Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal

Sistema de Información Científica

Luis Arturo Bello, Dora Ma. Ortiz, Elva Pérez, Victor Castro
Salmonella en carnes crudas: Un estudio en localidades del Estado de Guerrero
Salud Pública de México, vol. 32, núm. 1, enero-febrero, 1990, pp. 74-79,
Instituto Nacional de Salud Pública
México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=10632110

Salud Pública de México,

ISSN (Versión impresa): 0036-3634
eoropeza@insp.mx
Instituto Nacional de Salud Pública
México

¿Cómo citar? Fascículo completo Más información del artículo Página de la revista

www.redalyc.org
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
 Beiio-Pbrez LA, Ortlz-DíiianesDM, Pbrez-MernijeE,
Castro-Domúiguezv.
Salmoneiia en carnes crudas: un estudio en localidades del estado
de Guerrero.
Salud Publica Mex 1990;32:74-79
Beiio-Pbrez LA, O&-DUianes DM, Pbrez-Memije E,
Castro-Domlaguezv.
Salmoneila in raw meats: a study in towns of Guerrero
&te.
Salud Publica Mex 1990;32:74-79

RESUMEN: ABSTRACT:

Las gastroenteritis y enfermedades diarreicas ocupan el
segundo lugar de morbilidad en el estado & Guerrero.'
Estospadecimientosen muchos casosson causadosporla
presencia de salmonella en los alimentos. Para conocer
las condiciones higiénicas de algunos de ellos. se anali-
zaron un total de 336 muestras de carnes crudas, recolec-
tadas en nueve localidades & la entidadpara determinar
la presencia de salmonella, utilizando los métodos están-
dar. Un total & 109 muestras estuvieron contaminadas
con este patdgeno, lo cual representa un 32 .&por ciento
depositividad. Las muestrasquepresentaron los mayores
fndices de salmonellajkeron chorizo y longaniza, carne
de cerdoy cecina, comprobándoseuna calidad microbio-
lógica un tanto deficiente en estos productos.
Palabras clave: salmonella, carnes crudas. análisis microbiológiw,
contaminacih de alimentos
Gastroenteric and diarrhoes diseases are the second
cause of morbidity in the state of Guerrero,Mexico. Many
cases are the result of salmonella in food. 336 mear
samples, collected from nine towns in Guerrero state,
were analyzed to check the presence of Salmonella. 109
samples (32.44%)were contaminated with this bacterium
The kinds of mear with salmonella mainly were: sausage,
porkmeat and cured meat. The microbiology quality was
little deficient in this products.
Key words: salrnonella,rawmeat,microbiologycanalysis,foodwntami-
nation

Solicitud de sobretiros: Dr. Luis Anuro Bello Pérez, Barrio del Teconche NP 450. Col. Centro,Acaplco, Guerrero. C.P.39300. México.

(1) Jefe del Departamento de Control Microbiológico. LaboratorioEstatal de Salud. "Dr. Galo Sobe& y Parra", Acapilco. Gro., SSA, actualmente profesor
de tiempo completo. Instituto Tecnológico de Acapulco.
(2) Jefe del Laboratorio de Microbiología de Alimentos. LaboratorioEstatal de Salud, "Dr. Galo Soberón y Parra". Acapulco, Gm., SSA.
(3) Laboratoriode Microbiología de Alimentos. LaboratorioEstatal de Salud, "Dr. Galo Soberón y Parra", Acapulw. Gro., SSA.
(4) Director del LaboratorioBtatal de Salud "Dr. Galo S o M n y Parra", Acaplw. Gm..SSA.
Fecha de recibido: 21 & octubre de 1988 Fecha d e aprobado: 14 & noviembre de 1989

