arenas,
2015)

1.4 Relación entre Alimentación y Productividad: Relación entre el PIB y Producción

de Alimentos de una Región Humana y las variables de su Desarrollo que reflejen
su Productividad.

Los buenos hábitos alimenticios favorecen el rendimiento durante la jornada laboral. Los
expertos recomiendan hacer un buen desayuno y en la medida de lo posible optar por la
comida casera. Según la OMS, la alimentación es, después del tabaco, el segundo factor
de riesgo cardiovascular.

Hipócrates dijo "que los alimentos sean tu mejor medicina" y los expertos hoy aseguran
que de cómo nos sentemos a la mesa dependerá nuestra calidad de vida y la cantidad de
años que cumplamos. Y, por supuesto, el rendimiento diario en el trabajo. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), la alimentación es, después del tabaco, el
segundo factor de riesgo cardiovascular. Existen estudios que aseguran que el treinta por
ciento de los casos de cáncer de colon, estómago y mama están relacionados con los
malos hábitos alimenticios.

Según Clotilde Vázquez, jefe de sección de nutrición del Hospital Ramón y Cajal de
Madrid, "las jornadas laborales muy intensas, los largos desplazamientos del trabajo a
casa o, simplemente, no saber cocinar, hacen que cada vez comamos de forma menos
equilibrados y estemos más apartados de la saludable dieta. En definitiva, nos
alimentamos peor".

El cerebro sólo representa el tres por ciento del peso corporal y, sin embargo, necesita el
veinte por ciento de la energía que se obtiene de la comida. La doctora Clotilde Vázquez,
jefa de sección de nutrición del Hospital Ramón y Cajal, afirma que el azúcar, la miel, las
frutas, las mermeladas, etcétera, son alimentos que el cerebro absorbe rápidamente y los
transforma en glucosa, usándolos para rendir plenamente. "De forma rutinaria son más
aconsejables los hidratos de carbono (arroces, legumbres, patatas, cereales, pastas, pan)

28
porque actúan igual que los azúcares, pero de forma más constante". Para afrontar una
larga jornada de trabajo, Vázquez aconseja respetar los horarios de las comidas, sin
saltarse ninguna para así evitar bruscos descensos de la glucosa en sangre. "El cerebro
es como un coche que necesita tener gasolina para poder discurrir. Hay productos que
ayudan a rendir al máximo, como la jalea real, que estimula el sistema nervioso, y la raíz
del ginseng, que aumenta la memoria, los reflejos y la productividad intelectual".

La seguridad alimentaria constituye, en principio, un impulso casi instintivo de los grupos

humanos por asegurar su sobrevivencia frente a la escasez. La variable del tiempo
asociada con las expectativas inciertas de la relación producción-disponibilidad,
representa un factor de primer orden a partir del cual se conforman las reservas
alimentarias necesarias para conservar el equilibrio social, puesto en peligro por una
carencia no prevista de alimentos.

En México, garantizar la producción de alimentos se ubica en nuevos escenarios del

desarrollo y de la desigualdad; eso le confiere un tratamiento especial en una estrategia
de seguridad social de carácter preventivo. Por ello, deben establecerse límites en cuanto
a factor de tensión y desequilibrio en sus vertientes sociales y regionales internas y,
también, en lo que toca a los componentes externos.

Relación entre PIB y Producción de Alimentos de una Región Humana y las variables de
su Desarrollo que reflejen su Productividad.- La seguridad alimentaria como componente
nacional se sustenta en que los desequilibrios internos han sobrepasado sus límites
tradicionales, ya no abarca sólo a los espacios rurales más empobrecidos, sino también,
en grado creciente, a los urbanos, y esto provoca tensiones de mayor explosividad al
tratarse de una población más concentrada, politizada e informada que reclama mejores
condiciones en su alimentación. Estos componentes no cuentan con suficientes controles
internos y no pueden revertirse bajo un esquema de mercados abiertos, por ello, se
encaminan a una situación de vulnerabilidad para la economía interna, los grupos sociales
más débiles y a la ubicación territorial.

Una lectura sobre la situación que guarda la oferta alimentaria en el país, según su
relación con el producto interno bruto (PIB) sectorial, obtenido por entidades federativas,

29
nos reafirma como tendencia, la existencia de regiones altamente especializadas en
producción, diversidad y alto nivel de productividad, frente a otras que carecen de
vocación para la producción agropecuaria y son dependientes de las primeras, en
términos de sus requerimientos alimentarios.

Lo anterior, permite una primera clasificación de regiones vulnerables frente a otras que
no lo son; aunque, a final de cuentas, la seguridad alimentaria es, principalmente, un
asunto de accesibilidad, por lo que sus verdaderas dimensiones se ubican en la
capacidad interna de consumo, otorgada por la capacidad adquisitiva de las familias y sus
ingresos. En ese sentido, la producción de alimentos es una primera condición para definir
un mapa de seguridad alimentaria en función del volumen producido y de la capacidad de
abasto de cada región. Mayor vocación productiva, estabilidad de la producción,
diversificación y canales adecuados de abastecimiento pueden favorecer el acceso hacia
los alimentos generados en la propia región y, por tanto, mejorar las condiciones de
seguridad alimentaria, pero los niveles reales de seguridad de las familias dependen de
su ingreso.

Por el contrario, regiones deficitarias, sin especialización, diversificación ni producción

agropecuaria serán más dependientes de la oferta externa (regional o internacional) para
satisfacer sus demandas alimentarias, situación que las hace más vulnerables.

De acuerdo con la jerarquía del valor de la producción, según el PIB agropecuario, las
entidades de Jalisco, Veracruz-Llave y Sinaloa tienen la mayor aportación nacional,
generando casi 25% del PIB total del sector; le siguieron Michoacán de Ocampo, Sonora,
Guanajuato y Chiapas, que en conjunto tuvieron 20 por ciento. En un nivel intermedio, se
ubican Oaxaca, Chihuahua, Puebla, México, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas y
Guerrero, donde los valores de cada una fueron entre 3 y 5% del PIB agropecuario
nacional. La mitad de las entidades restantes participaron de manera marginal, ya que sus
aportaciones no rebasaron, por sí solas, ni 3% respecto al nacional.

El valor de la producción agrícola medida por el PIB regional está dominado por ocho
entidades, las cuales aportan casi 50% del valor del PIB nacional del sector. Aquí se
ubican tanto entidades que integran las zonas de agricultura comercial más importantes

30
del país (Sinaloa, Sonora, Jalisco, Guanajuato, Michoacán de Ocampo) como aquéllas
donde predominan formas de producción tradicionales (Oaxaca, Chiapas, Veracruz-Llave)
en las que, indudablemente, la proporción de su aportación obedece a que esta actividad
resulta la más importante en la estructura sectorial del estado.

Tanto el PIB estatal total como el PIB estatal por habitante se comportan de manera
similar al realizar agrupaciones regionales, lo que refleja la estructura dual de la oferta
agropecuaria en el territorio mexicano. Esta situación configura, en el rubro de la
producción, un mapa de desigualdades regionales en el que prevalecen entidades que se
rigen como los centros productores y abastecedores del país, pero que contrasta con las
regiones o entidades netamente consumidoras de la oferta nacional de alimentos. Se
puede afirmar así, que la mayoría de los estados del país tienen un carácter deficitario de
participación en el PIB, lo cual provoca que éstos sean los más vulnerables a los cambios
que experimenta la agricultura, la política del sector y, sobre todo, al impacto que
manifiesta la apertura comercial en términos de seguridad alimentaria interna. (Torres,
2002).

Actividades de Aprendizaje de la Unidad I

1.- Elabora una investigación de 10 conceptos básicos de Sanidad y Medio Ambiente que
no hayan sido mencionados en la antología.

2.- Participa en el Foro “Ecología y Sistemas Ecológicos”

3.- Soluciona el cuestionario de evaluación del contenido temático de la unidad I

Síntesis de la Unidad I

El medio ambiente produce influencias en la salud de las personas de muchas maneras a

través de la exposición a factores de riesgo físicos, químicos y biológicos y por medio de
los cambios relacionados con la conducta en respuesta a dichos factores. Según la OMS,
trece millones de muertes cada año se producen por causas ambientales evitables. Si se

31
previene el riesgo ambiental, se podrían salvar hasta cuatro millones al año, solamente en
niños, en su mayor parte en países en vías de desarrollo.

