Azúcar

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la

palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química es
Azúcar
C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar
de mesa».

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula

de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El
27 % de la producción total mundial se realiza a partir de
la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.1 ​

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en

cantidades apreciables en otras plantas distintas de la
caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero.1 ​ Valor nutricional por cada 100 g
Energía 399 kcal 1666 kJ
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o
Carbohidratos 99,5 g
azúcares para designar los diferentes monosacáridos y
• Fibra alimentaria 0
disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. Grasas 0g
Proteínas 0g
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en
Agua 0,5 g
una masa de color pardo denominada caramelo,1 ​
Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)
utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como
Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)
para la saborización y coloración de líquidos.1 ​
Vitamina C 0 mg (0%)
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de Vitamina E 0 mg (0%)
compuestos amino (NH2), derivados por ejemplo de
Vitamina K 0 μg (0%)
proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones
Calcio 2 mg (0%)
de Maillard, que genera colores, olores y sabores
generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades Fósforo 0.3 mg (0%)
de compuestos indeseables. Potasio 2 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta adultos.
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a
Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de
calorías vacías, debido a la completa ausencia de
España (http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicio
vitaminas y minerales.
s/informacion/azucar_tcm7-315242.pdf)

En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar

puede llegar al 80 %.2 ​ La Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las
calorías diarias consumidas.3 4​ ​
 Índice
Historia
Edad Antigua y Edad Media
Edad Moderna
Origen
Calidad del azúcar
Etimología
Tipos de azúcar
Proceso de producción de azúcar
Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
Mercado del azúcar
Producción mundial anual de azúcar
Consumo
Influencia sobre la salud
Presión arterial Ampliación de los granos de azúcar,
Comportamiento e hiperactividad mostrando su estructura cristalina monoclínica
Restricción del azúcar en la dieta infantil hemihedral.
Cáncer
Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer
Véase también
Referencias
Enlaces externos

Historia

Edad Antigua y Edad Media

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.5 ​ No era abundante o barata en los primeros
tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente
masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de azúcar era una especie nativa de los trópicos,
en Asia meridional y en el sudeste asiático.6 ​ Las diferentes especies de caña parecen tener su origen en diferentes
lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S. edule y S. officinarum provenientes de Nueva
Guinea.6 7​ ​ Una de las referencias históricas más tempranas a la caña de azúcar está en manuscritos chinos del siglo
VIII a. C. que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India.[cita requerida]

El azúcar no tuvo apenas importancia hasta que los indios descubrieron métodos para convertir el jugo de la caña de
azúcar en cristales granulados que eran más fáciles de almacenar y transportar.8 ​ Fueron descubiertos cristales de
azúcar de la época de la Gupta Imperial, alrededor del siglo V d. C.8 ​ En la lengua indígena local, estos cristales se
llaman khanda (खण्ड, khaṇḍa).9 ​

Los marineros indios, quienes llevaban mantequilla y azúcar como suministros, introdujeron el conocimiento del
azúcar en las diversas rutas comerciales por las que viajaban. Los monjes budistas, en sus viajes, llevaron los métodos
de cristalización de azúcar a China. Durante el reinado de Harsha (606 a 647) en el norte de la India, los enviados de
la India en la China Tang enseñaron métodos de cultivo de la caña de azúcar después del reinado de Li Shimin (que
reinó de 626-649), que manifestó su interés por el azúcar. Posteriormente, China estableció sus primeras plantaciones
de caña de azúcar en el siglo VII.10 ​ Los documentos chinos confirman, al menos, dos expediciones a la India,
iniciadas en el 647, para obtener la tecnología para el refinado del azúcar.11 ​ En el sur de Asia, en Oriente Medio y en
China, el azúcar se convirtió en un elemento básico de la cocina y de los postres.