74 SALUD PUBLICA DE M W C O
 BELLO-PEREZ LA. Y COL.

A CONTAMINACI~N DE alimentos por microorga-
L nismo~es un problema con el que se ha tenido
que luchar en todos los tiempos. Desde luego
mejorar las condicionessanitarias de los países, ha logra-
do que este problema disminuya considerablemente, sin
embargo difícilmente desaparece aun en los lugares más
desarrollado^.^ Para conocer las condiciones higiénicas
de los alimentos se han usado organismos indicadores
para estimar tres factores: seguridad microbiológica,
condiciones de saneamiento durante el procesamiento y
la calidad del producto. Los indicadoresmás usuales son:
Mes6flos aerobios, Coliformes, Salmonella SP, S. Aweus,
Enterococos, Hongos y Levaduras, Cl. Perfringens y
Pseudomonas, entre otros. La razón por la que se utilizan
organismos es debido a que los métodos usados para el
aislamiento y recuento de microorganismos patógenos
son menos eficaces cuando se encuentran en pequeflo
número en los alimentos y sobre todo cuando abundan
otros organismos cuya presencia en cierto número se
considera como una advertencia de que el alimento estu-
vo expuesto a condiciones que pudieron determinar la
llegada de microorganismos peligrosos y10 permitir la
proliferación de especies patógenas o toxigénicas.
Entre las bacterias que pueden sobrevivir en los ali-
mentos y que conservan una patogenicihd elevada está
especialmentela familia Enterobacteriaceas en donde el
género salmonella puede producir diferentes tipos de
desarreglos gastrointestinales, infecciones e intoxicacio-
nes, al igual que otras bacterias y virus, por lo que su
los reportes indican que causan salmonelosis humana4
La carne y otros alimentoscontaminados son especial-
mente peligrosos cuando se han mantenido bajo circuns-
tancias que favorecen la multiplicación de la samonella y
especialmentedurante la época del calor. La mayor parte
de intoxicacionespor alimentos son causadas por conta-
minación con salmonella
En Inglaterra, en 1960,se encontró salmonella en el 95
por ciento de los casos de envenenamiento: de 200 brotes
estudiados, 5 tuvieron como origen la ingestión de carne
fresca, 87 la de carne procesada, 4 1la de huevos, 23 la de
crema, 10la de leche y 34 la de otro tipo de alimentos. En
otros países se ha aislado salmonellas en la carne en
porcentajes muy variados estandopresente aun en rastros
en los que las condiciones higiénicas son.buena2
Las bacterias causantes de brotes durante 1969-1979,
reportados por el Centro de Control de Enfermedades
(mc) de Estados Unidos, se presentan en el cuadro 1.
Los datos muestran que Staphylococus aureus fue
I Microorganismo NPde brotes %

presencia en alimentos y forrajes continúa siendo un S. Aureus 290 46.8

problema mundial. Salmonella 152 24.6
Las cifras más elevadas se reportan generalmente Cl. perfringens 142 22.9
entre los países técnica e higiénicamente más evoluciona- C1. botulinum 11 1 .O
dos, no por exhibir mayores tasas de infección y de B. cereus 3 0.5
Otros 21 3.4
portadores, sino por disponer de mejores sistemas de
diagnóstico, notificación e inf~rmación.~ Total 619 100.0
La transmisión de salmonelladel animal al hombre se
realiza generalmente a través de los alimentos,y se da con Tomado de: Tompkin R.B.1983.
mucho mayor frecuencia que la transmisión de hombre a
hombre o la del hombre al animal, por lo que podría
esperarse que si se erradican los reservorios animales se responsable del 46.0 por ciento de los brotes, Salmonella
reducirían las salmonelosis humanas de manera conside- sp del 24.0 por ciento y Clostridiumperfringensdel 22.9
rable. por ciento, que en conjuntosuman el 93.7 por ciento de los
Datos epidemiológicos muestran que los productos brotes reportado^.^
cárnicos son un vehículo importante para la infección. En 1980, se reportaron al Centro para el Control de
Tales alimentos son seguros cuando son manejados higié- Enfermedades (CDC)en los Estados Unidos, 30 004 ais-
nicarnente y se calientan en forma adecuada, sin embar- lamientos de salmonella a partir de humanos, esto repre-
go, cuando existe un mal calentamiento y pobre higiene senta sólo una pequefla fracción (cerca del 1%) del total