32
 UNIDAD II
ECOLOGÍA HUMANA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Objetivo de la Unidad Conocer e identificar los procedimientos de producción de

alimentos que afectan el entorno ecológico a través de la esterilización de especies,
pesticidas y la manipulación genética de los alimentos.

2.1 Sobrecarga del Medio Ambiente y sus Efectos: Análisis del significado de una
Sobrecarga del Entorno Ecológico, sus Efectos, Factores que la determinan.

La degradación del medio ambiente es uno de los problemas mundiales más graves que
enfrenta la sociedad moderna.

Análisis del significado de una Sobrecarga del Entorno Ecológico, sus Efectos, Factores
que la determinan.-. El deterioro ambiental, a pesar de no tener fronteras geográficas ni
políticas, se presenta con diferentes matices según la realidad socioeconómica y las
características ecológicas de los diferentes países y regiones. El desarrollo científico y
tecnológico ha dado al hombre la capacidad de influir positiva y negativamente sobre la
Tierra. El ser humano ha dominado la naturaleza para satisfacer sus necesidades, lo cual
ha producido un desequilibrio ecológico que afecta a todas las sociedades.

El deterioro ambiental es el resultado de un proceso, en el que han prevalecido los

intereses económicos inmediatos sobre las consideraciones ambientales. Así, las
necesidades de resolver los problemas de alimentación y otros satisfactores básicos se
han combinado con acciones irresponsables respecto a los recursos naturales. El uso de
la tecnología ha sido más bien aplicado para obtener mayores y más rápidas ganancias y
ha sido sólo en las últimas décadas cuando la tecnología se ha aplicado para revertir los
daños y/o para prevenir los efectos nocivos sobre el medio ambiente.

33
El deterioro del medio ambiente, producto de la explotación irracional de los recursos
naturales y de la excesiva contaminación, pone en riesgo no solamente la viabilidad de un
desarrollo en el largo plazo, sino que amenaza la vida misma del planeta. El entorno
natural que sustenta las actividades económicas productivas puede entenderse como
capital humano o capital ecológico que ofrece un flujo de bienes y servicios ambientales
proporcional a su existencia y calidad.

Se ha hecho evidente la importancia de la protección al medio ambiente por las severas

repercusiones que su alteración puede producir para el desarrollo de la humanidad. De
esta manera, se ha tratado de vincular los intereses de científicos dedicados a la
investigación de este tipo de alteraciones, con los objetivos de las políticas nacionales e
internacionales. Esta coordinación de intereses ha derivado, en un buen número de
países, en la elaboración de políticas dedicadas a proteger el medio ambiente.

2.2.- Sistemas de Producción de Alimentos y Sistemas Ecológicos: Riesgos

presentes en algunas actividades de la Producción de Alimentos tales como el
Monocultivo, los Métodos de Control de Plagas, Fertilizantes, Pesticidas y Control
Biológico de Especies.

La producción de alimentos de procedencia agrícola y ganadera, así como la de alimentos

transformados, experimentó un incremento sorprendente de los rendimientos gracias a la
implantación de modelos intensivos de elaboración. Estos sistemas productivos derivaron
en la llamada producción convencional, intensiva o química. En agricultura, las
consecuencias inmediatas del uso de las técnicas y de la implantación generalizada del
modelo de producción de alimentos convencionales han sido la necesidad de intensificar
el abonado químico, el empleo de productos fitosanitarios y la dependencia de recursos,
lo que lleva a la progresiva dependencia de las industrias dedicadas a la fabricación de
los productos citados y a la inevitable degradación del ecosistema. En el marco de la
ganadería, las consecuencias se centran en el empleo de razas mejoradas, con
dependencia de medicamentos y sustancias químicas de síntesis como promotores del
crecimiento, hormonas, etc. En el área de los alimentos transformados, la intensificación

34
ha conllevado el uso masivo de aditivos químicos que prolongan las condiciones de los
alimentos elaborados.

Riesgos Presentes en algunas Actividades de la Producción de Alimentos.-La Comisión

del Codex Alimentarius define el análisis de riesgos como un proceso que consta de tres
componentes:

 Evaluación de Riesgos: un proceso científico que consiste en los pasos

siguientes: I) identificación de peligros; II) caracterización de peligros; III)
evaluación de exposición; y IV) caracterización de riesgos.
 Gestión de Riesgos: proceso distinto de la evaluación de riesgos que consiste en
ponderar las distintas opciones normativas, en consulta con todas las partes
interesadas y teniendo en cuenta la evaluación de riesgos y otros factores
relacionados con la protección de la salud de los consumidores y la promoción de
prácticas comerciales equitativas y, si fuera necesario, en seleccionar las posibles
medidas de prevención y control apropiadas.
 Comunicación de riesgos: intercambio interactivo de información y opiniones a lo
largo de todo el proceso de análisis de riesgos, sobre los peligros y riesgos, los
factores relacionados con los riesgos y las percepciones de los riesgos, entre las
personas encargadas de la evaluación de los riesgos, las encargadas de la gestión
de riesgos, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes
interesadas, comprendida la explicación de los resultados de la evaluación de los
riesgos y de los fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestión de
riesgos.

El análisis de riesgos está bien arraigado en lo que se refiere a los riesgos químicos, y la
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), además
se están ampliando a los riesgos microbiológicos la gran experiencia y conocimientos
especializados conseguidos gracias al análisis de riesgos de los peligros químicos.

El análisis de riesgos debe ser la base para la política de control de los alimentos y las
medidas de protección de los consumidores. Si bien no todos los países tienen suficientes
recursos científicos, capacidades ni datos para realizar evaluaciones de riesgos, quizá no

35
sea necesario generar en todos los casos datos locales para este fin. Los países deberían
aprovechar plenamente los datos y el personal especializado internacional así como los
datos de otros países que estén en consonancia con planteamientos internacionalmente
aceptados. Son particularmente valiosas las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en
el plano internacional por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios,
la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre residuos de plaguicidas y otros organismos
especializados. Los países en desarrollo deberían adoptar un planteamiento pragmático y
crear un grupo de científicos que puedan explotar esos datos y evaluaciones, y utilizar
esta información para la elaboración de los programas nacionales de control de los
alimentos.

Las normas del Codex tienen en cuenta las evaluaciones de riesgos llevadas a cabo en
instancias internacionales y son aceptadas como científicamente válidas en el marco del
Acuerdo MSF (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias). Por ello, se alienta su adopción y
aplicación dentro de los sistemas nacionales de control de alimentos.

La evaluación de riesgos debería tener en cuenta las consecuencias económicas y la

viabilidad de las opciones de gestión de riesgos, y reconocer la necesidad de flexibilidad
de acuerdo con los requisitos de protección del consumidor.

Métodos de Control de Plagas, Fertilizantes, Pesticidas y Control Biológico de Especies.-

La historia de la lucha contra las plagas sigue evolucionando hoy en día y aparecen
nuevas formas de control de plagas; como la protección integrada o la producción
ecológica.

Métodos indirectos de control de plagas y enfermedades.- Entendemos por métodos

indirectos aquellos que no actúan directamente sobre la plaga o enfermedad, sino que
centran su actuación en impedir el ataque o en preparar a la planta para resistirlo.

 Acciones institucionales.- Debido al comercio exterior e intercambio de materias,

cada vez más abundante, es cada día más fácil que con ellas se introduzcan en
una zona determinados patógenos que no estaban presentes en ella y que pueden
constituir una nueva plaga o enfermedad. Para ello las Instituciones establecen
una serie de normativas y de actuaciones destinadas a evitar la entrada y

36
 propagación de estos organismos, como: inspecciones del material vegetal en
origen, frontera o destino, periodos de cuarentena e inspección de viveros.

 Métodos genéticos.- La mejora genética se ha venido realizando de forma natural

desde que el hombre se dedica a la agricultura. Desde siempre el agricultor ha
seleccionado las semillas de sus mejores plantas para la plantación del año
siguiente. No obstante, no es hasta mediados del siglo XX cuando la genética
empieza a cobrar especial importancia, llegando hasta la explosión biotecnológica
de nuestros días.

 Técnicas agronómicas o culturales.- La realización de determinadas técnicas de

tipo cultural pueden contribuir a controlar el impacto de determinados organismos
sobre los cultivos. Son, por tanto, medios preventivos que pueden tener una buena
eficacia.

