Cereales, harinas diversas y féculas

Variedades de trigos y productos a base de trigo y otros cereales

Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las
diferentes clases de harinas. En Europa se cultiva principalmente el trigo, el centeno, la
cebada y la avena; en Asia, el arroz; en América, el maíz; en África central, el mijo. Los
cereales, con sus numerosas variedades, son la base de la alimentación de la mayor
parte de la humanidad. Seiscientos millones de europeos, de americanos e hindúes se
alimentan con trigo y centeno. Setecientos millones de asiáticos se alimentan con arroz.
Varios millones de africanos, hindúes y chinos, comen mijo.

El elemento más nutritivo de los cereales es el almidón, cuyo porcentaje es del 66%,
mientras que la albúmina sólo entra en un 10% y el agua es un 13%. El 11% restante está
constituido por fibras, grasas y sales. El trigo se emplea, fundamentalmente, para la
elaboración del pan que, junto con la carne, es base de la alimentación de casi todos los
pueblos desarrollados, Además, la harina de trigo se emplea también para la repostería,
la elaboración de postres, salsas y sopas.
Entre los principales trigos citaremos:
Trigo común: Es la variedad más cultivada y consumida.
Trigo duro o recio: También llamado trigo de primavera, es el que proporciona la mayor
parte del grano en la elaboración de harinas para las pastas alimenticias, las sémolas y
las semolinas.
Trigo compacto: Con sus dos variedades de invierno y primavera es de calidad
relativamente baja, deficiente en proteínas, y se emplea, sobre todo, en harinas para
repostería y bizcochos.
Los principales países exportadores son: EE.UU., Canadá, Rusia, Australia y Argentina.
El trigo es el cereal más extendido: Se cultiva en todo el mundo y crece muy bien en las
regiones templadas. Resiste los largos y rigurosos inviernos, si está cubierto por la nieve.
Se cosecha hasta en altitudes de 1.000 metros.
Es muy importante distinguir los trigos blandos de los trigos recios o semoleros. Los trigos
blandos tienen el grano blanco y aspecto harinoso; al microscopio se observan pequeños
espacios entre las moléculas de almidón que no dejan pasar la luz. Los trigos recios, que
son de mayor valor nutritivo, presentan una capa de aspecto vítreo; las moléculas de
almidón están ligadas entre si por materias albuminosas; la luz puede atravesarlas. Estos
trigos, ricos en gluten, son indispensables para la fabricación de las pastas alimenticias:
Fideos, macarrones, etc. La sémola es un trigo recio, quebrantado y puede ser blanca o
amarilla
Aspecto y composición de un grano de trigo

El corte de un grano de trigo muestra que está compuesto de cuatro partes esenciales:
La envoltura exterior o cascarilla, que protege al grano de la intemperie.
La envoltura del salvado, que contiene albúmina, sustancias minerales y vitamina B.
La almendra harinosa (almidón con albúmina de gluten). El gluten sirve para la
panificación
El embrión, situado en la base del grano y que contiene, además de vitamina B

Grados de molturación y clases de harina

Las diversas variedades de harinas se deben al sistema elegido para su elaboración, a la
composición de sus elementos nutritivos, a la variedad de cereal del que se obtienen y a
los usos a que se destinan. Con el fin de orientar mejor al consumidor hemos huido de
una nomenclatura demasiado amplia a cambio de concretar mejor los tipos de harinas
más usuales.

Harina Blanca: ES el producto finamente molido que se obtiene en la molturación del trigo,
convirtiendo de un 68 a un 72 % del grano en harina. Según su calidad se clasifica en
buena, regular y baja.

Harina flor: O de primera, es la que se obtiene del corazón del grano. Corresponde a un
grado molturación del 20 al 40 %, y la semiblanca puede alcanzar hasta el 70%

Harina fosfatada: Es aquella a la que se ha añadido una pequeña cantidad de fosfato

monocálcico. En pastelería se emplean harinas de levadura conteniendo fosfato
monocálcico, bicarbonato sódico y sal
Harina gluten: Es la que contiene proteínas en una proporción bastante elevada y a la que
se le priva de la mayor parte del almidón.

Harina integral: Se obtiene de la molienda del trigo y contiene todos los elementos del
grano limpio. Su grado de molturación da el 100% de los componentes del trigo.

Sémola: Es el trigo sin la corteza, molido en basto y cuidadosamente purificado. Su

granulación determina su clasificación: sémola gruesa, sémola fina y semolina. Suele ser
de color crema claro y se obtiene de trigos recios, ricos en proteínas. Se emplea para
sopas, ñoquis, paltos dulces, pastelillos, etc, Su conservación, sobre todo en verano,
exige una atención especial, pues la polilla de la harina deposita en ella sus larvas.