Las conquistas de Alejandro Magno se detuvieron a orillas del río Indo por la negativa de sus tropas para ir más al
este. Allí vieron a las personas en el subcontinente indio cultivando la caña y fabricando un dulce granulado,
localmente llamado sharkara (शकर्रा, sarkara), pronunciado como saccharum (ζάκχαρι). En su viaje de regreso, los
soldados macedonios se llevaron "cañas de miel" con ellos. La caña de azúcar se mantuvo como un cultivo poco
conocido en Europa durante más de un milenio. El azúcar era un bien escaso y los comerciantes de azúcar eran
ricos.12 ​

Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se encontraron
con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió algunas aldeas cerca de
Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se complementaba con la miel, que
anteriormente había sido el único edulcorante disponible.13 ​ El cronista de las cruzadas Guillermo de Tiro, en un
escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy necesario para el uso y la salud de la
humanidad".14 ​ En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación y distribución de azúcar de Europa.12 ​

Edad Moderna
En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias para cargar vino y agua, con la
intención de permanecer sólo cuatro días. No obstante, tuvo una relación sentimental con Beatriz de Bobadilla y se
quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar, que fueron las primeras en llegar a
América.15 ​

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de caña en la isla de Santa
Catarina y había otras 2000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo lugar en la
isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas) en Cuba y Jamaica en la década
de 1520.16 ​

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y en el siglo
XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar como
ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios económicos.17 ​ Durante los siglos XVIII y XIX muchos
europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda de mano de
obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la demanda de la trata de
esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores semi-esclavos contratados en
Asia. La mezcla étnica moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la demanda de azúcar.18 19
​ 20
​ ​

El azúcar también llevó a algunos industrialización de las antiguas colonias. Por ejemplo, el teniente J. Paterson, del
establecimiento de Bengala, convenció al gobierno británico que la caña de azúcar podría ser cultivada en la India
británica con muchas ventajas y a menor coste que en las Indias Occidentales. Como resultado, las fábricas de azúcar
se establecieron en Bihar, al este de la India.21 ​

Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó en la Europa continental debido a
la dificultad de importar azúcar cuando el envío fue objeto de bloqueo. En 1880, la remolacha azucarera fue la
principal fuente de azúcar en Europa. Esta se cultivaba en Lincolnshire y otras partes de Inglaterra, aunque el Reino
Unido siguió importando la parte principal de su azúcar de sus colonias.22 ​
Hasta finales del siglo XIX, el azúcar fue comprado en panes de azúcar (en inglés, sugarloafs, que significa hogazas de
azúcar), que tenían que ser cortados.23 ​ En años posteriores, el azúcar se vendió habitualmente granulado y en bolsas.

Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para disponer el azúcar en
forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la
producción de terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de 1843.
Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en sus refinerías en Liverpool y
Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de terrones de azúcar del alemán Eugen Langen, quien en 1872
había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de azúcar.24 ​

Origen
Tabla 1. Contenido de azúcar de plantas comunes seleccionadas para la alimentación (g/100g)25 ​

Total
% de
de
Total Ratio de sacarosa
carbohidratos
Alimento de Fructosa Glucosa Sacarosa Fructosa/ del total
incluyendo
azúcares Glucosa de
"fibra
azúcares
alimenticia"

Frutas

Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9

Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5

Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0

Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15

Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1

Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4

Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7

Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0

Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8

Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2

Verduras

Remolacha roja 9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2

Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77

Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0

Pimiento rojo
6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
dulce

Cebolla dulce 7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3

Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3

No
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo Bajo
disponible

Caña de azúcar 13-18 0.2-1.0 0.2-1.0 11-16 1.0 Alto

Remolacha
17-18 0.1-0.5 0.1-0.5 16-17 1.0 Alto
dulce
Calidad del azúcar
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de
sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el
grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química —llamado sulfitación— haciendo pasar a través del
jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre.

La película de miel que rodea el cristal de azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En
el argot azucarero, a estas sustancias se les llama impurezas. Cabe aclarar que, durante el proceso de refinación, a
todas las sustancias que no son sacarosa se consideran impurezas, pero son inofensivas para la salud. Y son estas las
que le otorgan el color y sabor particular.

Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes; glucosa,
fructosa —básicamente de la planta de maíz, preferida por su asimilación más lenta[cita requerida]— o combinados con
edulcorantes artificiales.

Etimología
La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas
transformaron en sakar. Los griegos tomarían el término persa y lo
llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y lo llamó
sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito
tomó la palabra sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que
llamaban así al polvo blanquecino de la caña de azúcar.26 ​
Hormiga alimentándose de cristales
Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero de azúcar
cuando va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino.27 ​

A pesar de que no empieza con una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino.28 ​

Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación o
sus características. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar
rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 ​ con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un
proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).
Azúcar glacé: También conocido como glas, glasé, en polvo o "lustre".29 ​ Es azúcar blanco finamente molido.29 ​
Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña
de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a
una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.29 ​
Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.30 ​
 Azúcar ecológico de caña
integral: se obtiene de
cultivos donde se han
empleado métodos
ecológicos. ​30

Azúcar candy moreno: Es

azúcar moreno que se
presenta en cristales de gran
tamaño. Esto se obstiene
alargando el proceso de
cristalización durante la
30 Cristales de azúcar bajo el
producción. ​
microscopio polarizante
Azúcar extrafino: es un
azúcar blanco cuyos
De arriba abajo y de izquierda a cristales han pasado por una
derecha: azúcar blanca refinada, serie de tamices para que
azúcar sin refinar, azúcar moreno y tengan un tamaño menor del
caña de azúcar molida sin procesar. normal. Se utiliza a veces en
repostería o en bebidas para
que se disuelva mejor.30 ​
Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es
azúcar blanca que se presenta en perlas duras con forma ovalada.
Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo
y dejan una textura crujiente.30 ​

Proceso de producción de azúcar Cristales de azúcar bajo el

microscopio óptico

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar

El procesamiento del azúcar se puede dividir en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.

Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y
lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de
sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible
también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También
suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un
proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración
aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es
similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego
llevadas a enfriadores en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.31 ​

Mercado del azúcar

En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de
cada tipo existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña
de azúcar, en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. En este
sentido, se considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios
de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada.32 33
​ ​

El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del

mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección
y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales
países productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden
distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado
protegido y el mercado libre.33 ​

El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de

largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las
Plantación de caña de azúcar en
cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las Sao Paulo, Brasil
exportaciones de Australia a Canadá.34 33
​ ​

En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan
preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran las de Nueva York, Londres, París
y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como
forward, futuros y derivados.35 33
​ ​

Producción mundial anual de azúcar

Los principales productores de azúcar son:
 Producción mundial de azúcar (en miles de toneladas)36 ​

País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16

Brasil 36,150 38,600 37,800 35,950 36,000 35,000

India 28,620 27,337 26,605 30,240 29,050 28,530

Unión Europea 18,320 16,655 16,020 16,750 15,500 16,100

Tailandia 10,235 10,024 11,333 10,790 11,400 10,800

China 12,341 14,001 14,263 11,000 10,820 10,580

Estados Unidos 7700 8148 7676 7845 7665 7992

México 5351 7393 6382 6344 6360 6419

Pakistán 4520 5000 5630 5230 5430 5430

Australia 3683 4250 4380 4700 4800 5000

Rusia 5545 5000 4400 4350 4500 4700

Guatemala 2499 2778 2862 2900 2965 2965

Filipinas 2400 2400 2500 2320 2500 2300

Turquía 2262 2130 2300 2055 2300 2300

Argentina 2150 2300 1780 2150 2250 2250

Colombia 2270 1950 2300 2350 2250 2250

Indonesia 1830 2300 2300 2100 2250 2250

Egipto 1980 2000 2013 2067 2125 2125

Cuba 1400 1600 1650 1850 1665 1850

Sudáfrica 1897 2020 2435 2192 2050 1750

Vietnam 1400 1650 1725 1545 1700 1650

Ucrania 2300 2400 1196 2135 1445 1445

Irán 1370 1300 1370 1370 1370 1370

Perú 1072 1080 1150 1220 1240 1240

Japón 750 760 750 810 750 810

Nicaragua 615 712 745 728 770 770

Otros 13,711 13,836 13,993 14,112 14,250 14,270

Total 172,371 177,624 175,558 175,103 173,405 172,146

En 2003, 16 países concentraban el 87,1 % de la producción mundial.37 ​

Consumo
El consumo mundial se presenta del siguiente modo:
 Consumo mundial de azúcar (en miles de toneladas)38 ​