Métodos directos de control de plagas y enfermedades.- Los métodos directos son

aquellos que sí ejercen una actuación directa sobre el organismo causante de la plaga o
enfermedad.
 Métodos mecánicos.- Son aquellos que evitan o dificultan el contacto entre la
planta y el organismo que provoca la plaga o enfermedad. En este grupo
incluiríamos las barreras y las trampas.

Barreras.- Son elementos físicos de diversos materiales y que protegen a las

plantas del ataque. Tenemos por ejemplo las mallas y las dobles puertas en
invernaderos, el acolchado del suelo.

Trampas.- Estos mecanismos atraen de alguna forma a los insectos, que quedan
atrapados en ellas.

 Métodos físicos.- Las medidas físicas se basan principalmente en la aplicación de

calor como método de desinfección de suelos. Hay varias técnicas, entre las que
destacan la desinfección con vapor de agua y la solarización. Son métodos que

37
 pueden dar excelentes resultados, pero su elevado coste en tiempo y en dinero
hace que su uso sea muy limitado.

Desinfección con vapor de agua.- La aplicación de vapor de agua al suelo es un

buen sistema para eliminar cualquier tipo de patógeno y semillas de malas hiervas.
Se basa en la excelente capacidad del agua para transmitir calor

Solarización.- Mediante la colocación de una lámina de plástico transparente sobre

el suelo, y gracias a la energía aportada por el Sol, se consigue aumentar la
temperatura del suelo, realizando la desinfección del mismo. La solarización suele
realizarse en verano para aprovechar el calor existente. Antes de aplicarla hay que
realizar un riego abundante hasta 50 cm de profundidad, y a la hora de colocar los
plásticos hay que tener en cuenta que deben quedar tensos, con los bordes bien
enterrados y evitar que se formen bolsas de aire.

 Métodos químicos.- Estos métodos, basados en la utilización de productos

químicos, han sido y son todavía la base fundamental del control de plagas y
enfermedades. Esta situación tiende a cambiar actualmente por la información de
la que se dispone, así como por el creciente interés ecologista. La Unión Europea
ha retirado del mercado más de 800 materias activas en los últimos años
principalmente por motivos de peligrosidad para las personas y el medio ambiente.

 Lucha biológica.- La lucha biológica puede definirse como el empleo de

organismos vivos o de sus productos para impedir, controlar o reducir las pérdidas
o daños ocasionados por organismos nocivos. En ocasiones, organismos de la
propia zona de cultivo son capaces de controlar por sí mismos a la plaga, por lo
que simplemente respetándolos conseguiríamos reducir los daños. El empleo de
fauna auxiliar autóctona sería, por tanto, la lucha biológica más sencilla.

No obstante, en la mayoría de ocasiones la fauna autóctona se ve sobrepasada

por la plaga o aparece una nueva plaga que no tiene enemigos naturales en
nuestra zona. En estos casos podemos recurrir a realizar sueltas o utilizar
productos biológicos formulados.

38
  Lucha integrada.- Dentro del sistema de Producción Integrada encontramos el
concepto de Lucha Integrada, Control Integrado o Protección Integrada. La lucha
integrada es un sistema de gestión que, teniendo en cuenta el medio ambiente, las
especies dañinas y las útiles, utiliza todas las técnicas disponibles de la forma más
compatible posible, manteniendo a las poblaciones de organismos perjudiciales en
niveles inferiores a los que causan daños económicos o pérdidas inaceptables.
Pretende compatibilizar todos los sistemas conocidos de un modo racional, al
coste más efectivo y respetuoso con el medio ambiente, por lo que suele ser
socialmente más aceptable.

Este sistema permite ofrecer al consumidor un producto de buena calidad

comercial y de buena calidad sanitaria, dando una gran importancia al medio
ambiente. (Cervera, 2015).

Fertilizantes para Plantas y Fertilizantes Agrícolas.- Los fertilizantes para plantas o

también conocidos como abonos, son todos aquellos materiales que aportan nutrientes
útiles para la planta, pueden ser de origen orgánico: compostas; estiércol, basura urbana
orgánica, extractos vegetales, deshechos de animales (huesos, sangre), o bien de origen
inorgánico: sales minerales procedentes de yacimientos naturales o síntesis industrial.

Algunos ejemplos de fertilizantes para plantas que son inorgánicos, son las sales grado
agrícola como el Nitrato de potasio, Nitrato de Calcio; Sulfato de Potasio; Fosfato
monoamónico, Sulfato de Magnesio, urea, etc.

Los fertilizantes para plantas inorgánicos pueden ser simples binarios como los ejemplos
anteriores y a su vez, pueden estar enriquecidos con micronutrientes o sustancias
orgánicas.

Los fertilizantes agrícolas se aplican ampliamente en la mayoría de los cultivos, frutales y

también en plantas ornamentales o árboles forestales. Aquellos fertilizantes para plantas
que se destinan a la jardinería o paisajismo se conocen como fertilizantes urbanos.

39
En general los fertilizantes agrícolas tienen diversas modalidades para su aplicación, se
pueden aplicar en seco directamente al suelo o mezclado con la tierra o sustrato, o bien,
se pueden aplicar disueltos en agua mediante un sistema especial de riego. Esta última
modalidad se ha desarrollado de forma intensiva ya que ofrece ventajas significativas
sobre el método tradicional de aplicación de fertilizantes, actualmente se le conoce como
fertirrigación o Nutrigación.

Pesticidas.- Los pesticidas son substancias para destruir las plagas y que ayudan a
proteger las plantas contra mohos, hongos, roedores, malezas nocivas e insectos.

Los pesticidas ayudan a prevenir la pérdida de las cosechas y potencialmente las

enfermedades en los humanos.

De acuerdo con la Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency,

EPA), actualmente existen más de 865 pesticidas registrados.

Los pesticidas artificiales están regulados por el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture). Esta entidad determina cómo se aplican
los pesticidas durante las cosechas y la cantidad de residuos de pesticidas que puede
permanecer en los alimentos que se venden en las tiendas.

La exposición a los pesticidas puede suceder en el lugar de trabajo, a través de los

alimentos que se consumen y en el hogar o el jardín.

Control Biológico de Plagas.- El Control Biológico de Plagas es uno de los elementos del
Manejo Integrado de Plagas (MIP). Se usan a los enemigos naturales de las plagas para
mantenerlas controladas. Los principales mecanismos biológicos que nos ayudan en el
control biológico de plagas son la depredación y el parasitismo.

El Control Biológico es la manera natural de obtener cultivos limpios y seguros. (Valverde,

Meave, Carabias, & Zenón, 2005)

40
2.3 Efectos de la Manipulación de Productos Alimenticios. Resistencia de las
Especies, Manipulación Genética de los Alimentos, Esterilización de las Especies
de Plagas.

Los trabajos en centros de producción de alimentos, tanto en el sector agrícola o

ganadero como de procesado, son causa de exposición accidental a agentes biológicos o
químicos capaces de transmitir una enfermedad. En función del tipo de actividad, estos
agentes son de una u otra naturaleza. También su incidencia varía según la zona
geográfica donde se desarrolla. La bibliografía recoge una gran diversidad de afecciones,
desde zoonosis, alteraciones respiratorias y enfermedades intestinales infecciosas hasta
alergias y eczemas (conjunto de afecciones dermatológicas de la piel). En la mayoría de
los casos, las condiciones que desencadenan la enfermedad son un planteamiento
erróneo de la actividad laboral, deficiencias en las instalaciones, falta de precaución y
poca preparación del manipulador. El conocimiento y la prevención de estos agentes es
de vital importancia para evitar o minimizar los riesgos.

Las enfermedades que se pueden transmitir durante el proceso de elaboración de

alimentos son, principalmente, infecciosas y zoonosis relacionadas con este sector. El tipo
de actividad determina el agente infeccioso.

Resistencia de las Especies.- A diferencia del ser humano, el cual ha obtenido varios
beneficios de los insecticidas, la situación de los insectos ha sido más que envidiable. Por
supuesto que esta no es una sorpresa, ya que los insectos son los competidores más
importantes del ser humano, y los insecticidas se usan para su destrucción. Sin embargo,
como animales con una habilidad probada para adaptarse a un ambiente cambiante que
data desde la era del carbonífero, y con al menos un millón de especies que han
evolucionado a la fecha, los insectos tienen que ser considerados con mayor seriedad.
En retrospectiva, la evolución de la resistencia era de esperarse. Hubiera sido una
sorpresa si ésta no se hubiera desarrollado.

