GESTIÓN DE CALIDAD

EN EMPRESAS
GASTRONÓMICAS
Profesora: Fabiola Seguel R.
Ingeniero de Alimentos PUCV
Magister en Gestión de Organizaciones mención Marketing UV
Diplomado Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Viña Del Mar, 2019

Resultado de Aprendizaje:

• Diseña procesos de producción hotelera y gastronómica

con altos estándares de calidad.

• Diseña estrategias y planes de acción para el

funcionamiento de las empresas gastronómicas de acuerdo
a las características y recursos con que cuentan.

• Formula planes de implementación de normas de

calidad e higiene para empresas gastronómicas, tendientes a
la obtención de certificaciones nacionales o internacionales.
 Objetivos del Curso

1. Conocer las normas de calidad e inocuidad alimentaria, sus principios y

metodología para su análisis y aplicación en toda la cadena alimentaria.

2. Aplicar las herramientas de calidad y el sistema de inocuidad

alimentaria para fortalecer las empresas. Se abordan los fundamentos de
calidad, su importancia y su evolución.
 Evaluación del Curso

ACTIVIDAD* %
Trabajo de Investigación 20
2 Certamen 15
2 Artículos Académicos 15
Ensayo 10
Talleres 10
EXAMEN 30
*Fechas por definir


Requisitos de Aprobación

Entrega del 100% de los trabajos.

La inasistencia a una evaluación de cualquier tipo, ya sea prueba

global, aplicación de materia o pruebas cortas, será evaluado con
nota 1.0.

La prueba recuperativa global podrá reemplazar las notas del

certamen I, ó II pero No la nota de los trabajos o talleres en clases.

Tendrán derecho a eximirse del examen los alumnos que obtengan

una nota de presentación igual o superior a 5.0. cualquiera sean sus
notas parciales.
 Bibliografía


Certificación y Modelos de Calidad en Hotelería y

Restauración; Puig-Durán Fresco; Jorge

Gestión de Calidad Aplicada a Hostelería y

Restauración; Juliá, Marco

Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y

restaurantes; Gallego, Jesus. Felipe.
 Actividad próxima
Clases

Elabore un ensayo sobre

la Evolución de la Calidad
 Responda:
1. ¿Qué significa la sigla HACCP y qué es?
2. ¿Como aporta un sistema HACCP a la Gestión de Calidad
de un Establecimiento?
3. Relacione los conceptos HACCP y Gestión de Calidad a
través de un esquema.
4. ¿Cómo definiría Ud. Gestión y Calidad?
Relación entre BPA, BPM,
HACCP e ISO
 ISO 9001 Gestión de
Calidad

Principios HACCP y Codex

Alimentarius Sistema HACCP

BPM,POES
Programa de Pre-
requisitos
GESTIÓN DE CALIDAD
EN EMPRESAS
GASTRONÓMICAS
Profesora: Fabiola Seguel R.
Ingeniero de Alimentos PUCV
Magister en Gestión de Organizaciones mención Marketing UV
Diplomado Gestión de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Viña Del Mar, 2019