País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15 May 2015/16 Nov 2015/16

India 24,180 25,588 26,023 27,195 28,000 28,000

Unión Europea 18,200 18,250 18,500 18,700 18,800 18,800

China 14,200 15,100 16,445 17,558 17,700 17,500

Brasil 11,500 11,200 11,260 11,500 11,400 11,150

Estados Unidos 10,106 10,421 10,722 10,836 10,873 10,691

Rusia 5,700 5,700 5,400 5,700 5,800 5,800

Indonesia 5,050 5,400 5,450 5,500 5,550 5,550

Pakistán 4,300 4,400 4,500 4,700 4,950 4,800

México 4,384 4,544 4,184 4,638 4,505 4,651

Egipto 2,850 2,840 2,870 2,930 3,000 3,000

Tailandia 2,510 2,525 2,495 2,500 2,600 2,600

Irán 2,333 2,793 2,917 1,949 2,735 2,560

Filipinas 2,150 2,150 2,250 2,280 2,300 2,300

Turquía 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300 2,300

Bangladesh 1,765 1,637 2,190 2,132 2,230 2,195

Japón 2,036 1,998 2,108 2,153 2,139 2,030

Emiratos Árabes Unidos 1,144 1,864 1,444 1,911 1,895 1,925

Vietnam 1,784 1,806 1,888 1,818 1,893 1,903

Sudáfrica 1,810 1,850 1,890 1,952 1,900 1,900

Argentina 1,800 1,820 1,839 1,861 1,810 1,810

Malasia 1,403 1,629 1,593 1,723 1,815 1,810

Perú 1,201 1,600 1,215 1,679 1,752 1,701

Sudán 1,175 1,555 1,211 1,615 1,425 1,680

Colombia 1,766 1,950 1,510 1,580 1,630 1,605

Ucrania 1,700 1,900 1,752 1,587 1,580 1,580

Corea del Sur 1,162 1,268 1,421 1,451 1,440 1,455

Otros 32,291 33,138 32,360 32,756 33,143 33,173

Total 159,599 165,626 166,522 170,825 173,413 172,768

Influencia sobre la salud

Presión arterial
El alto consumo de azúcar demostró que aumenta significativamente la tensión sistólica y la presión arterial
diastólica; las personas que consumen el 25% o más de calorías de azúcar tienen casi tres veces mayor riesgo de
muerte por enfermedad cardiovascular.39 2​ ​

Comportamiento e hiperactividad
Algunas personas creen que el azúcar produce hiperactividad y otros problemas de comportamiento en los niños y
sostienen que deben seguir dietas especiales que limiten estas sustancias, para evitar este tipo de efectos. Otros
expertos no están de acuerdo con esta teoría.40 41
​ ​ Varios estudios demuestran que la cantidad de azúcar en la dieta
no influye en el comportamiento infantil, sino que los padres que tienen prejuicios hacia los efectos de los dulces
perciben erróneamente que sus hijos están más inquietos y nerviosos cuando comen golosinas.41 ​

Restricción del azúcar en la dieta infantil

Existen numerosas razones para reducir el azúcar que consume un niño, que no guardan relación con el efecto sobre
el nivel de actividad:40 ​

Una dieta rica en azúcar es la principal causa de la aparición de caries dental.42 ​

Los alimentos ricos en azúcar suelen contener menor cantidad de vitaminas y minerales y pueden estar
reemplazando a alimentos más nutritivos. Asimismo, contienen un exceso de calorías, lo cual puede ocasionar
obesidad.40 ​
Para mantener los niveles de azúcar en la sangre más homogéneos, es recomendable agregar fibra a la dieta
del niño.40 ​