Resistencia de las Plagas.- La diferencia de la evolución de los caracteres

morfológicos, los cuales requieren quizás miles de años de selección, la
resistencia a insecticidas evoluciona en forma relativamente rápida y es

41
primariamente un fenómeno bioquímico. Esta se basa en la selección de genes que
codifican enzimas involucradas en el metabolismo de insecticidas, o bien que confieren
insensibilidad a ellos.

El grado de resistencia puede ser extremadamente alto. En una demostración de

laboratorio, una mosca doméstica fue capaz de sobrevivir a una dosis de DDT
que mataría a 50,000 moscas susceptibles. El tiempo de selección que se
requiere para el desarrollo de resistencia es variable. Este puede tomar de 15 a 20
generaciones o más, dependiendo de la naturaleza química del insecticida y del grado de
presión de selección que se aplica. Desde un punto de vista evolutivo, se trata de
un tiempo relativamente corto.

Manipulación Genética de los Alimentos.- Dentro de las muchas tendencias y mega

tendencias mundiales actuales, la biotecnología ocupa uno de los principales campos de
estudio, no solo por las amplias posibilidades de investigación y desarrollo, sino por los
aspectos éticos y las posibles consecuencias futuras que ello conlleva.

Los diferentes aspectos sociales, económicos, culturales, morales y éticos de la

biotecnología se ven afectados por la carencia de legislación sobre el tema. Esto permite
a las grandes empresas, pioneras en esta ciencia (En su totalidad transnacionales), tener
control sobre el sistema en general (Tecnologías y materias primas).

Los alimentos transgénicos son la manipulación de las propiedades orgánicas de frutas,

verduras y animales (Principalmente), a través de cambios y combinaciones controladas
del ADN de dichos productos. En otras palabras, es combinar partículas de ADN de dos
o más organismos, virus, bacterias, hongos, etc., para obtener condiciones específicas
(mejoras) en ellos.

La manipulación genética de los alimentos nació como respuesta a las necesidades

sociales de muchos países que ven sufrir a su población por la desnutrición. Los
productos transgénicos, en un principio, eran la solución a dicho problema, pero bajo una
filosofía errónea, los fines se van aclarando y se conoce la verdadera intención de sus
primeros investigadores.

42
Ésta filosofía se fundamentó en disminuir la utilización de insumos químicos, aumentar la
productividad, disminuir costos y preservar el medio ambiente; pero se ha reducido a un
negocio muy rentable para las grandes multinacionales encargadas de la innovación en
este campo.

La manipulación genética de alimentos comenzó hace muchos años cuando el hombre

modificó las semillas de algunas frutas y vegetales. Este proceso era demorado ya que
dependía de una evolución natural. En la actualidad, la ingeniería genética permite llevar
a cabo este proceso de forma rápida y controlada. La ingeniería genética comenzó
modificando compuestos y propiedades de frutas, verduras y animales para la producción
de sustancias farmacéuticas, pero su gran costo hizo que la investigación fuera limitada.

Más adelante, se dio una aplicación industrial en productos químicos para la elaboración
de algunos productos. Por último, se extendió a los vegetales, las frutas y los animales,
para mejorar sus propiedades.

Existen algunos mitos sobre los productos transgénicos que son necesarios aclarar, ya
que la producción de transgénicos se ha convertido en el futuro de la agricultura mundial y
es preciso conocer las consecuencias de la aplicación de la biotecnología en los
alimentos.

 Mito: beneficio para los agricultores del mundo. Solo se beneficia la industria
transnacional, ya que solo se busca la rentabilidad y el dominio de los productos
agrícolas que se concentrarán en unas pocas empresas.
 Mito: beneficiará a pequeños agricultores, pobres y hambrientos. La verdad es que
el mercado de estos productos es un grupo selecto de personas que pagan por
ellos, lo que limita, aún más, el acceso de alimentos a los países pobres. Por otra
parte, la innovación se da en países desarrollados, lo que les permite sustituir
importaciones y aumentar la brecha comercial.
 Mito: los transgénicos no perjudicarán la biodiversidad mundial. Actualmente existe
piratería de fauna y flora en los países subdesarrollados, por ser éstos los más
diversos del mundo. Se ha destruido flora y fauna en muchos lugares del mundo
sin que nadie reciba un solo peso para recuperar el deterioro ambiental. Además,
la agricultura transgénica pretende estandarizar la producción de productos en un

43
 territorio definido, lo que lesiona fuertemente la generación de biodiversidad por no
rotar los cultivos.
 Mito: agricultura sostenible libre de químicos. Los insectos y bacterias de las
plantas se adaptan y logran resistir fácilmente a todo tipo de modificaciones
genéticas, lo que implica el uso de químicos más fuertes para controlarlas. Esto
sin contar los posibles riesgos de combinar genes sin conocer las posibles
consecuencias futuras.

Muchos de los productos transgénicos han sido incorporados bajo principios infundados
por las grandes compañías que manipulan y monopolizan la tecnología, y por ende, la
producción y el precio. En este momento, en lugar de obtener beneficios, la comunidad se
ve enfrentada a posibles daños ecológicos, hambruna y pobreza generada por las
empresas multinacionales según el esquema que se está dando.

Por otra parte, los mitos no son los únicos aspectos a tener en cuenta cuando se hable de
alimentos transgénicos. La filosofía en que se fundamenta su producción carece de
sustento, ya que reluce por su interés económico y la carencia de beneficio social. Para
comenzar, los alimentos transgénicos se crearon como solución a la hambruna del
mundo, pero en la actualidad, se produce más comida por habitante que en cualquier era
de la humanidad. Esto nos hace pensar que el problema no es de falta de alimento, sino
de concentración y los alimentos transgénicos, en manos de unas pocas, aumentaran esa
concentración y su respectiva mala distribución.

Otro aspecto importante de la filosofía transgénica es buscar la reducción de costos, pero

en la realidad sucede lo contrario. Esta es costosa y monopolizada, pero es casi
obligatoria en algunos lugares del mundo, ya que la fumigación y la utilización de algunos
químicos para controlar plagas e insectos, que atacan los cultivos naturales, están siendo
prohibidas. Dicha prohibición está siendo promovida por las mismas multinacionales
dueñas de las patentes de los productos transgénicos, lo que obliga al campesino a
incorporar cultivos con semillas modificadas que son más costosos que el cultivo natural.

El otro principio clave en los transgénicos es el incremento de la productividad, en donde

se encontrará el verdadero beneficio. Algunas investigaciones han demostrado que el
rendimiento de los cultivos modificados genéticamente no es significativamente mayor al

44
de los cultivos naturales, pero si es más costoso para el campesino. Esto hace pensar
que aunque aumente la producción, se disminuirá la utilidad por el aumento de los gastos.

A pesar de algunos factores que desacreditan la biotecnología, existen algunos beneficios

considerables para la comunidad, que de ser bien manejados, incrementarían la calidad
de vida de muchos países que realmente necesitan solucionar problemas de alimentación
y desnutrición. Algunos de esos beneficios son:

 Alargar la vida útil del producto.

 Resistir condiciones ambientales desfavorables.
 Resistencia a plagas y químicos.
 Mejores cualidades alimenticias.

De estos beneficios se desprende la aplicación y utilidad actual de los productos

transgénicos, ya que pueden llegar a lugares alejados por ser más duraderos; pueden ser
cultivados en condiciones extremas de frío, calor, lluvia o sequía lo que posibilitaría su
producción en países áridos y con condiciones climáticas inestables, donde no existen las
características necesarias para que dichos productos florezcan; se evitará la fumigación
con algunos agentes que son extremadamente dañinos para la salud humana y el medio
ambiente, y se mejoran los niveles de nutrición de las personas, ya que se incrementaran
las propiedades nutricionales de los alimentos técnicamente desarrollados. (Del Río,
2006).