ENERO-FEBRGRO DE 1990. VOL. 32. No. 1

SALMONELLA EN CARNES CRUDAS

de casos, los restantes no son reportados. Tampoco se

incluyen casos no humanos de salmonelo~is.~
En Canadá, la salmonella continúa siendo el principal
agente productor de enfermedades por alimentoscontam-
inados. En 1979, este patógeno fue responsable de 62 de
los 130incidentesreportados de etiología microbiol6gica
conocida. De esos 62, nueve fueron atribuidos apollo, 16
Producto Muestras analizadas
a pavo y uno a otras carnes. La incidencia de saimonella
en canales de polllo se ha incrementadoen años recientes Chorizo y longaniza
desde 36 por ciento en 1975 a 63 por ciento en 1982, Carne de res
aunque en un estudio realizado por Johnston y colabora- Came de cerdo
dores, la incidencia de este patógeno en carne de cerdo Cecina
disminuyó en un 16.2 por ciento, con respecto a otro Carne de pollo
estudio realizado 10 años atrás.6 - Hígado de pollo
Pescado entero
MATERIAL Y METODOS Carne enchilada de res
Carne molida de cerdo
Este estudio fue llevado a cabo entre mayo de 1986y abril Carne molida de res
Menudencia de cerdo
de 1987. Un total de 336 muestras fueron analizadas, las Hígado de res
cuales fueron clasificadas en 13 grupos de productos Pescado de filete
(cuadro 11). Estas muestras fueron colectadas de nueve
localidades del estado de Guerrero,por inspectoresde los Total 336
Servicios Estatales de Salud (cuadro m).
Una vez que las muestras fueron registradas, se enviaron Fuente: ~ep&es anual y mensual del ~ a b ~ & r ide
o Micro-
al Laboratorio de Microbiología de Alimentos para su biología de Alimentos, Departamento de ControlMicrobio-
análisis. El primer paso en el procesamiento de las mues- lógiw, Laboratorio Estatal de Salud Pública "Dr. Galo
tras fue realizar un preenriquecimiento, para el cual se Soberón y Parra", Acapulw, Gro., SSA.
tomaron 25 g. de muestra, que fueron colocados en un
vaso de licuadora estéril con 225 ml. de agua peptonada
con fosfatos y se licuó por un minuto. La muestra homo- F'ublic Health Association (m)
y el Laboratorio Nacional
geneizada se incubó por 24 horas a 37°C. Concluido este de Salud Pública?%
tiempo se hizo el enriquecimientopasando porciones de
1ml. de la mezcla a tubos con 10ml. decaldo tetrationado RESULTADOS ,
con yodo y a 10 ml. de caldo selenito, incubándose los
tubos por 18 horas a 43°C. Después del enriquecimiento Los diferentesproductos asícomo lacantidad de muestras
cada muestra se sembró en placas de agar xu, (xilosa analizadas se detallan en el cuadro 11. En el cuadro 111se
lisina desoxicolato), SS (salmonella shigela) y Verde indican las localidades del estado de Guerrero, donde se
Brillante, incubándose éstas por 24 horas a 37°C. A las recolectaron los diferentes productos para su análisis
colonias sospechosas se les realizd pruebas bioquímicas microbiológico.
en medios MIO (movilidad indol ornitina), LU (lisina En el cuadro V, se anotan la cantidad de muestras que
arginina) y TSI (triple azúcar hierro), las colonias que resultaron positivas y el porcentaje que correspondía a
dieron las pruebas bioquímicas características (cuadro cada tipo de alimento.
IV), se aglutinaron con antisuero polivalente y después
con antisueros de grupos. DISCUSION l

En este estudio se utilizaron medios de cultivo

deshidratados, obtenidos de marcas comerciales Bioxon, Las carnes crudas son uno de los principales vehículos de
Dibico y Meack, el equipo y material utilizado se especifica transmisión,ya que este patógeno ha estado implicadoen
en los métodos estándares propuestos por la American una buena cantidad de brotes (cuadro 1). En este trabajo se
 BELLO-PEREZLA. Y COL.