Cáncer
Diversos estudios de investigación indican que las células cancerosas consumen más azúcar (glucosa) que las células
normales. No obstante, ningún estudio ha demostrado que consumir azúcar empeore el cáncer ni que eliminar su
consumo lo haga disminuir o desaparecer43 44
​ ​ y diferentes estudios evidencian que no existe asociación entre el
consumo de azúcar y el cáncer. Sólo existe evidencia posible de una relación entre la ingesta de monosacáridos
(fructosa y glucosa) y el riesgo de desarrollar cáncer de páncreas, y entre el índice glucémico (IG) y el cáncer
colorrectal.44 ​

No obstante, algunos autores señalan que una alimentación con un alto contenido de azúcar puede ocasionar un
excesivo aumento de peso, y la obesidad está asociada a un riesgo elevado de padecer diversos tipos de cáncer.43 ​
Otros autores señalan que la evidencia sobre la asociación entre la ingesta de azúcar añadido y el riesgo de desarrollar
cáncer en adultos o en niños es insuficiente.44 ​

Diabetes mellitus tipo 2 y Alzheimer

Actualmente, se conoce que las dietas ricas en azúcar pueden provocar un aumento excesivo de peso y resistencia a la
insulina, lo cual predispone a padecer diabetes mellitus tipo 2 (DMT2). Esta enfermedad ha experimentado un
drástico aumento de incidencia en las últimas décadas, principalmente debido a factores del estilo de vida occidental,
como la falta de ejercicio y las dietas altas en calorías. Asimismo, se ha demostrado consistentemente que la DMT2 es
un factor de riesgo para la enfermedad de Alzheimer. Por lo tanto, los cambios en la dieta pueden reducir
significativamente el riesgo de desarrollar DMT2 y enfermedad de Alzheimer, y con ello aumentar la calidad de vida y
mejorar la longevidad.45 ​
Véase también
Edulcorantes no refinados
Glucemia
Índice glucémico
Sustitutos del azúcar
Sacarosa
Glúcido

Referencias
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d/srv/search?id=uzHuw7mt5D6qRX352z)

Es válido su uso en ambos géneros, aunque, si va sin especificativo, es mayoritario su

empleo en masculino: «Mientras revolvíamos el azúcar, Alfonso tomó la palabra»
(Ibargüengoitia, Crímenes [México, 1979]).
Cuando lleva un adjetivo especificativo, este puede ir asimismo en cualquiera de los dos
géneros, aunque suele predominar el femenino: «Les preparaban una exquisita compota
acaramelada con azúcar prieta» (Sarduy, Pájaros [Cuba, 1993]); «Puedes aromatizar la nata
con azúcar avainillado» (Karlos Arguiñano, Recetas [España, 1996]).
En plural, lleve o no especificativo, es claramente mayoritario el masculino: «Ponga el agua
a calentar e incorpore ambos azúcares» (Domingo, Sabor [España, 1992]).
También es predominantemente masculino con el sentido de ‘hidrato de carbono simple’,
tanto en singular como en plural.

28. «Azúcar», artículo en el Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española. (http://lema.rae.es/dp
d/srv/search?id=uzHuw7mt5D6qRX352z)

Este sustantivo tiene, además, la particularidad de admitir su uso con la forma el del artículo
y un adjetivo en forma femenina, a pesar de no comenzar por /a/ tónica: «Se ponen en una
ensaladera las yemas y el azúcar molida» (Ortega, Recetas [España, 1972]). Se trata de un
resto del antiguo uso de la forma el del artículo ante sustantivos femeninos que comenzaban
por vocal, tanto átona como tónica, algo que era normal en el español medieval.

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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Azúcar.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre azúcar.

El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para azúcar.

La arquitectura del azúcar en la Andalucía Oriental (http://digibug.ugr.es/handle/10481/31336)
La historia del azúcar desde el origen hasta nuestros tiempos. (http://www.historiacocina.com/historia/articulos/az
ucar.html)

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