Esterilización de las Especies de Plagas.- Es una de las técnicas de control de plagas que
se aplica en áreas extensas. Es un método de supresión o erradicación de plagas,
biológica, amigable al medio ambiente y adecuada al enfoque de control de plagas
preventivo. El concepto de integrar este método en el MIP (Manejo Integrado de Plagas)
es conocido como “MIP en áreas extensas. A diferencia de los insecticidas, esta técnica
es más eficiente y efectiva en densidades bajas de la plaga.

Normalmente esta técnica no es una tecnología que se puede aplicar como método único
de control, sino que es un componente complementario de una estrategia de MIP
sostenible y aplicada en áreas extensas. Métodos de control compatibles como el uso de
feromonas. Es por lo tanto apropiado aprovechar las reducciones naturales de la

45
población, o suprimir de manera artificial las poblaciones, antes de introducir la
esterilización.

La esterilización es biológica por naturaleza, no tiene un impacto negativo sobre la

biodiversidad y no daña el medio ambiente. El uso de agroquímicos se reduce,
permitiendo a los enemigos naturales actuar en contra de plagas secundarias. La
esterilización es específica a nivel de especies y ecológicamente segura, y a diferencia de
otros métodos y agentes de control biológico, los insectos estériles liberados no se
pueden establecer en el ecosistema y por lo tanto no tienen potencial para causar daños
adversos sobre el medio ambiente. (Mendoza, 2015)

2.3.1 Tendencias Futuras de los Procedimientos de Producción de Alimentos y sus

Efectos posibles sobre el Entorno Ecológico.

Los productores de alimentos se enfrentan con nuevos retos importantes en vista de que
las proyecciones demográficas prevén un aumento de los actuales 5 800 millones de
habitantes hasta unos 8 300 en el año 2025 y de que la tierra disponible por habitante
para la producción alimentaria sigue disminuyendo. Se dispone de capacidad científica y
de medios tecnológicos para obtener de la tierra los alimentos necesarios. Sin embargo,
unas políticas oficiales estrechas de miras y la distribución desigual de la riqueza y los
recursos han conducido a numerosos casos de impactos ambientales que podrían
haberse evitado.

Las tierras más aptas para los cultivos por su relieve, el tipo de suelo y el clima ocupan
alrededor del 11 por ciento de la superficie de los continentes y las islas del planeta. Sin
embargo, con las posibles excepciones de zonas limitadas de África y América del Sur, la
mayor parte de los alimentos adicionales tendrán que producirse en tierras ya dedicadas a
alguna forma de producción. La expansión de la agricultura por tierras menos idóneas
acarrea mayores costos de inversión, más riesgo de malas cosechas y degradación
ambiental, factores todos que contribuyen a la inseguridad alimentaria.

46
El informe de la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (1987)
(Comisión Brundtland) y el Programa 21 de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre
el Medio Ambiente y el Desarrollo (CNUMAD) (1992) coincidieron en señalar la agricultura
y el desarrollo rural como temas prioritarios para conseguir un desarrollo sostenible. Para
usar los recursos naturales de manera sostenible será preciso un progreso tecnológico
apoyado en políticas medioambientales y sociales. Las modalidades de aprovechamiento
de la tierra tendrán que evolucionar, utilizándose unas tierras menos intensamente y otras
más. En todos los casos el uso de los recursos naturales tendrá que basarse en su
potencial físico y biológico, que puede ser muy variable y depende mucho de las prácticas
y la tecnología aplicadas. En general, los países deberían aprovechar para la producción
alimentaria las tierras más fértiles y tratar de distribuir equitativamente los beneficios.

Gran parte de la ciencia y la tecnología de que se dispone para la producción de

alimentos se han desarrollado en países (o centros de investigación) cuyas condiciones
ambientales, sociales y económicas difieren de aquellas en que hoy se aplican. De ahí
que, aunque hay tecnologías para aumentar la producción de manera ambientalmente
equilibrada, muchas de ellas requieren cambios fundamentales en los mecanismos
utilizados para ponerlas a punto y ofrecerlas a los agricultores.

Pese a las condiciones actuales que propugnan una menor intervención en la economía,
los gobiernos han de desempeñar en la agricultura y en el desarrollo rural un papel
especial que es distinto que en otros sectores, y que está determinado por tradiciones
culturales, intereses y valores arraigados en la conciencia nacional. Tal ocurre con el
imperativo de facilitar alimento a las poblaciones y proteger el patrimonio nacional natural
y rural.

Un aumento de la productividad con salvaguardias ambientales es necesario y posible

mediante el uso de combinaciones adecuadas de instrumentos biológicos, sociales,
tecnológicos y económicos para la planificación participativa del uso de la tierra; la
conservación de la tierra y del agua; la gestión de desechos; los sistemas integrados de
producción; la vinculación de investigación, educación y extensión; y la reforma de la
tenencia de la tierra.

47
Para una agricultura ambientalmente sana, son prioritarios unos sistemas más integrados
de producción unidos a mecanismos de apoyo adecuados y al mejor uso de los insumos
externos. Aunque estos últimos traigan consigo el riesgo de degradación ambiental, si se
usan debidamente permiten mejorar la productividad y la seguridad alimentaria y aligeran
la presión sobre otras tierras. El riego, las variedades mejoradas y los productos
agroquímicos contribuyen notablemente a la producción de alimentos: el 36 por ciento de
todas las cosechas y el 50 por ciento de las cosechas de cereales proceden de tierras de
regadío. No obstante, no se ha insistido bastante en los mecanismos que permiten a los
usuarios utilizar sin riesgo los insumos externos. Para ello es preciso hacer hincapié en la
formación y la educación de los agricultores, el apoyo técnico y la infraestructura
correspondiente para reducir al mínimo los efectos ambientales negativos.

Las innovaciones se adoptan rápidamente si los agricultores las creen beneficiosas. Se

trata pues de concebir innovaciones e incentivos que sean económicamente rentables
para los productores y ambientalmente sanos y benéficos para el conjunto de la sociedad.
Las medidas de control integrado de las plagas y los sistemas integrados de nutrición de
las plantas van claramente en ese sentido pero requieren la participación activa de
agricultores, extensionistas y científicos.

Los gobiernos deben dirigir este proceso complicado recurriendo a todos los medios
disponibles, tales como tecnología y políticas adecuadas, para alentar a los agricultores,
los mercados, las industrias alimentarias, las instituciones de investigación y los
consumidores a orientar el desarrollo agrícola de manera que no dañe al medio ambiente.

Puede facilitarse la concientización y el consenso en torno a unos métodos de producción

ambientalmente idóneos, por ejemplo: utilizando terminología indígena para asesorar a
los agricultores y los usuarios de la tierra; organizando talleres para detectar las
dificultades y promover la comunicación entre agricultores y funcionarios; dialogando con
los agricultores sobre el uso de sus tierras; estableciendo un presupuesto operacional
adecuado para la educación agrícola y mejorando los métodos de producción de
alimentos; capacitando al personal de extensión agrícola para promover sistemas
integrados de producción y el uso ecológico de la tierra.

48
Los gobiernos deben colaborar con los agricultores y otros productores de alimentos,
empresas y otros sectores no gubernamentales para elevar la cantidad y la calidad de
alimentos disponibles para los pobres rurales. Para ello es posible:

 Apoyar prácticas ecológicas mediante incentivos que promuevan el uso eficiente

de los insumos y la concientización ecológica mediante la educación y la
formación.
 No adoptar políticas imprevisoras que inciten a los productores a utilizar métodos
insostenibles de producción, sino políticas que promuevan el mejor uso de la tierra
y la distribución más equitativa de los recursos.
 Hacer que los pequeños agricultores se organicen en empresas competitivas y
productivas, concentrando la producción alimentaria en áreas de elevado
potencial, apoyando zonas de empresas rurales, promoviendo planes de
diversificación de ingresos en sectores como agroindustrias, energía biológica y
acuicultura.
 Evaluar el potencial de producción de alimentos en las ciudades y su entorno
inmediato e iniciar experimentos para producir más alimentos cerca de los lugares
de consumo.
 Mejorar las infraestructuras de apoyo a las empresas agrícolas facilitando semillas
de calidad, fertilizantes y equipo para la producción alimentaria, y reforzando y
dotando de medios al personal de extensión para promover las prácticas
ecológicas.