Rueba o substrato Reacción

Muestras Muestras con
Localidad colectadas salmonella % Suifato de hidrógeno +
Ureasa
Acapulco 33 Indol
Chiipancingo 83 Rojo de metilo +
Chiiapa 19 Voges-hskauer
Cd. Altamirano 16 Citrato de Simmons d
Iguala 65 KCN
Taxco 41 Movilidad +
Tierra Colorada 44 Lisina descarboxilasa +
Tixtla 14 Arginina dihidrolasa + 0 (+)
zumpango 21 Ornitina descarboxilasa +
Fenilalanina desaminasa
Total 336 Malonato
Gas a partir de glucosa +
Lactosa
Fuente: Reportes anual y mensual del Laboratóriode Micro- Sacarosa
biología de Alimentos. Departamentode Control Microbio- Manitol . +
lógiw, Laboratorio Estatal de Salud Pública "Dr. Galo Dulcitol d (+)
SobenSn y Parra", Acapulw. Gro., SSA. Salicina
Adonitol
inositol d
analizaron una variedad de 13 productos (cuadro U), Sorbitol +
dando un total de 336 muestras analizadas, destacando Arabinosa + 0 (+)
Rafinosa
por su número chorizo y longaniza,carne de res, cecina y Ramnosa +
carne de cerdo.
En el cuadro V, se puede observar que del total de
productos analizados, el chorizo y la longaniza,presentaron Símbolos:
la mayor frecuencia de aislamiento, representando +=90 por ciento o más positivas en 16 2días de incubación,
aproximadamenteel 50 por cientodel total de l a -= 90 por ciento o más negativas; d= tipos bioquímicos
analizadas donde se detect.6 la presencia de este diferentes; (+)= positiva tardía, después de 3 6 4 días.
microorganismo. El número de muestras positivas en los Las especies de S. typhosa, S. choierae sub, S. parathypi A
alimentos puede deberse a que estos productos cárnicos y puilonun por lo común no fermentan rápidamente el
son elaborados a nivel casero, lo que lleva consigo una dulcitol.
gran manipulación de las materias primas, aunado a que La S. cholerae suis no fermenta arabimosa.
Tomado de Ewing, W. H. Isolatim and Identification of
las personas encargadas de la elaboración generalmente Salmonella and Shigelia, 1982.
no cuentan con buenas prácticas higi6nic.s.Otras de las
causas que pudieron haber infludo en este número es que
la mayoría de las veces estos productos son elaborados
con materias primas de segun& o de tercera calidad, o Además, las especias utilizadas aumentan el riesgo de
con carnes procedentes de animales que han sufridoalgún contaminación ya que no se puede tener un estricto
padecimiento, por lo que su calidad sanitaria deja mucho control sobre ellas, con lo que puede contribuir a la
que desear. incidenciadel micmrganismoen estosproductos. Como

ENERO-FEB- DE 1990. VOL. 32, No. 1

SALMONELLA EN CARNES CRUDAS
Producto Muestras analizadas
Chorizo y longaniza
Carne de res
Carne de cerdo
Cecina
Carne de poiio
Hígado de poiio
Pescado entero
Carne enchiiada
Carne molida de cerdo
Carne molida de res
Menudencia de cerdo
Hígado de res
Pescado en filete
Totai
Fuente: Reportes anual y mensual del Laboratorio de Microbiología de Alimentos. Departamento de Control Microbiol6gic0,
Laboratorio Estatal de Salud Pública "Dr. Galo Soberón y Parra", Acapulco, Gro.. SSA.
han mencionado algunos autores, las especias tienen
cierta acción bactericida o bacteriostática, pero por la
concentración usada en estos alimentos su acción es
mínima, debiéndosetener cuidadoen el proceso de elabo-
ración y no pensar que estos ingredientes llevarán a cabo
la destrucción total de los microorganismos.
En el segundo lugar de incidencia se encontró la carne
de cerdo con un 4.46 por ciento, producto donde existe
una elevadaprobabilidád de encontrareste microorganis-
mo, ya que esos animales generalmente se encuentran
dearnbulando y no tienen un régimen de alimentación
definido, por lo que consumen una infinidadde productos
que en la mayoría de las veces son desechos que se
encuentran en ciertogrado de descomposición, lo que trae
consigo que estos animales actúen como resewonos de
microorganismos. Además, su sacrificio se lleva a cabo
en rastros clandestinos sin ningún control sanitario y no
cuentan con los implementosnecesariospara realizar esta
actividad, lo que ocasiona contaminación a las canales.
Otro de los productos estudiados que mostraron más
alta incidenciade este patógeno fue la cecina, un producto
Salmoneiia
51
11
15
14
1
2
1
2
4
2
4
1
1
109
I
de gran arraigo en el estado, que es consumido en buena
proporción durante todo el año. La causa es que este
producto se expone al sol para realizar un proceso de
deshidratación lo cual .leda su característica primordial,
por lo que la cecina queda expuesta a una serie de factores
externos como son el polvo, insectos y animales, entre
otros, lo que pudiera influir en su contaminación, de aquí
la importancia de adoptar nuevas técnicas en la elabora-
ción & este producto.
La carne molida y ia menudencia de cerdo
índices relativamenteelevados, ya que de la carne molida
se analizaron siete muestras de las cuales en cuatro se
detectó la presencia de este patógeno y en el caso de la
menudencia de seis analizadas también cuatro resultaron
positivas, lo que representa un 57 y 67 por ciento de
positividad respectivamente. El número de muestras
analizadas de ambos productos no se puede considerar
representativo, pero arroja información de que algo está
sucediendocon estos productos por lo que seria importante
elaborar un estudio más completo sobre ellos.
En este trabaja se analizaron un total de 336 muestras,
SALUD PUBLICA DE MEXICO

