PRÁCTICA Nº 01

IDENTIFICACIÓN DE SEÑALES DE DETERIORO, MONITOREO Y SELECCIÓN

DE INDICADORES CRÍTICOS

I. INTRODUCCIÓN
Los alimentos son susceptibles a alteraciones durante su almacenamiento del tipo
físico, químico, biológico o una combinación de ellas. Los cambios en las
características organolépticas están asociados a las anteriores. En un alimento en
particular, varios cambios ocurren. Por ejemplo, puede sufrir un cambio de color,
olor, textura, perder algunos compuestos, acidificarse, cristalizar, incrementar la
carga microbiana, etc. Para evaluar la estabilidad de dicho alimento es necesario
identificar cuál o cuáles de estos cambios son los que van a determinar su
aceptabilidad o rechazo en el mercado. Los cambios se ven reflejados a través de
modificaciones en algún atributo o característica del producto, los cuales se
denominarán señales de deterioro. El monitoreo de estas señales es pues de vital
importancia para el posterior análisis de la estabilidad y tiempo de vida útil de los
alimentos. Asimismo, ciertos de estos cambios se manifiestan más rápidamente y
su análisis puede servir de indicador para una futura determinación del tiempo de
vida.

II. OBJETIVO

 Identificar las señales de deterioro en alimentos.

 Evaluar a través del tiempo los principales cambios que ocurren en los
alimentos.

 Seleccionar el indicador que permitirá evaluar la vida en anaquel de un

alimento (indicador crítico).
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES

a) Materia prima e insumos

Manzanas cortadas en rodajas

b) Materiales
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Colador
 Tinas plásticos
 Papel toalla y tissue
 Reloj
 Termohigrómetro
 Bandejas

c) Equipo
 Refrigeradora en caso de almacenar a condiciones de refrigeración.
 Balanza (precisión 0.01g).
 Colorímetro y/o análisis sensorial con ayuda de escala hedódica.
 pH-metro.
 Refractómetro
 Equipo para determinar humedad.

IV.2. MÉTODO