Para que se difundan rápidamente y se adopten las mejores prácticas de trabajo y otras
condiciones propicias para la producción sostenible de alimentos se precisan tres
elementos clave: eficiencia en el uso de los recursos, planificación y estructuras de
ejecución, y buena gestión gubernamental. (Cumbre Mundial Sobre la Alimentación, 2015)

49
Actividades de Aprendizaje de la Unidad II

1.- Elabora un cuadro comparativo en donde se muestren tres sistemas de producción

de alimentos.

2.- Participa en el Foro “Manipulación de Productos Alimenticios”

3.- Soluciona el cuestionario de evaluación del contenido temático de la unidad II

Síntesis de la Unidad II

El consumo y producción sostenible de los alimentos y la agricultura es un concepto

holístico, impulsado por el consumidor que se refiere a la implementación integrada de
patrones sostenibles de consumo y producción de alimentos, respetando las capacidades
de carga de los ecosistemas naturales. Exige considerar todos los aspectos y fases en la
vida de un producto, desde la producción al consumo, e incluye temas como estilos de
vida sostenibles, dietas sostenibles, gestión de las pérdidas y desperdicios de alimentos y
reciclaje, normas de sostenibilidad voluntarias, además de métodos y conductas
ecológicamente adecuadas que reduzcan al mínimo los efectos adversos sobre el
medioambiente y no pongan en peligro las necesidades de las generaciones presentes y
futuras.

50
 UNIDAD III
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Objetivo de la Unidad Identificar las principales causas de contaminación de alimentos

así como su prevención y análisis.

3.1 Contaminación de los Alimentos: Efectos de la Contaminación de los Alimentos,

Fuentes de Contaminación, Contaminación durante la Producción, Procesamiento,
Envasado y Distribución de Alimentos.

Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada,
semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el
chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o
tratamiento de los alimentos, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se
utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y bebidas (aditivos alimentarios)
pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como
medicamentos.

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos y otros productos

relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgoso o tóxico para la
salud del consumidor.

La contaminación biológica alimentaria es un fenómeno que se presenta por la invasión

de microbios patógenos (patos= enfermedad; geno= que da origen) durante la
elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u
originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas
lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo; la leche y el queso que
producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada
con triquina, y muchos otros casos.

51
Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más
patéticos son los enfermos de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales,
entre otros.

La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y

distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas.- Son muy
frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la
manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los
mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin
refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las
medidas necesarias (refrigeración).

La contaminación Química Alimentarla: Se debe a la presencia de elementos o sustancias

químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un
alimento en peligroso para la salud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:

 La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas

concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto,
estaño y manganeso.
 Pesticidas, que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc.).
 Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales,
como antibióticos y hormonas.
 Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la
industria alimentarla.
 Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes
para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de
higiene en la manipulación.

52
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo:

Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también
son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.

Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos,

camareros, etc.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes

causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no
supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores
se encuentra en las manos de los manipuladores.

Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya

que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene
accidentes y enfermedades, tanto para los propios trabajadores como para los clientes.

Es obligatorio que cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los
productos alimenticios (manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de
manipulador de alimentos.

El manipulador de alimentos debe:

 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
 No fumar cuando se manipulan estos productos.
 No estornudar o toser sobre los alimentos.
 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada
(guantes de goma).
 Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo
recogido.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas
partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el

53
nombre de gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en
personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona
que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo.

El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo

manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de

éste último al alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos
tanto para su conservación como para su contaminación.

Los contaminantes se pueden clasificar en:

 Contaminación Biológica.- Puede deberse a la presencia de bacterias, virus,

hongos, parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más
común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la
negligencia del manipulador de alimentos.
 Contaminación Química.- La contaminación química, se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos de
producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.
 Contaminación Física.- Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento,
que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como,
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc. Puede presentarse cuando
personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de
manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así
posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no
lleva la indumentaria adecuada.
 Contaminación Cruzada.- Se produce cuando microorganismos dañinos son
transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a
alimentos sanos y listos para el consumo.

54
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

 La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra

en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan
alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción
(ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados
crudos). Este tipo de contaminación no solo lo puede producir quien manipula un
alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien
barre el piso cuando se están preparando las comidas.

 La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de

contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo
crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán.

La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:

Conservar alimentos a temperatura ambiente

 Refrigeración insuficiente
 Interrupción de la cadena de frío
 Manipulación incorrecta
 Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
 Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados
necesarios
 Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
 Cocción insuficiente
 Alimentos de fuentes u orígenes no seguros.

55
Procesos de Elaboración de Alimentos.- En la elaboración de productos se recomienda
tener en cuenta las siguientes consideraciones:

 Seguir los procedimientos dados en los manuales de operación como son: orden
de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de
proceso.
 Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres de materiales
extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.
 Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza
realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.
 Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben
estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminación por el ambiente.
 Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.),
que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de
manufactura.
 Las tolvas de carga y mezcladoras estarán limpias antes, y aun cuando no se
usen. Se debe verificar también que no permanezcan cargadas con productos de
un día para otro.
 Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados
en cuanto al contenido
 Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad
posible.
 Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminación de
los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
 Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo
de rotura.
 Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturas dentro
de la fábrica, a menos que tengan protección metálica para los mismos.

56
  Los envases vacíos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos
se retirarán con frecuencia y orden.
 Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de
los puntos críticos.

Los procesos de elaboración de los productos se recomienda sean supervisados por

personal capacitado.

Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se realizarán a la

mayor brevedad posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminación.

Los métodos de conservación y los controles necesarios habrán de ser tales, que protejan
contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública.

Se recomienda que en el área de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y

accesorios elevados, sean de fácil limpieza, y cuando así proceda, se proyecten y
construyan de manera que eviten la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo, la
condensación y la formación de mohos e incrustaciones.

Envasado.- Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en

condiciones de limpieza. El material deberá ser apropiado para el producto y las
condiciones previstas de almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias
objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan los límites
aceptados por la Secretaría de Salud. El material de envasado deberá conferir una
protección apropiada contra la contaminación.

Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin previo al envasado, que
pueda dar lugar a contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes
deberán inspeccionarse inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpio y saneado. Cuando se
laven, deberán escurrirse bien antes del llenado. En el área de envasado sólo deberá
manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.

57
El envasado deberá hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del
producto.

Identificación de Lotes. Cada recipiente deberá estar permanentemente codificado para

identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de
productos producida en condiciones esencialmente idénticas.

Registros de Elaboración y Producción. De cada lote deberá llevarse un registro continuo,

legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboración. Estos registros deberán
conservarse por lo menos durante un período que no exceda la duración que se tenga
señalada como vida de anaquel, en caso de necesidad específica, se llevarán los
registros por dos años.

El embalaje de los productos, deberá de llevar una codificación con el objeto de garantizar
la identificación de los mismos en el mercado.

Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y

almacenarse en lugares apropiados, para después, de su análisis físico-químico o
bacteriológico, ser liberados.

Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, deberán tener
condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se
incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable del
control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren
necesarias.

Almacenamiento.-

 Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para
evitar la entrada de lluvia.
 Los pisos deben ser de material adecuado, de fácil limpieza, resistente para
soportar la carga de tráfico diario.
 Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.

58
  La iluminación en las áreas generales será suficiente y adecuada para realizar las
actividades propias de cada área.
 Los techos estarán en perfecto estado y libres de goteras.
 Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para
prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificación.
 Las estibas se harán respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura
establecida.
 Se contará con señalamientos que indiquen claramente la ubicación de los
pasillos, y éstos permanecerán siempre libres de cualquier obstáculo que impida la
fácil circulación.
 Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por
productos aromáticos, ya sea separando las áreas de almacenaje o colocándolos
en lugares pertinentes.
 Las estibas no deberán obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas,
botiquines o equipo de seguridad.
 Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de
evitar que se tengan productos sin rotación.
 Las materias primas deberán almacenarse en condiciones que confieran
protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
 Los montacargas no circularán por las áreas de proceso, cuando no sea
necesario.
 Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas, deberán etiquetarse adecuadamente
con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deberán almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y
habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se
pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos.

En el área de manipulación de productos no se permitirá el almacenamiento o

estacionamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea
necesario para fines de higiene o control de plagas.

59
El personal de almacenes verificará que el producto esté identificado y etiquetado
correctamente.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque

o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre
tarimas.