de las cuales 109resultaronpositivas, lo que representa un
32.44 por ciento que no se puede considerar elevado, ya
que en otros trabajos,69 se han encontrado niveles del 32
y 63 por ciento. El porcentaje obtenido con muestras que
presentaron patógeno, no se debe tomar en plano alarmista,
ya que estos aún van a sufrir un proceso de cocción,el cual
generalmente destruye a este microorganismo, pero se
debe tener cuidado en la manipulación y conservación
posterior al cocimiento; ya que si no son adecuadas, este
puede volver a proliferar. Además es importante que las
autoridades sanitarias ejenan un mejor control y vigriancia
a los elaboradores y expendedores de estos productos,
para evitar que se distribuyan y vendan, contribuyendo
con esto en cierta medida a que disminuya la tasa de
enfermedades gastrointestinales en el estado. Las cepas
REFERENCIAS
SSA. ServiciosEstatalesde Saludhíblicaenel Estado de
Guerrero. Boletín Semanario Epidemiológico, concen-
trado Anual 1986;X(52). Casos nuevos notificados de
Enfermedades transmisibles.
Pizarro SuárezCE. La salmoneliacomo contaminantede
alimentos. RevistaTecnologíade Alimentos. 1975;m4-
9.
Escartin FE. Microbiología Sanitaria, agua y alimentos.
México: Editorial EDUG Guadalajara, 1978;I.
Tompkin RB.Indicator Organisms in meat and pouitry
products. Food Technology. 1983;37(6):107-110.
Mattingly AJ, RobiionlB,BoehmA. Gehle DW. Useof
monoclonal antibodiesfor the detection of salmonella in
fod. Food echol lo^^, 1985;39(3):90-94.
Johnston RW. Green S, Chiu J. Ratt M, Rivera J.
Incidente of Salmonelia in fresh pork sausage in 1979.
compared with 1969. Jouma. of Food Science,
ENERO-FEBRERO DE 1990, VOL. 32, No. 1
BELLO-PEREZ LA.Y COL.
así como sus serotipos serán material de otra publicación.
El hecho de haber encontrado a m ~ r g a n i s m opat6genos
s
en la mayoría de los c h i c o s representa un riesgo a la
salud si estos no son adecdamente cocinados y manejados.
Los chorizos y longanizas se encontraron con la mayor
incidencia de este patógeno, ya que estos tipos de productos
en su elaboración requieren la edición de varias materias
primas, así como una excesiva manipulación. Las prácticas
higiénicas en el sacrificio de animales así como en la
distribución y venta de estos productos deben incrementarse
como medidas preventivas y correctivas, con el fin de
evitar riesgos para la salud.
l982;47: 1369-1371.
7. American Public Health Association: Compedium of
methods the Microbiological Examination of Foods.
Second Edition. USA: Washington DC,1984.
8. Secretaría de Salubridad y Asistencia. Técnicas para el
análisis Microbiológico y Fisicoquímico de productos
cárnicos,,México. 1983.
9. D'aoust JY,Purivs TV, Couiter MR, Weiss K. Salmo-
nella in fresh pork and chicken liver in Canada: a 1979-
80 survey. Canadian Institute of Foods Science and
Techology, 1985;(4):323-325.
10. Buchanan LR. b s s e d meats a microbial environ-
ment. Food Technology. 1986;40(4): 134-135.
11. Stem JN, Carl SC. Salmonella growth in cooked beef at
selected cooling rates. Joumal of food protection
1985;40:1046-1049.