Transporte.-

 Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
 Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores.
 Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y que sean
más pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más livianos en
la parte superior.
 Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra las paredes
del vehículo transportador.
 Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con esquineros para
evitar el deterioro del empaque.
 Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la materia prima
o productos terminados estarán construidos con materiales que puedan ser limpiados con
facilidad, y el equipo que sea instalado en ellos, deberá asegurar la conservación de los
productos e impedir la entrada y establecimiento de plagas.

Almacenamiento y Distribución de Alimentos Perecederos.- El almacenamiento de

alimentos frescos y congelados requiere de áreas refrigeradas tan limpias como cualquier
equipo que tenga contacto directo con los alimentos. Para ello además de mantener en
buenas condiciones higiénicas el área, se debe llevar un control de temperatura y
humedad en el almacén, para alargar la vida media del producto.

60
La colocación del producto se hará de tal manera que existan los espacios suficientes que
permitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan. Se pondrá
especial cuidado en proteger contra la humedad todos los alimentos secos.

Los alimentos perecederos se mantendrán a temperaturas inferiores a los 6°C. hasta su

consumo. Se recomienda que los alimentos que requieren congelación se conserven a
temperaturas tales que eviten su descongelación. (Secretaria de Salud, 2015)

3.2 Métodos de Medición de la Contaminación en Alimentos: Pruebas Bioquímicas

para determinar la Presencia de Contaminantes en los Alimentos, Normas de
Sanidad, Parámetros de Sanidad.

Los procedimientos disponibles actualmente para determinar la contaminación fúngica de

los alimentos y las superficies alimentarias pueden dividirse en métodos tradicionales
basados en técnicas microscópicas, recuentos en placas de agar o membranas. Sin
embargo, estas técnicas basadas en recuentos en placas de agar tienen como principal
desventaja la demora en la obtención de resultados ya que el tiempo recomendado para
realizar dichos recuentos oscila entre 3 y 7 días. Además, la preparación de las muestras
y las siembras es laboriosa, siendo recomendable disponer de una zona de trabajo
separada para ello. Debido a estos inconveniente y sumada la necesidad de evaluar la
viabilidad de los mohos, se han desarrollado técnicas rápidas las cuales han demostrado
ser muy eficaces para la detección e identificación de mohos y levaduras. Entre estas
técnicas se debe destacar el análisis microscópico usando tinciones selectivas o
fluorescentes para indicar el estado vital, la citometría de flujo, la de detección de meta
bolitos o constituyentes celulares producidos por hongos que no están presentes en el
alimento, técnicas de impedancia, técnicas enzimáticas, técnicas de detección
inmunológica de hongos basados en anticuerpos específicos para un hongo o un grupo
de ellos y la detección molecular de fracciones de ADN o ARN que son también
específicas para género o especie.

El desarrollo de estos métodos ha sido consecuencia de la adaptación a los previamente

utilizados para las bacterias. Sin embargo, en dicha adaptación deben considerarse

61
algunas condiciones específicas para los hongos con el propósito de detectar su
presencia o identificarlos.

Técnicas Microscópicas.- Entre las técnicas microscópicas, el método más ampliamente

usado es el Recuento Fúngico de Howard y se basa en el concepto de que la evaluación
de un número de campos microscópicos estandarizados, puede proporcionar un estimado
de la extensión de la contaminación fúngica. No es una técnica muy precisa para indicar
el nivel de contaminación entre otros factores, porque un campo positivo puede contener
desde una única hifa hasta un gran grupo de micelio, no puede realizarse una
identificación de los mohos presentes y además, requiere de una serie de aptitudes y
habilidades por parte del analista. No obstante, ha tenido una gran aplicación y se ha
usado como criterio de calidad del tomate y otras frutas. Es posible también realizar el
análisis microscópico directo para examinar productos almacenados, bien sea
directamente o tras su incubación a una elevada actividad de agua y alta temperatura. La
evaluación se hace usando un microscopio estereoscopio para establecer directamente la
extensión de la contaminación fúngica en granos, semillas oleaginosas, etc. Sin embargo,
cuando el daño es interno sólo puede visualizarse el crecimiento del moho si además, es
muy extenso.

Métodos de Recuento en Placa.- En general, las técnicas convencionales basadas en

recuento en placas de agar han sido las más utilizadas para la determinación de mohos
y, diversos autores han señalado que éste, es el método más adecuado para llevar a cabo
cualquier trabajo comparativo. Sin embargo, otros autores coinciden en que los mohos no
se pueden contar y por lo tanto evaluar su número, realizando una consecuente
calificación de una muestra por superar una cifra de unidades formadoras de colonia (ufc),
con los mismos criterios empleados para los recuentos bacterianos, puesto que las
esporas asexuales, sexuales y el micelio pueden dar lugar a unidades formadoras de
colonias, con lo que no se sabe si una colonia está formada de una conidia, un
conidióforo, una hifa u otra estructura y la colonia puede por lo tanto derivarse de
numerosas unidades (como por ejemplo, un grupo). Adicionalmente, se deben tener en
cuenta otros factores, como el hecho de que una hifa a la hora de homogenizar la muestra
puede romperse en un número indeterminado de fragmentos que son capaces de

62
reproducirse, o que en la preparación de las diluciones se puede incluir un conidióforo o
un esporangio lleno de esporas, lo que modifica considerablemente los recuentos.

Método del Número más Probable (NMP).- Teniendo en cuenta que la homogeneidad de
las muestras y las diluciones preparadas desde el macerado original del alimento, afectan
considerablemente la precisión del método y que además, el cálculo del NMP depende de
la distribución de Poisson de los datos y de la linealidad de los recuentos obtenidos con
los factores de dilución, puede decirse que la técnica es sólo ocasionalmente precisa para
el recuento de mohos, por lo que raramente es utilizada para la estimación de la
contaminación fúngica.

Técnicas Rápidas.- Muchos métodos denominados como técnicas rápidas fueron

inicialmente desarrollados para aplicaciones clínicas (años 60 y 70) y posteriormente
adaptadas para ser usadas en alimentos, existiendo un retraso de aproximadamente 10
años con respecto al área médica. Sin embargo, durante la última década ha existido un
creciente interés en el ámbito internacional en la adaptación y en la investigación de
métodos rápidos, en el campo de la microbiología de los alimentos. Estas nuevas
metodologías fundamentan su aplicación en la detección de microorganismos bien sea de
manera directa, como el análisis microscópico mediante epifluorescencia y citometría de
flujo o, indirecta como las técnicas impedanciométricas. (Duque, 2007)

Normas de sanidad.- A continuación se muestra un listado de las normas de sanidad con

mayor relevancia dentro del campo alimenticio.
NORMA DESCRIPCIÓN
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Bienes y servicios.
Envases metálicos para alimentos y
bebidas. Requisitos sanitarios.
NOM-040-SSA1-1993 Productos y servicios. Sal yodada y sal
yodada fluorada.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohólicas
pre envasados – información comercial y
sanitaria.

63
NOM-092-AA1-1994 Método para la cuenta de bacterias
aeróbicas en placa.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución
de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos.
NOM-112-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinación de
bacterias coliformes. Técnica del número
más probable.

Tabla 2.- Normas de sanidad. (Secretaría de Salud, 2010)

Parámetros de Sanidad.

 Calidad sensorial.- Propiedades organolépticas (visuales, olfativas, gustativas,

tacto y sonido). Digestivas- son las que se experimentan después de haber
ingerido el alimento (pesadez, plenitud, placer).

 Calidad nutritiva.- Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del
organismo en términos de energía y nutrientes.

 Calidad sanitaria.- Conformidad del producto respecto a unas especificaciones o

normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los
productos. (Secretaria de Salud, 2015)

3.3 Prevención de la Contaminación en los Alimentos: Reglas de Higiene y Sanidad

para evitar la Contaminación de los Alimentos.

Reglas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos.- En la preparación de

alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de higiene y sanidad, esto es: llevar
a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se

64
deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior
es necesario considerar los siguientes aspectos:

Recepción de Materias Primas.- Para la recepción de las materias primas es necesario

revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los
empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben
estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando
esto proceda.

Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos

lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para
refrigerados y -18°C o menos para congelados).

Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las
características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo,
debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros,
rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos.

Almacenamiento.- Los productos almacenados deben encontrarse debidamente

protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en
recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en
refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.

No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o

costales

Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los
compartimentos inferiores de los refrigeradores.

Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto

directo con pisos, paredes y techos.

Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas, para

evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado
del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

65
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben
almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y
almacenamiento de alimentos.

Manipulación de Alimentos.- Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos
y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo,
cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben

exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o

bajo el chorro de agua fría.

Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:

 Carne de cerdo 66°C

 Aves y carnes rellenas 74°C
 Alimentos recalentados 74°C

Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón,
estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o
cualquier otro desinfectante efectivo.

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se
sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.

Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser
diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4
horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo,
cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.

Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y

desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que

66
previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después
de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino
dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios,
debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.

En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con

bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar
la acumulación excesiva de basura y desperdicios.

Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

Áreas de Servicio y Comedor.- Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si
se utilizan) deben estar limpios.

Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben
manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con
los alimentos o con la boca del comensal.

La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así

como en vitrinas limpias y desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano.
El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos,
evitando el uso de vasos o manos.

Personal.- El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de

trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red
o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo
corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en
manos, cuello y orejas.

67
No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca
enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o cualquier enfermedad
transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de
una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos
crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o
alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras
situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de
los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial
atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua
limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.

No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de

cuando se prueba la sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos, y
cubiertos específicos.

Instalaciones Físicas y Sanitarias.- Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos

continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos.

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de
basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones que
provoquen goteos. Las estufas, hornos, rosticeros, braceros freidoras, etc. deben contar
con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.

Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios.

Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de
preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua
corriente, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de
basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin
picaporte y con cierre automático.

68
Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen
estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo

para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe
mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. (Arroyo & Munguia, 2015)

3.4 Análisis de los Métodos de Procesamiento de Alimentos y su Riesgo Sanitario:

Revisión de los Métodos de Procesamiento de Alimentos y sus Riesgos Sanitarios,
así como las Enfermedades derivadas de estos.

Agregar diferentes productos químicos para los alimentos envasados es un método de

procesamiento común. Los productos químicos añadidos para preservar la comida y darle
"vida útil" son necesarios para mantener los alimentos seguros y comestibles después del
transporte y el tiempo dedicado en las estanterías de las tiendas. La sal, el azúcar, el
carbón, las especias, el glutamato monosódico y los edulcorantes artificiales son algunos
de los extras naturales y artificiales añadidos a los alimentos durante su procesamiento.

Refrigeración y Congelamiento.- La refrigeración y el congelamiento de alimentos son las

medidas de seguridad para mantener alejadas a las bacterias. Los alimentos refrigerados
comercialmente típicamente se sientan a 4 grados centígrados o 39 grados Fahrenheit.
Para congelar los alimentos, la temperatura de un congelador comercial se establece en
menos 18 grados centígrados o 0 grados Fahrenheit. Esto hace que los alimentos se
congelen rápidamente, creando pequeños cristales de hielo como en casa (los
congeladores caseros mantienen los alimentos a menos 10 grados centígrados o 14
grados Fahrenheit). Tener pequeños cristales de hielo significa que la comida mantiene
una calidad superior. Las frutas y verduras crudas deben ser limpiadas antes del
congelamiento.

Pasteurización.- La pasteurización es un método de elaboración utilizado extensamente

en la industria láctea. Pasteurización significa calentar el producto a una temperatura
específica durante un período de tiempo controlado para matar los organismos nocivos.
La pasteurización también se utiliza para los zumos de frutas y hortalizas. En operaciones

69
grandes, la leche o zumo se pasteuriza en enormes cubos para procesar a la vez tanto
como sea posible. (Secretaria de Salud, 2015)

Actividades de Aprendizaje de la Unidad III

1.- Elabora una paráfrasis sobre la contaminación de los alimentos.

2.- Participa en el Foro “Reglas de Higiene y Sanidad”

3.- Soluciona el cuestionario de evaluación del contenido temático de la unidad III

Síntesis de la Unidad III

Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de

contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes en especial
de. De esa manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia fecal de
personas y animales a la tierra, o a las manos de los manipuladores, o a las aguas y
desde allí a los alimentos.

70
BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS

Cumbre Mundial Sobre la Alimentación. (2015). Obtenido de Producción de Alimentos e

Impacto Ambiental: http://www.fao.org/docrep/003/w2612s/w2612s11a.htm

Acevedo, E., Martínez, G., & Estario, C. (2007). Manual de Salud Pública. Córdoba,
Argentina: Encuentro.

Aguilar, A. G. (15 de Noviembre de 2007). Instituto Nacional de Ecología. Obtenido de La

Urbanización y el Cambio Climático Global:
http://www2.inecc.gob.mx/publicaciones/libros/437/aguilar.html

Arenas, S. (2015). www.centrogeo.org.mx. Obtenido de Centro de Investigación en

Geografía y Geomática "Ing. Jorge L. Tamayo", A.C:
http://www.centrogeo.org.mx/unep/documentos/Chile/CHILEareasurban.pdf

Arroyo, G., & Munguia, M. (2015). Secretaría de Salud. Obtenido de Prácticas de Higiene
y Sanidad en la Preparación de Alimentos:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html

Asociación Mexicana de Ecologistas Especializada en Riesgos y Medio Ambiente. (13 de

Noviembre de 2013). www.ecologistascambiandoamexico.org. Obtenido de
Ecologitstas Cambiando a México:
http://www.ecologistascambiandoamexico.org/biblioteca/introduccion%20al%20me
dio%20ambiente.pdf

Barrientos, Z. (2003). Zoología General. San José, Costa Rica: Universidad Estatal a
Distancia.

Cervera, E. (2015). www.ivia.es. Obtenido de Instituto Valenciano de Investigaciones

Agrarias: http://www.ivia.es/sdta/pdf/apuntes/plaguicidas_cualificado/TEMA02.pdf

Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (Marzo de 2015).

Biodiversidad Mexicana. Obtenido de Bacterias:
http://www.biodiversidad.gob.mx/especies/gran_familia/Bacterias/bacteria.html

71
Del Río, G. (2006). www.usergioarboleda.edu.co/. Obtenido de Universidad Sergio
Arboleda: http://www.usergioarboleda.edu.co/derecho/biotec.html

Duque, B. (Septiembre de 2007). www.tdx.cat. Obtenido de Universidad Autónoma de

Barcelona:
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5690/bevd1de1.pdf;jsessionid=E4BCF0
AC26BAF8BB34B5341A1411E298.tdx1?sequence=1

Fournier, L. (2003). Recursos Naturales. San José, Costa Rica: Universidad estatal a
distancia.

Fulbright, E., & Ortega, A. (2007). Ecología y Manejo de Venado Cola Blanca. Texas:
Texas A&M University.

Giraldo, F., García, J., Bateman, A., & Alonso, A. (2006). Hábitat y Pobreza. Bogotá:
Javegraf.

Iglesias, J., & Sanz, C. (2005). Actividades en la Naturaleza (Primera ed.). Barcelona,
España: INDE.

Kumar, A. (2008). Patología Humana. Barcelona, España: EDTDE.

Mendoza, I. d. (2015). iscamen.com.ar. Obtenido de

http://www.iscamen.com.ar/index.php/erradicacion-de-la-mosca-del-
mediterraneo/102-2/

Minelli, A. (1985). Nueva Enciclopedia del Reino Animal. México D.F.: Promexa.

Porto, A. (2015). bionova.org.es. Obtenido de

http://www.bionova.org.es/biocast/documentos/tema01.pdf

Prats, G. (2005). Microbiología Clínica. Buenos Aires: Panamericana.

Rodríguez, V., Puertas, E., & Conejo, G. (2004). Diplomados en Enfermería (Primera ed.).
Sevilla, España: Mad.

Schnake, A. (2007). Enfermedad, Síntoma y Carácter. Buenos Aires: Cuatro Vientos.

72
Secretaría de Salud. (2010). Cofepris. Obtenido de Alimentos:
http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx

Secretaria de Salud. (2015). salud.gob.mx. Obtenido de

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo6.html

Torres, F. (2002). www.inegi.org.mx. Obtenido de Aspectos regionales de la seguridad

alimentaria en México:
http://www.inegi.org.mx/inegi/contenidos/espanol/prensa/Contenidos/Articulos/soci
odemograficas/alimentaria.pdf

Valverde, T., Meave, J., Carabias, J., & Zenón, C. (2005). Ecología y Medio Ambiente.
Naucalpan de Juárez: Pearson.

73